Listeria monocytogenes.
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D 97 105 5/06/2002 13:04 Page 1 En Détail... POINTS CLES A RETENIR Tout ce qui a un lien avec la terre, le sol peut être contaminé par des Listérias. PÔLE D ’ E X P E R I M E N T A T I O N ET DE PROG RÈS CA PRIN P. E . PP. Caprin Il y a risque de contamination quand : Listeria monocytogenes. * il y a une récolte de fourrage avec présence de terre et conservation et distribution des ensilages dans un endroit souillé, * les mamelles sont souillées, Cette fiche a pour objet de préciser les principales voies et lieux de contamination, de multiplication de ce germe dans le lait et les fromages. * les mains du trayeur sont souillées, * le matériel de traite est en contact avec le sol ou le quai n'est pas propre, * pots trayeurs ou seaux posés directement sur le sol de la fromagerie, Rappel réglementaire : (arrêté du 30 mars 1994) concernant les résultats d'analyses microbiologiques dans le cadre d'autocontroles pour les pâtes molles au lait cru. * mauvaise gestion des emballages en bois : retour de marché mélangé dans la fromagerie, * la fromagerie est prise pour un endroit de stockage de légumes variés et viandes diverses, n=5 c=0 norme : absence dans 25 grammes de fromage. * la fromagerie est en rénovation (poussières de chantier, béton). La présence de listeria monocytogenes n'est pas tolérée dans les fromages. n = nombre de fromages dont se compose l'échantillon. c = nombre de fromages de l'échantillon où la bactérie a été identifiée. POUR EN SAVOIR PLUS ... Contactez vos relais départementaux. Demandez la fiche "plan d'intervention vis à vis de Listéria monocytogenes." POLE D’EXPERIMENT ATION ET DE PROGRES CAPRIN SIÈGE : CHAMBRE D’AGRICULTURE . 4 AVENUE DE L’EUROPE UNIE . B.P. 114 . 07001 PRIVAS CEDEX . TEL. 04 75 20 28 00 . FAX 04 75 20 28 01 SITE EXPERIMENT AL : DOMAINE DU PRADEL . 07170 MIRABEL . TEL. 04 75 36 74 37 . FAX 04 75 36 76 80 D-97 105 D-97 105 Financé par le FNADT dans le cadre du Plan de Développement Rural (PDR) Rhône-Alpes, avec le soutien de la communauté européenne. D 97 105 5/06/2002 13:04 Page 3 L'ANIMAL ET L'ENVIRONNEMENT Listeria monocytogenes 10 étapes dans l'histoire du microbe, croisées avec l'histoire du fromage ✦ 1 L’ANIMAL ET L’ENVIRONNEMENT ✦ Réservoir 1 Origine de la contamination : Listeria monocytogenes a pour origine la terre. La présence de terre dans les fourrages secs ou conservés est à l’origine des contaminations de l’extérieur des mamelles par les litières. LA TRAITE LA TRAITE ET L’ELEVAGE 2 3 ✦ ✦ 2 ✦ 3 ✦ 4 La contamination du lait se fait lors de la traite par contact des mamelles souillées avec les manchons trayeurs. 4 ✷ La traite va disperser les bactéries dans la machine à traire. Si celle-ci est mal nettoyée et mal désinfectée, des “ niches ” de bactéries vont se créer sur le matériel, constituant une source de contamination. LA FROMAGERIE Listeria monocytogenes se multiplie lentement au froid (4°C), c’est une des seules bactéries qui possède cette aptitude. ✷ ✦ ✦ ✦ 5 ✷ LA FROMAGERIE 7 6 ✦ ✦ 5 ✷ 6 ✦ 7 ✦ 8 ✦ 9 ✦ 10 Stockage du lait : une hygiène correcte et des conditions normales de stockage (température et durée) permettent de limiter la multiplication des germes. 8 9 ✦ 10 Dans les premières heures suivant l’emprésurage, Listeria va se multiplier car les conditions sont favorables : température et pH. Le lactosérum de fromagerie peut être contaminé et Listeria y persister pendant plusieurs jours. La saumure est très rapidement contaminée par l’apport successif de fromage et Listeria peut survivre dans la saumure plusieurs semaines. Listeria est une bactérie qui ne “ saute ” pas. Elle ne saute pas du sol sur les fromages, elle ne saute pas de claies en claies, c’est l’homme qui, par ses pratiques, contamine les fromages. Le brossage, le frottage et tous les soins de croûte sont la principale cause de la contamination des fromages à croûte lavée, ceci en surface. ✦ Danger de contamination ✷ Danger de multiplication Un moyen de diagnostic de la source de contamination consiste à faire une analyse séparée de la croûte et du cœur, puis du lait de mélange après la traite. D 97 105 5/06/2002 13:04 Page 1 En Détail... POINTS CLES A RETENIR Tout ce qui a un lien avec la terre, le sol peut être contaminé par des Listérias. PÔLE D ’ E X P E R I M E N T A T I O N ET DE PROG RÈS CA PRIN P. E . PP. Caprin Il y a risque de contamination quand : Listeria monocytogenes. * il y a une récolte de fourrage avec présence de terre et conservation et distribution des ensilages dans un endroit souillé, * les mamelles sont souillées, Cette fiche a pour objet de préciser les principales voies et lieux de contamination, de multiplication de ce germe dans le lait et les fromages. * les mains du trayeur sont souillées, * le matériel de traite est en contact avec le sol ou le quai n'est pas propre, * pots trayeurs ou seaux posés directement sur le sol de la fromagerie, Rappel réglementaire : (arrêté du 30 mars 1994) concernant les résultats d'analyses microbiologiques dans le cadre d'autocontroles pour les pâtes molles au lait cru. * mauvaise gestion des emballages en bois : retour de marché mélangé dans la fromagerie, * la fromagerie est prise pour un endroit de stockage de légumes variés et viandes diverses, n=5 c=0 norme : absence dans 25 grammes de fromage. * la fromagerie est en rénovation (poussières de chantier, béton). La présence de listeria monocytogenes n'est pas tolérée dans les fromages. n = nombre de fromages dont se compose l'échantillon. c = nombre de fromages de l'échantillon où la bactérie a été identifiée. POUR EN SAVOIR PLUS ... Contactez vos relais départementaux. Demandez la fiche "plan d'intervention vis à vis de Listéria monocytogenes." POLE D’EXPERIMENT ATION ET DE PROGRES CAPRIN SIÈGE : CHAMBRE D’AGRICULTURE . 4 AVENUE DE L’EUROPE UNIE . B.P. 114 . 07001 PRIVAS CEDEX . TEL. 04 75 20 28 00 . FAX 04 75 20 28 01 SITE EXPERIMENT AL : DOMAINE DU PRADEL . 07170 MIRABEL . TEL. 04 75 36 74 37 . FAX 04 75 36 76 80 D-97 105 D-97 105 Financé par le FNADT dans le cadre du Plan de Développement Rural (PDR) Rhône-Alpes, avec le soutien de la communauté européenne.
