Octobre 2014: À vos pôts Mason, prêts, cuisinez!
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Bulletin du BEN Octobre 2014 À Découvrir ce mois-ci… La mise en conserve de vos aliments saisonniers préférés Les aliments oubliés de nos ancêtres Que doit-on savoir sur le bio? Coin popote Gratin de topinambours Salade niçoise Potage de courge musquée Céviche comme au Pérou Un œil sur le monde Le Pérou Les grandes carences nutritionnelles 2 Qui est le Bureau d’entraide en Nutrition? Le BEN , ou bureau d’entraide en Nutrition, est un comité bénévole de l’Université Laval. Il est formé d’étudiantes en nutrition, toutes autant dévouées les unes que l’autres à promouvoir la saine alimentation. Nos actions et engagements: -Informer sur la saine alimentation -Participer à plusieurs événements en lien avec les saines habitudes de vie -Promouvoir la bonne alimentation en faisant des actions concrètes sur le campus et à l’extérieur -Sensibiliser la population avec la publication du Bulletin mensuel et la mise à jour de notre site internet -Offrir un soutien et des conseils via Facebook et courriel -...et plus! Pour des questions, prendre un rendez-vous pour une consultation ou tout autre commentaire, n’hésitez-pas à nous contacter ou visiter notre site internet! Téléphone : (418)-656-2131 poste 6614 Courriel : [email protected] Site Web: http://ben-asso.e-monsite.com Bureau 2208, Maurice-Pollack 3 Le petit mot de la rédactrice… AAhhh enfin l’automne, avec ses couleurs, ses odeurs et sa fraîcheur… Je dois vous avouer, ce temps-ci de l’année est mon préféré. Les balades en forêt se multiplient avant la saison froide, mais aussi les détours à l’épicerie pour profiter des aliments les plus frais! Pomme, courges, citrouilles, nommez-les! Mais comment profiter à fond de cette période orangée? À part sculpter des citrouilles et manger pommes sans arrêt, pouvonsnous en faire plus pour notre garde-manger? Le BEN vous propose ce mois-ci une panoplie de trucs et conseils pour vous métamorphoser en écureuil pour vos réserves hivernales, en vous guidant dans l’ABC des conserves maison. On démystifie la production biologique, qui remplit les tablettes des marchés de plus en plus, surtout à cette période de l’année. Aussi, on porte un regard sur les aliments disparus de nos assiettes et qui méritent à être redécouverts. Suite à toutes ces découvertes, on vous propose des recettes selon les récoltes, parfois insolites mais Ô combien délicieuses! Profitez-bien de votre relâche pour salir votre cuisine et d’apprécier chaque bouchée. Sarah O’Connor, VP aux publications 4 La mise en conserve de vos aliments saisonniers préférés L’automne, avec ses dernières journées chaudes de l’année, signifie aussi la fin de la saison des récoltes. Une excellente façon de conserver vos aliments saisonniers préférés et ainsi en profiter tout au long de l’année est la mise en conserve. La mise en conserve, aussi appelée la mise en pot, est un procédé simple qui consiste à chauffer des aliments à l’intérieur d’un bocal hermétique en verre afin d’arrêter le processus naturel de détérioration. Cette technique permet de conserver nos aliments plus longtemps et ce, même à température ambiante. Afin d’assurer l’innocuité de vos aliments, la mise en conserve nécessite une procédure particulière qui doit être prise au sérieux. Cet article présente les points clés à connaître afin de devenir un maître de la mise en conserve. Pour débuter, il est important de se questionner à propos de l’acidité des aliments que l’on désire mettre en conserve. En effet, l’acidité déterminera la technique à utiliser. Les aliments sont soit acides ou basiques. Les aliments acides Les préparations composées majoritairement de fruits (fruits entiers, gelées ou confitures de fruits) et de légumes marinés (cornichons, relish, salsa ou chutneys) sont acides. Pour la mise en conserve, les aliments acides sont définis comme ayant un pH inférieur à 4,6. Par contre, les tomates font bande à part. Puisqu’elles sont plus basiques, elles nécessitent une acidification par l’ajout de jus de citron, d’acide citrique ou de vinaigre avant la stérilisation et ce, afin d’assurer leur innocuité. Les aliments basiques La plupart des légumes frais, des viandes, des fruits de mer, des sauces à spaghetti et des soupes sont des aliments peu acides, c'est-à-dire qu’ils ont un pH supérieur à 4,6. 5 Il est important de se questionner à propos de l’acidité de nos aliments pour une raison particulière : l’acidité empêche le développement d’agents pathogènes, tel que le Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe et prolifère particulièrement dans un environnement humide, sans oxygène (tel qu’une conserve mal stérilisée et fermée hermétiquement) et non acide (tel que les aliments basiques non acidifiés). Dans de telles conditions, le Clostridium botulinum produit une substance toxique pouvant être à l’origine d'une intoxication alimentaire grave. Les bactéries sont majoritairement invisibles à l’œil nu et n’altèrent pas les qualités organoleptiques (goût, odeur, couleur, aspect, etc.) des aliments. Il est donc important de suivre les règles de base de la mise en conserve afin qu’elle respecte son but premier : détruire les micro-organismes pathogènes qui pourraient entraîner une intoxication ou un empoisonnement alimentaire. Il existe deux méthodes de mise en conserve selon l’acidité des aliments. À l’eau bouillante Les aliments acides peuvent être mis en conserve par une méthode à l’eau bouillante. Cette méthode consiste à traiter les conserves dans un chaudron Photo: Geneviève Rioux d’eau bouillante. Puisque l’acidité empêche le déve- loppement d’agents pathogènes, une simple pasteurisation (où la température interne des bocaux atteint 100 °C) suffit à assurer la sécurité de vos conserves. À l’autoclave Les aliments basiques, de leurs côtés, nécessitent une méthode de stérilisation à l’autoclave. Un autoclave est un chaudron muni d’un couvercle à pression. Seul un couvercle à pression indiquant 70 kPa permet d’at- teindre la température de 116 °C à l’intérieur des bocaux. Cette température est nécessaire pour détruire tous les micro-organismes pathogènes à risque de provoquer des intoxications alimentaires. 6 Voici les étapes de base à respecter afin d’assurer l’innocuité des conserves. 1. Lavez les bocaux. 2. Stérilisez les bocaux avant d’y verser les aliments à conserver. Pour ce faire, déposez-les dans un chaudron d’eau muni d’une grille métallique au fond qui permet de retenir les pots. Mettez suffisamment d’eau pour couvrir les bocaux de 2,5 cm (1 po). Faire bouillir 10 minutes. 3. Réchauffez les couvercles « Snap » neufs dans un petit chaudron d’eau chaude à environ 82 °C. Cette étape a pour but d’assouplir le cercle de caoutchouc rouge que l'on trouve sous le couvercle et qui permet de sceller les pots. 4. Une fois les bocaux stérilisés et les couvercles réchauffés, versez vos aliments dans les bocaux jusqu’à 0,5 à 1 cm (1/4 à ½ po) du bord. Ce vide s’appelle « espace de tête ». 5. Faites sortir les bulles d’air du pot en glissant une petite spatule en caoutchouc autour des parois de chaque bocal. 6. Essuyez le rebord du bocal avec un linge propre. 7. Déposez un couvercle « Snap ». 8. Vissez les anneaux métalliques sur les pots et serrez-les jusqu’au point de résistance. Si les anneaux sont vissés plus fort que cela, l’air ne pourra pas s’échapper des bocaux lors du traitement de chaleur. 9. Redéposez les bocaux dans le chaudron d’eau. Encore une fois, assurez-vous qu’il y a au moins 2,5 cm d’eau au-dessus des bocaux. Couvrez le chaudron ou l’autoclave et amenez l’eau à ébullition. Respectez le temps de traitement thermique ou les niveaux de pression recommandés selon la recette. Par exemple, le temps de traitement des confitures est d’environ 10 minutes alors que pour les tomates, il est d’environ 35 minutes. 10. Une fois le temps de traitement passé, retirez les bocaux de l’eau bouillante à l’aide de pinces. Laissez les bocaux refroidir sans retoucher aux anneaux pendant 24 heures. 11. Une fois refroidi, le couvercle des conserves correctement scellées est enfoncé vers le bas. 12. Si un pot n’est pas bien scellé, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et consommer son contenu dans les jours qui suivent, congeler les pots ou recommencer le traitement de chaleur. 7 Voici d’autres précautions à prendre pour assurer l’innocuité des conserves. Elles sont valables pour les deux méthodes de mise en conserve. Toujours utiliser des produits frais non abîmés. Se laver les mains avant de préparer les aliments et employer des ustensiles propres. Utiliser seulement des pots et des couvercles de type « Mason » en bon état. Les pots « Mason » sont conçus précisément pour la mise en conserve. Important : les joints d’étanchéité (couvercles « Snap ») ne doivent être utilisés qu’une seule fois. En effet, le procédé de mise en conserve creuse un sillon dans le caoutchouc et le rend impropre à une deuxième stérilisation. Enfin, Photo: Geneviève Rioux entreposez les conserves dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Consommez vos conserves dans la même année que leur mise en pot, en vous aidant d’étiquettes identifiées avec la date. De plus, inspectez visuellement vos contenants avant de les manger. Si le contenu de votre conserve a changé d’apparence et vous paraît étrange, ne prenez pas la chance d’y gouter, jetez-le (aussi triste cela soit-il) ! Pour de plus amples renseignements (sur les temps de traitement, par exemple) et des idées de recettes à mettre en pot, voici une excellente référence : http://www.homecanning.com/ Geneviève Rioux, étudiante de 2e année en Nutrition Blais, C. (2007). La chimie des desserts : tout comprendre pour mieux les réussir. Montréal : Éditions La Presse. Gouvernement du Canada. (2013, mai). Botulisme (Clostridium botulinum) [Format HTML]. Consulté le 8 septembre 2014 de : http://canadiensensante.gc.ca/eating- nutrition/poisoning-intoxication/ botulism-botulisme-fra.php Protégez-vous. (2012, août). Le retour en force des conserves [Format HTML]. Consulté le 8 Septembre 2014 de : http://www.protegez-vous.ca/sante-et- alimentation/guide-manger-sain/la-conservationdes-aliments/retour-en-force-des-conserves.html (n.d). (2011). Étape par étape [Format HTML]. Consulté le 8 septembre 2014 de : http:// www.bernardin.ca/french_pages/_tape_par__tape__/32.php 8 Les fruits et légumes oubliés du Québec En cette saison des récoltes, je profite de cette tribune pour vous jaser de fruits et légumes autrefois communs dans l’alimentation des Québécois mais qui ont été relégués aux oubliettes avec la venue de l’urbanisation, l’industrialisation de l’agriculture et les changements d’habitudes alimentaires au fil du temps. Fruits L’amélanche Fruit de l’amélanchier, un arbuste indigène au Québec: Il s’agit d’une petite baie sucrée d’abord rouge puis bleu-noir lorsqu’elle est mûre. Elle peut être consommée fraiche, être transformée en gelée ou en confiture, ajoutée aux muffins et gâteaux ou accompagner une pièce de bœuf. La confection de la tarte à l’amélanche est restée une tradition dans l’Ouest-Canadien. La baie de sureau Fruit du sureau, arbuste indigène à l’est de l’Amérique du Nord: Le sureau faisait partie de l’alimentation des autochtones et de leur pharmacie pour traiter les coliques, le rhume, la diarrhée et la fièvre. Il s’agit d’une petite baie violacée qu’on retrouve généralement dans le commerce sous forme de vin, de jus, de gelée ou de confiture ou de vinaigre. Les baies séchées commencent à faire leur apparition sur le marché. 9 Légumes Le pâtisson Courge d’été de forme particulière, originaire de l’Amérique, de couleur jaune, blanche ou verte: Le plus souvent, ce sont de petits pâtissons (8-10 cm) qu’on retrouve sur les étalages. On peut alors en manger la peau. Lorsqu’ils sont plus gros, il est préférable de l’enlever. Il se consomme comme une courgette. Le topinambour Tubercule allongé originaire du Canada: Il fut notre première pomme de terre et occupait une place de choix dans l’alimentation des Hurons et des Algonquins. On compare le goût de sa chair jaunâtre à celui de l’artichaut. On peut en faire une purée, un potage ou un gratin. Les plants de topinambour peuvent atteindre 2.5m à 4m de haut et sont très envahissants. On peut se procurer ces légumes en saison dans les marchés publics ou les fruiteries. En effet, trouver ces produits dans les épiceries à grandes surface tient presque du miracle à cause de leur faible volume de production. De plus en plus, les jardiniers amateurs se lancent dans la quête d’arbustes fruitiers d’antan et de semences de légumes oubliés et les chefs cuisiniers branchés tendent à les remettre au goût du jour en les incluant à leurs menus. Découvrez-les! Véronique Gagnon, étudiante de deuxième année en nutrition Anne Samson (2008). Cuisiner les légumes oubliés du Québec. Les productions Modus Vivendi Inc. Montréal. 160 p. Filière des plantes médicinales biologiques du Québec (2009). Le sureau du Canada. Guide de production sous régie biologique, Québec, 29p. (en ligne): http://www.agrireseau.qc.ca/agriculturebiologique/documents/guide-sureau.pdf, Golliot P & Bernier-Leduc M. Ces petits fruits méconnus adaptés à notre climat, les connaissez-vous? Site web de La Table de concertation bioalimentaire de la Gaspésie. Consulté le 14 septembre 2014: http://www.tcbgaspesie.ca/ sites/24077/files/Petits_fruits_meconnus.pdf. Noreau L. (2014) Les petits fruits «oubliés». Site web de Lapresse, Section Le Noubvelliste. Consulté le 14 septembre 2014: http://www.lapresse.ca/le-nouvelliste/vie-regionale/centre-du-quebec/201407/29/01-4787494-les-petits-fruitsoublies.php QC international (2006)Encyclopédie visuelle des aliments, Les Éditions Québec Amérique, Montréal, 688p. 10 Salade niçoise Rapide et délicieuse, idéale pour un lunch de mi-session, cette salade saura ravir les plus gourmands. Ingrédients 2 480ml 80g 6à7 1 200 ml 15 ml 30 ml 30 ml œufs de salade boston ou de bébés épinards de tataki de thon ou thon pâle en conserve (Pêche écoresponsable le plus possible) olives dénoyautées tomate moyenne, coupée en dés d’artichauts en quartier d’huile de tournesol de parmesan en copeaux de tapenade d’olive noire Préparation Pocher les œufs dans l’eau bouillante pendant 3 minutes afin de garder le jaune coulant. Retirer du feu et immerger dans l’eau froide. Retirer la coquille lorsque les œufs auront refroidi et couper en tranches. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen. Ajuster les assaisonnements au goût et déguster. Catherine Cossette étudiante de deuxième année en nutrition (recette personnelle) Photo: Catherine Cossette 11 Gratin de topinambours Ingrédients 1kg 250ml 5ml 250ml 1 pincée de topinambours pelés (ou non) et coupés en morceaux de crème 35% ou 15% à cuisson poudre d’oignon de fromage cheddar fort ou de gruyère, râpé de piment fort en poudre, au goût Préparation Préchauffer le four à 180°C (350 °F). Dans un bol, mélanger les topinambours, la crème, la poudre d’oignon, la moitié du fromage et le piment fort Déposer dans un plat de cuisson de 23 x 13 cm (9 x 5 po). Parsemer du reste de fromage. Cuire au centre du four de 45 à 50 minutes, ou jusqu’à la tendreté désirée. Rendement : 6 portions * Les topinambours peuvent causer des flatulences. Pour éviter cet effet indésirable, vous pouvez ajouter du bicarbonate de soude ou une branche de céleri dans l’eau de cuisson! Isabelle Côté étudiante de deuxième année en nutrition Inspiré de: Ricardo Cuisine. Gratin de topinambours. Site web de Ricardo. Consultée le 14 septembre 2014: http:// www.ricardocuisine.com/ recettes/26-gratin-detopinambours-2- Photo: Google 12 Que doit-on savoir sur le bio? Ça fait déjà un petit bout que les produits biologiques accompagnent les autres aliments dit ‘’industriels’’ dans les supermarchés. De plus en plus accessible, la nourriture bio est pour plusieurs synonyme de santé. Mais qu’est-ce que l’on doit penser? Est-ce vraiment meilleur et surtout, est-ce que les raisons d’en acheter sont fondées? Voici un petit survol de cette tendance alimentaire qui est là pour rester. Est-ce vraiment mieux pour l’environnement? L’une des principales causes de l’adoption du bio est son effet protecteur de l’environnement comparativement à l’agriculture traditionnelle, et cela est tout à fait valable. L’agriculture bio a des valeurs précises sur la protection des sols, des écosystèmes et des animaux. Au Québec, cela se manifeste par l’absence de pesticides chimiques de synthèse, de fertilisants chimiques, d’OGM ou autres produits de synthèse. De plus, on peut s’assurer que nos viandes sont exemptes de n’importe quelle hormone de croissance ou d’antibiotiques. Et cela va plus loin: on tente d’utiliser des ressources renouvelables au maximum, de recycler, et même d’améliorer le plus possible la qualité des terres cultivées. Néanmoins, ces contraintes de production amènent inévitablement une hausse des prix; plus de temps, plus de main d’œuvre et de travail, rendement plus bas et davantage menacé par les imprévus… Le prix va de soi! L’agriculture biologique au Québec a bondi de 17% entre 2006 et 2013, mais sur une épicerie moyenne totalement bio, à peine 30% du panier viendrait de producteurs biologiques du Québec. Le reste proviendrait de l’étranger. Là est l’autre poids de la balance; on veut sauver l’environnement, oui, mais le transport n’est pas négligeable… L’idée serait donc d’axer sur les produits biologiques locaux. Présentement, le marché québécois du bio compte plus de 1300 entreprises , et plus de 5500 produits différents! Surveillez le logo suivant sur les emballages ou consultez le site web www.produitsbioquebec.info/ pour trouver les producteurs accrédités près de chez vous. Autres logos reconnus au Québec 13 Est-ce meilleur pour la santé? C’est vraiment du côté de la qualité nutritionnelle des produits bio que les différents partis s’entrechoquent. Si c’est si contrôlé du côté de la protection du sol, y a t’il plus de nutriments dans les légumes bio? Ça serait logique, mais la communauté scientifique peine à donner une conclusion. En effet, les évidences seraient… très faibles. La communauté scientifique n’a pas observé de différences marquées quant aux résidus de pesticides dans les sécrétions humaines, à l’exception de traces observées dans l’urine d’enfants dans quelques études. Est-ce vraiment la nourriture que l’on ingère ou l’environnement dans lequel on vit qui influe le plus sur les niveaux de produits chimiques dans notre sang? Aucune conclusion n’est disponible pour l’instant. Au niveau des nutriments, les études sont parfois très difficiles à comparer, donc l’image est floue. On aurait observé une différence dans les niveaux de phosphore, qui seraient plus présents dans certains fruits et légumes bio, ainsi que pour les phénols totaux. Pour les autres nutriments, il n’y a pas assez d’études disponibles et les résultats sont contradictoires. Pour conclure, étant tous conscients de l’importance de limiter notre empreinte écologique, l’agriculture biologique est un grand pas vers le développement durable. La protection de l’environnement est suffisante pour nous convaincre d’embarquer dans l’aventure, et qui sait, peut-être aurons-nous plus de certitude sur ses bienfaits pour la santé dans le futur. Sarah O’Connor Références CARTV. Répertoire des produits biologiques certifiés au Québec. Site Web de ProduitsBioQuébec. Consulté le 20 août 2014. http://www.produitsbioquebec.info/interroGrandPublicFr.do Le QuébecBio. Coup d’œil sur l’agriculture biologique au Québec. Site web de Le QuébecBio. Consulté le 20 août 2014. http://www.lequebecbio.com/ScriptorBD/publication/300824/Fiche%201%20(agriculture% 20bio)%20.pdf Ministère de l’agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec. Agriculture biologique. Site web du MAPAQ. Consulté le 20 août 2014. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/productions/production/pages/alimentsbio.aspx Smith-Spangler C., Brandeau M.L., Hunter G.E., Bavinger C., Pearson M., Echbach P.J., Sundaram V., Liu H., Schirmer P., Stave C., Olkin I. & Bravata D.M.(2012). Are Organic Foods Safer of Healthier Than Conventionel Alternatives? : a systematic review. Annals of Internal medicine, 157(5) :348-366 14 Une œil sur la cuisine péruvienne Le Pérou, pays de L’Amérique du Sud, est de plus en plus visité par des milliers de touristes. On le connait surtout pour le Macchu Picchu, l’une des sept nouvelles merveilles du monde. Ce pays recèle de mystères piquant la curiosité de beaucoup d’entre nous. La cuisine des Andes est l’un de ces secrets les mieux gardés, alors voici quelques particularités qui vous feront sourire et surtout, rêver! Tout d’abord, le plat péruvien typique n’en serait pas un sans son aliment fétiche : la pomme de terre, ‘’papa’’ de son petit nom. Féculent de base, on en retrouve plus de 200 variétés différentes, et il est à peu près toujours présent. Si la pomme de terre est partout, il en est de même du maïs. Néanmoins, oubliez le maïs jaune et sucré que l’on retrouve ici; les grains sont beaucoup plus gros et plus pâles, voire jaune-beige. En bouche, l’amidon du grain est plus pâteux et beaucoup moins sucré. Bref, on retrouve ces deux aliments champions dans la très grande majorité des plats, et même qu’à certains endroits en montagne, ce sont les deux seuls présents au quotidien. Pour les viandes, le poulet semble être l’une des vedettes, surtout dans le Pérou intérieur. Contrairement à ici, l’utilisation du poulet va bien au-delà du pilon ou de la poitrine; une soupe de pattes de poulet est quelque chose de bien commun au Pérou, comme dans beaucoup d’autres pays en voie de développement. Autre particularité : Le cochon d’Inde est considéré comme un aliment de luxe. Nommé ‘’Kui’’ selon son cri, ce dernier est dégusté lors d’occasions très spéciales, pour des fêtes par exemple. Il n’est pas rare, en milieu rural ou montagnard, d’avoir un élevage de cochons d’Inde à la maison. On les voit courir partout, lâchant des petits ‘’kui kui’’, du haut de leurs petites pattes! Une fois rôti, le cochon d’Inde n’est pas l’animal le plus charnu, mais le goût n’a rien de désagréable, au contraire! L’alpaga et le lama, des animaux très présents dans la culture péruvienne, peuvent aussi se retrouver dans l’assiette. 15 Le Pérou est un pays très montagneux, mais qui a la chance d’être voisin de l’océan Pacifique, et qui dit eau dit fruits de mer! Le classique des mets péruviens côtiers est le Ceviche, du poisson cru qui ‘’cuit’’ avec les assaisonnements acides que l’on y ajoute. On en retrouve partout et de toutes les saveurs, surtout autour de Lima, la capitale. Près du lac Titicaca, on mange évidemment aussi du poisson. Mais surprise! Le lac a été ensemencé d’une espèce de truite d’origine canadienne! Alors si le pays vous manque durant votre voyage, vous saurez où aller! En montagne, une particularité du pays est la fameuse feuille de coca, remède naturel efficace contre le mal des hauteurs. Oui, il s’agit de la plante précurseur de la cocaïne, mais on est loin du stimulant majeur illégal que l’on connait. Une tisane de feuille de coca n’a rien de très intense, moins qu’un café à vrai dire. Pour continuer avec les breuvages l’une des expériences gustatives qui m’a le plus marquée lors de mon escapade au Pérou est l’Inca-Coca, une boisson gazeuse assez curieuse! De couleur jaune fluorescent, on doute vraiment de son goût avant d’y avoir goûté… et on découvre une saveur intense sucrée, du genre ‘’ Crème Soda’’ ou ‘’gomme balloune’’... Ça vaut la peine de l’essayer! Voilà! Souhaitant que cela vous poussera à prendre votre envol vers ce pays charmant et si passionnant! Sarah O’Connor Témoignages de Ariane-Sophie Marcil, Marjolaine Malouin et Sarah O’Connor voyages culturels 16 Céviche comme au Pérou Ingrédients 2 piments jalapeno 375g de filet de flétan ou saumon très frais*, coupé en cubes de même grosseur OU 375g de pétoncles très frais*, coupés en fines tranches de même grosseur 75 ml de jus de lime Photo: Ariane-Sophie Marcil Zestes d’1/2 lime râpée 5ml de sucre 1 gousse d’ail, hachée finement 15 ml coriandre fraîche, ciselée 284 ml mandarines en conserve, égouttées Préparation Faire bouillir les piments jalapeño durant quelques minutes, afin qu’ils ramollissent et que la pelure soit détachable. Ensuite, trancher les piments en petits cubes . Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients sauf le poisson et mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Dans un grand bol, déposer le poisson, y verser la marinade et mélanger doucement jusqu’à ce que chaque morceau de poisson soit enduit de sauce. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer au moins 30 minutes. Déguster sur des craquelins! Pour une expérience péruvienne complète, servir sur un lit de pommes de terre et de patates douces bouillies, non épluchées et coupées en rondelles. Déposer des grains de maïs séchés et le tour est joué! Ariane-Sophie Marcil étudiante de deuxième année en nutrition Le MAPAQ suggère d’utiliser du poisson ayant été préalablement congelé pour réaliser ce plat (car étant frais, il peut être porteur de parasites que seul la congélation peut détruire). Aussi, ce plat doit toujours être mangé rapidement (c’est-à-dire le jour même). Enfin, on doit utiliser les mêmes précautions que lors de la confection de tartares et de sushis. 17 Potage à la courge butternut au cari Ingrédients 45 ml 1 kg 4 5 ml 5 ml 1 45 ml 15 à 30 ml au gout 10 ml 1 litre sodium d’huile d’olive de courge musquée (butternut), coupée en deux et épépinée gousses d’ail non pelées de sel, au goût de poivre, au gout gros oignon pelé et haché (ou 6 échalottes françaises) de beurre ou d’huile de canola Photo: Google gingembre frais haché finement, de poudre de cari de bouillon de poulet réduit en Préparation Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier aluminium ou de papier parchemin. Badigeonner d’huile l’intérieur de la courge et les gousses d’ail, saler et poivrer. Déposer les deux moitiés de courge, faces coupées sur la plaque. Placer les gousses d’ail sous les courges. Cuire 45 minutes au centre du four ou jusqu’à ce que tendres. Tiédir 10 minutes, peler les demi-courges et l’ail. Réserver. Dans une marmite, à feu moyen, fondre l’oignon dans le beurre ou l’huile de canola pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le gingembre et la poudre de cari. Poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la courge, l’ail et le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, réduire la chaleur, laisser mijoter à découvert pendant 10 minutes. Dans un mélangeur à l’aide d’un bras mélangeur, réduire le potage en purée. Ajouter du bouillon et/ou saler au besoin. Rendement: 6 portions Peut-être accompagné de yogourt nature ou de lait de coco et d’un quartier de lime. Délicieux aussi avec une garniture d’amandes effilées grillées. Isabelle côté étudiante de deuxième année en nutrition Inspirée de: Di Stasio J. Potage à la courge musquée. Site web de telequebec, section à la di Stasio. Consulté le 15 septembre 2014: http://aladistasio.telequebec.tv/recettes/recette.aspx?id=356 20 Relie les courges! 1. A. Courge Butternut Bonnes pour des potages, pot-au-feu, ou même en croustilles au four 2. B. Jack-be-little Rappelle le goût de la châtaigne Bon pour les potages et desserts C. Courge spaghetti 3. S’effiloche une fois cuite Déguster avec notre sauce préférée D. Buttercup 4. 5. Goût sucré avec arômes de noix Bonnes pour les potages E. Sweet dumpling -Goût de la pâte d’amande -Bonne pour les desserts IGA. Courges. Site web de IGA (en ligne) consultée le 22 septembre 2014:http://www.iga.net/fr/produits_a_decouvrir/ fruits_et_legumes/courges/ LaPresse. Cinq variétés de courges d’hiver à apprivoiser. Site web LaPresse (en ligne) consultée le 22 septembre 2014 :http:// www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201210/15/01-4583525-cinq-varietes-de-courges-dhiver-a-apprivoiser.php Bulletin de BEN, édition octobre 2014 Responsable: Sarah O’Connor Mise en page et correction : Sarah O’Connor et Marjolaine Malouin Révision: Stéphanie Ouellet T. Dt., Audrée-Anne Dumas Dt.P., Thérèse Desrosiers Dt.P. Impression : AGÉTAAC A-3, B-1, C-5, D-2, E-4
