I07 V2 Guide d`interprétation des analyses non conformes
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INTERPRETATION DES RESULTATS D’ANALYSES NON CONFORMES Germes à l’origine de la non conformité Flore aérobie mésophile Ou Microorganismes aérobies 30°C Coliformes fécaux Ou Coliformes thermotolérants à 44° Observations Causes les plus probables de la non conformité • • • Germes d’hygiène Ces germes ne sont pas pathogènes, sauf lorsque leur • nombre est très élevé. • Leur présence dans une denrée alimentaire traduit une insuffisance de l’hygiène générale (locaux, matériel, personnel, conservation),ou une mauvaise qualité microbienne de l’un ou des produits entrant dans la composition de la denrée Germes d’hygiène Les germes de cette famille sont les témoins d’une contamination fécale, soit de la matière 1ère, soit lors de la fabrication. Ils peuvent être accompagnés de germes de même origine. Ils nécessitent de surveiller attentivement l’hygiène corporelle du personnel (mains) et vestimentaire Escherichia coli Germes d’hygiène et pathogène, appartenant au groupe des coliformes fécaux Famille des entérobactéries • • • • • • • • • • • • • • Staphylocoques aureus Anaérobies Sulfito Réducteurs (A.S.R.) Germes pathogènes Ils sont producteurs de toxines résistantes à la chaleur. On les retrouve sur les plaies purulentes, les panaris, et le rhinopharynx. Ils sont ensuite ensemencés dans les aliments lors des manipulations. Les staphylocoques, par leurs toxines, sont responsables de nombreuses toxi-infections. Germes pathogènes. Ils sont présents partout, par exemple dans les viandes crues, la poussière, et les intestins des animaux à sang chaud. Surveiller l’hygiène corporelle du personnel, des locaux (poussières) et du matériel. Il faut bannir les réchauffages et refroidissements lents car ces bactéries se multiplient très vite à 41°C. Elles représentent un réel danger sur les chaînes de distribution à chaud, si les délais de service sont longs et si la température de service à 65° n’est pas respectée. Page 1 sur 2 Date de création : 23/08/2012 Version : 2 Codification : I07 dans le PMS • • • • • • • • • • • • Chaîne du froid non respectée Mauvais refroidissement Préparation à l’avance trop longue Conservation prolongée Température de maintien au chaud insuffisante Mauvaise qualité de l’environnement, des revêtements des murs et des sols Inefficacité du nettoyage Plan de lutte contre les nuisibles inefficace … Défaut d’hygiène du personnel, lavage des mains Matière première contaminée (végétaux) Matériaux contaminants, emballages Mauvaises conditions de rangement Défaut de cuisson Défaut d’hygiène du personnel Défaut de désinfection des matériels Non respect du protocole de décontamination Mauvaises conditions de stockage ou de protection Défaut de cuisson ou de liaison chaude Défaut d’hygiène du personnel Porteurs de staphylocoques présumés pathogènes Abcès dans une matière première Défaut de cuisson Défaut de refroidissement Décontamination insuffisante de la matière première Chaîne du froid non respectée Mauvaises conditions de stockage Préparation à l’avance Conservation prolongée Défaut d’hygiène du personnel Conservation de sauce ou jus de cuisson INTERPRETATION DES RESULTATS D’ANALYSES NON CONFORMES Date de création : 23/08/2012 Version : 2 Codification : I07 dans le PMS Salmonelle Germes pathogènes, appartenant au groupe des coliformes fécaux Famille des entérobactéries La contamination des produits alimentaires provient : soit de la contamination originelle de la matière 1ère, soit de la contamination humaine par des malades ou des porteurs sains. Lorsque que les produits carnés et la viande ont été insuffisamment cuits ou réfrigérés, les salmonelles peuvent se multiplier. Les personnes guéries de salmonellose peuvent continuer d’en éliminer pendant plusieurs semaines et contaminer les plats cuisinés ou les produits qu’elles préparent (porteurs sains) . Les produits les plus souvent mis en cause sont : les viandes de volaille, les œufs, les produits laitiers, les pâtisseries, la mayonnaise, les crèmes glacées Clostridium perfringens Germes pathogènes, appartenant au groupe des ASR • • • • • • Porteur de salmonelle Défaut d’hygiène du personnel Défaut de désinfection des matériels Mauvaise séparation des postes de travail Matière première contaminée Défaut de cuisson • Durée de refroidissement supérieure à 2 Heures Décontamination insuffisante de la matière première Idem A.S.R. • • Bacillus cereus Germes pathogènes Ils sont producteurs de toxines, et ils ont la capacité de sporuler : Les spores sont des formes de vie très résistantes, qui peuvent donc survivre dans des conditions environnementales défavorables. Ces bactéries sous forme de spores sont abondantes dans le sol et on peut donc la retrouver dans pratiquement toutes les catégories d’aliments et particulièrement dans les végétaux. Les produits les plus concernés par une contamination à bacillus sont les produits secs ou déshydratés (épices) , les herbes aromatiques , certains légumes , les céréales , et les farines … Listeria monocytogenes Germes pathogènes. Elles sont fréquemment rencontrées dans l’environnement (terre, végétaux, fèces, ensilage …). On les retrouve dans le lait, les fromages au lait cru, les saumons fumés, viandes crues hachées, les produits crus … Elles sont capables de se multiplier à basse température (environ 4 à 10°C voire moins = température des chambres froides et enceintes de stockage réfrigérées) Page 2 sur 2 • • • • • • • Durée de refroidissement supérieure à 2 Heures Décontamination insuffisante de la matière première type riz, semoule Mauvaise maîtrise de la liaison chaude Mauvaise maîtres de la décontamination des végétaux Contamination de la matière première Contamination croisées par le personnel, lors des manipulations Mauvais nettoyage des zones frigorifiques, des locaux, du matériel
