Mémoire steven mvili- conservation du safou par deshydratation imprégnation par immersion

Table des matières
Table des matières ...............................................................................................................................i
Dédicaces .......................................................................................................................................... iii
Remerciements .................................................................................................................................. vi
Résumé ............................................................................................................................................. ix
Abstract ............................................................................................................................................. xi
Listes des tableaux .......................................................................................................................... xiii
Listes des figures .............................................................................................................................. xv
Liste des sigles et abréviations ........................................................................................................ xvii
Introduction ......................................................................................................................................1
Chapitre I. Synthèse bibliographique ..............................................................................................4
1.
Le safou..................................................................................................................................5
Origine ...........................................................................................................................5
1.1.
1.1.1.
Taxonomie de la plante ..............................................................................................6
1.1.2.
Description botanique. ...............................................................................................8
1.1.3.
Phénologie ..................................................................................................................9
1.1.4.
La récolte .................................................................................................................. 11
1.2.
Diversités de types de safous........................................................................................ 11
1.3.
L’importance économique. .......................................................................................... 13
1.4.
La composition chimique et les propriétés du safou ................................................... 14
1.5.
La consommation et des consommateurs .................................................................... 15
La conservation du safou et les pertes post-récoltes ........................................................... 16
2.
2.1.
Pertes post-récolte ........................................................................................................ 16
2.2.
Conservation des fruits ................................................................................................ 16
La technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) ................................ 18
3.
Chapitre II. Matériel et méthodes .................................................................................................. 21
II.1. Matériel végétal ............................................................................................................... 22
II.2.Matériel pour assurer la conservation ............................................................................. 23
II.3. Solutés et solutions........................................................................................................... 23
II.4. Méthodes ............................................................................................................................. 24
II.4.1. Technologie du processus de DII .................................................................................. 24
II.4.3. Méthodes d’analyse ..................................................................................................... 28
II.4.3.1. Analyse physicochimique........................................................................................... 28
a)
Mesure de masse de safou.................................................................................................. 28
b)
Détermination de la conductivité de la solution de couverture............................................ 28
c)
Détermination du pH de la solution de couverture ............................................................. 28
d)
Mesure de la température de la solution de couverture ...................................................... 28
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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Page i
II.4.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................ 29
II.4.5. Analyse statistique ............................................................................................................ 29
Chapitre III. Résultats et interprétation ........................................................................................ 30
III.1. Présentation massique et morphologique du fruit de safou testé ..................................... 31
III.1.1. Caractéristiques morphologiques de la pulpe de fruit testé ....................................... 31
La mesure de dimensions de la pulpe de safous a été faite au moyen d’un pied à coulisse (Photo
4). ............................................................................................................................................. 31
III.1.2. Caractéristiques massiques du fruit. .......................................................................... 32
III.2. Evolution des paramètres physicochimiques au cours du processus de DII dans la
solution de couverture (saumure) (2% et à 4%). ....................................................................... 32
III.2.1. Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus DII.
................................................................................................................................................. 32
III.2.2. Evolution du pH de la solution de couverture au cours du processus de DII ............ 33
III.2.3. Evolution de la conductivité de la solution de couverture au cours du processus de
DII............................................................................................................................................ 34
III.2.4. Cinétique de variation de la masse de la pulpe de safou au cours du processus de DII
................................................................................................................................................. 35
III.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................. 41
Conclusion ....................................................................................................................................... 44
Références bibliographiques ........................................................................................................... 46
Annexes ........................................................................................................................................... 50
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Dédicaces
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Je dédie ce mémoire à mon défunt père
Pierre MVILI
Et à ma mère
MVILI née NGONDZIA Yvonne
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Remerciements
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Ce travail de mémoire a été réalisé au sein du laboratoire de microbiologie alimentaire au
Centre de Recherche et d’Initiation des Projets de Technologie (CRIPT), de Brazzaville et à
l’Ecole nationale supérieure polytechnique (ENSP)
Mes premiers remerciements vont à l'endroit du Professeur Gadet Michel DZONDO, (MC,
CAMES, ENSP, Université Marien NGOUABI, Directeur du CRIPT, Directeur de mon
mémoire ; Je suis profondément reconnaissant pour sa confiance, sa patience, son dynamisme,
son sympathie et son dévouement.
J‘exprime également mes vifs remerciements au Docteur Philippe DIAKABANA, CR,
CAMES, Chercheur associé au CRIPT, qui m’a suivi de près lors de mon stage au CRIPT et
grâce à qui j’ai pu notamment acquérir des compétences expérimentales dans le procédé de la
Déshydratation Imprégnation par Immersion. Je lui remercie profondément pour son
dévouement, ses conseils, son enthousiasme et son soutien permanent tout au long de mon
mémoire.
Au terme de ce travail, je tiens à exprimer ma profonde gratitude ainsi que toute ma
reconnaissance à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce projet technique. Je
remercie :
La direction générale de l’École Nationale Supérieure Polytechnique, tout le personnel
enseignant et administratif pour leur rôle dans notre formation qualifiante, je pense
particulièrement à :
Monsieur Désiré LILONGA BOYENGA, Directeur de l’ENSP ;
Monsieur Richard Romain NIERE, Directeur adjoint de l’ENSP ;
Monsieur Narcisse MALANDA, Chef de département du cycle ingénieur ;
Monsieur Germain NGUIMBI, Chef de département du cycle licence ;
Monsieur Jacques Emmanuel MOUSSOUNGA, Chef de parcours ingénieur en industrie
alimentaire ;
Monsieur Daniel MASSAMBA, Chef de parcours licence des Sciences et Technologies
Alimentaire ;
Tout le personnel du CRIPT (Centre de Recherche et d’Initiation des Projets de Technologie)
pour le bon accueil et l’encadrement méthodologique dont j’ai bénéficié au cours de mon
stage.
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Par ailleurs, je tiens également à adresser mes remerciements à mes collèges du laboratoire :
Simone Grâce MFOUNDOU, Léa NKOUNKOU et Claudia BASSOUMBA, pour leur
soutien, leurs encouragements et leurs échanges amicaux pendant ces mois de stage.
Enfin, tout ceci n’aurait pas été possible sans le soutien de ma famille, bien qu’ils l’ignorent
sûrement. Merci pour votre aide. Je vous aime.
A mes parents : « merci, ce mémoire est le vôtre ».
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Résumé
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Le safou (Dacryodes edulis) fruit du safoutier est largement cultivé sur toute l’étendue du
territoire congolais et plus généralement sur l’ensemble du Golfe de guinée. Le safou est riche
en lipide, en minéraux et en acides gras essentiels. Le safou est un fruit fragile et à la
particularité d’être très périssable à l’état frais.
L’objectif de ce travail est de conserver le safou cuit dans une saumure simple et dans du
vinaigre. L’étude a été conduite avec la pulpe de safou dans la saumure de 2 et 4%, et dans du
vinaigre par la méthode de déshydratation imprégnation par immersion (DII). La mise en
œuvre du procédé de DII consistait à mettre en contact les tranches de la pulpe de safou avec
des solutions concentrées de NaCl, de vinaigre choisies en fonction des caractéristiques
organoleptiques et de la stabilité physicochimique du produit traité. Les paramètres étudiés
sont le pH, la conductivité, la température et les pertes en masse. Les analyses
organoleptiques ont été évaluées. Les résultats ont montré que la valeur du pH (3,77) était à la
norme des produits acide en conservation. Les analyses organoleptiques ont révélé que
l’échantillon de safou conservé dans la saumure à 2% a été le plus apprécié du point de vue
gustatif et de la texture au profit de l’échantillon de safou conservé dans la saumure à 4%. Par
contre celui conservé au vinaigre a été moins apprécié.
Mots clés: Dacryodes edulis, conservation de la pulpe de safou, déshydratation-imprégnation
par immersion, concentration de solution de couverture, pertes de masse, acidité,
conductivité.
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Abstract
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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The safou (Dacryodes edulis) fruit of the safoutier is widely cultivated on all the extent of the
Congolese territory and more generally on the whole of the Gulf of Guinea. Safou is rich in
lipids, minerals, and essential fatty acids. Safou is a fragile fruit with the particularity of being
very perishable when fresh. The objective of this work is to keep the cooked safou in a simple
brine and in vinegar. The study was carried out with safou pulp in abrine of 2 and 4%, and in
vinegar by the method of dewatering impregnation by immersion (DII). The implementation
of the DII process consisted in bringing the slices of the safou pulp into contact with
concentrated solutions of NaCl, of vinegar chosen according to the organoleptic
characteristics and the physicochemical stability of the treated product. The parameters
studied are pH, conductivity, temperature and mass losses. Organoleptic analyses were
evaluated. The results showed that the pH value (3.77) was up to standard for acidic products
in storage. Organoleptic analyses revealed that the sample of safou perserved in brine at 2%
was the most appreciated in terms of taste and texture in favor of the sample of safou
preserved in brine at 4%. On the other hand, the one preserved in vinegar was less
appreciated.
Keywords : Dacryodes edulis, conservation of safou pulp, dehydration-impregnation by
immersion, concentration of covering solution, masse losses, acidity, conductivity.
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Listes des tableaux
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Tableau I:Différents noms de Dacryodes edulis dans le temps ...............................................7
Tableau II: Intervalles de prix selon les types de fruits ........................................................ 13
Tableau III: critères de maturité des fruits de safou ............................................................. 22
Tableau IV: Equipement utilisé pour assurer le processus de DII .........................................23
Tableau V: Paramètres morphologiques du fruit de safou .................................................... 31
Tableau VI: Evaluation de la masse des différentes parties du fruit ......................................32
Tableau VII: Analyse de la couleur ..................................................................................... 41
Tableau VIII: Analyse du gout ............................................................................................ 42
Tableau IX: Analyse olfactive (odeur) ................................................................................. 42
Tableau X: Analyse de la texture ......................................................................................... 43
Tableau XI: ANOVA .......................................................................................................... 51
Tableau XII: Moyennes avec intervalles de Fisher LSD à 95,0% ........................................51
Tableau XIII: tests des étendues multiples .......................................................................... 52
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Listes des figures
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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Figure. 1:Aire de répartition du safou en Afrique ...................................................................5
Figure. 3: Diversités des types de Safou ............................................................................... 12
Figure. 4:Transferts de matière entre la solution et le produit (Raoult-Wack, 1994) ............. 19
Figure. 5: Diagramme du procédé d'élaboration de mise en conserve de safouErreur ! Signet
non défini.
Figure. 6 Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus de
DII (saumure à 2% et à 4 %) ................................................................................................. 33
Figure. 7: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au
cours du processus de DII .....................................................................................................34
Figure. 8: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au
cours du processus de DII .....................................................................................................34
Figure. 9:Variation de la masse de la pulpe de safou ............................................................ 35
Figure. 10: Evolution de la conductivité des 3 différentes solutions de couverture testées au
cours de différentes périodes d'incubation (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl,
vinaigre). .............................................................................................................................. 36
Figure. 11: Variabilité du pH des solutions de couverture (saumure à 2% et 4% NaCl,
vinaigre) au cours de l'immersion de la pulpe de safou en DII. .............................................. 37
Figure. 12: Valeur de la température de la solution de couverture (Saumure à 4% NaCl,
saumure à 2% NaCl, vinaigre) des tranches de la pulpe de safou au cours du procédé de DII.
............................................................................................................................................. 39
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Liste des sigles et abréviations
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APG : Angiosperm Phylogeny Group
CJB : Conservatoire et jardin Botanique de Genève
DII : déshydratation imprégnation par immersion
RDC : République Démocratique du Congo
RCA : République CentrAfricaine
Prix inf : prix inférieur
Prix int : prix intermédiaire
Prix moy : prix moyen
Aw : activité de l’eau
pH : potentiel Hydrogène
µS : micro siemens
°C : degré Celsius
% : pourcentage
ml : millilitre
NaCl : Chlorure de sodium
g : gramme
Min : minute
cm :centimètre
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Introduction
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Contexte
Le Congo – Brazzaville importe l’essentiel des conserves et semi-conserves destinés à
satisfaire les besoins de sa population. La conservation traditionnelle est peu performante et le
secteur industriel n’en tire pas profit.
Le safou (Dacryodes edulis) fruit du safoutier a déjà fait l’objet de plusieurs études au niveau
de la sous-région Afrique centrale. Cet arbre fruitier est largement cultivé sur toute l’étendue
du territoire congolais et plus généralement sur l’ensemble du Golfe de guinée.
Les tropiques bénéficient d'une variété extraordinaire d'espèces de safoutier, qui y poussent en
grandes quantités. Mais les conditions climatiques accélèrent souvent la dégradation et
altèrent la qualité de leurs fruits, en particulier après la récolte. De par leur nature
particulièrement thermosensible, périssable, les safous ont une durée de conservation postrécolte limitée. Pour tous les fruits, les pertes après récolte sont estimées à environ 50% de
production au Congo Brazzaville (Silou, 1991,) et au Cameroun (Kengue, 2002), au Nigeria
elles atteignent même 65% (Nwufo, 1998) et sont causées par des facteurs mécaniques,
physiologiques ou pathologiques ; qui peuvent être aggravés par des techniques post-récoltes
déficientes.
Problématique
Pour réduire ces importantes pertes, plusieurs innovations en technologie de conservation ont
été développées, afin d'améliorer les méthodes conventionnelles telles que le séchage solaire
et le pré-refroidissement. Le safou séché ne fait pas l’unanimité chez les consommateurs. Il
s’agit d’allonger la demi-vie du safou en proposant des méthodes pouvant faire susciter
l’adhésion d’un grand nombre de consommateurs. Peut-on conserver le safou avec la
déshydratation-imprégnation par immersion
Objectif
Il s’agit de conserver le safou cuit dans une saumure simple et dans du vinaigre.
Objectifs spécifiques
-Suivre les paramètres physicochimiques de la DII
-suivre les paramètres d’altération et les propriétés organoleptiques durant le temps du
stockage.
Hypothèses
Le safou peut s’altérer au bout d’un certain temps à déterminer. L’expérience n’est pas
concluante.
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Le safou peut bien se conserver sur la durée de l’expérience, il faut affiner les résultats.
Le mémoire présenté ici est subdivisé en trois (03) parties :
La première concerne une synthèse bibliographique. La deuxième décrit le matériel et les
méthodes utilisés pour la réalisation pratique de ce travail. La troisième partie présente les
résultats suivis de leur interprétation et enfin une conclusion.
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Chapitre I. Synthèse bibliographique
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1. Le safou
1.1. Origine
Le safou est un fruit issu d’un arbre oléifère des climats équatoriaux et tropicaux humides. Il
est originaire de l’Afrique équatoriale et tropicale. Son aire de répartition actuelle s’étend de
la sierra Léone à l’ouest jusqu’en Ouganda à l’est et en direction du sud de l’Angola (figure
1.1). Dans tous les pays d’Afrique centrale forestière (Gabon, Cameroun, Congo, RDC, RCA,
Guinée équatoriale, Nigéria), le safoutier arbre du safou est cultivé partout, aussi bien dans les
zones de haute que de basse altitude. La région d’Afrique centrale et du golfe de Guinée
(Gabon, Cameroun, Congo, RDC, RCA, Nigéria), principale zone de production des safous,
est une région ou l’agriculture est l’activité dominante des populations.
Figure. 1:Aire de répartition du safou en Afrique
(Source : Kengué, 2002)
Cette carte nous montre que les pays dont les forêts contiennent le safoutier sont : le Nigeria,
le Cameroun, le Gabon, le Congo et la République Démocratique du Congo.
Les safous prenant une place de plus en plus importante sur le marché et les transactions
commerciales qui dépassent le cadre local pour prendre une dimension régionale et même
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internationale pourraient supplanter les activités agricoles pratiquées par les paysans (SILOU,
1996).
1.1.1. Taxonomie de la plante
La dénomination scientifique du safoutier a fait l’objet de nombreuses controverses. Plusieurs
botanistes à différentes époques ont décrit cette espèce sous des noms scientifiques différents.
Le genre Dacryodes appartient à la famille des Burseraceae Kunt ordre des Géraniales
(KENGUE, 2002). Récemment reclassifiées, les Burseraceae se retrouvent dans l’ordre des
sapindales, classe des Eudicotylédones et sous-classe des Maldivés. Cette famille comprend
trois tribus : protieae, bursereae, canarieae. Cette classification est la plus récente des
classifications majeures basées essentiellement sur les critères morphologiques, anatomiques
et chimiques. Elle se base sur la subdivision classique des angiospermes en deux classes :
monocotylédones et dicotylédones, ayant chacune d’elles des sous-classes. La classification
des angiospermes a été établie selon le groupe Angiosperm Phylogeny Group (APG III,
2009). Suivant cette hiérarchie, l’espèce Dacryodes edulis peut être classée comme suit :
Situation botanique
 Règne : plantae-végétal
 Sous-règne : tracheobionta-plantes vasculaires
 Division : maniolophita-angiospermes-phanérogrames
 Classe : magnoliopsida-Eudicotyledones
 Sous-classe : malvidés
 Ordre : sapindales
 Famille : Burseraceae
 Tribu : canarieae
 Genre : Dacryodes
 Espèces : edulis.
Des noms scientifiques différents pour désigner le Dacryodes edulis ont été utilisés, à diverses
époques. Ils sont énumérés dans le tableau 1 ci-dessous :
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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Tableau I:Différents noms de Dacryodes edulis dans le temps
Dénomination
Année
Pachylobus edulis G.Don
1832
Canarium edule Hook.
1849
Canarium mubafo ficalho
1881
Canarium saphu Engl.
1893
Pachylobus saphu Engl.
1896
Pachylobus edulis G.Don var. preussii Engl.
1898
Canarium mubafo (Ficalho) Engl
1899
Canarium manfeldianum Engl.
1910
Pachylobus
edulis
G.Don var.
glabra 1916
A.chev
Pachylobus
edulis G.Don
var.sylvestris 1916
A.chev
Dacryodes edulis (G.Don) H.J.Lam
1932
Source : Conservatoire et jardin Botanique de Genève (CJB)
Les noms courants actuels de Dacryodes edulis sont :
-
En français : prunier (pour la couleur de sa peau) et safoutier
-
En anglais : bush butter tree (pour la consistance de sa pulpe) ; african plum tree (par
sa peau) et african pear (par association avec l’avocatier) (KENGUE, 2002).
Les noms vernaculaires ou locaux :
-
En lingala : safu
-
En kikongo: nsafu
-
En kisongo : N’Keif
Actuellement, Dacryodes edulis et african pear sont les noms d’espèces les plus utilisés dans
la littérature scientifique durant les dix dernières années et qui tendent à surplanter tous les
autres (Bourdeaut, 1971).
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1.1.2. Description botanique.
Dacryodes edulis est un arbre fruitier oléifère. Il est dioïque et sa taille varie entre 10 et 50 m
de haut (Chevalier, 1916), pour 70 à 105 cm de diamètre (Kengué, 1990). Le fût de D. edulis
est généralement droit et cylindrique, les feuilles sont composées paripennées à
imparipennées, alternes, et l’inflorescence est une panicule axillaire. Les fleurs sont
unisexuées, mais certains arbres sont hermaphrodites (Kengué, 1990). Le fruit est une drupe
de 4-15 cm x 3-6 cm ayant un noyau formé de deux cotylédons subdivisés chacun en cinq
lobes. Par ailleurs, nous souhaitons relever ici le fait que les informations relatives aux
mensurations du safoutier et de ses fruits varient souvent d’un auteur à un autre. Ainsi,
Chevalier (1916) rapporte que le safoutier peut avoir jusqu’à 50 m de hauteur, lorsqu’il
pousse en milieu forestier où il est livré à la compétition avec d’autres arbres. Kengué (2002)
situe la hauteur de l’arbre à 30 m, Anegbeh et al. (2005) entre 4 et 22 m et Kinkela et al.
(2006) entre 8-12 m de hauteur. On peut multiplier des exemples similaires concernant la
longueur du fruit, la production et le rendement de safou et d’huile. Les différences des
chiffres (grandeurs mesurables) ne relèvent pas de la spécialité des auteurs, mais de la
variabilité des arbres selon leur âge, leur milieu écologique et leurs caractéristiques propres.
En réalité, les informations sur le safoutier ne sont pas encore définitivement fixées, la
variabilité de l’arbre et les investigations des aires de culture non explorées apporteront fort
probablement des informations nouvelles élargissant les données récoltées antérieurement.
Photo 1: Silhouette de grand safoutier en milieu anthropisé.
Source : René Noël POLIGUI (2014)
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1.1.3. Phénologie
1.1.3.1.Croissance et développement
La croissance du safoutier est rythmique, et se fait en vagues successives au cours desquelles
se mettent en place des organes tels que les feuilles, les bourgeons et les entre-nœuds. Selon
Kengué (1990), une vague de croissance dure environ deux mois et se fait en cinq stades : le
débourrement du bourgeon (dix jours), l’allongement des entre-nœuds (8 jours), la croissance
foliaire (10 jours), la maturation foliaire (10 jours) et le repos végétatif (21 jours). Les vagues
de croissance sont plus fréquentes chez les jeunes arbres et ont généralement plus lieu en
saison sèche (Kengué, 1990). Kengué (2002) souligne également que sur un même safoutier,
les rameaux dans une zone bien délimitée du houppier peuvent avoir un comportement
phénologique totalement différent d’une autre zone. On peut ainsi distinguer une aire en
pleine croissance végétative, alors que l’autre est complètement en repos. Dans certains cas,
une partie de la couronne est en fleur ou en fruit, alors que le reste est soit en repos, soit en
croissance végétative. Ce phénomène est appelé l’erratisme. La période juvénile dure quatre à
six ans et prend fin avec la floraison suivie de la fructification (Kengué, 1990).
1.1.3.2.Floraison et fructification.
La floraison du safoutier est axillaire (est initiée à la base de l’aisselle des feuilles et des
rameaux). Le bourgeon apical reste végétatif pour assurer la croissance ultérieure. La
floraison du safoutier est étalée : elle dure environ un mois par arbre et trois mois pour la
population totale des arbres. Les arbres mâles fleurissent chaque année, tandis que les arbres
femelles observent un à trois ans de repos de production (phénomène d’alternance), du fait de
l’épuisement de leurs réserves après la production des fruits. Ce phénomène d’alternance et
d’irrégularité de production est bien connu chez d’autres espèces fruitières (Kengué, 2002).
La pollinisation du safoutier est principalement effectuée par les insectes, notamment Apis
mellifera adasonii Latreille (Kengué, 2006) et Meliponula erythra Schletterer (Tchuenguem
et al., 2001). Le fruit arrive à maturité cinq mois après la floraison (Omokhua et al., 2009).
Par ailleurs, il existe des cas de développement parthénocarpique des safou (Kengué, 1990 ;
Anegbeh et al., 2005). La multiplication végétative de ces individus produisant des fruits sans
noyaux pourrait permettre des applications industrielles et commerciales intéressantes. Le pic
de floraison est atteint entre janvier et février au nord de l’Équateur, tandis qu’au sud il est
observé entre aout et septembre (Kengué, 2002). Dans la province du Haut-Ogooué (Gabon),
nous avons observé que la floraison est initiée en aout, la fructification commence en
septembre et la pleine maturité de la majorité des fruits intervient en janvier. Ces étalements
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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de la floraison, de la fructification et de la maturité des fruits permettent non seulement de
trouver le safou toute l’année dans les plus grands marchés de l’Afrique centrale (Figure I.3),
mais aussi d’alimenter des échanges réciproques entre les pays concernés.
Photo 2 : Cycle de formation du safou dans trois pays d'Afrique centrale
Les trois principales phases de fructification du safoutier sont la floraison (représentée par le
bouton floral), la croissance du fruit (représentée par le fruit clair) et la maturité du fruit
(représentée par le fruit sombre).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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1.1.4. La récolte
La récolte intervient lorsque le fruit mûr acquiert la couleur bleu foncé, bleu violet, bleuâtre,
violet, verdâtre, bleu panaché de blanchâtre ou de rose, ou blanc grisâtre ponctué de taches
sombres ou ayant seulement une extrémité entièrement bleuâtre, selon les accessions (variétés
non formellement caractérisées). Les fruits sains peuvent rester longtemps attachés au
pédoncule, ce qui permet de retarder la récolte, mais en courant le risque de perdre beaucoup
de fruits en raison des dommages que causent les oiseaux (Kengué, 2006). Lorsqu’elle est
décidée, la récolte de safou nécessite certaines précautions pour préserver l’intégrité des fruits
et éviter le ramollissement qui est la principale cause des pertes post-récoltes. Selon Kengué
(2002), pour éviter les pertes rapides des fruits, il est conseillé de programmer la récolte par
temps sec (lorsque la rosée s’est complètement évaporée), de récolter le fruit avec un petit
bout de pédoncule, d’éviter la chute des fruits (car toute lésion sur le safou constitue le point
de départ de son ramollissement).
1.2. Diversités de types de safous
Le safou est le fruit issu du safoutier. Celui-ci serait originaire des forêts de l’Afrique
tropicale et équatoriale plus précisément du golfe de Guinée (kengué, 2002).
Dans ses travaux, Kengué (1990) relève au moins dix formes caractéristiques de fruits trouvés
sur le marché, et dont la conformation géométrique peut être oblongue, ellipsoïde, conique,
ovale, globuleuse, avec des sillons longitudinaux, des épaulements ou des bosselures. Selon
Okafor (1983), il existe deux variétés dont D. edulis var. edulis et D. edulis var. parvicarpa
J.C.Okafor. La première variété citée est caractérisée par une ramification verticillée ou
subverticillée et des fruits plus gros avec une pulpe épaisse. Par contre, D. edulis var.
parvicarpa a des fruits plus petits avec une pulpe mince. Sa ramification a tendance à être
opposée ou bifurquée.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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Figure. 2: Diversités des types de Safou
Légende : Cette diversité de safou se traduit par:
-cinq formes de fruits (forme allongée: fruits A, B, C, D, E, F, G, H; forme conique: fruits I, J,
K; L; forme globuleuse: fruit M; et forme oblongue: fruits N, O, P, Q, R, S; forme ovale: fruits
T, U, V);
-trois types de calibres (les petits fruits: G, H; les moyens: E, F, K, L, R, Q, S, V; et les gros
fruits: A, B, C, D, G, I, J, G, N,O, P, U);
-trois gammes de couleurs (bleu avec variantes: D, I, H, L, M, T, U, Q ,V; violet avec
variantes: B,C,E,F,G,J,K,N,O,P,R,S et blanc grisâtre: A);
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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1.3.L’importance économique.
Silou et al. (2007) ont estimé que la région de Boko au Congo Brazzaville produit de 1.063 à
4.220 tonnes de safou frais selon les saisons. Temple (1999) a évalué la production
camerounaise en safou à 13000 tonnes (surface non déterminée), et rapporte qu’en 1997, 89
tonnes de safou ont été exportées par le Cameroun vers Gabon. Il existe d’importants circuits
informels de commercialisation de safou entre le Cameroun, le Congo, le Gabon, la Guinée
Equatoriale et le Nigéria (Tabuna, 1999 ; Temple, 1999). Pour sa part, Tabuna (1999) relève
qu’environ 105 tonnes de safou sont exportées chaque année de l’Afrique centrale vers
l’Europe (France, Belgique).
Le prix au kilogramme en 1999 était de l’ordre de 1.000 F.CFA (1,5€) au Cameroun (Temple,
1999), de 359 à 558 F.CFA (0,55-0,85 €) en 2008 en République Démocratique du Congo
(Awono et al., 2008), et de 2.171 F.CFA (3,3€) en 2010 au Gabon (observations personnelles,
voir tableau2). Sur le marché de Libreville (Gabon), les fruits proviennent majoritairement du
Cameroun, et le prix varie, non en fonction de la masse, mais selon la période de vente, la
taille et la fraîcheur des fruits, confirmant ainsi les études antérieures (Tabuna, 1999; Temple,
1999; Awono et al., 2008). Ainsi, plus les fruits sont frais et gros, plus les prix sont élevés.
Le tableau 2 présente les intervalles de prix selon les types des fruits que nous avons observés.
Tableau II: Intervalles de prix selon les types de fruits
Prix au
Caractéristiques des fruits
kg
FCFA
Prix inf
1250-1905
Euro
1,91-
Petits
Moyens
Gros
Longueur
Largeur
(cm)
(cm)
25%
75%
0
3-6
1,5-3,5
0%
33%
67%
5-10
3-5
0%
33%
67%
7-10,5
3-5,4
2,90
Prix int
2053-2381
3,143,63
Prix élevé
2500-2667
3,814,07
Prix Moy
2171
3,31
Légende: Ce tableau présente la variation du prix de safou déterminés sur le marché de
Libreville (Gabon) en 2010, en ressortant trois intervalles liés à la typologie des fruits. Ainsi,
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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le prix le plus bas (1.250 à 1.905FCFA/kg) caractérise les petits (25%) et les moyens fruits
(75%). Les prix intermédiaire et élevés (2.053 à 2.667FCFA/kg) correspondent aux gros fruits
(67%) et aussi fruits moyens (33%).
Le pourcentage constitue la représentativité de chaque groupe de fruits au sein de la catégorie
de prix.
1.4.La composition chimique et les propriétés du safou
Les propriétés du safou dépendent des accessions, des localités, des facteurs pédoclimatiques
et génétiques (Silou, 1994 ; Anegbeh et al., 2005). La pulpe fraiche de safou contient 59 %
d’eau. Kengué (2002) rapporte que, de la pulpe sèchée, on peut extraire entre 25 à 49 %
d’huile par extraction mécanique et 40 à 65 % d’huile par extraction chimique. Par ailleurs, la
graine séchée contient 10 à 50 % d’huile (Arisa et al., 2008 ; Law, 2010). En outre, la pulpe
sèche contient 14 à 30 % de protéines, 13,5 à 38 % d’hydrates de carbone, 18 % de fibres, 11
% de cendres. L’huile de safou renferme 35 à 65 % d’acide palmitique, 16 à 35 % d’acide
oléique, 14 à 27 % d’acide linoléique et 4 % d’acide stéarique (Umoti et al., 1987 ; Silou et
al., 2002 ; Ajayi et al., 2006 ; Kinkéla et al., 2006). Cette composition chimique traduit la
valeur nutritive intéressante du safou (Silou et al., 2002 ; Nwosuagwu et al., 2009 ; Ajibesin,
2011). Selon Kengué (2002) et Anegbeh et al. (2005), la teneur en protéines du safou est
moins importante que celle de certains oléagineux comme le soja (40 %) ou l’arachide (30
%), mais elle est au moins deux fois plus élevée que celle de la plupart des céréales
consommées quotidiennement, telles que le maïs (10 %), le sorgho (11 %), le blé (8-11 %), le
riz (8 %). Ainsi, le repas composé de safou et de féculents (manioc, macabo, maïs, pain, etc.)
constitue une ration équilibrée (Bratte, 2011). De même, la composition en acides aminés
essentiels (lysine 6,27 %, histidine 2,41 %, phénylalanine 2,97 %, leucine 9,57 %, isoleucine
3,87 %, thréonine 4,39 %, méthionine + cystine 1,02 %, valine 3,73 %, arginine 3,3 %) est
fort semblable à celle de l’œuf de poule ou du lait de vache (Kengué, 2002).
La teneur en fibres (18 %) montre bien que le safou est un aliment qui peut faciliter la
digestibilité et le transit intestinal. Pour 100 g de pulpe déshuilée, le safou contient 690 mg de
calcium, 450 mg de magnésium, 2 380 mg de potassium, 220 mg de phosphore et 80 mg de
sodium. La valeur énergétique de 100 g de pulpe de safou est de 444,7 Kcal (Kengué, 2002).
Outre la richesse nutritionnelle des fruits que rapportent de nombreux auteurs (Umoti et al.,
1987 ; Silou et al., 2002 ; Anegbeh et al., 2005 ; Ibanda et al., 2009 ; Nwosuagwu et al., 2009
; Ajibesin, 2011 ; Bratte, 2011), il est intéressant de noter que l’huile de la graine de safou a
des propriétés requises pour être utilisée dans la résine alkyde (liant), la peinture, les vernis
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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pour bois, le graissage de machines et la crème corporelle (Ajiwe et al., 1997). Diverses
études réalisées sur l’écorce, les racines et la résine du safoutier montrent qu’elles ont une
activité antibactérienne efficace (Koudou et al., 2008 ; Mbagwu et al., 2008 ; Okwu et al.,
2009). C’est ce qui peut expliquer l’utilisation traditionnelle de la poudre de l’écorce pour
soigner les plaies d’origine non traumatique (Raponda-Walker et al., 1961).
1.5. La consommation et des consommateurs
Les études sur la consommation du safou frais au Congo sont peu nombreuses. Elles
présentent de nombreuses limites car elles ne prennent en compte qu’un aspect du
comportement alimentaire des consommateurs de safou frais. Les études sur la consommation
du safou frais réalisées au Congo et au Cameroun portent essentiellement sur les modes de
préparation pratiqués au sein des ménages et les compléments qui accompagnent la
dégustation des plats à base de safou. (Kengué 1986 ; Silou et Kiakouama, 1980 ; Tabuna,
1993).
Le safou est très largement consommé en Afrique Centrale où il fait l’objet d’un commerce
intense qui tend à s’internationaliser. Il est de consommation courante aussi bien à la maison
qu’au restaurant. Seule la pulpe est comestible et elle est consommée telle quelle après
ramollissement à la chaleur ou après cuisson à l’eau chaude. Elle peut constituer avec des
féculents un aliment central pouvant remplacer le plat de résistance du régime alimentaire
dans plusieurs familles congolaises. Transformés en beurre, elle est utilisée pour tartiner le
pain. La pâte de safou, obtenue après pétrissage de la pulpe de safou cuit à la poêle, peut être
utilisée comme ingrédients dans la fabrication des biscuits pour améliorer les qualités
sensorielles et nutritionnelles de ceux-ci (Mbofung et al, 2000).
La pulpe séchée se consomme comme amuse-gueule, au même titre que d’autres produits à
grignoter, comme les chips de plantain, les arachides grillées ou caramélisés, les morceaux de
noix de coco caramélisés (Tabuna et al., 2009). Les huiles de safou servent tant à la
consommation, qu’à l’élaboration de produits cosmétiques (Kapseu, 2009). Tabuna et al.,
2009 rapportent qu’au Cameroun, l’huile essentielle de safou est utilisée comme ingrédient
entrant dans la fabrication des produits cosmétiques et dans l’aromathérapie, notamment dans
le massage appliqué pour soigner le rhumatisme.
De même, l’huile de safou pourrait être aussi exploitée pour la fabrication de
biocarburant grâce à son potentiel énergétique (Law, 2010). Selon Silou (1996), le tourteau ou
pâte résiduelle issue de la presse à huile contient 13 à 16% de protéines et peut être utilisée
comme un aliment pour les poissons et les autres animaux.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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2. La conservation du safou et les pertes post-récoltes
2.1.Pertes post-récolte
Le safou est un fruit très périssable. Les pertes post-récolte du safou sont très importantes et
sont évaluées à 40 à 50% dans les différents pays producteurs. Elles seraient dues aux
techniques de cueillette (gaulage) et de transport (en vrac). Les chocs déclencheraient
l’activité enzymatique et les blessures résultantes favoriseraient la pénétration des
microorganismes dans la pulpe (Silou et al, 1991). Missang et al (2001) ont pu mettre en
évidence le rôle des enzymes sur l’évolution des polysaccharides présents dans la pulpe de
safou. Ils ont constaté que les pectines constituaient la seule classe des polysaccharides qui
subit des modifications au cours du ramollissement des fruits. Les pectines sont dégradées et
déméthylées au cours du processus du ramollissement des fruits. De ce fait, les pectinases
(polygalacturonases et pectine-méthyl-estérases) sont les enzymes les plus présentes dans le
safou. Elles sont donc responsables du ramollissement de ce fruit.
2.2.Conservation des fruits
Très peu de travaux de recherche ont été effectués dans le domaine de la conservation. Ceci
explique l’inexistence des techniques ou des méthodes de conservation et de transformation
du safou au stade actuel. La conservation est l’une des principales contraintes au
développement de la culture de safou. De consistance ferme à la cueillette, le safou conservé
dans les conditions de milieu ambiant (25-30 °C) se ramollit spontanément au bout de 3 à 5
jours (Kengué , 2002 ; Silou et al., 2007). Le ramollissement naturel favorise son invasion par
les microorganismes. Ces derniers pourraient accélérer le ramollissement par l’action des
polysaccharides microbiens (Nwofo Et Anyim, 1998).
Par ailleurs, le ramollissement du safou à une valeur marchande des fruits et sur la
qualité des huiles de safou. Les safous ramollis sont impropres à la consommation. De ce fait
ces pertes post-récoltes limitent la production, l’achat des safous en grande quantité et même
leur disponibilité pour le consommateur. Cette périssabilité liée à la nature même du safou
entraine des pertes post-récoltes pouvant atteindre 50 à 65 % (Nwufo et al., 1989 ; Silou et al.,
2007 ; Kengué, 2002).
Il existe des pratiques traditionnelles permettant de prolonger de manière significative la
durée de conservation du safou :
-
Au Gabon, les paysans transportent dans un même panier les fruits mélangés aux
feuilles du safoutier, pour prolonger leur durée de conservation jusqu’à trois jours.
-
Au Cameroun, les paysans parviennent à conserver pendant sept à dix jours les safou
mélangés à des citrons (Noumi et al., 2006).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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-
Le safou en provenance du Congo (Brazzaville) arrive au Gabon (Franceville) dans
des paniers dont les parois et l’intérieur sont garnis des feuilles de Maprounea
africana Müll.Arg. (Euphorbiaceae), de sorte que les fruits arrivent bien frais et
peuvent être conservés et commercialisés durant cinq jours.
Il n’y a pas encore d’étude sur l’effet de ces feuilles, ni du citron, sur la durée de conservation
des safou frais. Les fruits cuits et dénoyautés, salés ou non, sont emballés dans les feuilles de
marantacées (Haumania liebrechtsiana) (De Wild et al, 1900) et conservés sur le fumoir (audessus du feu) pendant un à quatre mois. Outre ces techniques de conservation artisanale, il
existe des moyens modernes permettant une conservation plus longue du safou.
Ainsi, selon Kengué (2006), la réfrigération à 4 °C peut conserver jusqu’au-delà d’une
semaine la qualité du safou. Au terme de cette période, on observe un ramollissement ou
dessèchement. La congélation semble être plus efficace pour la conservation des safous. Entre
-10 et -20 °C, les safous se conservent en gardant leur fermeté et leur fraicheur initiale au-delà
de six mois. Seulement dès que le fruit sorti du congélateur et dégelé, la pulpe se ramollit
(SILOU, 2000).
La pulpe fraiche de safou peut être aussi séchée, en morceaux épais ou fins, à l’aide des
séchoirs (électrique, solaire) et conditionnée dans des sachets en plastique (Kapseu, 2009).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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3. La technique de déshydratation-imprégnation par
immersion (DII)
La déshydratation-imprégnation par immersion (DII), peut être classée parmi les méthodes
nouvelles ou améliorées de traitement des produits alimentaires ou biologiques. Cette
technique a été largement utilisé pour le traitement des fruits et légumes (Jiokap Non et al.,
2002 ; Kaminska et al., 2008).
La DII est un procédé de prétraitement des aliments (fruits et légumes) qui est basée sur la
mise en contact de produits entiers ou découpés en morceaux avec des solutions fortement
concentrées en sel ou sucre (Jiokap Non et al., 2001). Les gradients de concentration générés
lors de la DII entraînent un double transfert de matière croisé : sortie de l’eau du produit vers
la solution (déshydratation) et entrée de soluté de la solution vers l’aliment (imprégnation).
Certaines substances solubles (acides, minéraux) sont entraînées avec l’eau vers la solution.
Ces opérations d’élimination d’eau et d’imprégnation en soluté, opérant par effet de
différence de concentration, ont été regroupés depuis les années soixante sous l’appellation
générique de déshydratation osmotique (Ponting et al., 1966) et sont essentiellement
appliquées à des tissus végétaux. La déshydratation est généralement attribuée aux
phénomènes d’osmose qui se manifesteraient à travers les membranes cellulaires «semiperméables des tissus. La nature purement osmotique des phénomènes a cependant été remise
en cause par différents travaux menés sur des gels (Raoult-Walk et al., 1991), ou sur des
tissus végétaux. Ces travaux ont montré que les transports de matière sont en réalité
globalement contrôlés par des mécanismes diffusionnels croisés et interactifs accompagnés
localement de phénomènes osmotiques.
Cette description des mécanismes de transport a permis de regrouper les procédés basés sur
une mise en contact de l’aliment avec des solutions concentrées sous le terme générique de
«Déshydrataion- Imprégnation par Immerssion (DII) » proposé par Raoult – Walk et al.
(1991).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 18
Solution concentrée
Solutés de la solution
Produit Alimentaire
Eau
Solutés propres de l’aliment
(Acides organiques, sel minéraux,
sucres, protéines, peptides,
Matières grasses ...)
Figure. 3:Transferts de matière entre la solution et le produit (Raoult-Wack, 1994)
L’intérêt de la DII dans la conservation des aliments est essentiellement lié aux
caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques satisfaisantes des produits obtenus (Ponting
et al., 1966). Ces propriétés sont attribuées aux températures de traitement modérées, à un
moindre entraînement des composés volatils, ainsi qu’à un effet souvent favorable du soluté
introduit (Vial et al., 1990). La DII est maintenant considérée comme un outil valable dans le
traitement minimal des aliments. Elle peut être appliquée comme procédé autonome ou
comme un prétraitement au séchage afin de réduire la consommation d’énergie et améliorer la
qualité des aliments (Sereno et al., 2001).
Toutefois les produits traités par DII uniquement ne sont pas stables (aw > 0,8). Un traitement
complémentaire est nécessaire pour assurer leur bonne conservation. On a alors le plus
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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Page 19
souvent recours à d’autres opérations complémentaires telles que le séchage, la congélation, la
pasteurisation ou l’addition d’agent conservateur (Jiokap Non et al., 2001).
4. Conserves et semi conserves
Les conserves sont denrées alimentaires d’origine animale ou végétale périssables, mais dont
la conservation est assurée par l’emploi combiné :
-
d’un conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et bien sûr aux
microorganismes pour toutes les températures inférieures à 56°C ;
-
d’un traitement par la chaleur ayant pour but: de détruire ou d’inhiber totalement les
microorganismes ou leurs toxines; de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes qui
pourraient agir sur le produit.
Ainsi traitées, les conserves sont des denrées pouvant se conserver longtemps, quelques
années, puisqu’il n’y a aucun élément susceptible de les altérer.
On considère qu’elles doivent rester stables pendant au moins 8 mois à 37°C et même 8 jours
55°C pour les conserves destinées aux pays chauds.
Sont considérées comme semi-conserves les denrées alimentaires d’origine animale ou
végétale:
-
conditionnées en récipients étanches aux liquides;
-
ayant subi, en vue d’assurer une conservation limitée, un traitement un traitement
autorisé par arrêté ministériel comme la pasteurisation, la salaison, ou l’acidification.
Les semi-conserves sont classées en deux catégories en fonction du traitement subi:
-
semi-conserves pasteurisées (le jambon en boîte par exemple) ;
-
semi-conserves stabilisées par: salaison comme les anchois, acidification comme les
marinades (cornichons).
Une semi-conserve peut être à la fois pasteurisée et stabilisée. La conservation des semiconserves est limitée et ces produits doivent être conservés au froid (conservation beaucoup
plus limitée que les conserves malgré un aspect parfois identique).
La différence entre les aliments « stabilisés » et les conserves vraies n’est pas toujours
évidente.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 20
Chapitre II. Matériel et méthodes
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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II.1. Matériel végétal
Le Matériel végétal mis en œuvre est constitué d’un stock de 200 fruits de safou de bon état
de maturité, de forme et de calibre définis. Des safous de l’espèce « édulis» ont été achetées
sur le marché local de Total à Bacongo (Congo Brazzaville). Ces fruits ont été choisis suivant
les caractéristiques initiales résumées dans le tableau 3.
Tableau III: critères de maturité des fruits de safou
Fruit
Couleur
Texture
Formes
Teneur
en
eau
(%)
Safou
Bleu foncé
Ferme au touché Oblongue
86-88
Allongée
Photo 3: échantillons de safous achetés
à Total
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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II.2.Matériel pour assurer la conservation
Le tableau IV ci-dessous présente l’équipement utilisé pour assurer le processus de DII.
Tableau IV: Equipement utilisé pour assurer le processus de DII
N°
Désignation
Caractéristiques
Rôle
01
Cuvette
Plastique
Lavage des échantillons de safou
02
Balance à
précision
Précision : 0,01g
Pesage de l’échantillon de safou à conserver
03
casserole
aluminium
Réaliser le blanchiment des échantillons de
safou
04
Couteau
Ustensile de
cuisine
Tranchage ou découpage de l’échantillon de
safou
05
Bocaux
En verre (370
ml)
Contenir des échantillons de safous
06
Eprouvette
graduée
En verre (1000
ml)
Mésuser le volume des solutions de couverture
utilisées
07
Plateau
En aluminium
Installation des échantillons de safou
08
Plaque
chauffante
Chauffage de l’eau pour le blanchiment
09
Règle de
coulisse
Faire le calibrage des échantillons de safou
10
Multimètre
d’analyses
électrochimique.
11
(Pro explorer)
Consort C6030
Papier mouchoir
(linge
hydrophile)
Déterminer les paramètres physicochimiques
(pH, conductivité, température, masse…)
Assurer le nettoyage des échantillons de safou
après lavage
II.3. Solutés et solutions
Le choix des solutés et solutions s'est justifiés par le coût, le pouvoir dépresseur et le critère
hédonique de ceux-ci. Ainsi notre choix s'est porté sur le sel (NaCl), la solution d’acide
acétique (vinaigre).
Ces solutions de couverture sont utilisées pour assurer le processus de déshydratationimprégnation par immersion des tranches de pulpe de safou en vue de leur conservation.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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II.4. Méthodes
II.4.1. Technologie du processus de DII
Le procédé d’élaboration de conserves de la pulpe de safou à partir du fruit se fait selon le
diagramme ci-dessous (Figure II.3).
 Réception
Apres l’achat, les 200 fruits de safou sont transportés au laboratoire et rangés à température
ambiante en vue de leur élaboration en conserve.
 Triage
Le triage des fruits de safou se fait selon les critères suivant : variétés, degré de maturité,
déformations (dégradations).
L’opération de triage se fait manuellement afin d’éliminer tous les safous défectueux ne
répondant pas aux qualités consignées dans la procédure du triage.
 Calibrage et pesage
Le calibrage est effectué pour évaluer les dimensions, la grosseur, la taille du fruit au moyen
d’une règle ou pied de coulisse. Il se déroule manuellement afin d’éliminer les safous qui ont
un calibre supérieur au calibre conforme, les calibres non conformes n’entraînent pas à la
conservation, ils pourront faire l’objet d’autres applications (extraction d’huile de pulpe et
d’amande, fabrication de la pâte à tartiner,..).
Le pesage consiste à peser tout d’abord chaque fruit à l’aide d’une balance à précision (0,001
g) de marque Pro Explorer.
 Lavage et désinfection
Après le calibrage, on procède d’abord au lavage des safous dans l’eau potable de robinet,
ensuite et à l’égouttage.
Cette étape est nécessaire pour assurer le nettoyage des safous, c’est-à-dire d’enlever les
poussières et les saletés.
Après égouttage, les échantillons de safous sont ensuite plongés dans une bassine contenant
de l’hypochlorite de sodium (eau de javel) à 0,09% pendant 10 min pour assurer la
désinfection.
Après vidange de la solution d’hypochlorite, ils subissent ensuite un rinçage à l’eau potable en
quantité adéquate pour éliminer l’hypochlorite de sodium résiduel afin d’assurer leur propreté.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
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Les fruits de safou propres sont égouttés, ensuite essuyés au moyen d’un linge hydrophile
pour éliminer toutes traces d’eau superficielle.
 Dénoyautage
A partir de fruit superficiellement déshydraté, la pulpe de safou est séparée de l’amande
(noyau) à l’aide d’un couteau inoxydable, propre et flambé à la flamme de bec Bunsen ensuite
refroidi, après des opérations préliminaires citées précédemment (Arrinsson Aka et al.,2018).
Après le dénoyautage, la couche brune adhérant l’intérieur de la pulpe est raclée au moyen
d’une cuiller à soupe pour assurer la propreté de ce tissu.
 Pesage de la pulpe et de l’amande
Ici le pesage consiste à mesurer la masse de la pulpe et celle de l’amande pour chaque fruit.
Cette opération permet d’évaluer le rapport pulpe/amande de chaque fruit testé.
 Traitement des bocaux
Le type de bocaux utilisés pour la conservation des safous sont ceux en verre. Ces bocaux ont
été préalablement nettoyés et stérilisés avant la mise en conserve des échantillons comme suit:
-
Nettoyer les bocaux à l’eau de Javel et les stériliser en les plongeant dans de l’eau
potable bouillante pendant 10 min;
-
ensuite les laisser sécher à l’envers sur un linge propre ;
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 25
Fruits de safou
Lavage
Bocaux en verre
Pesage
Lavage et
désinfection
Traitement
thermique (10 min)
Saumure
chaude (2%
& 4%)
Découpage
Dénoyautage
Solution du vinaigre
Pesage (pulpe)
Saumure 2%
Séchage
Saumure 4%
Bocaux séchés
Pulpe de safous
Vinaigre (225 ml, 25°C)
Mise en bocal
Conditionnement
Etiquetage
Figure.
4:
Diagramme
du
procédé
d'élaboration de mise en conserve de safou
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de couverture à Brazzaville
Page 26
II.4.2. Préparation de liquide de couverture ou de déshydratation-imprégnation par
immersion
II.4.2.1. Préparation de la saumure
La saumure est préparée à chaud dans une marmite avec du sel marine (gros sel) et de l’eau
potable. Une saumure dont la concentration en sel varie de 2 à 4% et une limite maximale du
pH de 4,3.
II.4.2.2. Test de conservation par utilisation de solutions d’acidification
Le vinaigre, produit alimentaire à acide acétique, est un parfait conservateur des fruits, des
légumes ou des herbes aromatiques de saison. Il stoppe le développement des microorganismes,
et donne aussi un bon goût vinaigré aux aliments.
Le vinaigre utilisé doit avoir une concentration minimum de 5% et un pH inférieur à 4,5 pour la
conservation de safou.
 Mode opératoire
On verse 225 ml de vinaigre dans 370 ml de bocal de safou dans le bocal et laisser incuber
pendant une semaine tout en remuant pour permettre la macération;
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 27
II.4.3. Méthodes d’analyse
II.4.3.1. Analyse physicochimique
L’étude physicochimique est réalisée pour les produits finis seulement. Cette analyse est
effectuée afin de suivre l’évolution des paramètres qui sont susceptibles à l’altération du
produit, de vérifier la conformité du produit aux normes des fruits en conserves et afin de
garantir les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques de ce produit.
a) Mesure de masse de safou
Elle est déterminée par une pesée successive de la pulpe de safou immergée dans la solution de
couverture au moyen d’une balance à précision (±0,001 g) (Pro Explorer de marque OHAUS).
La masse est exprimée gramme (g).
 Mode opératoire
Un échantillon de saumure est prélevé. La pulpe de safou pesée est immergée et les
prélèvements sont ensuite effectués environ toutes les 20 min.
Après saumurage, la pulpe de safou est retirée de la saumure, égouttée et pesée. La précision de
la balance utilisée pour peser les pulpes de safou et la saumure est de 0,001 g.
b) Détermination de la conductivité de la solution de couverture
La conductivité est directement déterminée à partir de la solution de couverture. Nous avons
utilisé un multimètre d’analyse électrochimique (electrochemical analyser de marque Consort
version C6030). La conductivité s’exprime en µS/cm.
c) Détermination du pH de la solution de couverture
Le pH est directement déterminé à partir de la solution de couverture. Nous avons utilisé un
multimètre d’analyse électrochimique (electrochemical analyser de marque Consort version
C6030).
d) Mesure de la température de la solution de couverture
Comme le pH et la Conductivité, la mesure de la température est aussi déterminée à partir de la
solution de couverture au moyen d’un multimètre (electrochemical analyser de marque Consort
version C6030). La température est exprimée en °C.
 Mode opératoire
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 28
Une quantité de la saumure contenant des échantillons de pulpe de safou est prélevée au moyen
d’une seringue et introduit dans un tube. Une électrode combinée est introduit dans ce tube
permet de lire sur l’écran la valeur de la conductivité, du pH et de la température.
II.4.4. Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle est réalisée sur un panel constitué de 7 personnes non entraînées au sein
du laboratoire de microbiologie alimentaire au CRIPT. Nous avons présenté aux panélistes 3
échantillons de pulpe de safous réalisés à partir de formulations différentes, pour lesquelles il
était demandé d’attribuer en fonction de la couleur, du goût , de l’odeur et de la texture de la
pulpe de safou une note sur une échelle de 1 à 4, entre 1 pour « Mauvaise » à 4 pour« Très
bonne ».
II.4.5. Analyse statistique
Pour l’analyse des paramètres relatifs à la qualité de fruits de safou et ceux du processus de
conservation par DII, la méthode basée sur la loi de Gauss-Laplace (Larrieu, 1988) a été
utilisée pour déterminer la répétitivité des mesures d’analyse et des opérations. Les valeurs
suivantes ont été considérées: moyenne, écart-type et intervalle de confiance (moyenne± écarttype.
La comparaison des résultats est réalisée par l’analyse de la variance, ANOVA
(STATGRAPHIC CENTURION) et le degré de signification des données est pris à la
probabilité P<0,05.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 29
Chapitre III. Résultats et
interprétation
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 30
III.1. Présentation massique et morphologique du fruit de safou testé
III.1.1. Caractéristiques morphologiques de la pulpe de fruit testé
La mesure de dimensions de la pulpe de safous a été faite au moyen d’un pied à coulisse (Photo
4).
Photo 4 : Echantillon de tranche de pulpe de safous
Les résultats de ces mesures ont été présentés dans le tableau V ci-dessous.
Tableau V: Paramètres morphologiques du fruit de safou
Effectif Moyenne Ecart-type Cv
Min Max Etendue
Longueur (cm) 100
5,2176
0,324296 6,21543%
4,5
6,45 1,95
100
2,8719
0,173675 6,04739%
2,4
3,75 1,35
Epaisseur (cm) 100
0,3162
0,0726348 22,9712%
0,2
0,45 0,25
300
2,8019
2,01652
0,2
6,45 6,25
Largeur (cm)
Total
71,9698%
Les moyennes écarts-types indiquent que les différences sont significatives (p<0,05, n =3).
La longueur et la largeur du fruit sont évaluées respectivement à 5,21±0,32 cm et 2,87±0,17
cm, de façon un peu régulière. La mesure de l’épaisseur évaluée à 0,31±0,07 cm n’est pas
régulière.
Il y a une différence statistiquement significative entre les moyennes des 3 variables étudiés au
niveau de signification de 5 %. Comme la valeur de la probabilité est inférieure à 0,05, il y a
une différence statistiquement significative entre les écarts-types au niveau de confiance de
95,0%.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 31
III.1.2. Caractéristiques massiques du fruit.
Tableau VI: Evaluation de la masse des différentes parties du fruit
Paramètres de mesure
Masse des différentes parties du fruit testé (en
g)
Moyenne
Ecart-type
Intervalle de confiance
Fruit total
34,84
1,51
34,84±1,51
Pulpe
21,66
0,92
21,66±0,92
Amande
13,08
0,98
13,08±0,98
% pondéral
100
62,2
37,5
La masse du fruit entier est d’environ 34,84±1,51 grammes et est assez régulière. Celle de la
pulpe (21,66±0,92 g) est également assez régulière. La masse de l’amande (13,08±0,98 g) est
un dispersée.
Dans le contexte de la répartition spéciale des parties du safou testé (100% pondéral), la pulpe
représente 62,2% et l’amende 37,5%. Ce fruit de safou testé est suffisamment charnu.
III.2. Evolution des paramètres physicochimiques au cours du processus de DII dans la
solution de couverture (saumure) (2% et à 4%).
Au cours du processus de DII, l’évolution des paramètres physicochimiques ont été suivis dans
la solution de couverture (saumure) en fonction de la teneur en sel (2% et 4%).
III.2.1. Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus
DII.
Les résultats obtenus révèlent un profil décroissant de la valeur de la température dans les deux
cas de teneur en sel employée (Figure 6).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 32
60
Température (°C)
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
200
250
Durée du processus (min)
Température(°C) à 2% NaCl
Température(°C) à 4% NaCl
Figure. 5 Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus de
DII (saumure à 2% et à 4 %)
III.2.2. Evolution du pH de la solution de couverture au cours du processus de DII
Les résultats obtenus dans les deux cas de dose de saumure (2 et 4% NaCl) révèlent un profil
sinusoïdal des valeurs de pH de la solution de couverture testée au cours du processus de DII
(Figure 7).
6
Valeur de pH
5
4
3
2
1
0
0
50
100
150
200
250
Durée (min)
pH avec 2% NaCl
pH avec 4 % NaCl
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 33
Figure. 6: Evolution du pH de la solution de couverture de saumure (2% et 4% NaCl) au cours
du processus de DII
Ces valeurs tumultueuses de pH ont évolué dans les deux cas de saumurage. Malgré les
fluctuations de la valeur, cette évolution de pH indique que la solution de couverture est restée
dans les limites des produits alimentaires acides (pH inférieur à 4,5).
III.2.3. Evolution de la conductivité de la solution de couverture au cours du processus de
DII
Les résultats obtenus dans les deux cas de dose de saumure (2 et 4% NaCl) révèlent une
décroissance de la conductivité de la solution de couverture testée au cours du processus de DII
(Figure 8).
Valeur de la Conductivité (µS/cm)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Durée (min)
Cond 2% NaCl
cond 4% NaCl
Figure. 7: Evolution de la conductivité de la solution de couverture de saumure (2% et 4%
NaCl) au cours du processus de DII
Lorsque la teneur de la saumure est de 2% de NaCl, la décroissance de la conductivité est
régulière ; elle decroit de
165,8 μS/cm à 121,7 μS/cm au bout de 180 minutes
d’expérimentation.
Pour la saumure à 4% NaCl, la conductivité a baissé très rapidement de 170,4 μS/cm à 126,9
μS/cm au bout de 40 minutes et décroitre très lentement et discrètement 121,7 μS/cm à 180
minutes. Cette décroissance montre l’influence de la température et de la concentration sur la
conductivité.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 34
III.2.4. Cinétique de variation de la masse de la pulpe de safou au cours du processus de
DII
L’évolution de la masse de la pulpe de safou varie au cours du temps de processus de DII et en
fonction la teneur en saumure de 2% et de 4% (Figure 9).
500
perte en masse/ gain en masse
400
300
200
100
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-100
-200
-300
Durée (min)
masse (mg)2%
masse 4%
Figure. 8: Variation de la masse de la pulpe de safou
Dans le cas de la teneur en saumure dosée à 2% NaCl, le gain maximal de masse de la pulpe de
safou (405 mg) est obtenu entre 60 et 120 minutes d’expérimentation. Tandis que dans le cas
d’utilisation de la saumure dosée à 4% NaCl, le gain maximal de masse de pulpe (400 mg) est
atteint entre 40 et 100 minutes.
Ce gain maximal de masse de la pulpe de safou, dans le cas de la saumure dosée à 2% NaCl, est
lentement décroissant, notamment de 203 mg à 140 minutes à 80 mg à 180 minutes
d’expérimentation. Par contre, dans le cas d’utilisation de la saumure dosée à 4% NaCl, à 140
minutes on aboutit à des pertes de masse 107 mg jusqu’à atteindre 202 mg à 180 minutes.
L’évolution de la masse au cours du processus de DII subit l’influence de la concentration de la
solution de couverture. L’étude de l’influence de la concentration de la solution a été menée
avec la saumure à 2% et celle à 4%. Les résultats indiqués par la figure montrent que la perte en
masse de la pulpe est plus importante avec la saumure à 4%. Cependant, celle de 2% évolue
moins significativement que l’autre.
Toutes fois, nous avons remarqué une augmentation de la masse de la pulpe pendant la
première heure du traitement. Ce gain en masse se traduit par l’influence la température sur
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 35
l’état de la pulpe de safou est très efficace sur Lenart et Flink, 1984; Vargas, 1989; Raoult
Wack, 1991).
III.3. Evolution des paramètres physicochimique et d’altération (pH, conductivité,
température, couleur) des solutions de couverture pendant 3 mois de stockage en bocal au
cours de DII
Les échantillons de pulpe de safou sont analysés le jour de la mise en conserve et suivi pendant
3 mois jusqu'à la DLC et après repos à températures ambiantes. Dans cette partie seront
présentés les résultats de l’analyse physicochimique du produit fini allant jusqu'à 3 mois de
stockage.
III.3.1. La conductivité (µS/cm)
La conductivité des différentes solutions de couverture testées a été évaluée dans le temps au
cours du stockage de la pulpe de safou en DII (Figure 10).
160
140
Conductivité (µS/cm)
120
100
80
60
40
20
0
Saumure 4%
Saumure 2%
Vinaigre
12/09/2019
140,5
130,3
118,5
11/10/2019
119,9
115,9
112,7
11/11/2019
111,25
110,43
109
10/12/2019
108,97
109,16
109
Figure. 9: Evolution de la conductivité des 3 différentes solutions de couverture testées au
cours de
différentes périodes
d'incubation (Saumure à 4% NaCl, saumure à 2% NaCl,
vinaigre).
Les barres verticales représentent les écarts-types
L’analyse statistique de la conductivité montre une différence significative (p<0,05) pendant la
durée du stockage pour les trois solutions de couvertures.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 36
La valeur de la conductivité des solutions de couverture a été variable en fonction de la solution
de couverture mise en œuvre. La diminution de conductivité correspond bien à la perte de
minéraux de la solution de couverture pour migrer dans la pulpe de safou.
La valeur de conductivité a été identique (115,9 μS/cm) lorsque de la saumure dosée à 2 % et 4
% NaCl a été utilisée. A ces doses de saumure, la valeur de la conductivité a sensiblement
baissé dans les deux cas durant deux mois (108,97 μS/cm avec 4% et 109,16 μS/cm avec 2 %
NaCl).
Avec le vinaigre, la conductivité a été évaluée à 118,5 μS/cm au premier instant, et a
sensiblement baissé à 109 μS/cm au bout de 3 mois.
III.3.2. Le pH
La figure 11 présente la variabilité du pH des solutions de couverture au cours de l'immersion
de la pulpe de safou en DII.
6
5
4
Valeur de pH
3
2
1
0
Saumure 4%
Saumure 2%
Vinaigre
12/09/2019
4,9
4,5
2,9
11/10/2019
3,93
3,75
3
11/11/2019
3,91
3,75
3,53
10/12/2019
3,77
3,75
3,63
Figure. 10: Variabilité du pH des solutions de couverture (saumure à 2% et 4% NaCl, vinaigre)
au cours de l'immersion de la pulpe de safou en DII.
Les barres verticales représentent les écarts-types
La mesure du pH est l’un des paramètres les plus importants dans le contrôle de la qualité de
toute denrée alimentaire. En outre, le pH est important lors de l’utilisation des régulateurs
d’acidité en tant qu’agents de conservation (Amiot et al ., 2002). L’analyse statistique du pH
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 37
montre une différence significative (p<0,05) pendant la durée du stockage entre les deux cas de
saumures et les échantillons de pulpe conservés dans du vinaigre. Par contre une légère
différence est remarquée entre les deux saumures (2 et 4%)
D’après nos résultats, le pH est conforme à la norme des produits acides en conservation.
La valeur de pH a été légèrement différente entre celle obtenue avec utilisation de la saumure
dosée à 4% NaCl (pH=4,9) et à 2% NaCl (pH=4,5). A ces doses de saumure, la valeur pH a
sensiblement baissé dans les deux cas durant trois mois d’incubation (pH=3,77 avec 4% NaCl
et pH=3,75 avec 2% NaCl).
Les valeurs de pH du vinaigre a augmenté significativement. Cela implique la perte de l’acidité
liée à l’absorption d’acides par la pulpe de safou en immersion dans ce vinaigre. Le pH du
vinaigre a été évalué à 2,9 au premier jour ; il a ensuite augmenté à 3 après un mois, ensuite à
3,53 après deux mois et enfin à 3,63 après 3 mois d’expérimentation.
La migration des acides des échantillons de pulpe de safou vers la solution de saumure a été
plus importante au début du traitement du fait des gradients de concentration en présence, puis
elle a progressivement diminué dans le temps (Jiokap Nonoa et al., 2001 ).
Avec l’utilisation de vinaigre, deux cas de figure ont eu lieu notamment:
-
L’augmentation d’acidité dans la solution de couverture
-
La diminution de l’acidité dans la pulpe de safou
III.3.3. La température.
Les valeurs de température relative au suivi des 3 solutions de couverture ont été variables,
ensuite relativement décroissante au cours du stockage de la pulpe de safou (Figure 12).
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 38
35
30
Valeur de la température (°C)
25
20
15
10
5
0
Saumure 4%
Saumure 2%
Vinaigre
12/09/2019
29,9
29,9
26,5
11/10/2019
26,4
26,3
26,4
11/11/2019
26,2
26
25,4
10/12/2019
25,1
25,2
25,9
Figure. 11: Valeur de la température de la solution de couverture (Saumure à 4% NaCl,
saumure à 2% NaCl, vinaigre) des tranches de la pulpe de safou au cours du procédé de DII.
Les barres verticales représentent les écarts-types
L’analyse statistique de la température présente une différence significative (p<0,05) pour les
deux cas de saumures et du vinaigre le 12/09.
Par contre l’analyse statistique révèle qu’il n’ya aucune une différence significative entre le
10/2019 et les autres jours du stockage. De même aucune différence significative n’est
enregistrée pour les deux saumures (2% et 4%).
L’évaluation de la température des saumures et du vinaigre ont été effectué respectivement à
29,9°C et 26,5°C le premier jour de suivi du processus de DII.
Après deux mois d’incubation les échantillons de pulpe de safou ont presque la même
température (26,2°C pour la saumure avec 4% NaCl et 26°C avec 2% NaCl).
Après trois mois, la température a été évaluée à environ 25°C pour tous les échantillons testés.
III.3.4. La couleur
Le suivi de la couleur au cours du temps de stockage est présenté par les photos ci-dessous :
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 39
(A)
(B)
(C)
Photo : Safous conservés dans la saumure à 4% NaCl : (A) 1er jour, (B) 1 mois, (C) 3 mois.
(A)
(B)
Photo : Safous conservés dans la saumure à 2% NaCl : (A) 1er jour, (B) 3 mois
La couleur du safou a évolué avec le temps. Au bout de 3 mois de stockage du safou, nous
avons remarqué un changement de couleur de safous conservés dans des saumures à 4% et 2%.
(A)
(B)
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 40
Photos : Safous conservés dans du vinaigre : (A) 1er jour, (B) 3 mois
III.4. Analyse sensorielle
Les tableaux VII, VIII et IX présentent les résultats de l’analyse sensorielle.
Tableau VII: Analyse de la couleur
Dégustateur
1
2
3
4
5
6
7
Total traitement
Total Général
% couleur
E1
4
3
3
3
4
3
3
23
E2
3
3
3
3
3
3
3
21
E3
3
2
3
2
2
2
2
16
Dégustateur total
10
8
9
8
9
8
8
Dégustateur moyenne
3,33
2,66
3
2,66
3
2,66
2,66
60
38,33
35
26,66
100
E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre
Le tableau VII montre les résultats obtenu lors de l’analyse de la couleur des échantillons de
safous 1, 2 et 3. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de
dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2. L’échantillon E1 a gardé la couleur
caractéristique du safou cuit avec un pourcentage de 38,33 contre 35 et 26,66 pour E2 et E3.
Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
couverture à Brazzaville
Page 41
Tableau VIII: Analyse du gout
Dégustateur
1
2
3
4
5
6
7
Total traitement
Grand total
% gout
E1
3
4
3
3
3
3
3
22
E2
2
4
4
4
4
4
3
25
E3
2
2
3
2
2
3
2
16
Dégustateur total
7
10
10
9
9
10
8
Dégustateur moyenne
2,33
3,33
3,33
3
3
3,33
2,66
63
34,92
39,68
25,39
100
E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre
Les résultats obtenus lors de l’analyse du gout des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent que
l’échantillon E2 est favorablement apprécié avec un pourcentage de 39,68 contre 34,92 et 25,39
respectivement pour l’échantillon E1 et l’échantillon E2. L’échelle considérée pour l’évaluation
va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2.
Tableau IX: Analyse olfactive (odeur)
Dégustateur
1
2
3
4
5
6
7
Total traitement
Total Général
% odeur
E1
4
3
3
4
4
3
4
25
40,32
E2
3
3
3
3
3
3
3
21
33,87
E3
3
2
2
2
2
2
3
16
25,8
Dégustateur total
10
8
8
9
9
8
10
Dégustateur moyenne
3,33
2,66
2,66
3
3
2,66
3,33
62
100
E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre
Les résultats obtenus lors de l’analyse olfactive des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent
que l’échantillon E1 a une odeur typique et caractéristique du safou cuit avec un pourcentage
de 40,32 contre 33,87 et 25,80 respectivement pour l’échantillon E2 et l’échantillon E3.
L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les moyennes de dégustateurs de ces
échantillons sont supérieures à 2.
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couverture à Brazzaville
Page 42
Tableau X: Analyse de la texture
Dégustateur
1
2
3
4
5
6
7
Total traitement
Total Général
% Texture
E1
1
1
1
2
2
1
2
10
E2
3
3
4
3
4
3
3
23
E3
3
3
3
3
3
3
3
21
Dégustateur total Dégustateur moyenne
7
2,33
7
2,33
8
2,66
8
2,66
9
3
7
2,33
8
2,66
54
18,52
42,59
38,88
100
E1 : échantillon de saumure 4%, E2 : échantillon de saumure 2%, E3 : échantillon de vinaigre
Les résultats obtenus lors de l’analyse de la texture des échantillons de safous 1, 2 et 3 montrent
que l’échantillon E1 est défavorablement apprécié avec un pourcentage de 18,52.
Par contre les échantillons E2 et E3 ont une bonne texture typique du safou cuit ave un
pourcentage de 42,59 et 38,88. L’échelle considérée pour l’évaluation va de 1 à 4. Les
moyennes de dégustateurs de ces échantillons sont supérieures à 2.
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Page 43
Conclusion
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Page 44
L’objectif principal de cette étude était de conserver la pulpe de safou cuit dans une saumure
simple et dans du vinaigre afin de réduire les pertes post-récoltes. Dans un premier temps, nous
avons caractérisé la pulpe de safou en déterminant ses paramètres morphologiques. Nous avons
préparé la saumure à des concentrations de 2 et à 4% de chlorure de sodium (NaCl), et dans une
solution d’acidification au vinaigre de 6 %. Nous avons déterminé les paramètres
physicochimiques des échantillons, notamment la conductivité, le pH, la température, la masse
et le suivi de certains paramètres au cours du temps de stockage. Les résultats ont montré que le
pH des solutions de couverture est resté dans les limites des produits alimentaires acides avec
pH<4,5, la conductivité a baissé régulièrement, la température dans les deux cas de saumure
ont révélé un profil décroissant, il en ressort que le pourcentage en sel de la saumure a
influencé la perte en masse du safou.
Cependant le suivi des paramètres d’altérations nous a donné des résultats satisfaisants qui se
traduisent par un pH correspondant aux normes des produits en conservation, la couleur
pendant le stockage a évolué pour la saumure à 4 %, sont synonymes d’un suivi rigoureux et de
l’intérêt accordé à la conservation.
La saumure à 2 % où la dégradation de la couleur a été remarquée tout le long du stockage. Le
changement de couleur et de gout des échantillons conservés au vinaigre est remarqué tout le
long du stockage. L’analyse sensorielle a montré que les panélistes ont choisi l’échantillon E2
au profit des autres échantillons E1 et E3. La DLC de nos échantillon est jusqu’alors évaluée à 3
mois.
En perspective, nous envisageons :

d’améliorer les caractéristiques organoleptiques notamment la couleur et le gout, de
donner plus d’attention aux études statistiques afin de prévoir et de parer à d’éventuelles
anomalies ;

déterminer les paramètres de qualité hygiénique des solutions de couverture,

évaluer le cout de production.
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Références bibliographiques
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Annexes
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ANNEXE I : Tableau et graphique des tests utilisés sur Statgraphic
Tableau XI: ANOVA
Source
Somme des carrés
Ddl Carré moyen
F
Probabilité
Inter-groupes
1201,92
2
12822,16
0,0000
Intra-groupes
13,9201
297 0,0468689
Total (Corr.)
1215,84
299
600,961
ANOVA graphique pour Longueur (cm)
Epaisseur ( cm )
Groupes
Largeur (cm)
Longueur (cm)
P = 0,0000
Résidus
-31
-11
9
29
49
Tableau XII: Moyennes avec intervalles de Fisher LSD à 95,0%
Erreur type
Effectif
Moyenne (s agrégé)
Limite inférieure Limite supérieure
Longueur (cm)
100
5,2176
0,0216492
5,18747
5,24773
Largeur (cm)
100
2,8719
0,0216492
2,84177
2,90203
Epaisseur (cm)
100
0,3162
0,0216492
0,286073
0,346327
Total
300
2,8019
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Moyennes et intervalles de confiance à 95,0% de Fisher LSD
6
5
Moyenne
4
3
2
1
0
Longueur (cm) Largeur (cm)Epaisseur ( cm )
Tableau XIII: tests des étendues multiples
Méthode: 95,0 % LSD
Effectif
Moyenne
Groupe homogène
Epaisseur (cm)
100
0,3162
X
Largeur (cm)
100
2,8719
Longueur (cm)
100
5,2176
X
X
Contraste
Sig. Différence
+/- limites
Longueur (cm) - Largeur (cm)
*
2,3457
0,0602532
Longueur (cm) - Epaisseur (cm)
*
4,9014
0,0602532
Largeur (cm) - Epaisseur (cm)
*
2,5557
0,0602532
* indique une différence statistiquement significative.
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ANNEXE II
Echantillons de safous prêts à la préparation
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Photo 5 : pulpes de safou conservées dans un bocal
Photo 6 : Echantillons de pulpe de safou conservés dans des bocaux
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ANNEXE 3 : Photos des équipements utilisés au laboratoire
Photo 7 : Bocaux séchés
Photo 9 : Lavage bocaux
Photo 11: Electronic Analyser
Photo 8 : Balance électronique
(Précision 0,001g)
Photo 10 :Couvercles twist-off
Photo 12 : Règle de coulisse
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FICHE D’EVALUATION SENSORIELLE
Bulletin
Nom :
date :
Prénom :
Modalités
Couleur
Gout
Odeur
Clarté
Texture
Appréciation
Cotation
Très bonne
4
Bonne
3
Assez bonne
2
Mauvaise
1
Très bonne
4
Bonne
3
Assez bonne
2
Mauvaise
1
Très agréable
4
Agréable
3
Moins agréable
2
Désagréable
1
Très bonne
4
Bonne
3
Assez bonne
2
Mauvaise
1
Très bonne
4
Bonne
3
Assez bonne
2
Mauvaise
1
N0921
N0562
N0709
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