Syndicat Intercommunal du Canton d`Anet

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES
FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS
RESTAURANT SCOLAIRE
28 RUE PHILIBERT DELORME – 28260 ANET
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
(C.C.T.P.)
SOMMAIRE
CHAPITRE 1 - OBJET DU MARCHE
1.1 GENERALITES – FOURNITURES DE REPAS
1.2 PERIODES DE FOURNITURES DES DENREES ET FOURNITURES
1.3 NOMBRE DE REPAS
1.4 STRUCTURE ET COMPOSITION DES REPAS
1.5 FABRICATION – CONDITIONNEMENT DES REPAS
1.6 CONTROLE DE QUALITE – TRACABILITE DES PRODUITS
1.7 COMMANDES – TRANSPORT - LIVRAISONS
CHAPITRE 2 – ELABORATION DES MENUS ET CONTROLE DE LA QUALITE
2.1 CHRONOLOGIE ET AFFICHAGE
2.2 SUIVI QUALITATIF ET QUANTITATIF DES PRESTATIONS
2.3 CONTROLE PERMANENT
2.4 CONTROLE PAR L’INTERMEDIAIRE D’AGENTS SPECIALISES
CHAPITRE 3 – FORMATION DU PERSONNEL
CHAPITRE 4 – ASSURANCES DU PRESTATATAIRE
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Commune d’ANET
28 Rue Diane de Poitiers
28260 ANET
Tel : 02.37.62.55.25
Fax : 02.37.62.20.99
Mel : [email protected]
CHAPITRE 1 – OBJET DU MARCHE
1.1 GENERALITES – FOURNITURES DE REPAS
La présente consultation a pour objet de confier à une entreprise la conception, la fabrication
et la livraison de l’ensemble des repas au restaurant scolaire d’Anet – 28 Rue Philibert
Delorme – 28260 ANET. Le cahier des charges décrit les conditions techniques particulières
relatives à la conception et la fabrication de repas préparés en liaison froide.
Les enfants sont âgés de 3 ans à 6 ans pour les plus petits et de 6 à 11 ans pour les plus
grands.
Les prestations comprennent le déjeuner du midi
Le marché comprend un seul lot.
Le soumissionnaire, qui déclare connaître les lieux et les types de clientèles, s'engage, d'une
manière générale, à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue d'un bon
fonctionnement du service de restauration collective de la Commune d’Anet.
1-2 PERIODES DE FOURNITURES DES DENREES ET PRESTATIONS
Le soumissionnaire s’engage à livrer chaque matin le repas du jour au restaurant scolaire – 28
Rue Philibert Delorme à Anet.
1 -3 NOMBRE DE REPAS
Le nombre maximum prévisible de repas servis annuellement par la Commune d’Anet est le
suivant :
Quantités minimales et maximales de repas sur un an :
Minimum
Maximum
Enfants
Enfants
17.000
21.000
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Remarque :
Pour l'ensemble des prestations, les données sont indicatives et ne peuvent en aucun
cas être considérées comme un engagement contractuel ferme de la part de la
Commune d’Anet vis à vis du soumissionnaire.
Les dénominations repas enfants comprennent également les repas pique-niques et repas
froids.
Les prestations comprennent le déjeuner du midi.
1 – 4 STRUCTURE ET COMPOSITION DES REPAS
1-4-1 Composition des repas
Les proportions seront établies en fonction de l’âge des enfants. Les besoins qualitatifs et
quantitatifs en apports caloriques pouvant être différents.
La composition des repas devra être proposée par le soumissionnaire dans les
conditions décrites au chapitre II « élaboration des menus et contrôle de la qualité » du
présent CCTP.
Consignes :
 Varier les légumes
 Préférer les fruits de saison
 Ne pas trop saler les aliments
 Ne pas ajouter de sucre
 Utiliser les aromates pour le goût (thym, laurier, ciboulette, cannelle...)
 Proposer des laitages « maison », flans, crèmes et semoules.
A exclure :
 les fruits exotiques dont les kiwis
 l'huile d'arachide
 les légumes secs
 les fruits avec coque
 les crèmes desserts trop sucrées
 le chou vert, oignons et échalotes
Sauce des crudités :
La sauce doit être séparée des crudités. Elle doit être composée d’huile (sauf huile d’arachide)
coupée à l’eau, très peu citronnée, très peu salée, aromates.
La cuisson :
Le poisson est cuit plutôt au court bouillon ou en papillote sans ajout de matières grasses.
Les légumes sont plutôt cuits à la vapeur.
La composition des repas sera adaptée au niveau des grammages et ponctuellement pour les
plats proposés.
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1-5 FABRICATION – CONDITIONNEMENT DES REPAS
1.5.1 Fabrication
Les repas seront fabriqués en liaison froide traditionnelle dans la Cuisine Centrale du
prestataire par le personnel de ce dernier dans le respect de l'ensemble des règles d'hygiène et
de sécurité applicable à la restauration collective.
La date de début d'exécution du marché est fixée au LUNDI 2 septembre 2013.
Textes communautaires applicables à compter du 1er janvier 2006, paquet hygiène :
Règlement CE N° 178/2002 (Food Law).
Règlement CE N° 183/2005 (règles spécifiques pour l'alimentation animale) Règlement CE
N° 852/2004 (règles générales d'hygiène pour toutes les denrées alimentaires).
Règlement CE N° 853 et 854/2004 (règles spécifiques d'hygiène pour les denrées alimentaires
d'origine animale).
Règlement CE N° 882/2004 (contrôles officiels).
Le candidat à la fourniture de repas s'engage à fournir à la Commune d’Anet, les pièces
suivantes :
Pièces à fournir
avec l'offre
le(s) numéro(s) d'agrément
vétérinaire, sanitaire ou le(s)
numéro(s) de dispense pour les
établissements non agréés
Pièces à laisser à disposition en
cours de prestation
Le plan de maîtrise sanitaire (du ou des
établissements fournisseurs) comprenant
notamment :
les procédures de :
- réception des matières premières
- traçabilité
- contrôle des couples temps/températures
-nettoyage-désinfection
-formation du personnel
-lutte contre les nuisibles
les résultats des autocontrôles
les rapports d'inspection des Services Vétérinaires
1.5.2 Conditionnement
Tous les éléments le nécessitant seront conditionnés en emballages jetables de type
alimentaire.
Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne devra se trouver sans une protection
adéquate lors des opérations de stockage et de transport.
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Les barquettes avec couvercle ou thermofilmées seront de type gastronomes et permettront de
traiter les repas servis en collectif.
Pour tenir compte de l’ajustement quotidien du nombre de rationnaires, les formats des
barquettes à utiliser sont les suivants :
❑ enfants servis à table : barquettes de 6 portions.
❑ + appoint en barquettes individuelles.
En tout état de cause, les types et formats des emballages devront être compatibles avec les
capacités de stockage froid et de remise en température mis en oeuvre dans l'office du point
de consommation.
Les barquettes devront comporter les indications suivantes :
 date de fabrication
date limite de consommation
nom du produit en clair
 quantité contenue dans les barquettes par catégorie de
convives et temps de remise en température
 programme de remise en température et indications spécifiques
éventuelles (ouvert ou fermé)
 tampon avec numéro d'agrément des services vétérinaires.
Le temps global de remise en température du repas ne devra pas excéder 45 minutes dans tous
les cas de figure.
Par ailleurs, les barquettes utilisées comme support pour le service à table, outre leur qualité
alimentaire, devront avoir un aspect esthétique agréable.
Le soumissionnaire indiquera dans son offre :


la nature des emballages utilisés pour chaque composant des repas : plats garnis,
préparations froides, et produits divers ;
les formats des barquettes collectives et individuelles proposées pour chaque type de
prestations.

1.6 CONTROLE DE QUALITE – TRACABILITE DES PRODUITS
L'ensemble des denrées fournies par le soumissionnaire pour la fabrication des repas doit
répondre aux dispositions de la réglementation sanitaire Française et Européenne, présente et
à venir, soit générale, soit particulière.
Le soumissionnaire s'engage dans l'exécution de sa mission à respecter les réglementations et
spécifications techniques en vigueur et à venir :
 de la réglementation française et communautaire de portée générale et
professionnelle.
 de la traçabilité et des origines des denrées et produits (produits et denrées certifiés
conformes à la réglementation sur les OGM : règlement CE N° 1829, 1830,
1946/2003).
 des normes AFNOR, ISO etc.... concernant les lieux de production et la logistique.
 du règlement zoonoses 2160/2003 (prévenance des salmonelles).
 du règlement 2073/2005 relatif aux critères indicateurs d'hygiène AM 79 guide des
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



bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective à caractère social (en cours de
validation).
projet de norme PR NF X50-220 « Norme de service-Service de la restauration
scolaire».
des décisions et recommandations du GPEMDA.
des décisions et recommandations du PLANS.
de l'ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes
publiques effectuant le même type de prestation.
 textes législatifs, généraux et techniques.
 normes AFNOR (de type ISO 9000 en particulier).
 dispositions du GPEMDA - JUILLET 2002.
 spécifications du présent document et de ses annexes.
 Guide des bonnes pratiques (quand celui-ci sera officialisé).
La Collectivité pourra être amenée à vérifier ou à faire vérifier la provenance des produits et
la confection des repas dans l'unité de production du prestataire. Le prestataire s'engage à
fournir toutes pièces justificatives concernant la traçabilité des produits entrant dans la
confection des repas fournis quotidiennement et, notamment en conformité avec la note :
NS SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005 (BO MAP N°33 du 19/08/2005).
Concernant le transport des denrées :
 arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l'agriculture, de l'économie et des transports
fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments (JO RF
du 6 août 1998) et la note de service DGAL/SDHA/N°99-8085 du 8 juin 1999 sur son
application.
Concernant les toxi-infections alimentaires collectives :
 décret n° 99-363 du 6 mai 1999 fixant la liste des maladies faisant l'objet d'une
transmission obligatoire de données individuelles à l'autorité sanitaire et modifiant le code de
la santé publique (JORF du 13/05/99).
 circulaire des ministères de la santé, de l'agriculture et de l'économie sur la déclaration,
l'investigation et la conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires collectives du 19
avril 1988 (éditée au JORF sous le n° 1487).
Les exigences de la collectivité en la matière sont les suivantes :
1.6.1. Viande bovine
Les viandes de boucherie seront de catégorie Vache R, VBF ou CEE et
devront satisfaire aux conditions de la note de service
DGALISDSSAIN2003-8047 du 07 mars 2003 : Retrait de la consommation
de la moelle épinière des petits ruminants âgés de moins de douze mois.
Un test de dépistage systématique de l'ESB, d'une fiche de contrôle et d'une
fiche produit indiquent le :
 numéro de lot.
 numéro d'agrément sanitaire.
 catégorie animale.
 type racial.
 origine.
la teneur en matières grasses des steaks hachés pur boeuf sera de 10 % maximum,
le seuil d'acceptabilité bactériologique contrôlé par un laboratoire agréé (Décret
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N°99-1233 du 31112199) est fixé par Arrêté du 01/12/99 publié au JO du 21/12/99
et la Note de service de la DGAL /SDHA/N°8144 DU 09/09199.
1.6.2. Porc-Mouton-Agneau
Animaux nourris sans farine animale majoritairement à l'herbe pour les ovins
pendant l'engraissement et le sevrage attesté par une fiche d'élevage (le lieu, les
conditions d'élevage, origine et composition du cheptel pour les porcs) et du code
TVA cheptel d'origine (pour les porcs).
Document justifiant de la date d'abattage et du lieu et de la date de découpe
 Le prestataire s'engage à fournir :
 les numéros de lot.
 le numéro d'agrément sanitaire.
 la catégorie animale.
 le type racial.
 l'origine.
1.6.3. Viandes de volailles-poulets-dindes
Elevage français de poulets et de dindes fermiers ou labellisés, nourris sans farine
animale, attesté par une fiche d'élevage (lieu et conditions d'élevage) garantissant
la maîtrise du risque salmonelle en élevage.
Site d'abattage français attestant d'une découpe française et certifié ISO
9002 et en capacité de fournir la fiche contrôle :
 lieu.
 date d'abattage.
 date de découpe.
 date de surgélation.
 traitement phytosanitaire.
Et fiche produit :
 n° de lot.
 n° d'agrément sanitaire.
 Origine.
Recommandations et alternance des services de viandes :
Les viandes reconstituées et les viandes renfermant des protéines végétales ne
seront pas proposées dans les menus.
Le veau, le boeuf, le mouton, l'agneau ou la volaille seront servis en alternance et
le porc une fois toutes les sept semaines. Un produit de substitution au porc pourra
être demandé pour les rationnaires ne consommant pas ce type de viande.
Les viandes utilisées seront des viandes fraîches sous vide ou des viandes
surgelées. Les viandes servies froides seront les suivantes : essentiellement gigot,
rôti de dinde et rôti de bœuf.
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1.6.4. Œufs et ovoproduits
 Elevage français agréé par les services vétérinaires de poules nourries sans
farine animale, attestées par une fiche d'élevage (traitement phytosanitaire,
lieu et conditions d'élevage garantissant la maîtrise du risque salmonelle).
 Site d'abattage et découpage français garantissant le mirage et le calibrage de
chaque oeuf (catégorie A) ainsi que la cuisson ou la double pasteurisation et
contrôlé par une fiche attestant du lieu de cassage et de transformation, date et
ligne de cuisson-date de surgélation ou pasteurisation.
 Le prestataire s'engage à fournir la preuve fiche produit :
 n° de lot.
 n° d'agrément sanitaire.
 Origine.
1.6.5. Poissons
Dans le cas d'une pêche en mer, simple surgélation en mer attestée par une fiche
d'identification du bateau (date de pêche et de surgélation)
Calibrage, contrôle qualité des produits attesté par une fiche de contrôle :
 lieu et date de réception.
 lieu et date de transformation.
Le prestataire s'engage à fournir la fiche produit :
 n° de lot.
 n° d'agrément sanitaire.
 Origine.
Garantie de produits de qualité « sans arête » au sens de la norme en vigueur :
NFV 4S074
Garantie de contrôle physico-chimique attestant l'absence d'histamine (allergie) et
de corps étrangers, des teneurs en mercure et de taux de sel et des taux d'ABVT
(Azote Basique Volatile Totale).
1.6.6. Le plat d'accompagnement
Au minimum un plat de légumes frais sera proposé par jour, accompagnés ou non
de féculents selon l’équilibre du repas, et, l’âge de l’enfant
Une attention particulière sera apportée à la préparation des légumes verts pour
qu'ils soient le plus souvent frais, appétissants et acceptés par les enfants.
Traçabilité des composants de plats préparés :
Les marchandises livrées et leurs composants ne devront pas contenir sous quelle
que forme que ce soit des produits de cultures génétiquement modifiées (OGM)
ou des préparations de sauces à base de viandes non issues d'élevage français.
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1.6.7. Les produits laitiers
Les fromages seront emballés individuellement soit prédécoupés, le Décret du
15/11/99 publié au JO du 19/11/99 relatif aux appellations de fromage et
notamment ceux au lait cru seront contrôlés.
Les laitages et produits divers pour desserts (flans, crèmes, etc...) seront choisis
dans des marques connues.
1.6.8. Desserts
Des laitages « maison », flans, crèmes et semoules seront proposés.
Pas de biscuits secs, sauf en accompagnement calorique du dessert prévu. Un
effort particulier de variété sera fait au niveau du choix et de la qualité.
1.6.9. Fruits et légumes frais
Les légumes et fruits frais seront de catégorie 1 ou catégorie extra, issus de
l'agriculture raisonnée, les mentions obligatoires concernant l'origine des produits
et leur traitement (pesticides ou autres) devront figurer clairement sur les
emballages.
1.6.10. Boissons
L'eau de la Ville
Des demandes spécifiques, lors des repas spéciaux ou d'animation, pourront se
faire sous forme de jus de fruit, ou cocktail de jus de fruit.
1.6.11. Assaisonnements
La vinaigrette sera de qualité, variée, adaptée aux plats (sauf huile d'arachide).
Remarque : L'assaisonnement devra toujours être séparé du plat.
1.7 COMMANDES – TRANSPORT – LIVRAISONS
Les commandes de l'ensemble des repas seront transmises par la Commune d’Anet
au titulaire selon les modalités suivantes :


Les réajustements d’effectifs auront lieu la veille avant 10 heures 30, par
téléphone, télécopie, courriel ou courrier
Les livraisons auront lieu le jour même entre 7h30 et 10 heures du lundi au
vendredi aux lieux de consommation.
CHAPITRE 2 – ELABORATION DES MENUS ET CONTROLE DE LA QUALITE
2.1 CHRONOLOGIE ET AFFICHAGE
Les menus seront établis par le soumissionnaire par cycle de 4 semaines et présentés pour un
période de 2 cycles, 1 mois à l’avance.
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Ils seront adoptés après amendements et modifications éventuels par celui-ci, et le
soumissionnaire fournira dans les meilleurs délais un récapitulatif mensuel des menus ainsi
que les exemplaires hebdomadaires destinés à l’affichage sur les points de consommation.
Ces menus devront être respectés impérativement sauf :
 Du fait du soumissionnaire : en cas de contraintes majeures reconnues
(approvisionnement défectueux ou manquant, grèves EDF, pannes techniques
importantes, etc…),
Du fait de la Commune d’Anet
 En cas d’incident ou d’évènements majeurs (type vache folle) susceptibles de
représenter un risque sanitaire.
Dans les deux cas, le soumissionnaire modifiera les menus après en avoir informé la
Commune d’Anet et obtenu son accord. Ces modifications ne devant pas nuire à l’équilibre
nutritionnel et calorique, ainsi qu’à la qualité organoleptique des menus.
2.2 SUIVI QUALITATIF ET QUANTITATIF DES PRESTATIONS
Il sera mis en place une réunion semestrielle entre le référent de la Commune d’Anet et le
prestataire durant laquelle seront étudiés les documents de contrôle qualitatif prévus
notamment à l’article 1.5.
Il sera procédé à la désignation par le prestataire d’une personne référente, chargée du suivi
du contrat et du présent CCTP.
Dans le cas, où la qualité et la quantité des repas seraient jugées non satisfaisantes par le
responsable du satellite de restauration, le prestataire devra assurer leur remplacement
immédiat après accord du référent administratif de la Collectivité.
2.3 CONTROLE PERMANENT
La collectivité peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à
tous contrôle qu’elle juge nécessaire en vue de vérifier la conformité des prestations et les
modalités de leur exécution avec les clauses du marché.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :
 de salubrité (denrées, matériels, moyens de livraison).
 nutritionnelles (composition des menus et nature des denrées).
 quantitatives (grammages).
 qualitatives (aspect, goût, etc...).
2.4 CONTROLE PAR L’INTERMEDIAIRE D’AGENTS SPECIALISES
La Commune d’Anet peut à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé
de son choix, sans en référer préalablement au prestataire, notamment :
* Direction départementale des services vétérinaires
* Direction départementale de la concurrence et de la répression des fraudes
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* Direction départementale de l'action sanitaire et sociale.
Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle, ne font pas obstacle aux
interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l'exercice de leur
fonction.
Le soumissionnaire décrira les méthodes et les moyens qu'il compte mettre en oeuvre pour
mesurer et apprécier le degré de satisfaction des consommateurs.
CHAPITRE 3 – FORMATION DU PERSONNEL
Le prestataire devra assurer la formation du personnel (agents de restauration) lors de 3
séquences minimum de 4 heures par agent et par année.
Les thèmes devant être abordés seront la sécurité, l’hygiène, les normes dont le norme
HACCP, l’organisation de la restauration et le rapport à la nourriture.
CHAPITRE 4 – ASSURANCES DU PRESTATAIRE
Le soumissionnaire s'engage à souscrire toutes assurances nécessaires pour couvrir d'une
manière suffisante, en particulier pour les risques résultant d'intoxications alimentaires, par
une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu'il peut encourir, soit
de son fait, soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres, à l'occasion de la livraison
des repas, ainsi qu'à l'occasion des actes de toute nature accomplis dans l'exercice de son
activité ou de celle de ses préposés.
Le soumissionnaire s'engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier
de sa situation par la présentation des attestations d'assurance précisant les risques et les
montants couverts.
Le soumissionnaire joindra à son offre les attestations d'assurance en cours de validité de sa
société, RC et notamment risques d'intoxications alimentaires.
A
Le
Le Prestataire
Cachet et signature précédés de la
mention manuscrite
« lu et approuvé sans réserve »
Le Maire
Olivier MARLEIX
N’OUBLIEZ PAS DE PARAPHER CHAQUE PAGE DU PRESENT DOCUMENT
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