PRATICO-PRATIQUE PRÉVENIR LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Le gaspillage alimentaire, ce n’est bon ni pour l’environnement ni pour les affaires. Qu’on se le tienne pour dit! Par ailleurs, respecter l’environnement et privilégier le développement durable devraient faire partie intégrante des valeurs et pratiques de tous ceux dont le métier, aussi essentiel que noble, consiste à nourrir. En faisant preuve d’un peu de vision à long terme, d’imagination et d’organisation, relever le défi d’éliminer le gaspillage alimentaire peut s’avérer beaucoup plus fructueux que vous ne le pensez! Le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est? Ce sont des denrées alimentaires, préparées ou non, qui auraient été parfaitement consommables, mais qui ne seront finalement pas consommées soit parce qu’elles auront été achetées en trop grandes quantités, qu’elles n’auront pas été utilisées avant leur date de péremption ou que les cuisiniers n’auront pas su les valoriser pleinement. Mieux vaut prévenir... À vous de jouer! Planification des achats Il peut être avantageux dans certains cas d’acheter grandes quantités. Toutefois, si au bout du compte une partie de ces denrées n’est pas utilisée, ce n’est plus une aubaine. Avant de faire vos achats, prenez le temps de bien évaluer vos besoins. Estimation de l’achalandage sport de même La production, le tran aliments exigent que la distribution des s ressources : l’utilisation de précieuse gie et eau. C’est matières premières, éner s la production de matière en sans compter que même une premières demande elled’eau et consommation d’énergie, gaspillage, ce d’engrais. Lorsqu’il y a rces de cette sont toutes les ressou s... en plus de chaîne qui sont perdue pensé pour des l’argent que vous avez dé plus en plus cher. aliments qui coûtent de Pour éviter de surproduire, faites attention, dans la mesure du possible, à ne pas surestimer l’achalandage de votre restaurant. Il est essentiel que vous calculiez combien de clients en moyenne vous recevez à tels moments de l'année, de la semaine et de la fin de semaine; il est tout aussi important que vous appreniez à reconnaître les facteurs qui peuvent influencer plus fortement cette moyenne (température, grands événements, congés scolaires, promotions, etc.). Gestion des stocks Assurez une bonne rotation des produits que vous avez. Pour vous aider, vous pouvez tenir un registre de fraîcheur des aliments en inscrivant la date à laquelle ils ont été achetés et celle avant laquelle ils doivent être consommés. 1 Conception du menu du jour Vérifiez en premier lieu le contenu de votre garde-manger et de votre frigo. Notez quels aliments devraient être utilisés en priorité et veillez à les intégrer à votre menu. Faites preuve de créativité! Conservation des aliments Prenez soin de conserver vos aliments dans des conditions optimales, en portant une attention particulière à tout ce qui concerne la réfrigération et la congélation. Pensez aussi à emballer en portions individuelles. Aliments fragiles Faites en sorte de bien emballer les aliments plus délicats. Réemballez ceux qui arrivent dans des emballages qui ne sont pas conçus pour un usage prolongé (en carton ou en bois notamment). Valorisation des matières brutes Réutilisez vos carcasses de volaille et arêtes de poissons pour préparer des fonds de sauces; faites des pâtés, des terrines et des mousses avec les parties des viandes, volailles et poissons qui sont moins prisées (abats, chutes de poissons, etc.); et transformez vos surplus de pain (incluant les croûtes!) en chapelure, croûte à tarte ou pouding! Pour vos excédents de fruits et légumes ou pour les parties moins utilisées (pelure d’agrumes, cœur de céleri, etc.), pensez aux compotes, confitures, potages et marinades.Vous pouvez aussi envisager la déshydratation; il se vend des appareils conçus spécifiquement pour cet usage. Réduits en poudre au moulin à café ou à épices, les légumes séchés peuvent servir à faire du sel aromatisé et les fruits peuvent être intégrés à différentes préparations, notamment au yogourt glacé ou aux pâtes (à crêpes, biscuits, gâteaux, etc.). Professionnalisme en cuisine Embauchez des cuisiniers qui possèdent les connaissances nécessaires aux tâches que vous avez à leur confier et qui sont assidus au travail. Offrez-leur une formation sur la façon dont vous souhaitez gérer le gaspillage alimentaire et faites le suivi. Transmettez à vos employés qu’ils ont le pouvoir de changer les choses et que cette démarche est bénéfique pour la santé financière de l’entreprise comme pour l’environnement. 2 POUR METTRE LES BONNES INTENTIONS EN PRATIQUE Il existe un système simple et efficace qui peut vous aider à valoriser au maximum vos denrées alimentaires tout en vous permettant – à vous et vos employés – de mieux identifier vos sources de gaspillage. Ce système consiste à utiliser, pour vos déchets alimentaires, un ou des contenants transparents.Vous serez ainsi en mesure de vérifier si les parures jetées dans ces contenants sont bel et bien inutilisables. À la longue, ce système devrait permettre à tout cuisinier de développer le réflexe de conserver les parures utilisables plutôt que de les jeter, en évitant ainsi le gaspillage alimentaire. Comme les bonnes habitudes se perdent rapidement, il est conseillé d’adopter le système des contenants à déchets alimentaires transparents de façon permanente. COMMENT PROCÉDER ? Deux ou trois fois par jour, une autre personne en charge* devra vérifier ce qui a été mis dans les contenants à déchets alimentaires avant de les vider dans la (vraie!) poubelle. Si des parures utilisables y sont retrouvées, vous devrez en faire part à votre personnel et expliquer pourquoi ces parures auraient dû être récupérées plutôt que jetées dans le contenant. *Vous pouvez confier la responsabilité de la vérification à un cuisinier qui se montre particulièrement motivé. Rencontrez-le au moins une fois par semaine pour prendre note de ses observations et discuter des points qui seront à travailler avec l’ensemble de l’équipe. Pour avertir vos employés que telle ou telle parure utilisable a été trouvée dans le contenant à déchets alimentaires, il est recommandé de le faire en premier lieu de vive voix, afin que tous prennent connaissance de la situation.Vous pouvez ensuite recourir à l’usage d’un tableau installé sur un mur où aucun employé ne pourra le manquer. Cela stimulera vos troupes à mettre vos consignes en application! Les nouveaux employés comprendront aussi dès leur arrivée que vous prenez cette mesure au sérieux. Afin que toute votre équipe travaille de concert à prévenir le gaspillage, réunissez-la sur une base régulière (idéalement tous les jours) pour discuter du sujet, faire le suivi des erreurs relevées et tenter d’y apporter des solutions. Une rencontre de quelques minutes est généralement suffisante. 3 Pensez aussi à souligner les comportements méritants de vos cuisiniers en matière de prévention du gaspillage. Pourquoi ne pas instaurer un concours accordant une petite bonification à celui qui se sera démarqué! Note. Le système de contenants à déchets transparents peut aussi servir à améliorer la gestion de vos déchets de récupération provenant notamment des emballages alimentaires. Dans ce cas, vous devrez bien identifier chacun des contenants selon le type de déchets qu’ils sont destinés à recueillir : plastique, métal ou carton recyclable. Parure : partie d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un légume, etc., que l’on prélève soit parce qu’elle est inutile ou non comestible, soit parce qu’elle ne peut pas être présentée telle quelle mais que l’on réserve à d’autres usages. Les parures de viande (peau, nerfs, graisse) peuvent servir à la confection de fonds, de braisés, etc. Les parures de poissons (arêtes, tête, queue) servent à la préparation du fumet de poisson. Les parures de légumes (morceaux résultant du tournage) sont récupérées pour la préparation de potages, de purées. (Source : Dictionnaire culinaire de ServiceVie.com) 4 LES CONTENANTS Les caractéristiques à rechercher Les contenants doivent nécessairement être transparents, afin que vous puissiez en voir aisément et en tout temps le contenu. Les contenants destinés aux déchets alimentaires doivent être de petit format pour que la vérification de leur contenu soit facilitée et qu’ils puissent être posés sur le comptoir (lorsqu’ils restent en cuisine à l’abri de la vue des clients). Si vous comptez tenir un registre des quantités de déchets accumulés, optez pour un modèle gradué. L’identification Si vous décidez d’intégrer ce système pour mieux gérer vos déchets de récupération (plastique, métal et carton recyclable), en plus de vos déchets alimentaires, vous devrez identifier clairement ce que chaque contenant recueillira. Un contenant = un seul type de déchet. La disposition Les contenants doivent être placés à portée de main des cuisiniers. S’il y a plusieurs postes de travail, chacun doit en avoir un. Lorsqu’ils restent en cuisine, les contenants destinés aux déchets alimentaires doivent être posés sur le comptoir. Pour tout poste de travail placé à la vue des clients, ces contenants doivent être mis au sol. S PARURE DE VIANDE PAR URE S DE POIS SON QUE PLASTI ABLE RECYCL CAR TON REC YCL ABL E Sources • http://www.horecawallonie.be/horeca/Uploads/ok-80954-brochuregaspillage-a5-def-2.pdf • http://www.servicevie.com/bien-manger/dictionnaire-culinaire/parage/i/5643 • « Guide pratique des accessoires de cuisine », Collection Protégez-Vous, 2010. 5