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Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle Agroalimentaire
Responsables : Nabila HADDAD & Sonia EL MAHJOUB
2015/2016
Organisation générale de la Troisième année
SEMESTRE 9
 TRONC COMMUN A LA TROISIEME ANNEE (Modules 91 et 92)
ORIENTATION
Module 91 : Langues vivantes
91.1 LV1
91.2 LV2
Module 92 : Insertion professionnelle
92.1 stage ING2
92.2 Projet professionnel et management
Nb d’heures
ECTS
40 h
2
16 h
7
 ENSEIGNEMENT SPECIFIQUE A L’ORIENTATION (Module 93)
ORIENTATION
Tronc
commun
SEQuOIA : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation
Industrielle Agroalimentaire
EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit
Option : Optimisation de la Formulation
EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit
Option : Statistique appliquée
EURECA : Recherche, Développement & Innovation Produit
Option : Gestion de Projets Innovants
PEPS :
Process Eco-conception de ProduitS
UV
Spécifiques
140 h
55 h
85 h
55 h
86 h
47 h
94 h
140 h
 PROJET INGENIEUR 3 ≈ 300 heures (Module 94)
Attribution des crédits ECTS
Modules
Module 91 - Langue vivante
Module 92 - Insertion professionnelle
Module 93 - Orientations
Module 94 - Projet d’Ingénieur
Total
Nombre d’Heures
ECTS
40 h
16 h
140 h
300 h
496 h
2
7
12
9
30
SEMESTRE 10
Stage de fin d’études : 24 semaines.
Ce stage n’est pas obligatoirement en lien avec l’orientation choisie en semestre 9.
Il équivaut à 30 crédits ECTS.
2
Orientation SEQuOIA
Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle Agroalimentaire
Responsables : Nabila HADDAD & Sonia EL MAHJOUB
[email protected]
[email protected]
Objectifs de l’orientation
Dans un contexte concurrentiel et réglementé, la satisfaction client et l’optimisation des processus sont les
deux préoccupations majeures des entreprises agroalimentaires. Pour répondre à cette attente, l’orientation
propose une approche intégrative du management de la qualité et de l’organisation industrielle.
Le processus de formation s’appuie sur une approche conceptuelle et opérationnelle, allant de la connaissance
des méthodes de management de la qualité et de la production, à la mise en œuvre d’outils dédiés. Le
processus d’intégration des enseignements est présenté dans la figure 1.
Elle vise à développer chez le futur ingénieur l’adaptabilité, la capacité à être force de proposition et à
promouvoir le changement.
Produire SÛR*, SAIN†, FIABLE‡
Qualité – Sécurité des aliments, Performance Globale, Amélioration Continue, Satisfaction client
Figure 1 : Processus de formation de l’orientation SEQuOIA
Capacités mobilisées : analyser, écouter, communiquer, négocier, organiser, optimiser, innover, et manager.
L’élève ingénieur en sortie de formation possède toutes les compétences opérationnelles pour occuper différents
postes. Les débouchés spécifiques visés sont Ingénieur Qualité, Ingénieur QSE, Ingénieur Méthodes, Responsable
Supply Chain, Responsable Amélioration continue, …ou mission transversale dans les PME.
*
Sûr : sécurité des aliments
Sain : qualité nutritionnelle (PNNS…)
‡
Fiable : traçabilité (composition de l’aliment)
†
3
Organisation générale
L’acquisition des connaissances et compétences spécifiques à l’orientation s’appuie sur un enseignement
d’environ 140 h réparties en 6 unités de valeur (par étudiant) planifiées de mi-septembre à mi-décembre. La
pédagogie mise en œuvre donnera une large place à l’approche par projet et la communication. Cet
enseignement s’articule autour de trois parties :
- un socle commun à SEQuOIA de 115 h,
- une UV optionnelle de 25 h à choisir parmi les deux proposés :
o approfondissement autour de la qualité sanitaire des aliments
o optimisation de la logistique,
- le projet ingénieur ING3, qui se déroule d’octobre à mi-mars, s'inscrit dans la continuité des projets ING1
(Ex-libris) et ING2. Il permet la mise en application des connaissances et des savoir-faire acquis au cours
de l’ensemble du cursus ingénieur et la mise en situation de gestion d’un projet.
Liste des UV de l’orientation
Nom de l’UV
Socle commun
à SEQuOIA
UV aux choix
Volume
horaire
Fondements et outils du management de la qualité
S.ROUSSELIERE
35 h*
Lean Supply chain
S. EL MAHJOUB
35 h
Gestion environnementale et gestion des risques en
entreprise
Réglementation alimentaire
B.ONNO
15 h
N. HADDAD
15 h**
Maitrise statistique de la qualité
E. VIGNEAU
15 h
X. DOUSSET /
N. HADDAD
25 h
Biosécurité et Bioanalyses des aliments
Optimisation et aide à la décision en logistique
Projet ingénieur
Responsable
S. EL MAHJOUB
Management de la qualité et organisation industrielle
300 h
*Dont 5 h de mise en pratique et application de l’audit sur une production de la Halle Technologique d’Oniris.
**Exclusivement réalisé par une intervenante extérieure (Université de Droit de Nantes : M. Friant-Perrot)
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PRESENTATION DES Unités de Valeurs
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Fondements et outils du management de la qualité
N° UV : 93.1
Enseignant Responsable
Intervenants /Fonctions
Volume horaire :
S. Rousseliere
S. Rousseliere, M. Marquigny (Mondelez), F. Hyart (consultante), A. Duvinage
(Castel Viande), etc
TOTAL UV
Cours : 35 h
TD :
TP :
TAP :
35 h
Mots-clefs
Management de la qualité, Amélioration continue, articulation "Production –
Qualité"
Pré-requis
UV 542 – UV 643 – UV 743 – UV 843
Objectifs pédagogiques
L’objectif du cours est d’identifier et de maîtriser les enjeux du management de
la qualité dans une organisation, de comprendre les processus d'amélioration de
la performance de ce processus en termes de coût, qualité, délai afin de
satisfaire aux exigences des clients internes ou externes.
L’apprenant doit être capable d’identifier et de maîtriser les enjeux du
management de la qualité dans une organisation ; de comprendre et savoir se
préparer à un processus d'audit ; de savoir identifier et anticiper les risques
multidimensionnels liés à l’environnement du produit alimentaire.
- Référentiels et certification (cours, TD, TP) :
 référentiel ISO9001 et autres référentiels spécifiques IAA (IFS, BRC),
 analyse comparée des référentiels
 connaissance et mise en œuvre des référentiels,
 audits (audits internes, audits externes, audits de certification)
Contenu
Modalités d’Evaluation
Modalités
particulières/apprentis
- Amélioration Continue et principes du Lean (cours, conférences, TP) :
 outils d'aide à la décision et outils d'amélioration de la qualité (Kaizen, 5S,
Pareto, Ishikawa, outils statistiques, analyse de la valeur et analyse
fonctionnelle,...).
 Lean management et Lean manfacturing
 étude de cas de mise en œuvre d'outils d'amélioration de la qualité
Evaluation sur projet et présentation orale
Evaluation sur projet en entreprise
5
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Lean Supply Chain
N° UV : 93.2
Enseignant Responsable
S. El Mahjoub
Intervenants /Fonctions
S. El Mahjoub, V. Cariou
Volume horaire :
Cours :
Mots-clefs
Cartographie de la chaîne logistique, logistique collaborative, systèmes
d’information de la logistique globale, logistique inverse et environnement
Pré-requis
UV 743, UV 843
Objectifs pédagogiques
Contenu
TD :
TP :
TOTAL UV
35 h
TAP :
À l’issue du cours, l’étudiant doit être capable de :
- situer l’activité de l’entreprise au sein de la chaine logistique globale
- appréhender les fondamentaux de la gestion de chaînes logistiques
- identifier et piloter les processus de création de valeur dans la chaîne
logistique
- déployer les concepts de Lean à l’ensemble de la chaine logistique
- gérer le processus de logistique inverse et mesurer son impact sur
l’environnement
- Fondamentaux de gestion de chaîne logistique
- Application des outils Lean dans la gestion de chaîne logistique
- Cartographie des flux de valeur (VSM) de l’ensemble de la chaine logistique
- Gestion des approvisionnements (sélection et évaluation des fournisseurs)
- Gestion de la distribution
- Logistique collaborative
- Gestion des flux la logistique inverse et les impacts environnementaux
Modalités d’Evaluation
Epreuve écrite de 2 heures
Modalités
particulières/apprentis
Evaluation sur projet en entreprise
6
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 3SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Gestion environnementale et Risques professionnels en
Entreprises
N° UV : 93.3
Enseignant Responsable
B. Onno
Intervenants internes ou externes à l’établissement, outils et études de cas des
différents contenus abordés.
Oniris : B. Onno, V. Jury, C. Caron
Autres : M. Marquigny (Mondelez), M. Tillet (EURIAL), T. Cureau (AFNOR), J.
Fadat (DDPP 44), …
TOTAL UV
Cours : 20h
TD :
TP :
TAP : 10h
20 h
Développement Durable, Responsabilité Sociale des Organisations,
Réglementations, Système de Management Environnemental, Risques
professionnels, Prévention
Intervenants /Fonctions
Volume horaire :
Mots-clefs
Pré-requis
Objectifs pédagogiques
- Citer et analyser les textes réglementaires de base français et européens en
matière d’environnement industriel et savoir les appliquer
- Comprendre les enjeux de la mise en place d’une démarche de management
environnemental en entreprise et connaître les principales exigences des
normes ISO 14001, ISO 26000
- Savoir identifier et caractériser les impacts environnementaux d’une
entreprise ou d’une activité agro-alimentaire (déchets, eaux usées, etc.)
- Evaluer les risques professionnels d’une situation de travail, mettre en place
les démarches de prévention en lien avec les impératifs réglementaires.
Contenu
- Introduction au développement durable (enjeux, principes, référentiels
internationaux & européens, …)
- Management environnemental : exigences de la norme ISO 14001 et étude de
cas en biscuiterie industrielle (Mondelez – LU)
- Présentation de la norme ISO 26000 / RSE (Mr Cureau - AFNOR)
- Exemple de démarches de management environnemental sur site industriel (Mr
Lafage - Groupe Cointreau)
- L’Analyse Cycle de Vie : méthode et étude de cas (Mme Jury - Oniris)
- Eco-conception : cas des emballages (Mme Tillet - EURIAL)
- Installations Classées pour la Protection de l’Environnement : Définitions et
Réglementation ICPE, Exigences ICPE, Application IAA (Mme Fadat - DDPP 44)
- Sécurité au travail : Réglementation, Etudes de cas …. (Mr Caron – Oniris)
- Mise en place Actions Développement Durable (DD) par groupe sur le site
Oniris
Modalités d’Evaluation
Modalités
particulières/apprentis
-
Compte rendu Actions DD sur site
Synthèse écrite sur vos observations lors stage ING2 (max 5 pages)
Identique
7
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Réglementation alimentaire et mise en œuvre
N° UV : 93.4
Enseignant Responsable
N. Haddad
Intervenants /Fonctions
M. Friant-Perrot (UFR Droit, Université de Nantes)
Volume horaire :
Cours :
Mots-clefs
Règlementation, étiquetage, anti-fraude
Pré-requis
UV 751
TD :
TP :
TOTAL UV : 15 h
TAP :
L'enseignement de droit de l'agro-alimentaire vise à donner aux étudiants la
compréhension des principaux termes et mécanismes juridiques applicables aux
produits agricoles et alimentaires.

Objectifs pédagogiques



A l’issue de cet enseignement, les étudiants devront être capables de :
- Maîtriser le vocabulaire juridique relatif au droit de l'alimentation.
Savoir accéder aux sources nationales et communautaires pour effectuer une veille
juridique.
Connaître des principes généraux de la législation alimentaire
Résoudre des cas pratiques simples (réalisation d'un étiquetage, gestion de crise
sanitaire...)
Expliquer les principaux termes et mécanismes juridiques applicables aux produits
agricoles et alimentaires.
- Dialoguer avec les services chargés de la réglementation dans
l'entreprise, voire de se concerter avec des cabinets juridiques ou
contentieux spécialisés.
Contenu
Les thèmes traités sont relatifs à une description générale des sources
nationales, communautaires et internationales :
- Etude des règles de qualité (qualités, seuils et signes de qualité).
- Réglementation et étiquetage
- Lois anti-fraudes.
Modalités d’Evaluation
Epreuve écrite
Modalités
particulières/apprentis
Identique
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Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Maitrise statistique de la qualité
N° UV : 93.5
Enseignant Responsable
Intervenants /Fonctions
E. Vigneau
E. Vigneau
Volume horaire :
Cours : 13 h
TD : 2 h
TP :
TOTAL UV : 15 h
Mots-clefs
Indice de capabilité, cartes de contrôle, 6-sigma
TAP :
Pré-requis
Objectifs pédagogiques
A l’issue de cette UV, l’étudiant devra être capable de :
- connaître le principe et les objectifs de différents outils statistiques de la
méthode –sigma pour le contrôle de la qualité des produits et/ou des procédés
(étape « C ») : indices de capabilité et cartes de contrôle.
- savoir utiliser ces outils sur la base d’études de cas, en mettant en œuvre un
outil logiciel.
Contenu
- Introduction : panorama des différents outils dans le cadre de la méthode 6-sigma.
- Indices de capabilités : coefficients d'aptitude/ de performance du moyen/du
procédé.
- Cartes de contrôle : cartes de Shewart, cartes EWMA, Cusum.
- Traitement d’étude de cas sous logiciels (Excel, Statgraphics).
Modalités d’Evaluation
Sous forme d'analyse de cas, en temps contraint.
Modalités
particulières/apprentis
Identique
9
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Biosécurité et outils de bioanalyse des aliments
N° UV : 93.6.1
Enseignants Responsables
Intervenants /Fonctions
Volume horaire :
X. Dousset, N. Haddad
X. Dousset, N. Haddad, B. Sorin
J.M Membré (INRA)
B. Le Bizec (Oniris)
S. Le Guyader (IFREMER), Consultants
B. Caron (Inovalys), T. Vallée (Inovalys), O. Avisse (ELIVIA)
Cours : 19
TD : 6 h
TP :
TOTAL UV 25 h
h
Mots-clefs
Sécurité biologique, sécurité chimique, aliment, management
Pré-requis
UV 651, UV 753
Objectifs pédagogiques
TAP :
Les objectifs de cette UV sont :
- de mettre en place une démarche d’analyse et de maîtrise des risques
biologiques, chimiques et physiques dans les aliments
- et, d’intégrer cette démarche dans un système de management de la qualité et
de la sécurité dans les IAA.
Cet enseignement est indispensable à tout Ingénieur qualité-méthodes dans les
industries agro- alimentaires et connexes.
Evaluation et gestion des risques biologiques :
- les virus et/ou mycotoxines dans les aliments
- microbiologie prévisionnelle et challenge tests
- ISO 22000 : management de la sécurité des aliments
- application de l’HACCP à une fabrication d’aliments
- audit hygiène d’une cuisine centrale (visite sur site)
Contenu
Modalités d’Evaluation
Modalités
particulières/apprentis
Evaluation et gestion des risques chimiques :
- le risque allergène et sa gestion
- les résidus : pesticides, hormones, antibiotiques…
- les contaminants : métaux lourds, dioxine, hydrocarbures aromatiques
polycycliques, acrylamide, …
Bioanalyse :
- détection, identification et quantification des microorganismes d’intérêt
agroalimentaire par les techniques rapides
- détection des allergènes en IAA
- maitrise des pathogènes dans la filière bovine
- visite du laboratoire agroalimentaire de l’IDAC, laboratoire départemental
Synthèse bibliographique, rapport et présentation orale
Evaluation sur projet en entreprise
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Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : SEQuOIA
N° module : 93SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Optimisation et aide à la décision en logistique
N° UV : 93.6.2
Enseignant Responsable
S. El Mahjoub
Intervenants /Fonctions
S. El Mahjoub
Volume horaire :
Cours :
Mots-clefs
Programmation linéaire, problème logistique de tournée de véhicule, conception de
réseaux logistique
Pré-requis
UV 743
Objectifs pédagogiques
TD :
TP :
TOTAL UV 25 h
TAP :
À l’issue du cours, l’étudiant doit être capable d’’utiliser les méthodes mathématiques
d’aide à la décision pour optimiser l’organisation du système de production et plus
globalement les flux physiques et informationnels tout au long de la chaîne
logistique.
- Notion de « système »
- La théorie des graphes : résolution des problèmes logistiques de tournée de
véhicule
Contenu
- Programmation linéaire :
- résolution graphique
- méthode du simplexe : applications à la gestion de production et à la logistique
- Programmation en nombre entier :
- Conception de réseaux logistiques : problème de localisation d’entrepôts
Modalités d’Evaluation
Epreuve écrite de 2 heures
Modalités
particulières/apprentis
Identique
11
Orientation : Sécurité, Environnement, Qualité et Organisation Industrielle en IAA
Semestre 9
Intitulé du Module : Projet ingénieur
N° module : 94SEQuOIA
Intitulé de l'UV : Projet ingénieur de 3e année
N° UV :
Enseignants Responsables
N. Haddad, S. El Mahjoub
Intervenants /Fonctions
N. Haddad, S. El Mahjoub, B. Onno, B. Sorin, X. Dousset, E. Jaffrès, S.
Rousselière (50%), S. Duchaine (50%)
Volume horaire :
Cours :
Mots-clefs
Problématique, gestion de projet, communication, solution scientifique/technique
Pré-requis
UV de gestion de projet (ING2)
TD :
TP :
TOTAL UV 300 h
TAP :
Par groupe de plusieurs étudiants, le projet ING3 permet la mise en application des
connaissances et des savoir-faire acquis au cours de l’ensemble du cursus
ingénieur. Des précisions sont apportées dans le cahier des charges du projet
ING3.
Objectifs pédagogiques
Contenu
Modalités d’Evaluation
Modalités
particulières/apprentis
A l'issue du projet, l'étudiant doit être capable de :
- poser un diagnostic
- concevoir un projet, le présenter de façon argumentée (cahier des charges,
démarche expérimentale,…)
- réaliser un projet (expérimentation, optimisation, étude de marché,
formation, …)
- communiquer sous forme orale ou écrite auprès de publics différents
- analyser et interpréter des informations
- faire preuve de réflexivité (auto-évaluation, esprit critique…).
Les projets en interaction avec des partenaires extérieurs seront privilégiés. Les
entreprises MITI, Biofournil, Delpierre, Mondelez-LU, … sont intéressées ou déjà
partenaires de projets ING3 sur cette thématique.
Le projet se découpe en deux phases :
- la phase de recherche et de synthèse documentaire, qui a généralement
lieu entre mi-septembre et mi-décembre, parallèlement aux enseignements de
l’orientation
- la phase de mise en pratique et de déroulement du projet, qui s’effectue de
janvier à mi-mars de l’année suivante, pendant une période exempte
d’enseignement.
Plusieurs livrables sont attendus en cours ou à l’issue du projet :
- rapport bibliographique
- plan de développement du projet
- présentation orale de la synthèse bibliographique
- rapport final du projet
- présentation orale finale
- note individuelle de conduite de projet.
Identique ou Evaluation sur projet en entreprise
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