Mémoire steven mvili- conservation du safou par deshydratation imprégnation par immersion

Conservation de fruits de safou (Dacryodes edulis) selon la méthode de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions de
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Table des matières
Table des matières ...............................................................................................................................i
Dédicaces .......................................................................................................................................... iii
Remerciements .................................................................................................................................. vi
Résumé ............................................................................................................................................. ix
Abstract ............................................................................................................................................. xi
Listes des tableaux .......................................................................................................................... xiii
Listes des figures .............................................................................................................................. xv
Liste des sigles et abréviations ........................................................................................................ xvii
Introduction ......................................................................................................................................1
Chapitre I. Synthèse bibliographique ..............................................................................................4
1. Le safou..................................................................................................................................5
1.1. Origine ...........................................................................................................................5
1.1.1. Taxonomie de la plante ..............................................................................................6
1.1.2. Description botanique. ...............................................................................................8
1.1.3. Phénologie ..................................................................................................................9
1.1.4. La récolte .................................................................................................................. 11
1.2. Diversités de types de safous ........................................................................................ 11
1.3. L’importance économique. .......................................................................................... 13
1.4. La composition chimique et les propriétés du safou ................................................... 14
1.5. La consommation et des consommateurs .................................................................... 15
2. La conservation du safou et les pertes post-récoltes ........................................................... 16
2.1. Pertes post-récolte ........................................................................................................ 16
2.2. Conservation des fruits ................................................................................................ 16
3. La technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII) ................................ 18
Chapitre II. Matériel et méthodes .................................................................................................. 21
II.1. Matériel végétal ............................................................................................................... 22
II.2.Matériel pour assurer la conservation ............................................................................. 23
II.3. Solutés et solutions........................................................................................................... 23
II.4. Méthodes ............................................................................................................................. 24
II.4.1. Technologie du processus de DII .................................................................................. 24
II.4.3. Méthodes d’analyse ..................................................................................................... 28
II.4.3.1. Analyse physicochimique........................................................................................... 28
a) Mesure de masse de safou .................................................................................................. 28
b) Détermination de la conductivité de la solution de couverture............................................ 28
c) Détermination du pH de la solution de couverture ............................................................. 28
d) Mesure de la température de la solution de couverture ...................................................... 28

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II.4.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................ 29
II.4.5. Analyse statistique ............................................................................................................ 29
Chapitre III. Résultats et interprétation ........................................................................................ 30
III.1. Présentation massique et morphologique du fruit de safou testé ..................................... 31
III.1.1. Caractéristiques morphologiques de la pulpe de fruit testé ....................................... 31
La mesure de dimensions de la pulpe de safous a été faite au moyen d’un pied à coulisse (Photo
4). ............................................................................................................................................. 31
III.1.2. Caractéristiques massiques du fruit. .......................................................................... 32
III.2. Evolution des paramètres physicochimiques au cours du processus de DII dans la
solution de couverture (saumure) (2% et à 4%). ....................................................................... 32
III.2.1. Evolution de la température de la solution de couverture au cours du processus DII.
................................................................................................................................................. 32
III.2.2. Evolution du pH de la solution de couverture au cours du processus de DII ............ 33
III.2.3. Evolution de la conductivité de la solution de couverture au cours du processus de
DII............................................................................................................................................ 34
III.2.4. Cinétique de variation de la masse de la pulpe de safou au cours du processus de DII
................................................................................................................................................. 35
III.4. Analyse sensorielle ............................................................................................................. 41
Conclusion ....................................................................................................................................... 44
Références bibliographiques ........................................................................................................... 46
Annexes ........................................................................................................................................... 50

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Dédicaces

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Je dédie ce mémoire à mon défunt père
Pierre MVILI
Et à ma mère
MVILI née NGONDZIA Yvonne

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Remerciements