Légumineuses - Agropolis

Dossier pédagogique
Légumineuses
Crédits
Conception générale et textes : Nathalie Colin
Illustrations : Laurent Olivry
Conception graphique et textes : Olivier Piau (Agropolis Productions)
Pédagogie des objets : Pierre Fournier
Remerciements : Mme Torquebiau et M. Dufour.
Les dossiers pédagogiques sont réalisés avec le soutien financier de la DRAC-LR.
AGROPOLIS-MUSEUM
951, Avenue Agropolis
39394 Montpellier Cedex 5
Tél : 04 67 04 75 04
Web : www.agropolis.fr
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De la production à la consommation
Il y a 4 000 ans, les Chinois cultivaient déjà la plus célébre des légumineuses : le soja. Depuis la seconde guerre mondiale, la
production de légumineuses a beaucoup augmenté suite aux élevages industriels et à l’utilisation comme complément nutritionnel
des céréales... Les légumineuses jouent un rôle nutritionnel très important dans l’alimentation.
“La viande du pauvre”
P C
Europe et
ex-URSS
Amérique du nord
et centrale
»...........
P C
Asie
P C
Afrique
Amérique
du sud
100 g
de soja
100 g
de boeuf
100 g
d’arachide
530
P C »...........
422
»...........
P C
180
»...........
» Les légumineuses fournissent des glucides
et des protéines, et pour certaines (comme
le soja et l’arachide) des lipides (pour faire
de l’huile notamment).
» Les légumineuses sont très énergétiques.
Ci-dessous, on compare le nombre de
kilocalories contenues dans 100
grammes d’arachide, de bœuf et de soja.
kilocalories
» A partir du graphique, peux-tu citer les
5 légumineuses les plus cultivées dans le
monde ?
Œ........................
La carte
........................
Ž........................
» En t’aidant des cartes de production et consommation des légumineuses
........................
dans le monde, complète la carte ci-dessus en cochant le niveau de production
Production
Consommation
........................
(P) et de consommation (C) des légumineuses pour chaque continent. Et place
très importante
» Chaque année, combien de millions de
dans les cercles, le nom de la légumineuse produite.
importante
tonnes de légumineuses sont produites ?
» Sais-tu combien il existe d’espèces différentes de légumineuses ?
moyenne
faible
q 2,15
q 215
q 2150
q 130
q 1300 q 13000
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
1
Les légumineuses sont des trésors
Les légumineuses sont ainsi une source importance de protéines... mais elles sont pourvues de qualités en agriculture et en
économie (qualité agro-économiques).
De grandes qualité
Lecture de tableau
» A ce propos, quelles sont leurs qualités ? Aide toi
du panneau des aliments riches en protéines pour
les pauvres pour répondre par vrai ou faux aux
affirmations suivantes.
Menu
» Les légumineuses sont riches en glucides
Vrai
Faux
» Elles poussent dans des conditions difficiles.
Vrai
Faux
» La lentille n’est pas une légumineuse
Vrai
Faux
» Elles sont bon marché.
Vrai
Faux
» Elles enrichissent les sols en fixant l’azote du sol.
Vrai
Faux
» Leur transport et leur stockage sont complexes.
Vrai
Faux
» Voici la reproduction du tableau intitulé “Il mangia fagioli” de Annibale Carrachi
(1585)... une scène de repas typique !
» Observe le tableau, et complète le menu du mangeur avec ce que tu reconnais.
» Comme s’appelle l’espèce de haricot qu’il mange ? »..................................
» Par quoi est-elle remplacée aujourd’hui ? »................................................
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
2
Origine et voyage
Comme beaucoup de plantes cultivées, les légumineuses ont une très longue histoire... Avant d’être si populaires, les
légumineuses ont beaucoup voyagé !
Les légumineuses à chaque repas
Légumineuses
Pays
Préparation
Voyage, voyage
Méditerranée
Soja
Japon
Haricots
Etats-Unis
Arachide
France
Chine
Pois, Pois chiches
Fèves, Lentilles
Soja
sauce miso
complément
de plats de riz
et de manioc
Amérique
latine
bouilli avec
galette et
piment
Mexique
farine ou
grain entier
Maghreb
tofu
Asie
couscous
depuis 4000 ans
(depuis 7000 ans)
Pois
chiches
» Les légumineuses ont une histoire, elles ont voyagé dans le temps. En t’aidant du
texte intitulé des plantes voyageuses qui ont su se faire adopter, peux-tu retracer en
dessinant des flèches le voyage de l’arachide et du soja ?
» Les légumineuses sont utilisées de 1001 manières dans la
cuisine. En t’aidant de la murale, relie chaque légumineuse
au pays et à la préparation culinaire correspondants.
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
3
Scène de vie : le marché traditionnel en Afrique
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
4
Il était un petit homme, pirouettes... cacahuètes...
Etapes de la culture et
de la transformation des arachides
i
ch
de
E
Faire son beu
rre
av
ec
» On commence par nettoyer les champs en brûlant les déchets végétaux
puis on prépare le sol, généralement à la main. On sème ensuite les
graines d’arachide. Au bout de 2 semaines, les plants
commencent à pousser. Il faudra alors régulièrement
désherber les champs avant la récolte où les
arachides sont arrachées,
mises en
meules et battues.
Tous les
hommes du village
s’entraident
pour cette tâche. Les
fanes serviront
pour l’alimentation des
animaux.
»
Puis les femmes
vannent les arachides avant de les mettre
en sacs. Elles seront ensuite plat à vannage
décortiquées à la main ou de manière
industrielle. Les espèces à huile
seront alors pressées. Les arachides de bouche
seront elles consommées sous forme de graines.
» Sur la scène de vie qui représente un marché traditionnel en Afrique de l’Ouest.
On peut voir que les arachides sont vendues sous différentes
formes : fraîches entières ou décortiquées, en pâte,… On y
vend également des beignets confectionnés à partir d’autres
légumineuses comme les haricots.
casse-arachides
l’
n 1492, les Indiens
consommaient déjà
a
les arachides fraîches sous forme
ar
de beurre. On appelle les graines,
cacahuètes, mot qui vient d’une langue
indienne cocahuatl (cacao de terre).
L’arachide a de multiples usages : on mange
les cacahuètes fraîches ou grillées. Des graines
servent aussi à faire l’huile alimentaire ou de la
margarine ; les résidus ou tourteaux sont employés
comme aliments pour les animaux. Les gousses et
les feuilles sont utilisées comme engrais. Les coques
peuvent utilement remplacer le bois ou le charbon. Au
Sénégal, on envisage même de fabriquer de l’électricité
à partir de cacahuètes. Pour plusieurs pays en voie de
développement, l’arachide a un rôle important dans
l’économie. Les principaux producteurs sont
l’Inde, la Chine, et les Etats-Unis. La plante est
très originale. Au début de l’été des champs
de plants grimpants ou buissonnants couvrent
les campagnes. Après sa pollinisation, la plante
a la curieuse habitude de coucher sur le sol ses
tiges florales. Les fleurs alors entrent sous terre
comme si elles voulaient se cacher à 6 cm
du sol, loin des regards de l’homme pour
se changer en arachide. L’arachide
est très riche en matière grasse,
en potassium, phosphore
et vitamine E.
plat contenant de la
pâte d’arachide
plant d’arachide
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
5
Arachides, Cacahuètes & Co...
Qu’est-ce qui diffèrencie une arachide d’une cacahuète ? L’arachide est le fruit d’une plante herbacée dressée ou rampante...
les cacahuètes sont les graines contenues dans ses fruits. Les cacahuètes sont souvent servies à l’apéritif, mais elles sont utilisées
en cuisine pour bien d’autre choses !
L’arachide dans le mafé
A l’apéro
... infos
L’arachide dans la cuisine
Mélange
la pâte diluée
est ajoutée au
mafé
Dilution
la pâte est
diluée dans de
l’eau chaude
Mouture
l’arachide estmoulue sous
forme de pâte
Décorticage
seule la
pellicule rose
est gardée
L’arachide est utilisée de multiples manières : en
huile, en beurre (le fameux beurre de cacahuètes),
en sauce, grillées, nature, salées...
Quel délice ces arachides !
En t’aidant du texte intitulé un délice pour certains, l’arachide
en sauce, peux-tu répondre aux questions suivantes :
» Depuis quand consomme-t-on des cacahuètes à l’apéritif en France ?
Depuis ».........
» Complète la carte voyage, voyage en précisant le trajet de la cacahuète.
Grillée
l’arachide est
grillée dans sa
coque
» Le mafé est un plat, à base de viande et de légumes, traditionnel
en Afrique, sa préparation est longue, l’un des ingrédients de base
est l’arachide.
Peux-tu mettre dans l’ordre les étapes de préparation du mafé en
les reliant par un trait ?
A table !
» En Afrique, on mange beaucoup d’autres plats à base de
légumineuses. Peux-tu en citer trois ?
Œ........................
........................
Ž........................
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
6
Consommation dans le monde - Soja «trésor de vie»
En soupe, en huile, grillées, en salade... les légumineuses constituent une part importante de l’alimentation... avec cependant des
inégalités de consommation dans certains endroits du monde.
Inégalités dans le monde
» Que l’on soit dans un pays en voie de développement ou dans
un pays devéloppé, la consommation des légumineuse est plus ou
moins importante. Lis le tableau Consommation de légumineuses
sèches en kg par habitant et par an, et complète les phrases
suivantes.
» Les pays développés consomment »....... kg/hab/an de
légumineuses, alors que les pays en voie de développement en
consomment »....... kg/hab/an.
» D’après toi comment peut-on expliquer cette différence ?
»............................................................................................
..............................................................................................
L
Le soja
tré
so
r
de
vi
e soja, une légumineuse
très
connue, est souvent
e
confondu avec les germes
de haricot mungo qui sont appelés
abusivement “germe de soja”. L’histoire,
commence en Orient, au moins 3000 ans
avant JC. La culture du soja se développe en
Occident au début du XXème siècle, les EtatsUnis sont aujourd’hui les premiers producteurs
mondiaux de soja. En France, il est cultivé au
sud et à l’est ; nous produisons 45 % de notre
consommation nationale. Trésor de vie, le soja se
plant de soja
savoure sous bien des formes différentes : l’Asie compte
plus d’une vingtaine d’utilisations, en produits simples
(graines fraîches ou grillées), en produits plus élaborés
et fermentés (soy sauce, tofu, miso, tempeh) ou non
fermentés (farine, tonyu, yuba). Aujourd’hui, ces
».....................
urd
produits sont souvent disponibles dans nos commerces.
Dans les pays développés, le soja sert, sous forme de
tourteaux, à alimenter le bétail. Trésor de vie, le
soja est naturellement riche en vitamines A, B, D,
Transformation en
E, en protéines, en acides gras essentiels et sels
»Dal
minéraux. Aussi le soja répond parfaitement à
».....................
la tendance actuelle du “manger mieux et
équilibré”: naturellement riche en protéines
»Etalée en .............
»Cuisson
végétales et sans cholestérol, le soja
favorise l’équilibre nutritionnel. Sur
» L’urd est une légumineuse très utilisée en Indes, elle est transformée en galettes de farine, les papads,
le plan de l’équilibre alimentaire,
le soja cache un véritable
qui sont très digestives. L’urd est aussi un ingrédient indispensable à la fabrication de dal qui est une
trésor de vie !
galette. Peux-tu compléter la recette ?
Urd aux repas en Inde !
Conception : Nathalie Colin (Agropolis-Museum) - Illustrations : Laurent Olivry - Réalisation : Olivier Piau (Agropolis Productions) - (c) Agropolis-Museum - Déc 2001
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