Etude du pouvoir antioxydant de deux variétés de dattes du nord et du sud algérien -Possibilité d’incorporation dans une margarine allégée

N° Ordre…………………………………FSI/UMBB/2016
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA-BOUMERDES
Faculté des Sciences de l’Ingénieur
Thèse de Doctorat
Présentée par :
DJOUAB Amrane
En Vue de l’obtention de diplôme de DOCTORAT en :
Filière : Génie des procédés
Option : Technologie Alimentaire
THEME :
Etude du pouvoir antioxydant de deux
variétés de dattes du nord et du sud algérien.
Possibilité d’incorporation dans une
margarine allégée
Devant le jury composé de :
Année universitaire : 2016 /2017
Mr. El Hadi NOURI
Professeur
UMBB
Examinateur
Mr. Salem BENAMARA
Professeur
UMBB
Directeur de thèse
Mr. Elhadj Ahmed KOCEIR
Professeur
USTHB
Examinateur
Mr. Mohamed TOUMI
Professeur
ENS
Examinateur
Mr. Khodir MADANI
Professeur
UAMB
Examinateur

Tout homme qui dirige, qui fait quelque chose, a contre lui:
- ceux qui voudraient faire la même chose
- ceux qui font précisément le contraire
- et surtout la grande armée des gens, beaucoup plus sévères qui ne font rien.
(J. Claretie)

LISTE DE PUBLICATIONS GENEREES PAR CE TRAVAIL
Amrane Djouab, Salem Benamara, Hassina Gougam, Hayet Amellal, Karima Hidous.
Physical and antioxidant properties of two Algerian date fruit species (Phoenix
dactylifera L. and Phoenix canariensis L.). Emirates Journal of Food and Agriculture,
2016, 28 (9): 601-608 doi: 10.9755/ejfa.2015-12-1056
Salem Benamara, Amrane Djouab, Aissa Boukhiar, Larid Roza, Nadia Iguergaziz, Djedjiga
Benamara. Fruit de dattes (Phoenix dactylifera L.): Fruit ordinaire ou aliment santé ?-
Synthèse bibliographique.
Date (Phoenix dactylifera L.) fruit: Ordinary fruit or health food ?-Review.
Phytopthérapie. Phytothérapie, 2017, DOI 10.1007/s10298-017-1113-4
Amrane Djouab, Salem Benamara, Hassina Gougam, Abdelbaki Benmounah, Fatiha Djamel,
Oxidative Stability of Margarine Enriched with Phoenix Canariensis L. Date Peel
Extract. Iranian Journal of chemistry and chemical Engineering. Vol. 36, No. 3, 2017.
http://ijcce.ac.ir/article_28063_94c7242ac214284a2ab96192e6863e29.pdf
Amrane Djouab., Salem Benamara. Antioxidant potential of Phoenix canariensis L. date
peel. Indian Journal of Experimental Biology. Soumis (en lecture).

Résumé
L’objectif de cette thèse concerne la valorisation de la datte rouge de l’espèce Phoenix
canariensis L. (CRD), présentement ainsi dénommée en référence à la couleur attrayante de sa
pellicule externe. Cette espèce n’a fait par ailleurs objet que de très rares études scientifiques,
axées sur la caractérisation physico-chimique du noyau et de son huile. Dans un premier temps,
une étude comparative des propriétés physiques de CRD et de Phoenix dactylifera L. (cv. Mech-
Degla) a été réalisée (Partie 1). Dans un second temps, le potentiel antioxydant de la pellicule
sèche de CRD (CRDP) a été investigué (Partie 2). Puis, la stabilité oxydative des margarines
enrichies avec l’extrait de la CRDP a été étudiée (Partie 3). Enfin, une dernière partie (Partie 4) a
été consacrée à une synthèse bibliographique sur le fruit de datte, la problématique étant posée
ici sous forme de question : Fruit de dattes (Phoenix dactyliferaL.) : Fruit ordinaire ou aliment
santé ? Les résultats obtenus montrent que la CRDP présente un pouvoir réducteur (PR)
exceptionnel estimé à ~ 44 mg équivalent en acide ascorbique par g de matière sèche (mg EAA/g
m.s). De plus, la margarine enrichie avec un extrait de CRDP se caractérise par : 1) une couleur
intense (dans le système CIE Lab) comparé aux produits commerciaux, et 2) une stabilité
oxydative variable selon la forme d’utilisation de la CRDP (milieu de dissolution : phase
aqueuse de la margarine, phase grasse de la margarine et leur mélange).
Mots clés : Phoenix dactyliferaL., Phoenix canariensis L., fruit de dattes, propriétés
physiques,extrait de pellicule de datte,antioxydants naturels, microondes, activité antioxydante,
margarine, modélisation de l’oxydation, rhéologie.

Abstract
The objective of this thesis concern the valorization of the red date of the species Phoenix
canariensis L. (CRD), presently named herein in reference to the attractive color of its peel. This
species has also been the subject of very few scientific studies, focusing on the physicochemical
characterization of the seed and its oil. In a first step, a comparative study of the physical
properties of CRD and Phoenix dactylifera L. (cv. Mech-Degla) was performed (Part 1). In a
second step, the antioxidant potential of the dried CRD peel (CRDP) was investigated (Part 2).
Then, the oxidative stability of the enriched margarines with the extract of the CRDP was
studied (Part 3). Finally, a last part (Part 4) was devoted to a review on the date fruit, the
problem being posed here in question form: Fruit of dates (Phoenix dactylifera L.): Ordinary
fruit or health food? The results obtained show that the CRDP has an exceptional reducing power
(RP) estimated at ~ 44 mg equivalent in ascorbic acid per g dry matter (mg EAA / g d.m). In
addition, margarine enriched with a CRDP extract is characterized by: 1) intense color (in the
CIE Lab system) compared to commercial products and 2) oxidative stability, depending on the
form of use of the CRDP (medium dissolution: aqueous phase of margarine, oil phase of
margarine and their mixture).
Keywords: Phoenix dactylifera L., Phoenix canariensis L., date fruit, physical properties, date
peel extract, natural antioxidants, microwaves, antioxidant activity, margarine, oxidation
modeling, and rheology.