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LIBÉRALE
DLC et sécurité alimentaire
A rappeler aux personnes fragiles
Le souci de sécurité alimentaire est toujours d’actualité.
Souvent, dans la pratique, l’infirmière à domicile est attentive
à l’alimentation de ses patients et indirectement à la façon de
conserver les aliments.
L’
intoxication alimentaire est préoccupante
pour tout le monde. Elle devient grave chez
les personnes fragilisées comme les personnes
âgées. Ces dernières, notamment à cause d’une
mauvaise vue, lisent difficilement les étiquetages. Un bref regard d’un tiers dans le réfrigérateur permet quelquefois d’éviter le pire.
Les denrées périssables sont susceptibles, après
une courte période, de présenter un danger
immédiat pour la santé. Il existe une date limite
de consommation (DLC), obligatoirement mentionnée sur l’étiquette, au-delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu soit ses qualités sanitaires, soit ses qualités organoleptiques
et/ou nutritives. La vente d’un produit ayant
dépassé la DLC est interdite.
Il existe une autre mention : la DLUO (date limite
d’utilisation optimale) qui n’a pas le caractère
impératif de la DLC puisque le produit, dans ce
cas, perd tout ou partie de ses qualités nutritionnelles et/ou son goût, sans pour autant présenter
un danger pour le consommateur. La DLUO
concerne les produits surgelés, les conserves et
les produits d’épicerie sèche, et s’exprime sur
l’étiquette par la mention “à consommer de préférence avant le...” suivie du mois et de l’année.
Les produits portant une DLUO peuvent être
commercialisés au-delà de la date indiquée. A
l’exception de certains produits dont la DLC est
fixée par la réglementation, la durée des dates de
péremption est laissée à l’initiative des fabricants.
Ces derniers ont une obligation de sécurité pour
leurs produits. Ils doivent en principe tenir
compte de tous les aléas du circuit de distribution, jusqu’au réfrigérateur du consommateur.
Conserver la viande
La viande est au cœur de notre alimentation.
Après quelques déboires, la filière semble se relever. Controversé par certains, cet aliment a pourtant une importance nutritionnelle qui en fait l’une
des bases de notre équilibre, notamment en fer. La
DLC est appliquée aux viandes vendues au rayon
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Professions Santé Infirmier Infirmière - No 35 - mars 2002
frais, la DLUO étant appliquée aux viandes surgelées. Les viandes maturées et découpées avant un
conditionnement en barquettes de polystyrène
sous films rétractables ne peuvent être commercialisées dans un délai supérieur à 48 heures. La
DLC des viandes hachées réfrigérées est fixée sous
la responsabilité du boucher. Les viandes réfrigérées conditionnées sous vide ou sous atmosphère
modifiée ont une DLC pouvant aller de quelques
jours à plusieurs semaines. Des informations relatives aux précautions d’emploi doivent obligatoirement être précisées sur l’étiquetage. Aujourd’hui, les industriels s’appliquent à fixer une DLC
dans le cadre de l’application d’hygiène. Et, évolution des mentalités oblige, le souci de concilier
respect de la saveur du produit et praticité progresse notablement.
L.G.
Conservation de la viande au rayon frais
Quels sont les diverses méthodes de conditionnement ?
• La barquette en polystyrène : elle représente 75 % du marché français (45 % pour le marché européen). Le conditionnement offre une DLC courte. La barquette est couverte d’un
film PVC étirable, en atmosphère non modifié.
• Le conditionnement sous vide d’air : il remédie au problème
de l’oxygène présent dans l’emballage. L’absence d’air permet
de supprimer l’altération du goût par oxydation et de limiter le
développement des bactéries aérobies, c’est-à-dire celles qui
ont besoin d’oxygène pour croître. L’utilisation de matériaux
dits “barrières” est indispensable pour assurer une étanchéité à
l’eau et aux gaz. Mais la variation de couleur de la viande (sans
danger) gêne parfois le consommateur.
• L’atmosphère modifiée : la méthode consiste à retirer l’air
pour lui substituer des gaz neutres et inoffensifs (azote,
CO2). La prolifération bactérienne et l’oxydation s’en trouvent réduites, d’où une DLC rallongée. Plus attrayant que le
précédent, surtout dans l’aspect visuel de la viande, mais
coûteux, ce conditionnement ne concerne que 5 % des
viandes distribuées en GMS.