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haccp analyse des risques animé

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CHOCOSEN
Présentation HACCP: Analyse des risques,
détermination d’un point critique
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1- DEFINITIONS
Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé.
Risque : événement redouté contre lequel on va faire de la prévention
Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée
pour prévenir, éliminer ou réduire à un taux acceptable le danger.
Seuil critique : critère qui distingue l’acceptabilité de la nonacceptabilité
Maîtriser : prendre les mesures nécessaires pour garantir et
maintenir la conformité aux critères définis dans le plan haccp.
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1- DEFINITIONS
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer
les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur
présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace
pour la salubrité des aliments et par conséquent, devraient être pris en
compte dans le plan haccp.
Mesure de maîtrise : toute intervention et activité à laquelle on peut
avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité
de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.
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2- Analyse des risques
2- 1. Rappel : principe 1
Enumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes: approvisionnement, fabrication,
distribution.

Analyser les risques et définir les mesures permettant de
maîtriser les dangers identifiés.

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2- Analyse des risques
2-2. Les différents types de dangers :
 Biologique :micro organismes tels que bactéries,
virus, moisissures, parasites.
Exemples : coliformes, salmonelles, staphylocoque
pathogène, aspergillus flavius.
 Chimique :les contaminants chimiques peuvent
exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés
pendant leur traitement.
Exemples: aflatoxines, pesticides, métaux lourds (
plomb, cadmium, mercure ).
 Physique :présence de corps étrangers dans les
aliments.
Exemples : plastiques, métal, bagues, débris de verres.
Les dangers peuvent survenir aux différentes étapes
d’approvisionnement, de transformation, et de
distribution.
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PRESENTATION TITLE IN CAPS
5
2- Analyse des risques
2-3. Analyse des dangers

Evaluation des intrants (matières premières et emballages).

Evaluation des dangers lors des opérations de fabrication.

Observer les pratiques opérationnelles réelles

Procéder à des mesures

Analyse des résultats de mesures
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6
2- Analyse des risques
2-4. Tableau de décisions :
GRAVITE
Grande
Moyenne
Faible
FREQUENCE
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Symptômes graves, mort
Lésions irréversibles
3
2
3
1
2
Blessures substantielles,
symptômes passagers
3
Faible
Moyenn
e
Grande
Théorique
Improbable
Quelque fois
Peut se
produire.
S’est
déjà
produit
Se produit
de façon
répétée
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Limité, peu de conséquences
sérieuses
7
3- Détermination des points critiques
Voir arbre de décision
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8
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