Le Bien Public : Cinq étoiles méritées (février 2014
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25 FEV 14 Quotidien OJD : 41953 Surface approx. (cm²) : 543 Page 1/2 GASTRONOMIE. Le restaurant dijonnais du groupe Loiseau a obtenu hier sa première étoile au Michelin. « Cinquième étoile méritée » Bastien, qui m'en parlait depuis pres dc trois ans Quand on m'a forcée à visiter l'endroit, je me suis laissée convaincre Maîs il s'agissait surtout de créer un restaurant qui soit plein, en prenant pour modèle ce q u e n o u s avions fait à Beaune avec Loiseau des vignes. On n'a pas mis la pression sur l'équipe, qui a su créer une bonne ambiance en cuisine et en salle » Pour Dominique Loiseau, dirigeante du groupe, la distinction de Loiseau dos Ducs est le resultat d'une dynamique d'entreprise. U n restaurant qui obtient sa première étoile sept mois s e u l e m e n t a p r è s son ouverture, c'est très rare, semble-t-il ? « C'est exceptionnel, en effet ! D'autant que le guide Michelin cst boucle fm decembre, début janvier Je sais grâce à quèlques confidences des responsables du guide qu'ils sont venus trois fois à Loiseau des Ducs Cela montre que cette étoile est méritée, que son attribution n'a pas été décidée à la legere » Louis-Philippe Vigilant et Lucile Darosey, le chef pâtissier de Loiseau des Ducs, avaient déjà travaillé à Saulieu. Existe-t-il une sorte de dynamique de groupe. Obtenir une êtoile à Dijon, était-ce un objectif ? « Personnellement, je ne visais pas d'étoile à Loiseau des Ducs Je tenais surtout à ce que ce soit un beau restaurant, que la cuisine y soit bonne et que les clients soient contents Honnêtement, qui oserait viser une étoile en février en ouvrant en juillet ? Maîs la cuisine du chef, Louis-Philippe Vigilant, est bonne et il lait dc belles choses » Avec les trois étoiles de Saulieu et celle de Beau- Lé groupe que dirige Dominique Loiseau compte à ce jour cinq établissements Photo arch'/es LBP ne, le groupe Bernard Loiseau dispose depuis hier de cinq êtoiles en Côted'Or. Que cela vous inspire-t-il ? « De la joie, évidemment, mais aussi la satisfaction Jc me demande bien ce que Bernard pourrait en penser D'autant que le jour de la sortie du Michelin 2014 coïncidait avec le onzième anniversaire de sa mort Dcs lors, cc n'était pas une journée triste , on lui rend hommage en transcendant cc qu'il a lance » Vous n'étiez vous-même guère enthousiaste à l'idée de crêer un restaurant à Dijon . « L'idée venait de mon fils « Nous essayons de bien faire notre métier et c'est une question d'hommes, pas de moyens Nous sommes aujourd'hui une belle équipe, pleine de motivation Le nouveau chef de Chez Louise, l'un de nos restaurants parisiens, est tres content dc rentrer dans la galaxie Loiseau Notre groupe fait rêver les jeunes » if Le cap entre la première et la deuxième étoile est très difficile à franchir ; Bernard a mis quatre ans. " essayer de faire aussi bien Chez Tante Louise, nous avons trouvé un bon chef et mis en place un bon service Et Chez Tante Marguerite, nous sommes aussi sur la bonne voie » À terme, le fait de décrocher une seconde étoile à Dijon ou Beaune est-il une ambition ? « Quand on a une, on a envie d'en avoir deux, bien sûr Maîs le cap est très difficile à franchir , Bernard a mis quatre ans » À Dijon, les prix vont-ils augmenter, maintenant que Loiseau des Ducs a obtenu une étoile ? Vous possédez deux restaurants à Paris et aucun n'a d'étoile. Est-ce désormais un objectif ? « Pourquoi changerait-on quoi que ce soit ? L'étoile a ctc attribuée à cc qui existe ! La cuisine et la pâtisserie seront toujours aussi bonnes et il sera toujours possible d'y manger le midi pour moins de trente euros » « Oui Nous allons réduire Ic nombre dc couverts ct PAR DAVID RÉGAZZONI PROPOS RECUEILLIS ec7775ba59c0700e02194bb4550a253308a5f56f61044c9 LOISEAU 9439139300506/MIR/ATA/2 Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, passages significatifs 25 FEV 14 Quotidien OJD : 41953 Surface approx. (cm²) : 543 Page 2/2 LA BOURGOGNE, L'UNE DES RÉGIONS LES PLUS ÉTOILÉES DE FRANCE Arnaud Un prénom qui porte chan ce aux cuisiniers ces dermeies annees Un an apres le sacre du chef Arnaud Donckele, de Id Vague d'Or a la Residence de la Pinede a Saint Tropez, e est au tour d'Arnaud Lallement chef de L'Assiette champenoi s e a T i n q u e u x tout pres de Reims, de rejoindre la galaxie des trois etoi les au guide Michelin 2014 Lui qui gamin feuilletait déjà Id célèbre "Bi ble" rouge des fourneaux en rêvant de viser la lune vient d'atterrir au milieu dcs etoiles Une grande famille Pour I accueillir dans cette grande famille de la gastronomie, tous les trois macarons français ou presque étaient présents d'Eric Pres dc la Maison Lameloisea Chagny en pas sant par Alain Ducasse ou encore Georges Blanc a Vonnas Avec 610 restaurants etoiles en France, dont 57 nouveaux chefs une étoile 6 chefs deux étoiles et un nou veau trois etoiles il s agit d ' u n e grande famille « Nous célébrons aujourd'hui la cuisine francaise », a affirme Claire Borland Clauzel membre du comite executif du groupe Michelin « la meilleure du monde Depuis sa creation en 1900 le guide Michelin met en avant le sa voir-taire la qualité et l'excellence La cuisine surtout en cette période de crise, apporte de l'attractivite aux villes aux regions » La sélection 2014 est clanement placée sous le signe de la tradition et de I innovation tout en mettant en avant la jeune generation « Lorsque nos ms pecteurs sont sur les routes de France » explique Michael Elhs, directeur international du guide Mi chelm, « ils sont a la recherche de ta- bles uniques, qui valent le voyage capables de surprendre et de susci ter les plus grandes emotions » Loiseau, un nom qui brille en Bourgogne Quelques mois apres son ouverture en juillet a Dijon, Loiseau des Ducs obtient sa premiere etoile La cinquieme en Bourgogne pour Domi nique Loiseau (trois etoiles a Sauheu depuis 1991, une autre pour Loiseau des vignes à Beaune et celle de Loiseau des Ducs a Dijon) « No tie seul moteur le goût, le goût et encore le goût », affirme Dominique Loiseau La Côte d'Or n'est donc pas en reste avec Loiseau des ducs a Dijon, Le Jardin des Remparts a Beaune Christophe Quéant (Château de Pommard) a Pommard Ed Em a Chassagne Montrachet Seul un restaurant, le Chassagne à Chas- sagne Montrachet, perd son etoile et d'autres la retrouvent comme L'Auberge du Cep à Fleury (69) La Saône et Loire compte quant a elle, trois nouveaux une etoile (La Marande à Montbcllct, L'Auberge du Paradis a Saint Amour Bellevue et le 14 fevrier a Saint-Amour-Belle vue) Les autres restaurants déjà dé cores avec un macaron sont Frede ric Carnon a V i r e , Quartier gourmand à Tournas, Meuhen a Touinus, Creuse a Tournus, Aux Terrasses a Tournus Le France a Montceau-les-Mmes, Pierre a Ma eon Fredenc Doucet à Charolles La Poularde a La Chapelle de Gm ebay, L'Amaryllis a Saint-Remy et La Table de Chamtre a Chamtré II ne faut pas également oublier le seul trois etoiles departement, La Maison Lameloise NICOLAS DESROCHES ec7775ba59c0700e02194bb4550a253308a5f56f61044c9 LOISEAU 9439139300506/MIR/ATA/2 Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, passages significatifs
