CHOCOSEN Présentation HACCP: Analyse des risques, détermination d’un point critique DATE IN CAPS 1 1- DEFINITIONS Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Risque : événement redouté contre lequel on va faire de la prévention Point critique : stade auquel une surveillance peut être exercée pour prévenir, éliminer ou réduire à un taux acceptable le danger. Seuil critique : critère qui distingue l’acceptabilité de la nonacceptabilité Maîtriser : prendre les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan haccp. DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 2 1- DEFINITIONS Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan haccp. Mesure de maîtrise : toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 3 2- Analyse des risques 2- 1. Rappel : principe 1 Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes: approvisionnement, fabrication, distribution. Analyser les risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers identifiés. DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 4 2- Analyse des risques 2-2. Les différents types de dangers : Biologique :micro organismes tels que bactéries, virus, moisissures, parasites. Exemples : coliformes, salmonelles, staphylocoque pathogène, aspergillus flavius. Chimique :les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y être ajoutés pendant leur traitement. Exemples: aflatoxines, pesticides, métaux lourds ( plomb, cadmium, mercure ). Physique :présence de corps étrangers dans les aliments. Exemples : plastiques, métal, bagues, débris de verres. Les dangers peuvent survenir aux différentes étapes d’approvisionnement, de transformation, et de distribution. DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 5 2- Analyse des risques 2-3. Analyse des dangers Evaluation des intrants (matières premières et emballages). Evaluation des dangers lors des opérations de fabrication. Observer les pratiques opérationnelles réelles Procéder à des mesures Analyse des résultats de mesures DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 6 2- Analyse des risques 2-4. Tableau de décisions : GRAVITE Grande Moyenne Faible FREQUENCE DATE IN CAPS Symptômes graves, mort Lésions irréversibles 3 2 3 1 2 Blessures substantielles, symptômes passagers 3 Faible Moyenn e Grande Théorique Improbable Quelque fois Peut se produire. S’est déjà produit Se produit de façon répétée PRESENTATION TITLE IN CAPS Limité, peu de conséquences sérieuses 7 3- Détermination des points critiques Voir arbre de décision DATE IN CAPS PRESENTATION TITLE IN CAPS 8
