Salsifis blanc (www.egardener.ca/) salsifis noir (www.dkimages.com) Salsifis (m.) Tragopogon porrifolius L. Originaire de la région méditerranéenne Vivace qui se cultive comme une annuelle Autres noms Salsifis blanc, salsifis cultivé, salsifis des prés Noms anglais Salsify, Oyster plant, Goats beard, Jack-go-to-bed-at-noon 1 Famille de marguerite (Asteracées) Du même genre Salsifis des prés Tragopogon pratensis L Salsifis majeur Tragopogon dubitus Scop. De la même famille Le salsifis noir, scorsonère (Scorzonera hispanica L.), Étymologie Le mot salsifis est une corruption du latin ancien solsequium, qui dérivait des mots latins sol (soleil) et sequens (suivant), ce qui voulait dire que la fleur suivait le cours du soleil Tragopogon : gr. trago, bouc, et pogon, barbe; allusion aux poils du fruits qui se penchent lorsque la plante est en fruit porrifolius : du latin porrum, poireau, folium, feuille, ses feuilles ressemblent aux feuilles du poireau Quelques faits intéressants • • Le salsifis cuit a une odeur douce et sucré et une saveur d'huître d’où le nom anglais oyster plant; Le salsifis désigne deux types de plantes: le salsifis blanc, qui est le salsifis véritable Tragopogon porrifolius L), et le salsifis noir (Scorzonera hispanica L.), qui est en réalité la scorsonère. Ils ont l'un et l'autre une racine comestible, mais la plupart du temps celle de la scorsonère qui est servie sous le nom de «salsifis». Bien souvent confondu avec la scorsonère, le salsifis véritable s'en différencie par sa racine d'un blanc jaunâtre et le fait qu'il est bisannuel. Les salsifis sont des plantes bisannuelles à racines gris jaunâtre et fleurs bleues. Les scorsonères sont des plantes vivaces herbacées à racines noires et fleurs jaunes. Ce sont donc des plantes nettement différentes, mais cependant souvent confondues en raison de la similitude de leur emploi. http://www.granddictionnaire.com/BTML/FRA/r_Motclef/index1024_1.asp • • Les fleurs du salsifis s'ouvrent le matin pour se refermer habituellement tôt Dans certaines provinces de France, les fermiers règlent l'heure de leur dîner sur la fermeture de la fleur du salsifis. (Flore Laurentienne) Comment le reconnaître Ce sont des plantes bisannuelles et vivaces, dressées et à tiges creuses, dotées de grandes fleurs terminales semblables au pissenlit, pourpres chez le salsifis cultivé et jaune chez les deux autres espèces. Lorsqu'elles sont blessées, les tiges, feuilles et racines laissent s'écouler un sue (latex) épais et laiteux. Les trois espèces ont de longues racines pivotantes charnues. Les feuilles alternes, longues, coniques et à bords lisses sont 2 caulinaires (qui tiennent à la tige) et engainantes. Les fleurs peuvent mesurer plusieurs centimètres de diamètre. Les fleurs ressemblent à celles du pissenlit, mais en beaucoup plus gros. Les parachutes des fruits, gros et rigides, sont blanchâtres ou fauve. Le salsifis cultivé se reconnaît facilement à ses fleurs pourpres ou bleues. Les deux autres espèces se distinguent l'une de l'autre par quelques détails mineurs. Par exemple, Ia tige de T. dubius est gonflée sous la fleur, contrairement à celle de T. pratensis qui a des feuilles aux bords crispés s'effilant abruptement pour former de longues pointes recourbées; les feuilles de T. dubius n'ont par contre ni bords crispés ni bouts recourbés. Les fruits de T. pratensis ont environ 2,5 cm de longueur et ceux de T. dubius, habituellement plus de 3 cm. Où le trouver Les trois espèces furent importées d'Europe vers la fin du 19e siècle. Le salsifis cultivé est un véritable légume potager, aujourd'hui moins utilisé, mais qu'on trouve souvent dans nos régions, poussant en liberté dans les vieux jardins et vergers ainsi que le long des routes. Le salsifis majeur et le salsifis des prés, de couleur jaune, se retrouvent dans toutes les provinces, à l'exception de Terre-Neuve. Tragopogon pratensis est très commun dans l'Est; T. dubius est abondant en Colombie- Britannique et dans les Prairies et se répand rapidement en Ontario et au Québec Comment les accommoder Les racines pivotantes charnues de ces espèces, semblables à des carottes, font un excellent légume cuit, dont certains comparent le goût à celui de l'huître ou du poisson salé, mais nous le rapprocherions plutôt du panais. Il est préférable de les récolter à l'été ou à l'automne sur des plants de première année; les racines des plants en pleine floraison sont décidément médulleuses (rempli de moëlle) et coriaces, mais elles n'en sont pas moins agréables au goût. Une fois pelées et coupées, les racines perdent rapidement leur couleur. On doit donc les faire cuire non pelées ou les faire bouillir immédiatement après les avoir pelées. Le trempage dans l'eau additionnée d'un peu de vinaigre ou d'acide ascorbique s'avère aussi efficace. Les jeunes feuilles sont elles aussi comestibles. En fait, on peut faire cuire les feuilles basilaires avec les racines. En outre, on peut, comme pour l'asclépiade, laisser coaguler le latex de la tige pour en faire une agréable gomme à mâcher d'un nouveau genre. Il est parfois possible d'acheter le salsifis au marché ou d'en commander comme hors-d'oeuvre dans la plupart des restaurants français, habituellement à prix fort. Pourquoi ne pas vous préparer un repas à la française et inscrire le salsifis au menu; il ne vous en coûtera pas un sou si vous le récoltez vous-même. Ces plantes croissent très vite une fois semées. Si vous en aimez le goût, vous pouvez faire revivre le salsifis et l'introduire dans votre jardin. 3 Cultivé avec soin, il ne se répandra pas: il suffit de couper les capitules avant la maturation. Recettes tirées de : Mauvaises herbes comestibles de nos jardins Plantes sauvages comestibles du Canada À la carte Salsifis sauté 500 ml racines de salsifis, lavées et pelées (2 tasses) 50 ml lait (1/4 tasse) sel et poivre au goût 125 ml chapelure (1/2 tasse) 30 ml beurre (2 c. soupe) Faites tremper les racines de salsifis dans du lait, assaisonnez, enroulez dans la chapelure et faites sauter lentement dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent brun doré. Servez avec un coq au vin ou votre mets français préféré. (Donne 4 portions.) Salsifis à blanc 375 ml eau (11/2 tasses) 10 ml farine (2 c. thé) 5 ml jus de citron (1 c. thé) pincée de sel 250 ml racines de salsifis lavées (1 tasse) 5 ml cassonade (1 c. thé) 50 ml crème à fouetter (1/4 tasse) quelques grains de muscade râpée Mélangez I'eau, la farine, le jus de citron et le sel, et portez à ébullition. Pelez le salsifis et jetez-le immédiatement dans le liquide en ébullition. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et disposez sur un plat de service. Ajoutez la cassonade à la crème et versez sur le salsifis. Saupoudrez de muscade. (Donne 2 portions.) 4 Pour ceux qui veulent en savoir d'avantage John Gerard résume les vertus du salsifis dans The Herbal or General History of Planes: Un breuvage de racines de salsifis bouille dans le vin soulagera Ia douleur et les sensations de picotement sur les côtés. Ces mêmes racines, bouillies dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, beurrées comme le panais et les carottes, font un mets très plaisant et très soutenant, dont le goût délicat surpasse de loin celui du panais et de la carotte: cet aliment donnera de l'appétit, réchauffera l'estomac, prévaudra contre la consomption et raffermira les affligés d'une longue maladie chronique. Les fleurs de salsifis sont très sensibles à la lumière et aux intempéries. Si vous voyez un massif de ces plantes par un matin ensoleillé, vous remarquerez que les fleurs sont toutes tournées dans la même direction: vers le soleil. Vers midi, cependant, elles se ferment toutes jusqu'au jour suivant. Si le temps est pluvieux ou brumeux, elles restent fermées toute la journée. Références : Frère Marie-Victorin et Luc Brouillet. 1995. Flore laurentienne, 3e édition. Les Presses de l'Université de Montréal Munro, D.B., Small, Ernest, 1998. Les légumes du Canada. Presses scientifiques du CNRC, Ottawa Szczawinski, Adam F. Nancy J. Turner. 1978. Mauvaises herbes comestibles de nos jardins, Plantes sauvages comestibles du Canada, Vol. 1. Musée national des Sciences naturelles Gisèle Lamoureux et collaborateurs. 1978. Plantes sauvages villes et champs, vol.1, Fleurbec Jean Lauriault Spécialiste en environnement Services de recherche Musée canadien de la nature CP 3443 SUCC D, OTTAWA ON KIP 6P4 CANADA (613) 566-4217 [email protected] 5