Le tableau gourmand

Voici la liste des recettes offertes tous les mois par
letableaugourmand.be :
MEDAILLONS DE BICHE, CAVIAR D’AUBERGINE
Préparation : 15 min.
Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes
– 12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande
– 700 g d’aubergines
– 1 poivron rouge
– 2 courgettes
– ½ gousse d’ail
– 2 brins de menthe
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– 40 g de beurre
– 8 cl d’huile d’olive
– ½ cuillère à café de 4-épices
– sel, poivre.
Technique :
1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl d’huile, salez,
poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec l’ail.
2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés
et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées d’huile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans
du papier d’alu.
3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le
reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de
caviar d’aubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier d’alu à la sauce
aux poivrons.
Accompagnez avec un Bandol rouge.
ROUSSETTE AUX OLIVES ET AU BASILIC
Préparation et cuisson : 20 min. Pour 4 personnes
– 800 g de roussette découpée en 4 morceaux de 200 g
chacun
– 1 oignon haché
– 1 cuillère à soupe d’ail haché
– 3 brins de basilic frais –
– 1 cuillère à soupe de thym effeuillé –
– 800 g de légumes pour ratatouille surgelés
– 15 olives noires
– 2 cuillères à soupe de grosses câpres au vinaigre –
– 1 cuillère à café de pastis
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre.
Technique :
1- Dans une grande cocotte, faire rissoler l’oignon dans l’huile d’olive. Ajouter la ratatouille
surgelée, le thym, l’ail, saler et poivrer puis mélanger. Poser dessus les morceaux de roussette,
parsemer d’olives et du pastis. Couvrir et cuire 15 min à feu doux en arrosant le poisson de
temps en temps avec le jus.
2- Présenter dans un plat, décorer de câpres et de basilic frais.
Veillez à bien couvrir la cocotte pour que le poisson puisse cuire dans sa vapeur.
Encore plus rapide ! Ce plat peut être cuit aussi au micro-ondes 8 min à puissance maximale,
une fois le poisson posé sur la ratatouille.
Vous pouvez remplacer la roussette par de la lotte (plus chère) ou de la julienne ou des filets
de cabillaud.
Blanc de faisan, comme un chapon, légumes confits à la crème de
cassis
Ingrédients 6 personnes
3
2
2
1
2
QS :
40g
½
Blancs de faisans
Carottes longues
Gros navets
Radis rouge long
Petites courgettes
Beurre ou huile, sel, poivre, tabasco
Crème de cassis
Jus de citron
Préparation :
Éplucher les carottes et les navets; laver le radis rouge et les courgettes. Couper tous ces
légumes en fines lamelles dans la longueur.
Cuire les carottes dans un litre d'eau bouillante, attendre 1 minute, ajouter les navets, puis
après 1 minute, ajouter le radis rouge et finir après 1 minute avec les courgettes. Attendre
encore 1 minute, égoutter tous les légumes et les plonger dans de l'eau avec des glaçons; les
sécher, réserver. Réserver également l'eau de cuisson.
Assaisonner, enrouler chaque blanc de faisan de plusieurs tours de papier film.
Cuisson :
Porter à ébullition l'eau de cuisson des légumes et y déposer les blancs de faisans filmés;
retirer immédiatement du feu, laisser reposer pendant 1 heure. Égoutter, retirer le papier film,
puis dans une poêle avec du beurre ou de l'huile, colorer vivement les blancs côté peau;
retirer, les escaloper, réserver.
Finition et présentation :
Dans une poêle, chauffer la crème de cassis avec le jus de citron, quelques gouttes de tabasco
et une pincée de sel, ajouter les légumes en remuant constamment pendant 3 minutes.
Dans une assiette, dresser les lamelles de légumes égouttées, puis un demi blanc de faisan.
Déglacer la poêle de cuisson des blancs de faisans avec le jus restant dans la poêle des
légumes; verser le tout dans l'assiette.
Vins conseillés :
Bordeaux structuré, comme le Château Haut-Marbuzet en Saint-Estèphe, ou Sociando-Mallet
en Haut-Médoc.
-Barolo d'Italie.
-Bourgogne, comme Le Santenay de chez Girardin.
CARPACCIO DE POIVRONS GRILLES, PIGNONS ET
ROQUETTE
Préparation : 15 min. Pas de cuisson.
Repos : 30 min.
Pour 6 personnes
– 300 g de filet de bœuf
– 1 poivron rouge
– 120 g de roquette
– 1 gousse d’ail
– 1 citron
– 2 cuillères à soupe de pignons de pin
– 80 g de parmesan frais entier
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge fruitée
– poivre noir du moulin.
Technique :
1- Préchauffez le gril du four et faites griller le poivron sur toutes les faces jusqu’à ce que la
peau noircisse. Enfermez-le hermétiquement dans un sac plastique, pendant 10 min. Retirez la
peau et les graines. Coupez le poivron en fines lanières et réservez-le. Lavez la roquette et
ciselez-la finement. Réservez.
2- Pressez le jus du citron et mettez-le dans un bol. Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
en fouettant et ajoutez la gousse d’ail pelée, coupée en 4 et les lanières de poivrons. Salez et
poivrez. Recouvrez d’un film alimentaire. Mettez au frais 30 min.
3- Faites griller à sec les pignons dans une poêle anti-adhésive. Prélevez des copeaux de
parmesan à l’aide d’un Econome.
4- Découpez la viande en tranches très fines et mettez-les sur 6 assiettes très froides.
Badigeonnez la viande avec la sauce huile d’olive/citron et poivrez généreusement.
Répartissez les lanières de poivron égouttées. Ajoutez la roquette ciselée, le parmesan en
copeaux et parsemez de pignons grillés. Servez aussitôt.
Pour découper le filet de bœuf en tranches très très fines, il faut le faire « raidir » au
congélateur 20 min.
Encore plus facile : il y a de plus en plus de bouchers qui en proposent sur assiette. Mettez les
assiettes au congélateur 15 min avant d’y déposer le carpaccio.
NAGE DE FRUITS EXOTIQUES
Préparation : 30 min. Macération : 2 h.
Pour 4 personnes
– 2 kiwis
– 1 mangue
– 4 litchis
– 1 papaye
– 4 kumquats
– le jus d’1 citron vert
– 20 cl de lait de coco
– 4 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
– 1 sachet de sucre vanillé
– 2 pincées de cannelle en poudre
– 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)
– noix de coco râpée
– feuilles de menthe ciselées.
Technique :
1- Peler les kiwis, la mangue, les litchis, la papaye. Couper les kiwis en quartiers, la mangue
en tranches, la papaye en fines lamelles. Puis couper les litchis en deux, ôter le noyau. Laver,
essuyer et couper les kumquats en rondelles.
2- Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, le lait de coco, le sirop de canne, le sucre
vanillé, la cannelle et le rhum. Ajouter les fruits, mélanger. Couvrir, laisser macérer 2 h au
réfrigérateur.
3- Servir bien frais, dans des coupes, saupoudré de noix de coco râpée et de menthe.
Décorez de fines tranches d’ananas desséchées au four.
CHARTREUSES DE SAUMON AUX ASPERGES
Préparation : 40 min. Cuisson : 10 min.
Pour 4 personnes
– 4 tranches de saumon fumé.
– 40 g d’œufs de truite.
– 500 g de petits pois surgelés.
– 300 g de pointes d’asperges.
– 3 cuillères à soupe d’olives noires hachées.
– 4 œufs de caille.
– 2 cuillères à soupe d’huile de noix.
– sel, poivre.
– 4 tranches de pains de mie.
Technique :
1- Cassez les œufs de caille dans une casserole d’eau frémissante et faites-les pocher 2 min.
Egouttez-les.
2- Cuisez les asperges 5-6 min à l’eau bouillante salée. Réservez-en quatre, coupez les autres
en petits dés. Cuisez les petits pois à l’eau bouillante salée 15 min, égouttez-les et passez-les
au moulin à légumes. Mélangez-les aux dés d’asperges et olives hachées, salez et poivrez.
3- Tapissez quatre ramequins de film puis de saumon. Garnissez de purée et placez au frais.
Démoulez sur les assiettes, surmontez d’un œuf poché et d’une asperge. Entourez d’œufs de
truite, arrosez d’un filet d’huile de noix et servez.
Vous pouvez les préparer d’avance mais servez-les juste frais, pas glacés.
Accompagnez de triangles de pain de mie toastés.
Accompagnez avec un muscat sec (Alsace).
Le tableau gourmand
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