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II. LES TESTS D’IDENTIFICATION DES CONSTITUANTS DES ALIMENTS :
Chacune des substances citées précédemment est identifiée par un test qui lui est spécifique. Voici quelques tests
d’identification de quelques substances :
- Test à l’eau iodée : pour identifier (ou mettre en évidence) l’amidon
En ajoutant l’eau iodée de couleur jaune orangé sur l’aliment à tester, sa couleur vire au bleu foncé si l’aliment
contient de l’amidon. On dit que l’eau iodée est le réactif de l’amidon.
- Test à la liqueur de Fehling : pour mettre en évidence la présence des sucres réducteurs
On broie l’aliment et on le met dans un tube à essais contenant de l’eau distillée. On ajoute quelques millilitres
de la liqueur de Fehling de couleur bleue claire. On chauffe le tube. Si l’aliment contient des sucres réducteurs
un précipité rouge brique apparait, le test est alors positif. Remarque : Les sucres simples et doubles sauf le
saccharose sont appelés sucres réducteurs car ils réduisent la liqueur de Fehling.
- Test du Biuret : pour identifier les liaisons peptidiques (peptides ou protéines)
On ajoute quelques gouttes de la solution de sulfate de cuivre (CuSO4) de couleur bleue claire et quelques
gouttes de soude (NaOH) sur l’aliment à tester ; La couleur de l’aliment vire au violet s’il contient des liaisons
peptidiques donc s’il contient des protéines ou des peptides.
- Test de coagulation : spécifique pour les protéines
On met l’aliment à tester dans un tube à essais avec de l’eau distillée, puis on chauffe. Si l’aliment contient des
protéines on observe une coagulation (il se prend en masse).
- Test des lipides :
o La tache translucide : Déposer ou frotter un aliment riche en lipides sur du papier ; une tache
translucide apparaît. Attendre une heure, on remarque que la tache s’est élargie et ne disparaît pas à la
chaleur.
o Le test au Soudan III : Mettre la substance à tester en solution dans un tube à essai avec de l’eau
distillée. Ajouter quelques gouttes de SOUDAN III. Si la substance à tester contient des lipides, la couleur
de la solution devient rouge.
- Test de condensation de la vapeur d’eau:
Chauffer un tube à essais contenant l’aliment à tester. Si cet aliment contient de l’eau, on observe la
condensation de la vapeur d’eau sur la paroi froide du tube à essais.
- Test d’identification des ions chlorures :
On met l’aliment dans un tube à essais avec de l’eau distillée et on ajoute quelques gouttes de nitrate d’argent
(AgNO3). Si l’aliment contient des ions chlorures (Cl-), un précipité blanc de chlorure d’argent (AgCl) se forme.
- Test d’identification des ions calcium :
On met l’aliment dans un tube à essais avec de l’eau distillée et on ajoute quelques gouttes d’oxalate de
calcium. Si l’aliment contient des ions calcium (Ca2+), un précipité blanc se forme.