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L’alimentation méditerranéenne :
de la mémoire des origines aux enjeux du futur
Eric BIRLOUEZ - Agronome consultant et enseignant en Histoire et Sociologie de l’Alimentation
Alimentations méditerranéennes : un fonds commun très ancien
Depuis très longtemps et jusqu‘à une date récente (cinq à six décennies), les styles d’alimentation des
différents peuples vivant autour de la Méditerranée ont présenté de nombreux points communs… Ces
convergences ont conduit les nutritionnistes à parler, dès les années 1970, de « l’alimentation
méditerranéenne » (au singulier) et à définir les caractéristiques de ce régime alimentaire. Ses bienfaits
pour la santé ont d’abord été mis en évidence par le chercheur américain Ancel Keys, avec sa célèbre
« étude des 7 pays ». Ce travail avait en effet suggéré qu’il existait une relation étroite entre
l’alimentation des populations méditerranéennes incluses dans l’étude - les Crétois et les Italiens du
sud - et leur longévité (supérieure à celle des autres pays analysés), leur plus faible taux de mortalité,
leur moindre prévalence de maladies cardio-vasculaires, etc. Depuis cette étude pionnière, des
centaines d’autres travaux de recherche ont été conduits, qui ont confirmé les atouts santé d’un
régime alimentaire dont les traits principaux sont les suivants : une ration relativement peu calorique,
des graisses en faibles quantités et principalement apportées par l’huile d’olive, une forte
prédominance de produits végétaux (céréales, légumineuses, fruits, légumes, herbes aromatiques),
une consommation modérée de poisson et de volaille, peu de produits laitiers et très peu de viande
rouge et de charcuteries. Dans les pays non musulmans, ces aliments sont traditionnellement
accompagnés de vin ou de boissons alcoolisées à base d’anis (pastis, ouzo, raki, arak…).
Cette manière particulière de se nourrir existait déjà en Méditerranée y a plusieurs millénaires. Depuis
la plus haute Antiquité, l’identité alimentaire de cette région du monde repose en effet sur trois
végétaux emblématiques, tous trois originaires de l’est du Bassin, la célèbre triade « blé - vigne olivier». Pendant des dizaines de siècles, la base de la ration alimentaire dans toute la Méditerranée
sera ainsi constituée de pain, d’olives et d’huile d’olive, et de vin (là où la religion le permet).
Dans toutes les cultures méditerranéennes, ces trois productions revêtent un caractère hautement
symbolique. Le blé, dont le berceau a été localisé dans une petite région couvrant le sud de la Turquie
et le nord de la Syrie actuelles, est partout synonyme de vie et de richesse. Pour les Grecs anciens, le
pain que fournit ce blé représentait l’aliment par excellence des hommes « civilisés » : à la différence
des barbares, éleveurs nomades de bétail et se nourrissant d’aliments bruts (voire crus), les citoyens
grecs manifestaient leur haut degré de civilisation en cultivant le blé puis en transformant ses grains
en farine puis en pain. Quant à l’olivier, il n’a rien à envier au blé sur le plan symbolique… Tous les
peuples méditerranéens ont chanté les louanges de cet arbre, de ses fruits et de son huile. Symbole
universel de paix, l’olivier apparaît dès l’épisode biblique du Déluge : « La colombe revient à lui sur le
soir ; et voici, une feuille d’olivier arrachée était dans son bec. Noé connut ainsi que les eaux avaient
diminué sur terre ». (Genèse, 8 : 11-13). Dans les récits mythologiques de l’Egypte et de la Grèce
anciennes, ce sont des déesses (respectivement Isis et Athéna) qui offrent aux hommes l’olivier ou leur
en apprennent la culture et les utilisations possibles ; et les mythes de la Rome antique font toujours
naître les enfants des dieux sous un olivier. Le Coran attribue à l’olivier le qualificatif d’« arbre béni »
(XXIV, 35) tandis que les Chrétiens rappellent que c’est sur une croix en bois d’olivier que Jésus a été
crucifié, après avoir passé sa dernière nuit en prière sur le Mont des… oliviers. Dans le christianisme,
les trois aliments sont élevés au rang de biens sacrés : le pain et le vin deviennent, lors de l’Eucharistie,
le corps et le sang du Christ ; et l’huile d’olive est employée lors des sacrements du baptême, de
l’ordination et de l’extrême-onction.
Mais l’alimentation méditerranéenne traditionnelle ne se réduit pas au seul triptyque « pain, vin, huile
d’olive ». Depuis des temps très anciens, elle se caractérise aussi par l’importance des autres céréales
(orge notamment), des légumes, des légumes secs, des fruits, des épices et des herbes aromatiques…
N’oublions pas toutefois que de très nombreux aliments que nous considérons comme des
« incontournables » de la cuisine méditerranéenne n’existaient pas à l’époque du médecin-diététicien
grec Hippocrate au 5° siècle av. J.-C. Ce furent en effet les Arabes musulmans qui, à partir du VII° siècle,
apportèrent dans le bassin méditerranéen de nombreux légumes qu’ils avaient découverts en Perse et
en Inde (comme les aubergines et les épinards). Les tribus arabo-musulmanes firent aussi connaître
aux méditerranéens le riz (base des paellas espagnoles et des risottos italiens), les agrumes et les
pêches. Elles introduisirent également en Méditerranée la canne à sucre et le palmier-dattier. En
revanche, de nombreux autres ingrédients phares de la cuisine méditerranéenne comme la tomate,
les piments et les poivrons, les courges et les courgettes, les haricots… n’apparurent que bien plus
tard : ces légumes (comme les pommes de terre) ne furent rapportés du Nouveau Monde qu’au début
du XVI° siècle par les Conquistadores espagnols.
Une alimentation frugale dans laquelle les aliments d’origine animale occupent une place secondaire
L’alimentation méditerranéenne traditionnelle se caractérise par le caractère frugal des repas
quotidiens. Cette frugalité était avant tout la conséquence de facteurs géographiques (rareté des
pluies, sols ingrats) et historiques. A un moment ou à un autre de leur histoire, tous les pays du Bassin
ont connu des mauvaises récoltes, voire des disettes, ont vu leurs champs et leur bétail dévastés par
les guerres et les invasions, ont subi des pillages et des réquisitions forcées de nourriture… Néanmoins,
la modération alimentaire était également un véritable choix de la part des couches aisées. La frugalité
des repas ainsi que la primeur donnée aux végétaux constituaient en effet les critères de la distinction
entre l’homme « civilisé » (le citoyen grec ou romain) et le « barbare » glouton, souvent décrit comme
« mangeur de viande et buveur de lait ».
Beaucoup de philosophes Grecs (Pythagore, Diogène, Platon…) prônaient la plus grande simplicité
alimentaire, voire le végétarisme. A Sparte, les repas en commun étaient obligatoires pour les
hommes : entouré par les autres soldats qui, lors du combat, combattraient à ses côtés, le citoyen
spartiate se contentait souvent d’un épais ragoût de viande de porc et de sang, le célèbre « brouet
noir ». Quant aux Romains fortunés, s’ils organisaient des festins somptueux, les quantités proposées
étaient strictement contrôlées par des lois dites « somptuaires ». En dehors de ces agapes festives,
tous les autres repas devaient être placés sous le signe de la simplicité : c’est de cette façon, en effet,
que les élites sociales romaines manifestaient leur « grandeur d’âme ».
Jusqu’à une époque récente, la viande était, en Méditerranée, réservée aux fêtes religieuses ou aux
événements familiaux. Seules les élites sociales en consommaient régulièrement. Plus largement,
manger de la viande n’était pas un acte anodin dans les sociétés traditionnelles du Bassin
méditerranéen… car cet acte passait nécessairement par la mise à mort de l’animal. Ce « meurtre
alimentaire » générait un sentiment de culpabilité que les mangeurs de viande atténuaient en
inscrivant l’abattage de l’animal et la consommation de sa chair dans le cadre d’un rituel religieux (le
fait de mettre à mort un animal pour honorer les dieux était ainsi présenté comme un acte noble).
La « diète méditerranéenne » ne se limite pas aux seuls aliments
L’alimentation méditerranéenne ne se réduit pas, loin s’en faut, aux seuls aliments consommés. C’est
ce qu’exprime l’expression parfois employée de « diète méditerranéenne », à condition toutefois de
ne pas entendre le mot diète dans son sens actuel de restriction alimentaire (comme dans l’expression
« se mettre à la diète »). Jusqu’à la fin du XV° siècle, ce mot - issu du grec diaita - signifiait en réalité
« manière de vivre » et non « mode d’alimentation ». De fait, la diète méditerranéenne est bien plus
qu’un type particulier de régime alimentaire. C’est un patrimoine culturel commun aux peuples de la
Méditerranée, dans lequel figurent, outre des aliments, des façons spécifiques de produire, cuisiner et
conserver les aliments, des manières de se comporter à table, un rôle particulier attribué au repas dans
la vie quotidienne, des valeurs symboliques attachées à certaines nourritures, des savoir-faire
pratiques, des traditions et des rituels…
Tous les peuples de la Méditerranée accordent ainsi une grande importance au repas et à sa fonction
sociale : le banquet comme le simple « repas de famille » permettent de créer ou de consolider des
liens familiaux ou communautaires, de nouer ou de consolider des alliances ou des accords entre
individus ou entre groupes, de célébrer un événement public (par exemple une victoire sur l’ennemi)
ou privé (naissance, mariage, funérailles, etc.), de faire étalage de sa puissance et de sa richesse, de
rendre hommage aux divinités…
« Nous ne nous asseyons pas à table pour manger mais pour manger ensemble »… Cette citation de
Plutarque, auteur latin du 1er siècle, nous rappelle que le repas méditerranéen n’est pas seulement
constitué d’éléments tangibles et matériels (aliments, boissons, mets, couverts). Il est également
porteur de valeurs immatérielles comme la commensalité et la convivialité, la sociabilité et
l’hospitalité, le plaisir, le partage des sensations induites par les nourritures et boissons, l’échange des
expériences, des points de vue et des idées…
Des traits communs… mais aussi une extraordinaire diversité
Au-delà de ce fonds commun hérité pour partie de l’histoire et de la géographie, la simple observation
montre qu’il existe (existait) non pas une alimentation méditerranéenne mais des alimentations
méditerranéennes. Aujourd’hui comme hier on ne cuisine pas et on ne mange pas de la même façon
à Séville et à Beyrouth, à Marseille et au Caire, à Naples et à Athènes, à Sarajevo et à Marrakech. Une
forte diversité régionale distingue de nos jours trois groupes de populations : celles qui vivent sur la
rive nord de la Méditerranée, celles qui habitent les parties méridionales et orientales du Bassin et,
enfin, celles qui peuplent les Balkans. Dans les pays situés au Nord, la ration (plus exactement les
« disponibilités » alimentaires, au sens de la FAO) atteint 3600 kilocalories par tête contre moins de
2800 dans les Balkans. Dans les pays qui bordent la rive sud de la Méditerranée, l’alimentation est très
largement (à plus de 90 % !) d’origine végétale (céréales, légumineuses, fruits et légumes, herbes)
tandis qu’au Nord, les produits animaux (viande, produits laitiers, poisson, œufs) dominent, les Balkans
occupant une position intermédiaire (plus de produits carnés et laitiers qu’au sud, plus de produits
végétaux qu’au Nord).
Au-delà des niveaux différents de développement socio-économique et technologique, ces contrastes
résultent en partie de la diversité des sols, des reliefs et des climats locaux. Cette hétérogénéité
géographique a favorisé, dans chaque territoire particulier, certaines productions agricoles au
détriment d’autres. Mais la diversité des habitudes alimentaires dans l’espace méditerranéen est aussi
le fruit de l’histoire spécifique de chaque peuple, de ses traits culturels propres, de ses traditions et de
sa religion… Cette dernière, chez les Juifs et les musulmans, a déclarée « taboue » la viande de porc et
a imposé l’abattage rituel des animaux. L’Islam a banni les boissons fermentées et les Chrétiens, lors
des jours maigres, se sont abstenus de viande. Si les juifs ont établi une liste impressionnante
d’animaux « impurs », le christianisme, au contraire, n’a pas édicté de tabous alimentaires absolus :
comme nous l’avons vu, il a même élevé certains aliments (le pain, le vin, l’huile d’olive, le poisson) au
rang de nourritures sacrées ou symboliques du Christ.
L’alimentation méditerranéenne régresse dans les pays qui l’ont vue naître
Depuis une cinquantaine d’années, les pays riverains de la Méditerranée connaissent des mutations
rapides et profondes, à la fois sur le plan démographique, économique, social et culturel.
Industrialisation de la production de nourriture, expansion de la grande distribution et des fast-food,
mondialisation des échanges de produits agricoles et alimentaires, accroissement moyen du niveau de
vie, urbanisation (aujourd’hui, deux méditerranéens sur trois sont des citadins) ou encore impact des
médias sur l’évolution des mentalités et des désirs… tous ces facteurs ont été à l’origine d’une
« transition alimentaire ». Plus ou moins précoce et plus ou moins rapide selon les pays, cette
transition alimentaire se traduit par l’augmentation rapide de la consommation de viande et produits
carnés, de produits laitiers et d’œufs, de graisses animales, de sucre, de sel et, plus largement, de
produits transformés par l’industrie alimentaire. En guise d’illustration, il y a cinquante ans, un citoyen
espagnol mangeait à peine plus de vingt kilos de viande par an (21,8 kg en 1960) ; deux générations
plus tard, il en consommait six fois plus ! (111,6 kg en 2007).
Parallèlement, la transition alimentaire se caractérise par la baisse rapide de la consommation des
aliments traditionnels « de base », à savoir les céréales non raffinées, les légumes, les tubercules et les
légumes secs. Ces évolutions sont telles que les pays qui, au début des années 1960, avaient
l’alimentation la plus « méditerranéenne » - notamment la Grèce (incluant donc la Crète !), la Turquie
et la Tunisie – sont aussi les pays qui, en proportion, s’en sont le plus éloignés ! A titre d’exemple, la
Tunisie se situe au deuxième rang mondial (après l’Espagne) en termes de surfaces consacrées à la
culture de l’olivier. Mais les Tunisiens consomment de moins en moins d’huile d’olive de qualité, la
quasi-totalité de leur production (comme celle des oranges) étant aujourd’hui exportée vers les pays
d’Europe et du continent nord-américain. Quant à la Grèce, pays emblématique de la « diète
méditerranéenne », elle est aussi celui qui s’en est le plus distancié : une enquête publiée en 2009
(Angelopoulos) indiquait que 96,5 % des enfants grecs âgés de 10 à 12 ans avaient une alimentation
qui ne répondait plus aux critères du « modèle » méditerranéen ; et en 2011, Van Diepen, un chercheur
néerlandais, a montré que les étudiants hollandais consommaient davantage de céréales complètes,
de légumes et même d’huile d’olive que leurs homologues grecs.
Parmi les pays du Bassin méditerranéen, seuls l’Egypte, l’Algérie et le Maroc ont résisté et ont su
maintenir, peu ou prou, leur alimentation traditionnelle. Dans ces deux derniers pays, la situation
pourrait toutefois évoluer rapidement dans un sens négatif, avec l’implantation croissante de la grande
distribution.
Sanction de ces évolutions du régime alimentaire : la qualité nutritionnelle de la ration diminue et les
maladies chroniques liées à l’alimentation (obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires,
cancers…) ne cessent de croître. En 2009, selon l’OMS, un enfant crétois sur deux présentait un
surpoids et un citoyen grec sur trois était obèse !
A l’inverse, certains pays ou groupes de population non méditerranéens (pays scandinaves, Amérique
du Nord, Australie…) semblent entrés dans un processus de méditerranéisation de leur mode
d’alimentation. La diffusion par les médias du « modèle alimentaire méditerranéen » incite certains
citoyens de ces pays (surtout les personnes aisées et/ou éduquées) à accroître leur consommation de
fruits, de légumes, d’olives et d’huile d’olive… (et à réduire en parallèle leur consommation de viande
et de graisses). Ces aliments sont importés de pays du Bassin méditerranéen dans lesquels,
paradoxalement, ils sont de moins en moins consommés. Pour limiter ces importations, des pays
comme l’Argentine, l’Australie et même la Chine se sont mis, par exemple, à planter des milliers
d’hectares d’oliviers pour subvenir à la demande en forte croissance de leur marché intérieur.
Dans une perspective de prévention des pathologies liées à l’alimentation mais aussi de préservation
d’un patrimoine d’une très grande richesse (1), il nous paraît essentiel de sauvegarder les éléments qui
font de l’alimentation méditerranéenne traditionnelle bien plus qu’un régime alimentaire parmi
d’autres. Au niveau individuel, chacun d’entre nous peut tirer le plus grand profit à cultiver cet « art
de manger et de vivre ». La science a en effet clairement démontré combien celui-ci pouvait être
favorable à la santé, c’est-à-dire contribuer, pour reprendre la définition de l’OMS, à l’obtention d’un
« complet bien-être physique, mental et social ». Pour cela, rappelons-nous d’abord que le repas
méditerranéen traditionnel n’est pas consommé dans la précipitation et la distraction : il est pris au
contraire « en pleine conscience », et en lui consacrant le temps nécessaire pour qu’il soit un réel
moment de détente (notion de bien-être mental). La présence d’autres convives et le partage qu’elle
permet favorisent par ailleurs le bien-être social. Autres atouts du régime méditerranéen : les aliments
et plats qu’il propose sont variés (ce qui favorise l’obtention de l’équilibre nutritionnel) et ils
présentent de multiples couleurs, formes, textures, arômes et saveurs. Or, cette richesse sensorielle
stimule l’appétit et crée des émotions positives. De surcroît, les aliments traditionnellement
consommés sont frais, de saison et cuisinés à la maison (ce qui ne signifie pas forcément que l’on doive
y consacrer des heures !). Enfin, les composantes majoritaires du repas méditerranéen – à savoir les
céréales (peu raffinées), les fruits et les légumes frais, les légumineuses, les huiles végétales, les
aromates et les épices fournissent à l’organisme l’énergie nécessaire (mais sans excès calorique) ainsi
que les fibres et micronutriments protecteurs indispensables au bien-être physique.
(1) En 2010, l’UNESCO a inscrit la « diète méditerranéenne » sur la liste du patrimoine culturel
immatériel de l’humanité.
Eric BIRLOUEZ - Agronome et sociologue, enseignant en Histoire et Sociologie de l’Alimentation
Bibliographie
Aubaile-Sallenave (Françoise), La Méditerranée, une cuisine, des cuisines, Information pour les sciences sociales, 35 (1),
1996, 139-194.
Braudel F., La Méditerranéenne : L’espace et l’histoire et La Méditerranéenne : Les hommes et l’héritage, Paris, Flammarion,
1985.
CIHEAM (Centre international de hautes études agronomiques méditerranéennes), MEDITERRA 2012 - La diète
méditerranéenne pour un développement régional durable. Presses de Sciences Po, 2012.
Flandrin JL, Montanari M. Histoire de l’alimentation. Paris. Fayard, 1996.
Onfray M. Le ventre des philosophes. Paris. Grasset, 1989.
Revel JF. Un festin en paroles. Collection Texto. Paris : Éditions Tallandier, 2007.
Rowley A. Une histoire mondiale de la table. Paris : Odile Jacob, 2006.
Toussaint-Samat M. Histoire naturelle et morale de la nourriture. Collection In Extenso. Paris : Larousse, 1997.