Compte rendu 2015-2016 de la visite de la cantine par la

Cantine et Cuisine maternelle
Salle de restauration AMK
Singapour - LFS le 3 février 2016
CANTINE & CUISINES
I.
La Cantine et le Service
II.
Les Cuisines
III.
Les Produits
IV.
Menus
V.
Le Prestataire
CYCLE I - MATERNELLE
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Visite cantine et cuisines site AMK.
Les classes concernées étaient les PS, MS et GS.
La visite a été effectuée par:
- Samantha Thassim, Mirelle Nguyen & Philippe Lambert de la Commission Parents
- Edwige Grouin & Alexandra Chu – Parents Délégués au Conseil D’Ecole
I. La cantine et le service
Les enfants mangent dans la même salle de restauration sur le site d’Ang Mo Kio mais à
des horaires décalés. Cette salle est celle des maternelles depuis la rentrée 2014.
Les enfants passent tous aux toilettes se laver les mains avant d’aller manger.
Les enfants ont en moyenne 30 minutes pour manger sauf les PS qui prennent un peu plus
de temps. Afin d’assurer la fluidité des mouvements d’entrée et de sortie, les 100 enfants
en PS sont repartis en 2 groupes d’arrivée à cinq minutes d’intervalle. Les services sont
assurés comme suit:
-
11h30: 136 enfants de MS
12h05: 2 classes de PS
12h10: 2 classes de PS
12h35: 189 enfants de GS.
Pour faciliter les mouvements
d’enfants, il y a une ligne tracée au
sol avec des flèches dans chaque
sens.
Marquages au sol
Durant le service des repas, les ASEM de chaque classe sont présentes ainsi que deux
ASEM « volantes ». Durant le temps de pause des ASEM (30-45 minutes), les enfants sont
de retour avec la maitresse.
Les enfants sont invités à manger de tout mais ne sont pas forcés.
Si un enfant refuse systématiquement de manger, les ASEM en discussion avec les
enseignants en parleront aux parents.
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Le plateau repas consiste d’un plat principal chaud déjà
servi sur le plateau. Les aliments chauds sont servis à
partir d’étuves installées dans la salle assurant ainsi
une température adéquate de service.
Etuve
Les ASEM servent l’eau, la sauce du plat principal s’il y en a une, les entrées froides ainsi
que le dessert à la fin repas. Le pain et fromage sont servis après le plat principal pour
éviter que les enfants ne se nourrissent que de pain !
Nous avons également remarqué que la viande est très facile pour les enfants à couper.
Il semblerait que la majorité des enfants aient apprécié le repas, d’autres qui ont préféré ce
jour-là plutôt la semoule, certains qui terminent leurs assiettes et en redemandent et
d’autres qui mangent moins.
Les différents services sont très bien orchestrés et se
succèdent
de
manière
efficace
grâce
au
professionnalisme du personnel et à l’attention
particulière des assistantes. La salle est assez bruyante
quand toutes les tables sont remplies d’enfants. Le
bruit ne dérange pas les enfants qui semblent être
sereins d’être à la cantine. D’après le rapport de la
visite de l’an dernier, il semblerait également qu’il y ait
une amélioration de l’acoustique par rapport à
l’ancienne salle de restauration devenue la cafétéria
des lycéens.
Apres avoir assisté aux trois services des PS/MS/GS,
nous avons partagé le même menu que les enfants
(non-modifié) avec le Chef et Mr Clergeault et avons
noté que le repas proposé était bon et équilibré.
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Le jour de notre visite le menu consistait en : salade de
concombre assaisonné au yaourt, bœuf braisé servi avec
ratatouille fraiche et semoule. En dessert, du fromage
kiri et du pain suivi de pastèque.
Plat du jour
Cas des enfants ayant une allergie alimentaire lourde : PAI
Les « lunch box » ne sont pas une option sauf pour les enfants qui ont des allergies
particulières et ce, sur prescription médicale uniquement.
Les repas sont dans des containers en plastique fermés hermétiquement. Ils sont places
dans le réfrigérateur prévu à cet effet des le matin à l’arrivée des enfants a l’école. Les
repas peuvent être réchauffés au four à micro-ondes.
Il est bon de noter que en cas d’allergie soudaine, les ASEM sont formées aux premiers
soins et que l’infirmière est présente à la maternelle.
Les enfants qui ne mangent pas systématiquement l’un des plats du menu, ont des
assiettes de couleur différente pour recevoir un menu different.
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II. Les cuisines
Les cuisines se situent dans le nouveau campus et sont évidemment neuves, les
équipements aussi. Les repas sont servis directement vers la nouvelle cantine en plein air.
Les équipements comprennent des feux au gaz, fours, une plaque type teppanyaki,
refroidisseurs (Chillers), frigidaires basse température, étuves, frigidaires et congélateurs,
tout ce qu’il faut pour une cuisine industrielle qui produit plus de 3.000 repas par jour.
Plusieurs salles réfrigérées et une salle de congélation pour
le stock sont distribuées autour des salles de préparation.
Le stock ne dépasse pas 48 heures car la réglementation
singapourienne stricte impose que tous les produits
utilisés soient frais en provenance directe de l’importateur.
La préparation des repas se fait donc en flux tendu.
Une salle particulière attenante à une des salles
réfrigérées abrite la préparation des legumes qui
subissent une désinfection avant leur découpe.
"
Eplucheuse industrielle
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Poste désinfection/lavage légumes
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La salle de préparation de la patisserie est isolée du reste. Les gâteaux sont réalisés par
une ancienne pâtissière qui a travaillait au Ritz Carlton et Raffles hôtel. La production
journalière est pour le moment petite mais devrait s’accroitre.
Une salle réservée reçoit la vaisselle utilisée mais
délestée des gros déchets. L'équipement de lavage en
continu chauffe la vaisselle en fin de cycle après le
rinçage à une temperature de 62-63 degrés celsius pour
éliminer toute sorte de germes.
Enfin, concernant l’hygiène et la sécurité, les employés utilisent les uniformes et
protections (EPI) réglementaires. Aucune rencontre malencontreuse de type blatte n'a eu
lieu durant la visite. Les locaux sont propres, impeccables mais mouillés par le lavage
continu des sols pour des raisons d’hygiène.
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III. Les produits
Absolument tous les plats sont préparés sur place. Aucun plat cuisiné ensuite réchauffé
n’est servi au LFS.
Tous les produits de base sont frais et très peu arrivent surgelés. Leur provenance en
fonction de leur catégorie est détaillée comme suit:
-
Fruits et légumes: Malaisie, Indonésie, Thaïlande
Petits pois et épinards: congelés de France, de Belgique ou des Etats-Unis..
Mandarines: Chine (à l’occasion de CNY)
Riz: Asie (Thailande)
Boeuf et poulet: Amérique du Sud, Australie
Porc: Malaisie
Jambon: en provenance des hôtels Pan Pacific et est découpé sur place.
Saucisses: elles sont faites à base de volaille
Poisson: France & Vietnam
Beurre: Australie
Autres produits laitiers, fromage (cœur de Lion, emmental ou parmesan): France
Compotes de pomme: France
Autres: France, Japon, Nouvelle Zélande
Le pain congelé Délifrance est levé et cuit sur place
L’huile de palme n’est jamais utilisée.
L’ensemble des fournisseurs est approuvé par le NEA de Singapour.
IV. Menus
Le Chef établit les menus une fois par mois et les affiche en ligne.
Bien qu’il admette que les menus sont assez répétitifs au niveau des viandes (bœuf,
poulet, porc) et ceci du au fait des contraintes logistiques et fournisseurs, il veille à ce que
les repas contiennent les apports nécessaires en protéines, glucides, légumes, fruits et
desserts (laitage 2 fois par semaine, crème dessert, glace ou pâtisserie, compote et souvent
un fromage). Ils sont donc équilibrés sur 2 semaines et aussi variés que possible compte
tenu des livraisons. En plus de la qualité des produits et de leur variété, l’attention est
également portée sur le goût des enfants afin d’éviter au maximum les gaspillages. A
noter que les repas sont très peu salés.
Une diététicienne valide ces menus une fois par an ou y apporte des modifications.
Certains produits frais sont difficiles à trouver à Singapour, tels les steaks de viande
hachée de qualité et la dinde. Les produits en boite ne sont pas utilises. Egalement, les
produits conditionnés pour les grandes collectivités sont presque impossible à trouver,
tels les fromages en portion (mis a part le fromage Kiri, les sacs de riz et de blé).
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Une sauce (à base de jus de légumes ou de viande) est systématiquement proposée aux
enfants.
Le poisson pané est servi environ une fois par mois.
Le Chef est à la recherche constante de nouveaux produits français qui pourraient être
importes et travaille en étroite collaboration avec d’autres sociétés à ce sujet. Il commence
également à développer des produits frais faits maison pour les gouters tels les biscuits
petits salés, madeleines, portions de 4/4.
Il est également bon à noter que le Chef a le souci des enfants et qu‘ils leur proposent des
choses qu’il sait qu’ils aiment ou ne vont pas refuser. Par exemple, la viande utilisée pour
le bœuf braisé est de la macreuse qui est une viande à griller. La viande est coupée,
préparée sur place. Cette viande est choisie car elle ne contient pas de gras, ce que les
enfants en général n’aiment pas.
Vous pouvez consulter les menus en ligne:
http://www.lfs.edu.sg/elementaire/Zinfo/cantine.html
V. Le prestataire
Sodexo est le prestataire de services depuis 2005. Etant donné les besoins particuliers de la
communauté française pour la restauration, peu de concurrents compétents de même
renommée se trouve sur la place de Singapour. Monsieur Jean-Louis WINCKEL, Chef
responsable de la restauration est en charge de la restauration du LFS depuis 9 ans. Le
personnel est composé environ d’une cinquantaine de personnes.
Le prix du repas est légèrement inférieur à 7 SGD, Sodexo étant responsable de l’achat des
matières premieres et du service. Le LFS met a disposition les installations y compris les
équipements et fournit l’eau, l’électricité et le gaz.
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