22 DOSSIER >> DOSSIER >> Infos ... Conduite à tenir En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, il faut consulter un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux directions départementales de l'action sanitaire et sociale (DDASS). Les services vétérinaires et ceux de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes seront également sollicités. La bactérie largement répandue dans la nature, Listeria monocytogenes, est une cause majeure de méningo-encéphalites et d’infections materno-fœtales, entraînant une mortalité globale de 25 à 30 % et des séquelles neurologiques dans 40 % des cas. Cette bactérie peut être transmise par les fromages au lait cru, la charcuterie, le saumon fumé, les salades ou certains plats cuisinés. Certaines bactéries produisent dans les aliments les toxines qui sont responsables de signes cliniques de toxi-infections. Ainsi les staphylocoques (Staphylococcus aureus) produisent les entérotoxines qui entraînent le vomissement, les crampes abdominales et la sévère diarrhée dans les heures qui suivent l’absorption de l’aliment contaminé (pâtisseries, mayonnaise, etc.). Autre germe produisant des entérotoxines, le Bacillus cereus, est retrouvé surtout dans les plats cuisinés et il est incriminé dans 1 à 2 % des foyers de toxiinfections alimentaires dans les pays occidentaux. Citons aussi Clostridium perfringens produisant une toxine dans l’intestin 8 à 24 heures après la contamination par le biais des viandes en bouillon ou des sauces et Clostridium botulinum responsable du botulisme, une grave atteinte du système nerveux central. Il faut aussi savoir que de très nombreux épisodes diarrhéiques sont dus à des virus contaminant les aliments et l’eau de boisson, tels que rotavirus, calicivirus, entérovirus, virus de Norwalk ou astrovirus. Enfin certains parasites protozoaires peuvent être à l’origine d’épidémies de toxi-infections alimentaires. On comprend qu’il n’est jamais superflu de rappeler les mesures d’hygiène de base : le lavage des mains avant de se mettre à table ou de cuisiner, la conservation des aliments à basse température (vérifiée au besoin par le thermomètre) et la cuisson adéquate des aliments. LC 18es Journées de nutrition pratique Dietécom 2005 Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005 Les probiotiques Un avenir prometteur Depuis quelques années l’intérêt pour les produits probiotiques s’accroît au fur et à mesure des avancées de la recherche dans ce domaine. Pour les experts européens certains prérequis sont indispensables. L a survie des probiotiques pendant le transit gastrointestinal reste à être prouvée et des études cliniques contrôlées doivent être faites. Un large champ d’application se dessine, non seulement dans le rétablissement de l’équilibre de la flore et de la fonction barrière de l’intestin, et donc dans le traitement des affections gastro-intestinales, mais aussi dans la stimulation des réponses immunes et la prévention des pathologies atopiques. Présents dans l’alimentation Les probiotiques sont présents dans l’alimentation humaine depuis que l’on consomme du lait fermenté, mais ce n’est qu’au début du XX e siècle que Metchnikoff a découvert que le yaourt traditionnel provient de la fermentation du lait sous action de deux bactéries, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus ou L. acidophilus. Aujourd’hui, certains aliments et divers compléments alimentaires contiennent des probiotiques tels que lactobacilles, bifidobactéries, Streptococcus thermophilus, Enterococcus ou Saccharomyces boulardii. Ces micro-organismes ne présentent pas de danger pour le consommateur, aucun incident imputable à l’ingestion de probiotiques chez les individus en bonne santé n’a été décrit. Dans la définition de l’OMS, il est souligné que les probiotiques sont les microorganismes ingérés vivants et capables d’exercer des effets bénéfiques sur la santé. Ce qui sousentend que ces micro-organismes sont capables de survivre dans le tract digestif pour pouvoir agir. À noter que les produits dits “prébiotiques” sont les ingrédients alimentaires non digestibles (fructanes et oligosides de galactose) qui stimulent de façon sélective certaines souches bactériennes de la flore résidente de l’intestin. Pour comprendre les vertus des probiotiques en termes de santé, il convient tout d’abord de rappeler les fonctions de la flore intestinale qui est composée de plusieurs centaines d’espèces de bactéries. À sa naissance le tube digestif du nouveau-né est stérile, mais dès les premières heures il est colonisé par les bactéries provenant de la filière maternelle : on s’est aperçu récemment de l’importance d’un accouchement naturel pour une acquisition rapide d’une flore intestinale normale chez les nouveaunés. Une flore bactérienne utile À partir de deux ans environ, chaque individu va conserver une flore bactérienne qui lui est propre et qui est stable dans le temps, en dehors de déséquilibres pathologiques. A côté de la fonction de digestion-absorption des nutriments non digestibles et de la production de vitamines (acide folique, vitamines K), les bactéries de la flore dominante sont capables de s’opposer par antagonisme bactérien à l’implantation de bactéries exogènes pathogènes (tout en produisant des substances antimicrobiennes), et par là de renforcer ou de reconstituer l’effet barrière de l’intestin. D’autres fonctions de la flore font l’objet de recherche, notamment leur rôle dans la maturation du système NUTRITION Des essais cliniques Lorsque les probiotiques sont administrés en quantité adéquate, ils constituent une flore en transit (d’où l’importance de les consommer régulièrement) pouvant améliorer l’équilibre de la flore intestinale et exercer des actions bénéfiques. L’intérêt des probiotiques a été démontré dans plusieurs indications mais certains effets préventifs ou curatifs nécessitent d’être confirmés. On sait depuis longtemps qu’ils peuvent inhiber la colonisation du tube digestif par des germes pathogènes et améliorer le confort digestif chez les personnes souffrant de troubles fonctionnels intestinaux ainsi que l’intolérance au lactose par libération de lactase micro- Brèves ... La papaye fermentée sujet d’études On sait que les molécules très réactives dérivées de l’oxygène (radicaux libres) jouent un rôle physiologique important dans la signalisation intracellulaire, dans l’activation de facteurs impliqués dans l’expression des gènes de division cellulaire ou dans la défense contre les microbes. Le stress oxydant n’apparaît que lorsqu’il existe un excès pathologique des molécules oxydantes car les défenses de l’organisme sont dépassées. A côté des antioxydants bien connus fournis par l’alimentation (vitamines, oligoéléments, polyphénols), de nouveaux types d’antioxydants sont maintenant disponibles. Ainsi des produits antioxydants fabriqués par l’organisme comme l’enzyme superoxidase dismutase et le glutathion peuvent être désormais utilisés comme des compléments par voie orale. L’extrait de fruit de papaye fermentée à basse température par des levures présente la complexité d’un dérivé de végétaux sans avoir l’inconvénient que représente l’usage d’un seul antioxydant. Cet extrait ne contient plus les composants antioxydants du fruit frais mais sa fermentation l’a enrichi en composés nouveaux qui lui confèrent une activité antioxydante directe (vérifiée par la technique de résonance du spin de l’électron) ainsi qu’une capacité à renforcer les défenses antioxydantes de l’organisme et à stimuler le système immunitaire par les oligosaccharides (induction d’interféron gamma, activation des macrophages). Pour le Pr Montagné, il était intéressant de lancer des essais cliniques contrôlés afin de démontrer que les nouveaux antioxydants pourraient être indiqués en appoint de thérapeutiques spécifiques et en médecine de prévention, dont le but est de réduire l’apparition des pathologies augmentant avec l’âge. >> DOSSIER immunitaire (60-70 % des cellules sont présentes dans la paroi intestinale). Comme l’explique M. C. Moreau (INRA), la flore digestive stimule l’immunité intestinale et module les réponses immunitaires, y compris en ce qui concerne la tolérance des antigènes alimentaires. Cela dit, la flore intestinale endogène est un écosystème fragile pouvant être modifié sous l’action d’agents extérieurs et endogènes tels que le déséquilibre induit par les germes pathogènes, les perturbations dues à l’hygiène de vie, au stress ou au vieillissement, l’alimentation déséquilibrée ou le traitement médicamenteux. bienne. À ce jour, plusieurs essais cliniques ont montré les effets positifs des probiotiques sur les infections intestinales : leur apport régulier peut accélérer la guérison des diarrhées causées par des infections virales ou consécutives à une prise d’antibiotiques. Outre les effets positifs sur les infections intestinales, des probiotiques restaureraient la flore endogène et diminueraient certains des phénomènes inflammatoires des maladies inflammatoires chroniques de l’intestin. Mais les conclusions des études ne sont pas unanimes. Dans la mesure où l’intestin possède son propre système immunitaire et les structures immunitaires des différentes muqueuses communiquent entre elles, des chercheurs se penchent sur l’hypothèse d’une capacité de certains probiotiques à renforcer la défense d’autres muqueuses de l’organisme et à exercer une action préventive au niveau des muqueuses uro-génitales et respiratoires. Il a été également démontré que le traitement par les probiotiques améliore les paramètres de l’immunité cellulaire, en augmentant la prolifération des lymphocytes B et T et les cytokines et les immunoglobines IgA. Enfin des études cliniques contrôlées récentes ont montré que les bactéries probiotiques peuvent moduler les réactions immunitaires chez les jeunes enfants à haut risque de souffrir d’allergie et de dermatite atopique. Par exemple, dans une étude finlandaise l’incidence de l’atopie a été réduite de 50 % par l’administration de lactobacilles à la mère et à l’enfant (un mois et six mois après l’accouchement). D’autres recherches sont en cours pour étudier l’utilité des probiotiques dans la prévention du cancer colique, dans l’amélioration des maladies autoimmunes ou dans la baisse du LDL-cholestérol. LC 23 Professions Santé Infirmier Infirmière N° 63 • mai 2005