Une plante fait le poids devant le sucre

Infos pour apprenants
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STÉVIA
Une plante
fait le poids devant
le sucre...
La stévia devient légale
La commission de l’UE a décidé d’autoriser l’édulcorant glucoside de stéviol
obtenu à partir de l’herbe subtropicale
de la stévia pour une utilisation dans
les denrées alimentaires. L’Autorité européenne de sécurité des aliments
(EFSA) a établi que l’édulcorant ne déclenche pas le cancer, ne modifie pas le
génotype et ne diminue pas non plus
la fertilité, a annoncé le service public
bruxellois début décembre.
Autorisation en Europe
Le contrôle de la stévia est terminé:
la suspicion apparue dans les années
soixante, à savoir que cela pourrait
être cancérigène, n’a pas été confirmée. Le 2 décembre 2011 c’est devenu officiel: les édulcorants stévia
sont approuvés en tant qu’additif alimentaire intitulé «glucosides de stéviol E 960». On pouvait déjà auparavant acheter des feuilles de la stévia
ou des édulcorants de la stévia via Internet, dans des magasins Bio et des
magasins de produits diététiques.
Toutefois pas en tant que denrées
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alimentaires. Les produits principalement fabriqués en Chine étaient vendus officiellement en tant qu’additifs
pour le bain ou base pour la fabrication de masques pour le visage.
A quel point
la stévia est-elle sucrée?
Dans la littérature on nomme la
plante „herbe sucrée“. Les feuilles
brutes de la stévia et la poudre verte
de la plante sont environ 10 à 15 fois
plus sucrées que le sucre. L’extrait liquide de stévioside et la poudre sont
150 à 300 fois plus sucrés que le sucre.
Cela signifie qu’un gramme de stévioside remplace 300 grammes de sucre.
Qu’est-ce que la stévia
La Stevia Rebaudiana est une plante
de la famille des chrysanthèmes.
La petite plante vivace (similaire au
basilic) pousse sous forme sauvage
au Paraguay et au Brésil. Ses feuilles
contiennent la douceur des glyco- Quelles parties
sides, dont jusqu’à 100% de stévio- de la plante sont utilisées?
side. C’est la raison de son incroyable Pour sucrer et comme matières predouceur et c’est ce qui la rend unique mières pour des extraits de la stévia,
parmi les presque 300 sortes de seules les feuilles sont utilisées. Dans
plantes de la stévia. On a des indica- son pays d’origine, la plante peut être
tions que la stévia (ou Ca-he-he) était employée durant quatre à six ans. Elle
déjà utilisée à l’époque
précolombienne pour
sucrer le Maté, une bois- PISTRETTO 31/2006
son des autochtones. Stévia, le péché mignon sucré.
Un scientifique du nom
d’Antonio Bertoni a documenté son utilisation par des tribus atteint jusqu’à un mètre en hauteur.
indigènes, toutefois pour la première Lorsque la poudre de la stévia est bien
fois en 1887.
fabriquée, le goût est très proche du
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sucre de ménage usuel. En cas de processus de fabrication peu favorables, il
peut parfois y avoir un arrière-goût un
peu amer, respectivement de réglisse.
Idéal en cas de diabète
Le diabète est le trouble du métabolisme le plus courant, qui devrait être
traité par un médecin qualifié. La stévia peut cependant faire partie d’une
alimentation saine pour toutes personnes qui doivent êtres attentives à
leur glycémie, car la stévia n’augmente
pas le taux de glycémie. La plante de
la stévia est une véritable bénédiction justement pour les diabétiques.
Elle fournit une alternative saine et efficace au sucre et édulcorants artificiels. Le stévioside ne produit aucune
sécrétion d’insuline et convient donc
pour les diabétiques. De plus, il possède un effet hypotenseur qui améliore l’irrigation sanguine du pancréas
et stimule sa sécrétion. Ce qui a pour
conséquence que l’on obtient un taux
de sucre plus faible dans le sang. En
1921 déjà, des délégués commerciaux
américains ont constaté que la stévia
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Les avantages affirmés:
• La stévia est un produit purement
naturel
• La stévia ne contient pas de
calories
• Les feuilles peuvent être
employées telles quelles
• Faible consommation nécessaire (grâce à la forte capacité de
sucrer)
• La plante n’est pas toxique
• Résistante lorsqu’on la chauffe
jusqu’à 198°C
• Pas de fermentation
• Très bien adaptée pour le diabète,
la névrodermite, les intolérances
au sucre et au sorbitol
• Améliore le goût
• Douceur idéale pour les enfants
• Ne rend pas dépendant
était un sucre idéal et sûr pour les diabétiques. Des herboristes prescrivaient
au Paraguay et au Brésil la stévia en
tant que médicament lors de diabète
et pour égaliser le taux de sucre dans
le sang. Au Brésil, le thé issu de feuilles
de la stévia et les capsules de la stévia
sont officiellement reconnus comme
médicament pour les diabétiques.
Utilisation
en cuisine et dans le fournil
Le point de fusion du stévioside
est de 198 °C. Cette extrême résistance à la chaleur offre une alternative idéale au sucre en cuisine et en
boulangerie. Et la stévia convient aux
produits laitiers et aux fruits contenant de l’acidité, tels que fraises,
oranges, limettes, ananas, etc. En
outre le stévioside est stable au pH,
il ne fermente pas et ne change pas
• Ne provoque pas de caries
• A un effet inhibant sur la plaque
dentaire (tartre sur les dents)
Conseil Internet
D’autres recettes sous:
www.pistor.ch/recettes
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La stévia séchée est appropriée pour des infusions, des sorbets ou la fabrication de concentré sucré. Des
feuilles moulues de la stévia complètent les müeslis et les salades de fruits avec leur pouvoir adoucissant.
de couleur lorsqu’on le cuisine/cuit.
Par conséquent, l’édulcorant a aussi
un large éventail d’applications dans
l’industrie alimentaire.
«Truvia»
déjà numéro 2 aux Etats-Unis
La demande pour la stévia est là, le
groupe américain Cargill le montre.
Il y a trois ans le groupe américain a
introduit l’édulcorant stévia sous le
nom de marque «Truvia». Sur la liste
des édulcorants les plus vendus le
«Truvia» a déjà conquis la 2ème place.
pour cent du sucre employé jusqu’à
présent peut être remplacé par de la
stévia. Pour les deux tiers restants, il
faudrait dès lors utiliser des édulcorants artificiels ou justement à nouveau du sucre. Les avantages pour
l’industrie sont dès lors limités.
La stévia dans les mets
L’introduction de la stévia a déjà eu
lieu en Suisse dans diverses recettes,
telles que des boissons gazeuses, des
mets sucrés et des pâtisseries. Dans
toute recette qui contient normalement du sucre, on
peut échanger ce dernier avec de la stévia.
La stévia
Contrairement à la stéParfaite pour les diabétiques.
via, le sucre contient
des propriétés supPour l’admission en UE, contraire- plémentaires en tant que liant, subsment aux USA, il y a toutefois des li- tance de remplissage ou caramélimites. L’Autorité européenne de sécu- sation. Des mets qui nécessitent ces
rité des aliments (EFSA) a confirmé le propriétés doivent continuer à être
fait que le nouvel édulcorant stévia produits avec du sucre.
ne présente aucun risque – toutefois
uniquement jusqu’à une dose maxi- Avantages par rapport
male de 4 milligrammes par kilo de aux édulcorants artificiels?
poids corporel par jour. «C’est beau- Cela sonne si bien: un produit végécoup trop bas», critique l’expert de la tal avec un énorme pouvoir sucrant
stévia Udo Kienle de l’Université d’Ho- et pas de calories. La stévia pourrait
henheim. C’est pourquoi, dans les remplacer partiellement les édulcoboissons par exemple, seulement 30 rants artificiels utilisés jusqu’à pré-
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Infospourapprenants 2012 | 55
sent, tels que l’aspartame. Cela ravit
les consommateurs, car les édulcorants ont une mauvaise réputation:
ils stimuleraient en fait les envies de
douceurs et des critiques doutent
toujours et encore de leur caractère
inoffensif sur la santé.
Valeur DJA
Afin que des additifs alimentaires
puissent être utilisés, l’organisme
compétent de l’Autorité européenne
EFSA (European Food Safety Authority) doit examiner les nouveaux produits. Dans des expériences précises
sur des animaux et des cultures cellulaires, on teste comment l’additif se
comporte dans le corps, s’il change
des cellules et s’il peut être cancérigène. De cette manière on contrôle
en quelle quantité un additif n’est pas
dangereux pour les humains. Si cette
quantité est claire, elle est par mesure
de précaution divisée par 100. Cette
valeur, appelée DJA (dose journalière
admissible) est la dose journalière
Produits avec stévia chez Pistor
12002
Tablette de chocolat noir
70%
14127
Assortiment Hero SteVita,
portions
12020
Assugrin SteviaSweet,
poudre
7846
Biodrinks Nice Tea Lemon
avec stévia, PET 0,5 lt
7885
Biodrinks Nice Tea Peach
avec stévia, PET 0,5 lt
582
Farine des lutins avec stévia
(autorisation nécessaire de
l’OFSP)
Production
d’un extrait de la stévia
Un extrait liquide peut être fabriqué à
partir de feuilles de la stévia fraîches ou
séchées et râpées. Versez de l’alcool pur
(spiritueux) sur les feuilles de la stévia
ou la poudre fabriquée avec et laissez
tirer le mélange durant 24 heures. Filtrez le liquide à travers un
filtre pour café ou un chifSTÉVIA
fon de filtrage fin. Puis diPas de calories et préservant les dents. luez à votre gré avec de
l’eau pure. Chauffer brièvement au-dessus de
sûre, qui n’a aucun effet nocif sur la 80 °C réduit la teneur en alcool, car l’alsanté en cas d’utilisation au quotidien cool s’évapore à cette température. Un
durant toute une vie. L’organisme a extrait d’eau pure peut être préparé de
fixé une dose journalière admissible manière similaire, mais il n’y a pas au(valeur DJA) de 4 mg par kilo de poids tant de glucosides sucrés qui se libècorporel, se référant aux glucosides.
rent que lors d’extraits alcoolisés. La
conservation est limitée et dépendante
de la température de stockage. L’extrait
de la stévia peut être réduit et concentré en un sirop.
La stévia dans le commerce
En confidence, la Suisse est considérée en Europe comme pionnier en matière de produits à la stévia. Depuis environ deux ans, la société Steviasol AG
à Herisau propose l’édulcorant naturel
sous diverses formes. De plus, sur le
marché on trouve déjà diverses sortes
de thés froids de l’entreprise Biodrinks,
sucrés à la stévia. La difficulté de remplacer le sucre par le stévia dans les
recettes est son fort pouvoir sucrant.
Juste quelques grammes de trop de
la stévia et le plat perd de son effet
et devient amer. Pistor propose l’Assugrin Stevia Sweet. Cette poudre correspond à peu près au pouvoir sucrant du
sucre. Cela facilite extrêmement l’utilisation et favorise l’expérimentation
avec l’édulcorant naturel.
Le nombre de produits sucrés avec de la stévia va fortement augmenter grâce à son usage légalisé.
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INFO APPRENTIS
Stevia –
le «péché mignon sucré»
Sucrer sans avoir de remords et les inconvénients connus (caries,
excédent de poids, diabète, etc.) – c’est une mission impossible! C’est
ainsi que pensent tous ceux qui ne connaissent pas (encore) le Stevia.
Le Stevia, une plante, dont les feuilles séchées sont plus sucrées que
le sucre, qui ne contient quasiment aucune calorie, qui préserve les
vitamines, n’est pas nuisible pour les dents et qui en plus convient
aux diabétiques – pas un rêve mais la réalité!
Origine du Stevia
Le Stevia est une plante de haut de gamme qui se développe aussi sous nos latitudes
Depuis des siècles le Stevia est
utilisé comme plante médicinale
et pour sucrer par les premières
populations dans le point de rencontre des trois nations Paraguay
- Brésil – Argentine, les Indiens
Guaranís. Dans cette région le
Stevia est connu sous le nom
de «Caá-heé» (herbe sucrée) ou
«Yerba dulce».
Aspect de la plante Stevia
Le Stevia est un arbuste, de 50 à
100cm de hauteur, de la famille
des composées. Cette catégorie
est représentée dans le «Nouveau
Monde» avec 150 à 300 sortes.
Mais seule deux sortes contiennent de la stévioside. La graine
fait env. 3 mm de long. Le Stevia
est en grande partie pollinisé par
le vent. La plante est très modeste, préfère cependant les sols
humides, granuleux, sableux, acides ou organiques.
On découvre un nouvel édulcorant Les feuilles séchées peuvent être
conservées durant de nombreuses années. Ce n’est toutefois que
très récemment que l’on a découvert le composant sucré en tant
que glucoside – plus précisément
comme stévioside, qui est composé d’alcool de stéviol et de 3
molécules de glucose.
Quel est le taux de sucre du Stevia?
Le Stevia n’est pas un édulcorant
au sens de la législation en vigueur et n’est pas encore admis
en tant que tel. Dans la littérature on nomme la plante «herbe
sucrée». Une seule feuille de Stevia est jusqu’à 20 fois plus sucrée
qu’un morceau de sucre. L’extrait
de stévioside a même un pouvoir
édulcorant 300 fois plus élevé.
PISTRETTO N0 31 · MARS 2006
INFO APPRENTIS
Plaisir hypocalorique
Le Stevia est en grande partie
hypocalorique, ce qui doit être
considéré comme idéal en particulier dans les pays industrialisés,
où de manière générale beaucoup
de personnes souffrent d’embonpoint. Dans tous les produits, qui
contiennent du sucre ou des substituts de sucre, le Stevia peut être
employé comme «plaisir sans remords».
Conseils pour l’utilisation en cuisine Le Stevia ne peut être utilisé avec
le ratio 1:1, si une recette nécessite du sucre. Plusieurs facteurs
doivent être pris en considération. Dans certains mets, il peut
arriver que le Stevia renforce les
composants individuels de la recette, dans d’autres, il peut n’avoir
aucune influence. D’un point de
vue quantité, il faut beaucoup
moins de Stevia que de sucre.
Doser parcimonieusement
Trop de Stevia peur rendre les
mets amers. Il est par conséquent
conseillé de doser parcimonieusement le Stevia, quitte à rajouter
encore un peu de Stevia par la
suite.
Pas de caramélisation
Le sucre peut être remplacé par
le Stevia dans toutes les recettes. Exception: le Stevia ne caramélise pas. Il est aussi difficile
de fabriquer des meringues avec,
car le Stevia ne brunit pas et ne
cristallise pas.
PISTRETTO N0 31 · MARS 2006
BoTaNIQUE DE La PLaNTE sTEVIa
Genre:
Stevia
Couleur des fleurs:
blanc
Sorte:
rebaudiana
Emplacement exigé:
endroit ensoleillé à mi-ombré
famille:
Compositae (composées)
Constitution du sol:
le sol doit toujours être quelque peu humide, car elles supportent mal la sécheresse. Elles ont besoin d’environ autant de chaleur que le basilic.
Autres noms:
chanvre d’eau, herbe sucrée
Patrie:
Paraguay
Forme de croissance:
plante vivace pluriannuelle non résistante à l’hiver, les fl eurs discrètes sont petites
Hauteur de la plante:
jusqu’à env. 60 cm
Stevia sous forme de poudre
INFO APPRENTIS
Bien mélanger
Le Stevia est beaucoup plus fin
et plus leste que le sucre. Il se
répand à la moindre secousse. Il
doit être bien mélangé dans les
ingrédients secs et liquides. Pour
sucrer des fruits frais, il faudrait
tout d’abord dissoudre le Stevia
dans de l’eau et le mélanger seulement ensuite sous forme liquide
aux fruits. En pâtisserie, il faut
soit diminuer l’apport liquide soit
ajouter un peu plus de farine par
rapport à ce qui est indiqué dans
la recette de base.
LEs ProPrIÉTÉs DU sTEVIa
Les qualités du Stevia sont convaincantes:
– Le taux de glycémie n’est pas influencé
– Il est quasiment sans calories
– Le Stevia convient aussi aux diabétiques
– Stevia ne provoque pas de caries
– Le Stevia contient une multitude de minéraux et d’oligo-éléments,
comme par ex. magnésium, calcium, manganèse, zinc, fer, silice, cobalt, etc.
– Le Stevia est thermorésistant jusqu’à 200 degrés, présente un taux
de désintégration très faible durant le processus de cuisson, il ne fermente pas, ne gonfle pas ou ne caramélise pas.
– Dans des solutions acides le Stevia ne s’évapore pas. Il est de ce fait
approprié comme édulcorant de boissons gazeuses, non alcoolisées.
Le Stevia altère-t-il la couleur de la nourriture?
La poudre verte pourrait donner
à votre nourriture et vos boissons
une couleur légèrement verdâtre,
mais cela dépend de la quantité
que vous utilisez dans votre recette. Si la couleur vous crée de
soucis, vous pouvez utiliser de la
poudre d’extrait de Stevia blanche ou un extrait de Stevia liquide «incolore».
Le Stevia dans l’hygiène buccale
Le Stevia a un effet antibactérien
et est de ce fait beaucoup utilisé
dans les eaux buccales et les dentifrices. Pour la prophylaxie des
caries et de la parodontose, il suffit aussi de mastiquer des feuilles
de Stevia fraîches ou séchées ou
aussi de la poudre verte de Stevia.
Le Stevia endigue la croissance
des bactéries qui provoquent
des caries et des inflammations
des gencives. Deux analyses du
«Dental Science Group» à l’Université de Purdue ont montré que
le stévioside est compatible avec
le fluor et qu’il ralentit considérablement la formation de plaque
dentaire.
Le Stevia pour les diabétiques, les obèses et les enfants hyperactifs Le Stevia est d’une aide précieuse pour les personnes obèses
et diabétiques. Mais aussi pour
Le Stevia peut être utilisé presque partout à la place du sucre
PISTRETTO N0 31 · MARS 2006
INFO APPRENTIS
des enfants hyperactifs, dont le
taux de glycémie réagit de manière sensible au sucre et dont le
métabolisme du cerveau perd son
équilibre avec des édulcorants artificiels.
Pas d’effet conservateur ni de caramélisation
Comme mentionné auparavant,
le Stevia ne peut pas caraméliser.
De plus il n’a pas d’effet conservateur. Autrement dit: le Stevia
ne peut être utilisé pour sucrer et
conserver des fruits, comme les
confitures par exemple.
Stevia versus sucre Comme le sucre a sa part de responsabilité non seulement dans
les caries mais aussi dans beaucoup de maladies du métabolisme
telles que diabète des personnes
âgées, affaiblissement du système
immunitaire, dégénérescence
graisseuse du foie, cancer, attaque cardiaque, dépression, etc., il
est bon d’avoir recours à l’alternative saine des feuilles de Stevia
moulues. Le Stevia est d’une aide
précieuse lors d’excès pondéral,
car il ne contient pas de calories
et diminue l’envie de mets sucrés,
gras et malsains. Il est de plus un
édulcorant recommandé pour les
diabétiques.
Le Stevia n’est pas autorisé en Suisse – pourquoi?
L’Office Fédéral de la Santé Publique (OFSP), qui est responsable pour l’homologation des
aliments, base sa décision de
non-admission du Stevia en tant
que denrée alimentaire sur l’attitude de l’UE. Selon l’UE, il manque au Stevia la preuve scientifique qu’il est sans risque. «A ce
jour il existe toutefois plus de 900
études relatives au Stevia. D’après
le «Food and Drug AdministraPISTRETTO N0 31 · MARS 2006
LEs ProDUITs sTEVIa DaNs LE CoMMErCE
On trouve le Stevia dans le commerce principalement sous forme de: – Feuilles séchées
– Poudre verte (feuilles de Stevia moulues)
– Poudre d’extrait de Stevia (env. 90% glucosides)
– Concentré de Stevia liquide
– Dentifrice
– Eau buccale
tion» américain, tout au plus 19
études parmi celles-ciont montré
des résultats négatifs quels qu’ils
soient», écrit l’association ProStevia à ce sujet.
Bientôt aussi permis en Suisse en tant que denrée alimentaire?
«Une commission d’experts de
l’Organisation Mondiale de la
Santé (OMS) et le «Food and
Agriculture Organisation» a attribué aux édulcorants à base de
Stevia une valeur DJA (= dose
journalière acceptable), avec laquelle l’absorption d’une certaine
dose journalière par le bais des
aliments est autorisée, avec une
limite en 2007. Il ne s’ensuivra
cependant pas obligatoirement
l’autorisation, toutefois si le solde
des informations manquantes et
des résultats de recherches sont
fournis, à l’avenir on pourrait
trouver des produits Stevia sur
le marché, dans l’UE et donc aussi
en Suisse», dit Daniela Rösler, diplômée en écotrophocologie, «rédaction medizin.de».
Du plaisir sans désagrément – grâce au Stevia on peut sucrer sans remords