Recettes du chef Guy Blain Restaurant L’Orée du Bois, 15 chemin de Kingsmere Chelsea 819-827-0332 www.oreeduboisrestaurant.com Fleurs comestibles et fines herbes Parmi les fleurs du jardin, les suivantes sont comestibles : Bourrache, lavande, ciboulette, œillet, courgette, violette, hémérocalle, monarde, pensée, phlox, capucine, pissenlit, marguerite, soucis et fleurs d’ail. Parmi toutes les fines herbes disponibles, les suivantes sont particulièrement intéressantes pour des préparations et présentations spéciales : Aneth, fenouil, coriandre, sauge, géranium citron, hysope, cerfeuil, ciboulette, verveine citronnée, estragon, basilic, sureau, marjolaine, menthe, origan, romarin, sauge, camomille et thym. Voici quelques manières d’utiliser ces fleurs et fines herbes On peut les incorporer dans une salade en prenant soin de les laisser entières Préparer des glaçons fleuris en versant de l’eau ou du jus d’orange dans des bacs à glaçons et en déposant une fleur ou des herbes hachées dans chaque compartiment. On peut préparer des beurres aux herbes qui se conserveront très bien au frigidaire ou au congélateur : laisser ramollir du beurre à température de la pièce, ajouter des herbes hachées, du sel, du poivre et un trait de jus de citron. Former en rouleaux dans du papier ciré ou de la pellicule plastique. Couper en portion, emballer dans de la pellicule plastique et mettre au frais. Avec ces beurres aux herbes, on peut facilement réaliser un beurre monté. Il suffit de mettre un peu de vin blanc dans une casserole. Faire réduire de moitié à feu moyen. Ajouter le beurre aux herbes coupé en cubes et faire fondre en fouettant en prenant bien soin de ne pas faire bouillir. Pour décorer un dessert, rien de tel que des feuilles ou fleurs givrées : ajouter quelques gouttes d’eau à un blanc d’œuf et mélanger. Avec un pinceau, étaler le blanc d’œuf sur les feuilles ou les fleurs. Enrober de sucre et laisser sécher sur une grille à l’air libre durant une journée ou au four à 150 durant 2 heures. Toutes les herbes se conservent très bien au congélateur. Les herbes congelées s’utilisent alors comme des herbes fraîches en prenant soin de les ajouter au dernier moment aux plats cuisinés. Avec le basilic, on peut aussi préparer une base de pistou : défaire le basilic en purée au robot culinaire avec de l’huile d’olive et un peu de sel puis congeler dans des bacs à glaçons. Si on veut se servir de cette base pour faire un pistou provençal, il suffit de lui ajouter de l’ail haché; pour un pesto italien, on ajoute aussi des noix de pin et du parmesan. La base de pistou peut être utilisée dans une sauce sur des pâtes, dans une soupe ou pour relever un autre plat. Le persil et le basilic se prêtent bien à une cuisson par friture dans une huile pas trop chaude. Le résultat ressemble aux épinards frits qu’on retrouve dans les restaurants asiatiques et doit être préparé à la dernière minute. Certaines fleurs telles que les hémérocalles et les fleurs de courgettes se prêtent très bien au Tempura à la japonaise. Il suffit de se procurer un mélange à pâte Tempura du commerce et d’y tremper les fleurs puis de faire frire. On peut aussi faire la même chose avec des herbes telles que le persil ou la coriandre. À consommer immédiatement.