Les bactéries présentes dans le lait

Les bactéries présentes dans le lait
Par: Marie-Andrée Fortin et Ariane Laroche-Moreau
Fig. 1 : Vache laitière
Résumé : Les bactéries présentes dans le lait Fortin, M-A & A. Laroche-Moreau.
2017. Rapport interne. Sciences, Cégep Saint-Félicien. Pour déterminer la
quantité de bactéries présentes dans le lait cru comme dans le lait pasteurisé,
sept vaches ont donné leur lait et du lait pasteurisé a été acheté. Les deux
types de lait en contiennent, mais elles sont en moins grande quantité dans le
lait pasteurisé.
Abstract: Bacteria present in milk Fortin, M-A & A. Laroche-Moreau. 2017.
Internal repport. Sciences, Cégep Saint-Félicien. In order to determine the
quantity of bacteria present in raw milk as in pasteurized milk, seven cows gave
their milk and pasteurized milk was bought. In both cases, there were bacteria
but in less quantity in pasteurized milk.
Mots-clés : bactéries, pasteurisation, lait cru, allergies
Introduction
Depuis plusieurs années, il existe différents débats pour déterminer si le lait cru est
bon ou mauvais pour la santé humaine. Il existe des lois visant à empêcher la vente
du lait de ferme non traité (le lait cru) dans plusieurs pays, notamment au Canada,
dans plusieurs états des États-Unis et dans certains pays d’Europe. Même s’il existe
des lois empêchant la vente de lait cru, il n’existe aucune loi empêchant la
consommation de ce même lait par les producteurs laitiers. On croit que le lait serait
infecté lorsqu’il sort de la mamelle de la vache et qu’il le serait également lors du
processus normal de la traite à cause des équipements utilisés. C’est donc pour cette
raison que depuis 1991, le gouvernement canadien n’autorise pas la vente de lait cru
par les producteurs laitiers. Or, même si on interdit la vente de ce lait, on autorise
toutefois la vente de fromage fabriqué à l’aide de lait non pasteurisé… Un peu ironique,
non? Est-ce que les colonies de bactéries présentes dans le lait cru changeront d’une
race de vache à une autre ? Les colonies de bactéries retrouvées dans le lait cru serontelles semblables à celles retrouvées dans le lait pasteurisé ? C’est à ces questions que
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l’on tentera de répondre en effectuant diverses expérimentations sur le lait provenant
directement des trayons de la vache, en comparant les différentes races entre elles et
en opposant le lait cru au lait pasteurisé retrouvé en épicerie.
Théorie
« Le lait est un aliment riche en calcium, et qui dit riche en calcium dit bon pour les
os! Ce fait est incontesté et personne ne prétend le contraire. En plus de contenir une
grande quantité de calcium, le lait contient des vitamines A et D, du phosphore, du
zinc, du potassium, une multitude de protéines ainsi que d’autres nutriments essentiels
au bon fonctionnement de l’organisme » (Auteur inconnu, 2016). « De plus, une étude
menée en Europe démontre que le lait peut avoir des bienfaits sur la santé humaine,
notamment par rapport à l’asthme, le rhume des foins, le rhume durant la saison
estivale, les allergies et les maladies liées au système immunitaire » (Gayet, 2015).
Depuis les années 90, le lait subit un processus de pasteurisation dans le but d’éliminer
une grande quantité de bactéries. Il faut cependant faire attention, même si on chauffe
le lait à des températures variant entre 62 °C et 88 °C, les bactéries ne disparaissent
pas complètement. Pasteurisation ne veut pas dire stérilisation. En effet, la
pasteurisation élimine près de 90 % des bactéries, tandis que la stérilisation élimine
la presque totalité si ce n’est pour dire la totalité des bactéries et des endospores. Mais
quel type de bactéries devrions-nous retrouver dans ce liquide blanc dont tous les
enfants raffolent pendant plusieurs années suivant leur naissance?
Les bactéries présentes dans le lait sont des bactéries qu’il est également possible de
retrouver dans la majorité des produits laitiers, ce sont des microbes dits lactiques.
Les bactéries sont des micro-organismes vivants. Ces «maîtres de l’évolution» sont
présents sous différentes formes, couleurs et arrangements microscopiques. « La
majeure partie des bactéries lactiques appartiennent aux familles suivantes :
Aerococcaceae, Abiotraphia, Aerococcus, Facklamie, Lactobacillales, Streptococcus,
Enterococcus, Carnobactericcus entre autres. Ces différentes familles de bactéries
devraient se présenter sous forme de coques ou de bâtonnets » (voir fig. 1) (Auteur
inconnu, 2013).
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Fig. 2 : Les différents arrangements bactériens
« Pour permettre de voir cet arrangement au microscope, il faut effectuer une
coloration Gram sur les bactéries souhaitées. Ce processus permet de différencier les
bactéries à Gram négatif et positif. Les bactéries lactiques sont généralement des
microbes à Gram positif » (Auteur inconnu, 2013). Ce sont donc des micro-organismes
qui possèdent une paroi plus épaisse.
Cette expérience cherchera à confirmer ou à infirmer les hypothèses suivantes :
•
Le lait pasteurisé contiendra moins de colonies de bactéries que le lait cru;
•
Les bactéries seront sensiblement les mêmes, appartiendront aux familles de
bactéries nommées précédemment et seront présentes en même quantité
d’une race de vache à une autre ;
•
Le fait d’avoir été élevé sur une ferme diminuera le risque d’avoir une maladie
liée au système immunitaire, des allergies, le rhume des foins, le rhume en été
et de l’asthme.
Pour ce faire, il faut :
-
Ensemencer des géloses à l’aide de la méthode de raie de dilution pour
déterminer si les quantités et les bactéries sont les mêmes
-
Effectuer une coloration Gram sur certaines colonies de bactéries pour
déterminer les arrangements microscopiques et essayer de déterminer le Gram
des différentes bactéries retrouvées.
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-
Procéder à un sondage pour déterminer l’influence de la consommation de lait
cru sur la santé des gens.
Matériel et méthodologie :
Matériel :
-
Géloses nutritives;
-
Géloses Plate Count Agar (PCA);
-
Contenants à échantillons;
-
Ensemble de coloration Gram.
Méthodologie :
1. Prélever un échantillon de lait directement à partir du pis de la vache;
Attention : Il est important de garder les échantillons à une température
variant autour de 4 °C au réfrigérateur en attendant de faire les tests sur les
échantillons.
2. Ensemencer une gélose nutritive à l’aide de la méthode de raie de dilution et
l’incuber à 32 °C;
3. Répéter les étapes 1 et 2 pour les différentes races de vaches sélectionnées;
4. Ensemencer les géloses Plate Count Agar (PCA) et les incuber à 32 °C;
5. Effectuer la coloration Gram sur les différentes colonies de bactéries
souhaitées;
6. Analyser au microscope les différentes lames obtenues à l’étape précédente.
Résultats et discussion
Pour réaliser ce projet, il a fallu effectuer les étapes nommées précédemment pour
ainsi être capable de qualifier qualitativement les résultats obtenus. Pour ce qui est
des colonies de bactéries retrouvées au fil de l’expérience sur les géloses nutritives
dans le lait cru, les colonies tendaient à se ressembler par rapport à leurs
caractéristiques macroscopiques (formes, couleurs, tailles) (voir fig. 3 à 6) et la
quantité présente était sensiblement la même.
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Fig. 3 : Comparaison des vaches
# 16
# 16
N/A
# 18
*
# 31
*
# 39
*
# 52
*
N/A
# 20
Bactérie
rougerose*
*
# 18
*
# 20
*
*
*
*
N/A
*
*
*
# 31
Bactérie
rougerose*
*
*
*
N/A
*
*
Bactérie Bactérie
rougeblanche*
rose*
*
*
# 39
*
*
*
*
N/A
*
*
Bactérie
blanche*
# 52
*
*
*
*
*
N/A
*
*
# 74
Bactérie *
rougerose*
Bactérie *
blanche*
Bactérie *
rougerose*
Bactérie *
blanche*
*
*
N/A
*
*
N/A
3,25
%
Bactérie *
blanche*
# 74
Bactérie
rougerose*
*
3,25 %
Bactérie
blanche*
*
*Il est possible de retrouver des petites colonies de bactéries semblables (jaunes).
Fig. 4 : Bactérie blanche
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Fig. 5 : Bactérie rouge-rose
Fig. 6 : Bactérie jaune
Pour ce qui est des colonies de bactéries dans le lait pasteurisé, il tendait à y avoir les
mêmes que dans le lait cru, mais en moins grande quantité. Il a également été possible
de découvrir ce qui serait possiblement des bactéries dites lactiques. Aussi, il a été
possible de constater que d’avoir été élevé sur une ferme influençait le fait d’avoir des
allergies, de faire l’asthme, d’avoir le rhume des foins, d’avoir le rhume des foins et
des maladies liées au système immunitaire (SIDA ou maladies auto-immunes, par
exemple).
Fig. 7 : Résultats du sondage
Résultats
Différents
facteurs à l’étude
Asthme
Allergies
Maladies immunitaires
Rhume l’été
Rhume des foins
Pourcentage de personnes
ayant été élevées sur une
ferme affectées (%)
Pourcentage de personnes
n’ayant pas été élevées sur
une ferme affectées (%)
0
17
17
8
17
25
58
8
33
58
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Pour ce qui est des géloses PCA, il n’a malheureusement pas été possible de dénombrer
les colonies en raison d’un manque de temps afin de trouver la bonne dilution pour le
faire.
Plusieurs hypothèses ont été émises afin de donner une direction à ce projet.
Tout d’abord, l’hypothèse qui stipulait que le lait pasteurisé contiendra moins de
colonies de bactéries que le lait cru semble se confirmer, puisque effectivement le lait
pasteurisé contient moins de bactéries que le lait cru, phénomène qu’il a été possible
d’observer au fil des semaines.
Ensuite, l’hypothèse qui stipulait que les bactéries seront sensiblement les mêmes,
appartiendront aux familles de bactéries nommées précédemment et seront présentes
en même quantité d’une race de vache à une autre semble se confirmer également
lors de l’observation des différentes géloses ensemencées durant les quinze semaines.
La partie portant sur l’identification des familles et espèces ne peut être confirmée,
l’identification n’ayant pas été possible avec les moyens et le temps alloués.
Finalement, dernière hypothèse, à savoir que le fait d’avoir été élevé sur une ferme
diminue le risque de souffrir d’asthme, d’avoir le rhume des foins, le rhume durant la
saison estivale ainsi que le fait de développer des allergies semble se confirmer. Il
n’existe toutefois pas de véritable lien selon le sondage entre le fait d’avoir été élevé
sur une ferme et le fait d’avoir une maladie liée au système immunitaire comme le
SIDA ou les maladies auto-immunes. C’est donc une hypothèse qui n’est pas
confirmée.
Certains facteurs ont pu influencer les résultats obtenus. Tout d’abord, avant de
prendre l’échantillon de lait, le pis de la vache peut avoir été mal nettoyé, donc il se
peut que certaines bactéries provenant de la peau de la vache soient restées. Ensuite,
lors de l’ensemencement des géloses par raies de dilution, la méthode n’a pas été
effectuée correctement. Finalement, lors de la coloration Gram, le frottis de la bactérie
n’était pas toujours adéquat, donc cette technique était inefficace lorsque cette erreur
était commise.
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Il aurait toutefois été intéressant de faire ce même type d’expérience en faisant varier
quelques facteurs dans le but de tester de nouvelles hypothèses :
•
Une vache qui est mal alimentée et qui possède un habitat moins salubre aura
plus de bactéries dans son lait;
•
Le lait provenant du bassin contiendra moins de colonies de bactéries que le
lait provenant d’une vache seulement.
Les points forts du projet sont les suivants :
•
Il a été possible de trouver ce que l’on présume être des bactéries lactiques
puisqu’il est possible de les retrouver autant dans le lait cru que dans le lait
pasteurisé.
•
Il a été possible de vérifier le phénomène qui se produisait en Europe par
rapport aux influences de la consommation de lait cru. Le projet a également
permis d’obtenir une certaine autonomie de plus en laboratoire.
Les points faibles du projet sont les suivants :
•
La méthode de gélose PCA a fonctionné, mais il n’a pas été possible de compter
le nombre de colonies de bactéries en raison d’un manque de temps pour
trouver la dilution adéquate pour être capable de compter.
•
Même si les hypothèses sont confirmées, il n’y a pas assez eu de résultats pour
les confirmer avec certitude.
Ce projet n’a pas véritablement de retombées sur l’environnement, mais il pourrait y
en avoir sur la société. En effet, si les producteurs agricoles savent que le lait
pasteurisé peut contenir un nombre de bactéries qui varient tout comme le lait cru, ils
pourraient faire des démarches pour vendre leur lait bien entendu si ce dernier
respecte certaines normes. Il faudrait par exemple s’assurer que le lait soit gardé au
frais, aux alentours de 4 °C et que la traite ainsi que le transport se fassent le plus
stérilement possible. De plus, si les gens savent que le fait de boire du lait non
pasteurisé renforce le système immunitaire, ils auraient plus tendance à faire boire du
lait non pasteurisé à leur enfant pour leur éviter tout ce que ces maladies peuvent
entraîner d’autres.
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Conclusion
En somme, le but de ce projet qui était de vérifier si les colonies de bactéries présentes
dans le lait cru d’une race de vache à une autre étaient les mêmes, s’il était possible
de les retrouver en même quantité et si les colonies de bactéries présentes dans le lait
cru sont les mêmes que celles retrouvées dans le lait pasteurisé. Le but a été atteint,
car les colonies de bactéries présentes dans le lait cru d’une race de vache à une autre
tendaient à se ressembler, à ressembler à celles du lait pasteurisé et à se retrouver
en même quantité. Le fait de boire du lait cru a une influence sur le fait de développer
des allergies, d’avoir le rhume des foins, le rhume pendant la saison estivale et de
faire de l’asthme.
Remerciements
Nous aimerions remercier madame Mérilie Gagnon, étudiante au doctorat en
microbiologie du lait, pour son aide précieuse tout au long de ce projet ainsi que
monsieur Claude Laroche, producteur laitier, pour avoir généreusement accepté de
donner le lait provenant de ses vaches. Sans eux, ce projet n’aurait pu se concrétiser
entièrement. Également, il ne faut pas oublier de remercier madame Sophie Dion,
enseignante, ainsi que madame Julie Dubé, technicienne en laboratoire, pour leur
grand support durant toute la durée du projet.
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Médiagraphie
•
VANIER, Paulettte, « Lait », Passeport Santé [En ligne]. (Juin 2008)
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?
doc=lait_nu (Page consultée le 18 janvier 2017)
•
Auteur inconnu, « Bactérie lactique », Wikipédia [En ligne]. (Janvier 2017)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9rie_lactique (Page consultée le 18
janvier 2017)
•
GAYET, Stéphane, « Pourquoi les scientifiques pensent que le lait cru est
toxique », Atlantico [En ligne]. (7 juillet 2015)
http://www.atlantico.fr/decryptage/pourquoi-scientifiques-pensent-que-laitcru-est-toxique-stephane-gayet-2226971.html/page/0/2 (Page consultée le 24
janvier 2017)
•
Auteur inconnu, « Le verre tout puissant », La famille du lait [En ligne]. (2016)
http://www.lafamilledulait.com/fr/bienfaits-verre-delait/?gclid=Cj0KEQjwioHIBRCes6nP56Ti1IsBEiQAxxb5G6loJe0HgH5BCDdW05
mqjRkmUyJrsKgZHO4Dg9uBxcIaAuzm8P8HAQ (Page consultée le 26 avril
2017)
•
PILLOU, Jean-François, « Gram positif – Définition », Le journal des femmes
[En ligne]. (Juin 2016)
http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/39003-gram-positifdefinition (Page consultée le 26 avril 2017)
Bibliographie
LACHAÎNE, René et FAUCHER, Jacques. Campbell biologie, Livre de biologie CAMPBELL
BIOLOGIE 4e édition, Jacques FAUCHER et René LACHAÎNE, p.643 à 661
Iconographie
Figure 1 : Photo personnelle
Figure 2 : Livre de biologie CAMPBELL BIOLOGIE 4e édition, Jacques FAUCHER et René
LACHAÎNE, p.644, figure 27,2.
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