GASTRONOMIE Les essais en ouvert d’Alex Corton Alex Corton, gastrologue de garde Restaurant Chez Marcel* L’ homme moderne est en perpétuel mouvement. Il a parfois besoin de points fixes, de lieux aussi immuables que la position de l’aiguille sur le cadran de la boussole. Ouvert en 1919, “Chez Marcel” a cette caractéristique rassurante. Le décor semble n’avoir pas varié depuis l’entre-deuxguerres. Un bric-à-brac de peintures improbables, de plaques publicitaires vantant des produits aujourd’hui disparus, d’objets insolites. Par exemple, ce curieux éclaté anatomique de carcasse de homard, protégé par un sarcophage de verre ! Bizarre… À droite en entrant, un zinc de haute époque. On dénommait ainsi le comptoir des troquets, initialement revêtu du même métal. Papier peint fané, banquettes antiques restées confortables, deux petites tables en terrasse, à la belle saison. Entendons-nous bien, nous ne sommes pas là dans un conservatoire bistrologique, figé dans la mort muséale. L’assiette, elle, est bien vivante. En 2012, le titulaire du poste de tenancier a mis en vente. Les habitués ont tremblé… allaient-ils voir s’installer l’improbable ? Un resto chinois ? Un néfaste food ? Mais, ouf, le nouveau maître de maison, Pierre Cheucle, a su conserver l’esprit lyonnais. Tout en sachant faire d’heureux pas de côté. Ainsi, par exemple, des piquillos farcis. Cuisine traditionnelle, mais pas que. Une courte carte en témoigne. L’endroit n’est pas propice aux repas d’affaires et à leurs bouffissures, ni aux dîners à la bougie, pour amoureux en phase ascendante. Il s’agit d’une adresse pour vieux potes, reprenant à chaque rencontre une conversation ininterrompue depuis le lycée ou l’amphi de fac. Une loge pour Francs-Mâchons sans rien de chichiteux ou de mièvre. Tenez, un bel œuf mayo, drapé d’une mayonnaise maison. L’œuf n’est pas gris de fatigue, cuit 9 mn pile-poil, écaillé après un bain à l’eau froide. Mayonnaise d’un beau jaune pâle, à la texture bien nappante, attendant un tour de moulin à poivre pour s’exprimer au mieux. Le tout d’une fraîcheur optimale, juste un peu écœurant, comme il se doit. Votre abonnement, essentiel à la vie de la revue, nous engage ! le courrier du spécialiste ÉDITORIAL L'objectif thérapeutique comme seul but du traitement Michel Lièvre FICHE TECHNIQUE Votre soutien est indispensable à la vie de la revue Votre soutien est indispensable à la vie de la revue Ce numéro ne contient aucune publicité Abonnezvous ! ÉDITORIAL Vous avez dit "observance" ? Biomarqueur, critère intermédiaire et critère de substitution Pr André Grimaldi (Paris) FICHE TECHNIQUE L'évaluation médico-économique en bref Dr Philippe Tessier (Nantes) DOSSIER PÉRIODIQUE DE FORMATION EN LANGUE FRANÇAISE Trimestriel Prix du numéro : 41 € Vol. 28 - N°4 N° 4 Oct.-nov.-déc. 2014 L’abonnement, un engagement fort dans la vie de votre discipline page 110 www.edimark.fr CONGRÈS Compte-rendu de l'ASCPT La Nouvelle-Orléans, 4-7 mars 2015 MISES AU POINT La dose : un enjeu thérapeutique en oncologie Éditorial & DOSSIER Pr Étienne Chatelut, Dr Florent Puisset (Toulouse) Avancées thérapeutiques et évolution des méthodologies en onco-hématologie des interactions ? Coordonné par le Pr Étienne Chatelut (Toulouse) Dr Régis Bouquié (Nantes) Société éditrice : EDIMARK SAS CPPAP : 0918 T 81492 – ISSN : 0984-452X PÉRIODIQUE DE FORMATION EN LANGUE FRANÇAISE Trimestriel Prix du numéro : 44 € Vol. 29 - N° 1 Janv.-fév.-mars 2015 Votre soutien est indispensable à la vie de la revue Abonnezvous ! Abonnezvous ! Cannabis et chimiothérapies quoi de neuf ? Société éditrice : EDIMARK SAS Ce numéro ne contient aucune publicité anticancéreuses : doit-on redouter Les hypolipémiants : CPPAP : 0918 T 81492 – ISSN : 0984-452X le courrier du spécialiste le courrier du spécialiste L’abonnement, un engagement fort dans la vie de votre discipline page 2 www.edimark.fr Société éditrice : EDIMARK SAS CPPAP : 0918 T 81492 – ISSN : 0984-452X PÉRIODIQUE DE FORMATION EN LANGUE FRANÇAISE Trimestriel Prix du numéro : 44 € Vol. 29 - N° 2 Avril-mai-juin 2015 0037_LPH 37 L’abonnement, un engagement fort dans la vie de votre discipline page 75 www.edimark.fr 24/06/2015 16:41:55 Poursuivons dans le registre lyonnais : quenelles de brochet, pochées dodues, gratinées dans une sauce avec du fondant, de l’onctueux, comme un discours de sénateur centriste. Puis un saint-marcellin, fromage au lait de vache du Dauphiné, sur le point de s’avachir, provenant de chez la Mère Richard. On n’est pas forcé de le terminer, pour garder la place pour une bricole avant le café : tarte à la praline rose ou millefeuille. Le repas s’accommodera d’un morgon de chez Georges Descombes, le plus bourguignon des beaujolais. Il laissera la tête claire pour une petite sieste, en rentrant au bureau. Accueil plaisant, service allègre. La maison ferme le week-end, mais accueille dès le lundi. Par prudence, réservez. Juste une quinzaine de tables. ■ Chez Marcel, 7, rue Stanislas, 75006 Paris. Tél. : 01 45 48 29 94 ABONNEZVOUS