haccp analyse des risques animé

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CHOCOSEN
Présentation HACCP: Analyse des risques,
détermination d’un point critique

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1- DEFINITIONS
Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la santé.
Risque : événement redouté contre lequel on va faire de la prévention
Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée
pour prévenir, éliminer ou réduire à un taux acceptable le danger.
Seuil critique : critère qui distingue l’acceptabilité de la non-
acceptabilité
Maîtriser : prendre les mesures nécessaires pour garantir et
maintenir la conformité aux critères définis dans le plan haccp.

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1- DEFINITIONS
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer
les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur
présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace
pour la salubrité des aliments et par conséquent, devraient être pris en
compte dans le plan haccp.
Mesure de maîtrise : toute intervention et activité à laquelle on peut
avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité
de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.

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2- Analyse des risques
2- 1. Rappel : principe 1
Analyser les risques et définir les mesures permettant de
maîtriser les dangers identifiés.
Enumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes: approvisionnement, fabrication,
distribution.

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2- Analyse des risques
2-2. Les différents types de dangers :
Biologique :micro organismes tels que bactéries,
virus, moisissures, parasites.
Exemples : coliformes, salmonelles, staphylocoque
pathogène, aspergillus flavius.
Chimique :les contaminants chimiques peuvent
exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés
pendant leur traitement.
Exemples: aflatoxines, pesticides, métaux lourds (
plomb, cadmium, mercure ).
Physique :présence de corps étrangers dans les
aliments.
Exemples : plastiques, métal, bagues, débris de verres.
Les dangers peuvent survenir aux différentes étapes
d’approvisionnement, de transformation, et de
distribution.