UNIVERSITE DE TOURS - FACULTE DES SCIENCES et TECHNIQUES Année Universitaire 2008-2009- 1° session (Décembre 2008) MASTER 1 BE2I SPECIALITE INFECTIOLOGIE CELLULAIRE ET MOLECULAIRE, VACCINOLOGIE (ICMV) UE 1-6a Microbiologie ALIMENTAIRE Sujet d’examen de cours (sur 20 points) Durée 2 heures sans document 1) introduction à la microbiologie alimentaire Mme Le Fur 2) Les fermentations Mme Rosenau a) Expliquez en quelques lignes l’intérêt des fermentations microbiennes en agro alimentaire. b) Décrivez les matières premières, les réactions métaboliques et les micro-organismes utilisés pour la fabrication de la bière. Précisez les étapes spécifiques à la fabrication de la bière par rapport à celles nécessaires à la production de vin rouge. 3) Les Levures et champignons Mr Juste a)Dans l’Industrie, qu’elle soit alimentaire ou non, les produits issus du métabolisme fongique sont essentiels. Donner les différents métabolites Iaire et IIaire et quelques exemples de champignons les produisant. b)Après avoir expliqué la différence entre mycétisme et mycotoxicose, vous présenterez les Aflatoxines. 4) les méthodes moléculaires, génétiques des ferments lactiques Mme Petit a) Citez trois points communs à toutes les bactéries lactiques b) Citez trois points distinctifs entre bactéries lactiques c) Décrivez le génome des bactéries lactiques (LAB) 5) Les toxi-infections et les intoxications , Les probiotiques Mr Guillot a) Quelles sont les 3 espèces les plus fréquemment responsables d’intoxications alimentaires en France ? Citer 7 autres espèces incriminées dans les TIAC. b) De quelle nature sont les prébiotiques ? c) Citer les principales souches utilisées comme probiotiques humains. 6) Les biofilms Présentez 3 méthodes d’étude des biofilms et leur intérêt. Mr Héchard 7) Les ferments du vin Mme Beguin Importance de la fermentation malo-lactique dans la filière viticole : Décrivez la réaction et ses effets sur les qualités organoleptiques du le vin.