Hygiène en atelier de cuisine thérapeutique ou culinothérapie

Référence
N° 179
Hygiène en atelier de cuisine thérapeutique ou culinothérapie
Date d’application
22/03/2016
Version
1
Nombre d’annexe(s) :
02
Date
07/03/2016
11/03/2016
18/03/2016
Nom
C.O.H
Daniel Giacometti
E.O.H.
Fonction
Cf. CR du 07/03/2016
Responsable cellule QGDR
Cf. CR du 18/03/2016
Rédaction
Vérification
Validation

Procédure

Protocole
Fiche technique

Enregistrement

Objet / Champs d’application
Ce document a pour but de définir les règles de bonne pratique en hygiène, dans le cadre des ateliers de
cuisine thérapeutique. Il s’applique à tous thérapeutes animant ces ateliers ainsi qu’aux patients qui
composent le groupe. Tous les ateliers de culinothérapie de l’I.R.R. sont concernés. Le respect de cette
procédure reste sous la responsabilité du thérapeute/animateur.
Mots clés : Hygiène, cuisine thérapeutique
Documents de référence :
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Arrêté du 29/09/97 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social
Note de service DGAL/SHDA/N.98/N°8126 du 10/08/98
Guide « Hygiène et ateliers de cuisine thérapeutique – Recommandations » ; CCLIN Ouest ; 2002 ;
20p
« Prévention des infections en rééducation » ; Peskine A, Lawrence C, Laurent Vannier A ; Encyl
Med Chir Kinésither ; 2009 ; n° FASC 26539 A 10 ; 5p
« Prévention des intoxications alimentaires dans le cadre d’un atelier cuisine » ; Bordet F ; Soins
Aides-soignantes ; 2010/02 ; (32) ; p20-21
Protocole I.R.R. : « Lavage simple des mains » ; n°83 ; 11/10
Protocole I.R.R. : « Port de gants non stériles à usage unique » ; n°86 ; 06/07
Protocole I.R.R. : « Friction hydro alcoolique des mains » ; n°115 ; 11/10
Glossaire
I.R.R.
T.I.A.C.
dD
Institut Régional de Réadaptation
Toxi Infection Alimentaire Commune
Détérgent / Désinfectant
F.H.A.
D.L.C.
U.U.
Friction Hydro Alcoolique
Date Limite de Consommation
Usage Unique
T.I.A.C. = apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie en général gastrointestinale, dont la cause peut-être reliée à une même origine alimentaire.
Etapes
n°
Qui ?
Quoi ?
FAIT
L’animateur / le thérapeute Veille au respect des règles d’hygiène
Détermine en fonction des aptitudes de chaque participant les
activités qu’il lui délègue
Eduque les patients aux règles d’hygiène
Remplit la fiche de traçabilité de l’atelier
Veille à l’organisation de l’entretien des locaux et du matériel
Les participants
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Respectent les règles d’hygiène
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Comment ?
1- Cadre législatif :
La note de service DGAL/SHDA/N.98/N°8126 du 10/08/98, précise le cadre réglementaire
fixé par l’arrêté du 29 septembre 1997 stipulant les conditions d’hygiène en restauration sociale
collective. Dans le cas où seuls les participants consomment le repas préparé, l’activité n’entre
pas dans le champ d’application de l’arrêté du 29/09/97. Les règles à appliquer sont alors moins
contraignantes (ex : aucune conservation de plat témoin…).
Il ne sera donc pas traité dans ce document le cas où le repas préparé serait servi à d’autres
résidents ou consommateurs.
2- Les risques :
Les ateliers de culinothérapie se déclinent en général de l’achat et la préparation des aliments
jusqu’à leur dégustation.
De nombreux risques biologiques peuvent être à l’origine de Toxi Infection Alimentaire
Commune (T.I.A.C.) lors de la réalisation d’un menu :
- La contamination initiale des aliments
- La multiplication des micro-organismes qui peuvent être présents dans les aliments du fait
d’un mauvais conditionnement ou d’une mauvaise conservation (température ou D.L.C.
non respectées)…
- La contamination extérieure des aliments par l’air, l’eau, la manipulation humaine, les
locaux, le matériel utilisé pour la préparation ou le nettoyage…
Il convient donc d’être vigilant sur :
- La provenance des denrées alimentaires
- Le respect des D.L.C.
- Le respect des règles de conservation des aliments
- L’encadrement des patients par le thérapeute / animateur
- …
3- Hygiène des participants :
Sont considérés comme des restrictions à la participation en atelier de cuisine thérapeutique :
- La négligence corporelle : mains, ongles, cheveux, vêtements visuellement sales.
- Les patients présentant des signes d’infections respiratoires (toux, éternuement non
protégés…), d’infections ou plaies cutanées non protégées (coupure au niveau des mains
non protégées par des gants, eczéma des mains, du visage, infection dermatologique
suintante…), d’infections digestives (gastro-entérite…).
- Les patients présentant des troubles de la compréhension importants ou des
comportements pouvant entraîner une contamination oro-fécale ou oro-génitale des
aliments ou une hypersalivation non contrôlée.
Le thérapeute / l’animateur vérifie à chaque début d’atelier :
- Que les mains et les ongles (courts de préférence et non vernis) sont propres
- Qu’aucun bijou n’est présent
- Que les cheveux sont attachés
- Que les vêtements sont propres et les manches relevées
- Qu’aucune orthèse au niveau des mains et des avant-bras n’est présente.
L’animateur éduque le patient à réaliser une hygiène des mains conformément au protocole
I.R.R. n°115 : « Friction hydro alcoolique des mains ». A défaut et conformément au protocole
I.R.R. n°83 : « Lavage simple des mains », l’utilisation d’un savon doux peut-être proposée.
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Cette hygiène des mains est répétée autant de fois que nécessaire :
-
au début et à la fin de l’atelier
après avoir manipulé les fauteuils roulants (mains courantes, freins…)
après avoir réalisé des activités potentiellement contaminantes (épluchage de légumes,
manipulation d’œufs sales, manipulation de poubelle, mouchage…)
avant de manipuler des aliments avec les mains (couper du pain, déconditionner un
aliment…).
Le port de gant et d’un tablier de protection en plastique à usage unique est préconisé lors de la
manipulation des denrées alimentaires.
4- Les locaux
5La cuisine et la salle à manger utilisées sont dans la mesure du possible réservées à l’atelier de
culinothérapie.
Si les locaux le permettent, doivent être séparées géographiquement les activités de cuisine
proprement dites, la préparation des denrées alimentaires (nettoyage, épluchage…) et le
nettoyage du matériel et de la vaisselle. A défaut, ces activités ne se feront pas en même temps.
Si possible, le lavabo est équipé d’une commande non manuelle (pied, cuisse ou automatique).
Les matériaux et surface choisis (plans de travail, évier, table, murs, sol, plafond, mobilier) sont
lisses, étanches, imputrescibles, non toxiques, facile à nettoyer et à désinfecter.
Les plantes sont interdites.
6- Le matériel
a- Le réfrigérateur :
Il est dédié à cette activité. Sa température est comprise entre 0°et 4°C. Un contrôle tracé
est effectué dès qu’il contient des aliments. En fonction de la fréquence de l’atelier, il est
nettoyé chaque semaine ou chaque mois à l’aide d’un dD à usage alimentaire (à défaut un
rinçage soigneux sera effectué après l’utilisation d’un dD non homologué à usage
alimentaire).
Les produits emballés dans un emballage carton (ex : yaourt…) sont déconditionnés afin
d’éviter de rentrer des emballages non propres dans le réfrigérateur.
Les légumes et fruits sont préalablement lavés plusieurs fois avant d’être stockés.
Le stockage des aliments est limité au jour de l’atelier.
Les produits déconditionnés sont stockés dans des boites hermétiques ou sous film
plastique.
Rq : l’armoire réfrigérée du service ne peut en aucun cas remplacer un réfrigérateur (législation différente pour
le matériel de restauration dite « collective »).
b- Lave vaisselle :
Il est recommandé d’utiliser un lave-vaisselle pour le nettoyage du matériel avec un
programme à température supérieure à 60°C.
Il est nettoyé et entretenu fréquemment (joints, filtre, détartrage, dégraissage…).
c- Matériel de cuisine :
Certains matériels sont des vecteurs potentiels à la contamination bactérienne :
 Les torchons (présence de bactéries gram négatif) => remplacés par des
essuie-mains à U.U.
 Les éponges (présence de bactéries gram négatif) => remplacées par des
chiffonnettes à usage unique ou réutilisable après un traitement adapté
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





Les planches à découper (en bois principalement) et mal nettoyées entre
deux utilisations
Les poignées des placards…
Les poubelles : préférées celles à commande à pied ou automatisée
Les lieux d’eaux stagnantes : évier, siphon, bac à légumes, égouttoir…
Les appareils électroménagers ne doivent présenter aucun danger (entretien
régulier, aucun risque électrique ou lié à l’utilisation de gaz…)
La vaisselle est si possible dédiée à l’atelier. Elle ne présente aucun défaut
(aucune fissure…).
d- Les produits à utiliser :
Les dD sont homologués à usage alimentaire. Les temps de contact avec les matériaux à
décontaminer est propre à chaque produit. Il convient donc de se référer aux
recommandations du fabricant.
7- Les aliments
a. Achat
Les produits frais ou périssables sont achetés le jour même. Il est préférable d’acheter
ces denrées alimentaires en grande ou moyenne surface (éviter les marchés…).
Pour les viandes et produits d’origine animale (œuf, laitage…), un agrément sanitaire est
exigé (origine et D.L.C. stipulée sur l’emballage).
Afin de respecter la chaine du froid, les aliments sont transportés dans un
conditionnement adapté (sac isotherme ou glacière équipé si nécessaire d’un ou
plusieurs pains de glace).
Au moment de l’achat, les D.L.C., l’origine des produits et l’intégrité des emballages
sont vérifiées.
b. Les aliments à risque élevé :
 Sont à éviter :
-
Les fromages au lait cru
Le lait frais non pasteurisé
Les charcuteries crues (risque de présence de listeria)
Les œufs crus (risque de présence de salmonelle)
Les volailles non assez cuites (risque de présence de campylobacter jejuni)
Les produits congelés (la congélation abime la paroi des cellules des
aliments)
Les produits issus de la cueillette ou de ramassage (champignon, coquillage,
baie…)
Le gibier
Le poisson fumé dont le saumon fumé
 Les œufs :
Ils sont à l’origine de 41% des T.I.A.C.
Il est recommandé d’éviter d’utiliser des « œufs de la ferme » et de privilégier des
œufs pourvus d’un agrément sanitaire (origine, D.L.C.).
Les œufs sont nettoyés avant d’être cassés.
Ils sont cassés un par un dans un contenant différent de celui de la préparation
puis intégrés au fur et à mesure dans celle-ci.
Les coquilles vides sont jetées immédiatement dans une poubelle.
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La personne manipulant les œufs est à distance des autres postes de travail et se
lave les mains après leur manipulation.
Le plan de travail est nettoyé dès la fin de la manipulation des œufs.
 Les produits congelés :
Les produits congelés sont décongelés si possible au moment même de leur
cuisson (à défaut, leur décongélation peut se faire au sein du réfrigérateur à une
température inférieure ou égale à 4°C). Afin de limiter la multiplication
bactérienne, il est interdit de décongeler des produits à température ambiante.
 Les volailles découpées
Préférer les volailles découpées conditionnées sous vide.
c. Traçabilité
Les étiquettes des produits utilisés sont conservées durant un mois (D.L.C., numéro de
lot, origine des produits, date de fabrication).
Les menus préparés ainsi que la liste des participants sont répertoriés.
8- Préparation du repas :
Le thérapeute / l’animateur décide l’attribution des tâches de chacun en prenant en compte les
connaissances de chacun ainsi que ses capacités mentales et/ou physiques.
Au début de l’atelier, les surfaces et ustensiles sont nettoyés.
Avant tout acte, les D.L.C. ainsi que l’intégrité des emballages sont vérifiées et tracées (annexe
n°1)
Il est recommandé de séparer géographiquement les différents postes de travail afin d’éviter
toute contamination croisée (aliment propre / aliment non préparé, légumes non nettoyés…).
Entre chaque activité, un bionettoyage du plan de travail est réalisé.
A chaque fois qu’il est nécessaire de gouter, les participants utilisent une cuillère propre.
Certaines préparations sont à proscrire notamment celle à base d’œuf non cuit (mousse au
chocolat, mayonnaise, île flottante, crème anglaise…). Elles sont à remplacer par des
préparations achetées dans le commerce.
Les légumes sont nettoyés plusieurs fois à l’eau et préparés à distance du lieu de cuisson ou lors
d’un temps différents.
Les couvercles des boîtes de conserve sont nettoyés avant ouverture. Les boites de conserve
déformées ne sont pas utilisées.
Le hachage des viandes est à éviter puisqu’il favorise la libération d’enzymes et la pénétration de
micro organismes.
Les aliments sont consommés cuits à cœur.
9- Consommation
Les aliments sont servis et consommés immédiatement après leur préparation. En cas
d’impossibilité, la chaine du chaud doit être respectée en maintenant la préparation au four ou
au bain-marie à une température d’au minimum 65°C.
10- Après le repas
Tout produit préparé non consommé est jeté le jour même.
Un bio nettoyage des locaux et du matériel utilisé est réalisé conformément au protocole du
service. Ne pas oublier les portes, poignées, placards, sol…
Les poubelles sont vidées.
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Les lingettes à U.U. sont jetées ou si elles sont réutilisables, elles sont envoyées à la lingerie
selon le protocole du service.
La vaisselle est lavée si possible dans un lave vaisselle dédié. A défaut, la vaisselle est lavée avec
un dD à usage alimentaire. Elle est stockée dans un endroit hermétiquement clos.
Le réfrigérateur est nettoyé chaque semaine ou chaque mois en fonction de la fréquence des
ateliers.
Chaque trimestre, les placards et tiroirs sont vidés et nettoyés.
11- Traçabilité :
Sont à tracer en utilisant le document en annexe 1
-
les menus préparés
la liste des participants
la température du réfrigérateur
les étiquettes de salubrité des produits utilisés (D.L.C., numéro de lot, origine des produits,
date de fabrication)
l’entretien des locaux et du matériel conformément au protocole du service
Evaluation du document
L’évaluation du respect de ce document est prévue une fois par an à l’aide du document en annexe 2
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