titre : hygiène et sécurité des aliments
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TITRE : HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS Tous droits réservés Auteur : Arthur THOMPSON Communicateur santé 1 SOMMAIRE INTRODUCTION CHAPITRE I : GENERALITES SUR L’HYGIENE DE BASE Objectifs du cours But I.1. NOTIONS ELEMENTAIRES ET VOCABULAIRE I.1.1. Notions de base I.1.2. Le corps humain I.1.3. Un concept I.2. MODE DE TRANSMISSION I.2.1. Les voies de transmission I.2.2. Transmission par contact direct I.2.3. Transmission par contact indirect 1.2.4. Domaines d’intervention 1.2.5. La flore permanente et la flore transitoire 1.2.6. Mesures d’hygiène de base et environnementales CHAPITRE II : HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE II.1. DEFINITIONS II.1.1. Hygiène II.1.2. Hygiène corporelle II.2. CARACTERISTIQUES ET INTERVENTIONS II.2.1. L’hygiène des mains II.2.2. L’hygiène du corps II.2.3. L’hygiène des cheveux II.2.4. L’hygiène nasale CHAPITRE III : PROTECTION ET CONSERVATION DES ALIMENTS III.1. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID III.1.1. La réfrigération III.1.2. La congélation III.1.3. Températures de conservation de certaines denrées alimentaires III.2. INTOXICATIONS ET TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES III.2.1. Intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes III.2.2. Infections virales d'origine alimentaire III.2.3. Infections parasitaires d'origine alimentaire III.2.4. Intoxications alimentaires par les amines biogènes III.2.5. Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires page 3 page 3 page 3 page 6 page 6 page 8 page 9 page 11 CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE 2 1) 2) 3) 4) 5) 6) BUT OBJECTIFS GENERAUX OBJECTIFS SPECIFIQUES RESULTATS ATTENDUS GROUPES CIBLES METHODOLOGIE GENERALE INTRODUCTION 1) BUT Cette formation a pour but d’amener les acteurs du secteur du commerce des denrées alimentaires à acquérir des compétences en matière d’hygiène de base, de santé, et d’hygiène des aliments en vue d’assurer la sécurité et la qualité des aliments proposés à la consommation. 2) OBJECTIF GENERAL Faire acquérir aux participants des connaissances, des compétences, des règles d’hygiène, afin de susciter l’application de ces règles dans la manipulation des aliments. 3) OBJECTIFS SPECIFIQUES A l’issue de la formation, les participants seront capables de : - Connaitre les règles d’hygiène de base. - Comprendre l’importance de l’hygiène corporelle, vestimentaire, du milieu ainsi que de leur rapport avec les maladies. - Identifier les méthodes de conservation des aliments. - Utiliser les connaissances acquises pour développer des attitudes et comportements propices à la bonne conservation des denrées alimentaires et à la protection de la santé des consommateurs. 4) RESULTAT ATTENDUS - Les règles d’hygiène de base maîtrisées. - Les intoxications alimentaires connues. - Les méthodes de conservation des aliments maîtrisées - 5) GROUPES CIBLES Les acteurs et les organisations socio-professionnelles du secteur des aliments Propriétaires de surfaces de vente des aliments Gérants des surfaces de vente des aliments Employés des surfaces de vente des aliments 6) METHODOLOGIE GENERALE Les méthodes actives suivantes sont privilégiées : - Evaluation des connaissances sur le sujet - Cours magistral appuyé par des exemples de terrain - Discussion - Evaluation des connaissances acquises 3 CHAPITRE I L’HYGIENE DE BASE : GENERALITES SUR Objectifs du cours Découvrir le vocabulaire spécifique à l’hygiène. Expliquer les mécanismes physiopathologiques d’une infection. Nommer les agents responsables d’une infection. Identifier les voies de transmission possibles d’un germe. Identifier les conditions favorables au développement des infections. Appliquer les mesures d’hygiène de base dans votre contexte de pratiques professionnelles. But Limiter les risques infectieux dans la pratique professionnelle I.1. NOTIONS ELEMENTAIRES ET VOCABULAIRE I.1.1. Notions de base Propre ? Sale ? I.1.2. Le corps humain Réservoirs de micro-organismes Peau Toutes les cavités Certains liquides biologiques I.1.3. Un concept Ne pas mélanger le propre et le sale Des variantes au propre et au sale : Stérile Contaminé I.2. MODE DE TRANSMISSION I.2.1. Les voies de transmission VOIE ORALE Eau Aliments CONTACT Direct Indirect 4 AIR Aérosol Gouttelettes VECTEURS VIVANTS I.2.2. Transmission par contact direct Transfert de micro-organismes suite à un contact physique direct I.2.3. Transmission par contact indirect Transfert de micro-organismes suite à un contact par l’intermédiaire d’un objet ou d’une surface (indirect) d’une personne à l’autre. Transmission par gouttelettes Gouttelettes de salive, sécrétions des voies aériennes supérieures (toux, éternuement, parole) Nécessite une courte distance Attention à la contamination de l’environnement proche Transmission par aérosol Gouttelettes pouvant rester en suspension dans l’air quelques heures Transmission par voie orale Véhicule commun de micro-organismes : Eau Alimentation Transmission par vecteur vivant Vecteurs susceptibles de transmettre des maladies : Rats Petits rongeurs domestiques (blatte et autres agents nuisibles dans les lieux d’activité) 1.2.4. Domaines d’intervention La peau Les surfaces Le linge Le matériel Les déchets 1.2.5. hygiène corporelle, hygiène des mains entretien des locaux, bio nettoyage hygiène du linge hygiène du matériel (traitement du Matériel) gestion des déchets La flore permanente et la flore transitoire La flore permanente Présents sur la peau En permanence Dans les couches Cutanées superficielles 20 % dans les couches Profondes La flore transitoire Contact avec la peau Se surajoute à la flore permanente Rôle des mains très déterminante+ + + : Touche, colporte et transmet les microbes 5 1.2.6. Mesures d’hygiène de base et environnementales Mesures d’hygiène de base : Précautions Standard Lavage des mains Désinfection des mains Tenue de travail Etc.… Hygiène de l’environnement Circuit du matériel Circuit des déchets Hygiène des locaux Etc.… Un seul but : « Interrompre la chaîne de contamination » Il faut évacuer rapidement, loin des lieux de vente, tous les déchets susceptibles de donner naissance à des putréfactions et à des odeurs. Pour cela il faut collecter, évacuer et éliminer les déchets solides et liquides. L’hygiène C’est l’affaire de tous !!! 6 CHAPITRE II HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE II.1. DEFINITIONS II.1.1. Hygiène L’ensemble des dispositifs et des savoirs favorisant l’entretien de la santé (Rauch, 1983). Ensemble des principes et des pratiques tendant à préserver, à améliorer la santé. (Robert, 1993). Ensemble des mesures : Curatives : qui visent à limiter les foyers infectieux Préventives de préservation de la santé : qui visent à limiter les voies de communication de l’infection dans un contexte bien ciblé II.1.2. Hygiène corporelle Habitude de vie liée à la propreté corporelle (Blouin et Bergeron, 1997, p.41). II.2. CARACTERISTIQUES ET INTERVENTIONS II.2.1. L’hygiène des mains C’est souvent à partir des mains que les microbes ont accès à notre organisme et aux aliments. Quand doit-on se laver les mains ? Il faut se laver les mains régulièrement mais il y a des occasions où il est primordial de bien se laver : Avant de manger ; Avant de manipuler de la nourriture ; Après avoir été à la toilette ; Après avoir changé la couche du bébé ; Après avoir touché ou joué avec un animal ; Après avoir manipulé les ordures ; Après avoir manipulé de l’argent ; Après s’être mouché ; Après avoir éternué ou toussé dans ses mains ; Après avoir manipulé des aliments crus, spécialement de la viande ; Etc. Comment doit-on procéder pour le lavage des mains ? Retirer tous nos bijoux et bagues ; Mouiller les mains avec de l’eau tiède ; Appliquer du savon ou un détergent sur la paume des mains ; 7 Frotter vigoureusement pendant au moins 30 secondes, et ce, dans tous les recoins et sous les ongles, pour éliminer toutes traces de germes ; Concentrer le frottage des mains avec le savon principalement sous les ongles et les plis des mains, car les micro-organismes ont tendance à se multiplier dans ces endroits ; Rincer par la suite. Tempérer l’eau à son gré, car la température n’a pas d’importance. Cependant une eau chaude (43 degré C) pour éliminer les matières grasses est préférable. II.2.2. L’hygiène du corps Avoir une bonne hygiène corporelle permet de : Enlever tous les microbes ; Enlever toutes les saletés ; Sentir bon ; Éviter les infections. Après chaque activité physique, il est important de prendre un bain ou une douche avec un détergent efficace afin d’enlever toute multiplication microbienne qui pourrait être engendrée par la poussière, la sueur, la chaleur ou autre sécrétion corporelle. À elles seules, les sécrétions corporelles quotidiennes suffisent à favoriser la croissance de microbes. Porter des vêtements propres et changer de sous-vêtements quotidiennement est nécessaire à une bonne hygiène. La plupart des cas de diarrhée et de vomissement sont dus à une hygiène déficiente (Perron, 1999). II.2.3. L’hygiène des cheveux Le problème le plus souvent rencontré vis-à-vis l’hygiène corporelle est celui de la pédiculose (poux). La femelle est une fine reproductrice, car elle peut pondre jusqu’à 12 œufs par jour. Ces œufs éclosent au bout d’une semaine et leur maturité est atteinte après 15 jours. Ils peuvent vivre jusqu’à 2 mois et provoquent de fortes démangeaisons. Traitements Pour enrayer ce problème, il suffit de traiter les cheveux avec un produit spécial, suivi d’un shampooing que l’on retrouve facilement en pharmacie. Ensuite, toutes literies, bonnets, écharpes et autres doivent être lavés à 60 degrés Celsius ou au-dessus, car les poux peuvent vivre même s’ils ne sont pas dans vos cheveux. Pour préserver la pédiculose : Brosser et peigner chaque jour les cheveux de votre enfant ; Laver les cheveux régulièrement, c’est-à-dire, 1 à 3 fois par semaine ou en fonction des activités de votre enfant ; Éviter fortement l’échange des couvre-chefs entre amis ; Changer le linge de la literie au minimum 1 fois par semaine. II.2.4. L’hygiène nasale Bien entendu, beaucoup de microbes sont transmis par les voies aéroportées. Un éternuement, un nez qui coule sont d’énormes disséminations microbiennes. Solutions Avoir toujours à portée de la main un mouchoir en papier jetable ; 8 Utiliser de préférence un mouchoir doux. CHAPITRE III : PROTECTION ET CONSERVATION DES ALIMENTS Les aliments sont très précieux. Il ne faut pas les laisser s'abîmer et il ne faut pas que les rats ou d'autres animaux puissent les manger ou les rendre inutilisables. Les aliments contaminés peuvent être une cause de maladies. Notion de base : Comment éviter la contamination des aliments ? Il faut se laver les mains à l'eau et au savon. Les mains sales transportent des microbes invisibles qui peuvent contaminer la nourriture en touchant les aliments. Comment reconnaître un aliment souillé ? Les aliments changent de couleur Les aliments sentent mauvais Les aliments ne sont plus bons à manger Qu'est-ce qui arrive si l'on consomme des aliments souillés ? Maux de ventre, diarrhée Comment conserver les aliments ? Mettre les aliments dans des contenants propres et les exposer dans les étales propres Le conserver dans un endroit frais Protéger les aliments contre les mouches, rats, souris, et autres animaux Prenons des mesures d'hygiène strictes envers les aliments. La consommation d'aliments souillés peut nous rendre très malade. La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes). La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » liées à l’aliment et aux conditions « extrinsèques » qui sont liées à l’environnement. Les conditions intrinsèques et extrinsèques constituent des barrières (ou des obstacles) au développement des microorganismes ou aux mécanismes d’altération non microbienne. Les techniques de conservation des aliments reposent sur l’exploitation de ce principe des barrières pour préserver la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. 9 Les techniques de conservation des aliments peuvent être classées en trois groupes : physique, physicochimique ou microbiologique. Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ électrique. Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d'additifs dans l’aliment en vue de sa conservation. Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue est la fermentation. Les différentes techniques de conservation présentées dans ce document sont : Conservation des aliments par le froid Conservation des aliments par traitement thermique Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau Conservation des aliments par réduction du pH Conservation des aliments par fumaison Conservation des aliments par la maîtrise du potentiel d'oxydo-réduction Conservation des aliments par radiations ionisantes Conservation des aliments par hautes pressions Conservation des aliments par champ électrique Conservation des aliments par voie chimique Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques III.1. CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses (<5°C), alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation. III.1.1. La réfrigération La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative et le type de conditionnement. Le tableau 1 illustre quelques exemples, mais il faut aussi tenir compte de la réglementation en ce domaine. Exemple de la durée de conservation de certains aliments par la réfrigération 10 Produit Pommes Abricot Haricot vert Melons Température de réfrigération recommandée (°C) -1 à 5 °C 0 5à7 0 à 10 Humidité relative recommandée (%) 90 90 90 à 95 85 à 90 Durée de stockage 3 à 8 mois 1 à 2 semaines 7 à 10 jours 5 jours à 6 semaines Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution. III.1.2. La congélation La congélation consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation, généralement -18°C. Elle est utilisée pour la conservation des aliments à long terme (4 à 24 mois). Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération est inhibée. Cependant, les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées complètement. Les plus importantes de ces réactions sont l’oxydation enzymatique des lipides, l’hydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remédier, les industriels procèdent généralement à un blanchiment des produits (cas des légumes surgelées) avant leur congélation. Cinétique de congélation La cinétique de congélation est caractérisée par trois phases (Figure 1). Pendant la première phase, la vitesse du produit diminue rapidement puis se stabilise pendant un certain temps, qui correspond à la deuxième phase, à un niveau équivalent à celui de la formation de la glace. Ensuite, la température reprend sa descente jusqu’à atteindre la température finale désirée ; c’est la troisième phase. Selon la vitesse de congélation des aliments, on distingue : La congélation rapide ou surgélation : au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation 11 de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat se produit lors de la décongélation. La congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à laquelle sont soumis les produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation. Il est important de ne jamais rompre la chaîne du froid. III.1.3. Températures de conservation de certaines denrées alimentaires Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous : - 18 °C : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé. - 15 °C : tout aliment congelé. Sur glace fondante (0 °C à + 2 °C) : poissons, crustacés, mollusques autres que vivants. + 4 °C maximum : tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que : Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante, préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce. Produits transformés non stables à base de viande. Abats, volailles, lapins, découpes de viandes. Produits de la pêche fumés ou saumurés non stables Préparations non stables à base de crème ou d’œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets). Lait cru, produits frais au lait cru, crème chantilly non stable, fromages découpés ou râpés préemballés. Végétaux crus prédécoupés et leurs préparations Jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 Produits décongelés Produits non stables en distributeur automatique + 8 °C maximum : tout aliment périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur, moins immédiat, tel que : produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait ; produits stables à base de viande tranchée. Supérieur à + 63 °C : plats cuisinés livrés chauds au consommateur. Toutefois, il est possible de soustraire les produits « à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l’élaboration, du transport, de l’entreposage, de l’exposition et du service des denrées alimentaires à condition que cela n’entraîne pas de risque pour la santé. 12 III.2. INTOXICATIONS ET TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES En pathologie, l’infection correspond à la pénétration dans l’organisme d’un agent pathogène tel qu'un champignon, une bactérie, un protozoaire, un virus, ou une toxine, éventuellement produite par certains de ces agents. Le degré d'infection et la sévérité des symptômes dépendent de plusieurs facteurs, notamment : Type et souche du microorganisme : Certaines espèces et souches sont plus vulnérables que d’autres. Dose ingérée : A dose élevée, les symptômes sont plus sévères et la période d’incubation est courte. Système immunitaire de l’hôte : Chez les enfants, les personnes âgées, patients hospitalisés et femmes en grossesse, le système immunitaire est faible. Les agents infectieux peuvent pénétrer dans l'organisme de différentes façons : par les voies respiratoires, les voies urinaires, le tractus digestif, les plaies de la peau, etc. Les intoxications et toxi-infections alimentaires sont des cas particuliers d’infection où les agents infectieux sont véhiculés par les aliments. On parle d’intoxication alimentaire lorsqu’une personne ingère un aliment contenant des toxines bactériennes ou des mycotoxines (toxines des moisissures). Le terme est aussi utilisé pour désigner les intoxications dues à l’ingestion d’aliments contenant des métaux lourds ou des molécules chimiques toxiques (pesticides, certains additifs alimentaires, …). Quant à la toxi-infection alimentaire (TIA), elle correspond à l’ingestion d’un aliment contenant des micro-organismes pathogènes qu’il s’agisse de bactéries, virus ou parasites. Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO). Dans ce document, nous allons présenter les principales intoxications et toxi-infections alimentaires, qu’elles soient d’origine bactérienne, virale, parasitaire ou causées par l’ingestion d’aliments contenant des amines biogènes ou des mycotoxines. III.2.1. Intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes Les intoxications et toxi-infection alimentaires d’origine bactérienne sont la cause la plus fréquente d'infections alimentaires. Elles sont dues essentiellement aux Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, le genre Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Nous allons nous attarder sur les salmonelloses. 13 Salmonellose La salmonellose est une toxi-infection causée par des espèces de bactéries appartenant au genre Salmonella. Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, asporulées, appartenant à la famille des Enterobacteriaceae. Elle est souvent mobile et aéro-anaérobie facultatif. Chimioorganotrophes, ces bactéries possèdent un métabolisme oxydatif et fermentaire. C’est un germe ubiquiste largement distribué dans la nature. Son habitat écologique est le tractus intestinal de l’homme, des oiseaux et des mammifères. Il peut contaminer les aliments par plusieurs moyens : insectes, oiseaux, rongeurs, animaux domestiques, hommes et aussi l’eau. Pouvoir pathogène et symptomatologie L’infection par salmonelles est surtout d’origine alimentaire (lait, la nourriture et l'eau contaminée, etc.). Cependant, elle peut être transmise par simple contact direct avec un animal infecté ou d’une personne à une autre. Le pouvoir pathogène des salmonelles est dû uniquement à sa capacité entéro-invasive (invasion des cellules intestinales). La libération de l’endotoxine intervient lors de la lyse cellulaire. Les symptômes de l’infection chez l’homme se manifestent sous 2 aspects essentiels : les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes et les gastro-entérites. La fièvre typhoïde représente l’exemple classique des entérites. La période d’incubation est de 7 à 14 jours. La maladie se manifeste souvent au début par un malaise, une anorexie et les maux de tête, suivi par une fièvre qui augmente jusqu’à atteindre une température moyenne de 40 °C. Des bronchites et des toux peuvent aussi se développer avec le temps. Quant à la gastro-entérite, cette forme de salmonellose a une période d’incubation moyenne de 12 à 24 heures. Les symptômes principaux de l’infection gastro-intestinale sont les nausées, les vomissements, les douleurs abdominales et la diarrhée qui apparaissent toujours brutalement. Cette infection peut être accompagnée par des maux de tête et des frissons. Les symptômes commencent à régresser spontanément après 24-48 heures. La mort peut survenir, heureusement rarement, chez les sujets immunodéprimés, les enfants et les vieillards (forte morbidité, faible mortalité). Ecologie des salmonelles Les bactéries du genre Salmonella peuvent se multiplier à des températures allant de 5 à 47 °C, avec une température optimale de croissance de 35-37°C. Au-dessous de 10°C, leur croissance est nettement retardée. La congélation ne permet pas l’inhibition complète des germes Salmonella, néanmoins une partie est éliminée et les survivants peuvent facilement se multiplier lorsque la température devient favorable. Par contre, un traitement de pasteurisation (72°C/15 s) assure leur destruction dans le lait. Le pH optimum de croissance de Salmonella est généralement entre 6,5 et 7,5. La croissance de la bactérie est inhibée en dessous de 4,5 et en dessus de 9. Cependant, des sensibilités variables peuvent être observées, ainsi l’utilisation d’acide citrique autorise la croissance à pH 4,05. 14 En dessous d’une activité d’eau (aw) de 0,93, la croissance de Salmonella est arrêtée. Elle est également inhibée par la présence d’une teneur en sel (NaCl) supérieur à 5,8%. Les radiations ionisantes tuent les Salmonella qui ne présentent pas de radiorésistance particulière. Des doses inférieures à 10 kGy assurent l’assainissement d’aliments comme les viandes de volailles (séparées mécaniquement) et les cuisses de grenouilles. Aliments responsables Les aliments les plus souvent incriminés sont les viandes et les produits carnés, certains produits de charcuterie, les volailles et produits dérivés, les ovo-produits et produits divers à base d’ovo-produits, le lait liquide ou en poudre. Mais des produits végétaux peuvent également servir de vecteurs aux Salmonella. Moyens de prévention La prévention des problèmes de salmonellose repose essentiellement sur l’application des règles d’hygiène et le respect de la chaîne du froid. En matière d’hygiène, les règles relatives à la manipulation, le transport, la transformation et le stockage des produits alimentaires, le nettoyage et désinfection et l’hygiène corporelle doivent être appliquées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. Les légumes ne doivent jamais être irriguées avec des eaux résiduaires domestiques non dépolluées. III.2.2. Infections virales d'origine alimentaire Les infections virales d’origine alimentaires sont des infections dues à l’ingestion d’aliments contenant des virus capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale (le cas des bactériophages), soit les cellules des organismes humains (cas des virus animaux). Pouvoir pathogène des virus Le pouvoir pathogène des virus est dû à la caractéristique parasitaire des cellules vivantes. Une infection virale peut conduire à la mort de la cellule hôte par lyse, ou bien à sa transformation en une cellule incapable de contrôler sa multiplication ou enfin à la récupération et « guérison » totale de la cellule infectée. Lorsque plusieurs cellules infectées abdiquent leurs fonctions, alors l’organisme infecté devient malade. Ces virus doivent être capables de survivre aux enzymes digestives, à l’acidité de l’estomac et à la bile du duodénum. Les bactériophages s’attaquent à la flore intestinale et provoquent des troubles plus au moins graves ; on les retrouve sur les aliments supportant un grand nombre de bactéries-hôtes. Parfois peuvent passer à travers l’épithélium intestinal et infecter d’autres organes tels que le foie. Principales infections virales Les infections virales d’origine alimentaire recensées sont l’hépatite virale A, la poliomyélite, la fièvre hémorragique bolivienne et l’encéphalite russe. Nous allons nous attarder sur l’hépatite virale A et donner un aperçu sur la poliomyélite. 15 L’hépatite virale A est l’infection virale d’origine alimentaire la plus répandue. La période d’incubation est de 15 à 50 jours avec une moyenne de 28 jours. Les symptômes incluent la fièvre et l’élargissement du foie qui devient tendre, la jaunisse est commune mais pas toujours, l’anorexie, des nausées et des vomissements sont souvent observés. Les symptômes disparaissent souvent après 2 à 4 semaines, mais le patient reste faible pendant longtemps. Aliments responsables La cause principale des infections virales est la contamination des eaux par les égouts. Les bivalves, qui se nourrissent par filtration de l’eau et concentrent ainsi les virus dans leurs entrailles, sont aussi une source considérable des infections virales, surtout lorsqu’ils sont consommés crus. Dans le cas de l’hépatite virale A, les aliments les plus souvent impliqués sont les mollusques bivalves (huitres, moules, …), l’eau et les légumes. D’autres aliments peuvent également être à l’origine de l’hépatite A. Il s’agit notamment de la plupart des salades et préparations alimentaires qui ne sont pas cuites avant consommation et qui ont été contaminées par un porteur. Mesures de prévention Les virus peuvent survivre pendant longtemps (plusieurs semaines à plusieurs mois) dans les aliments ou sur des éléments inertes. De plus, ils survivent à la réfrigération et à la congélation. Mais ils ne survivent pas à la pasteurisation ni dans les eaux rendues potables par chloration. La prévention et la maîtrise des infections virales passent par : la prévention de la contamination des aliments et des eaux à partir des effluents domestiques ; la désinfection des eaux destinées à la consommation humaine ; l’interdiction de la pêche dans les eaux polluées ; la purification des bivalves dans les parcs de stabulation pour bivalves utilisant des eaux désinfectées (par chloration, l’ozone ou par les radiations ultraviolettes) ; l’application stricte des règles d’hygiène et la pasteurisation des aliments. La poliomyélite ou polio est une maladie infectieuse causée par un virus. Ce virus infecte le tube digestif et peut attaquer le système nerveux, provoquant ainsi une paralysie des membres, de la fièvre, des nausées et des vomissements. On peut l'attraper en buvant de l'eau contaminée. La vaccination est le meilleur moyen de prévention de cette maladie. Ces virus vivent uniquement chez l’homme. Ils se multiplient dans le tube digestif, sont éliminés dans les selles, peuvent survivre quelques jours à plusieurs semaines dans le milieu extérieur et sont insensibles à l'action de nombreux détergents. La poliomyélite est une maladie « des mains sales ». Sa transmission est exclusivement interhumaine et se fait par voie oro-fécale en particulier par l’intermédiaire d’eau (de boisson ou de baignade) ou d'aliments contaminés par les excréments humains. Le virus peut aussi se transmettre sous forme aérolisée dans les gouttelettes de salive émises par les malades. La présence du virus dans les selles (2 à 5 jours après le début de l'infection) et sa persistance (pendant 12 à 17 semaines) déterminent la phase de contagiosité de la maladie. 16 Même les patients asymptomatiques excrètent le virus dans leurs selles et sont contagieux. III.2.3. Infections parasitaires d'origine alimentaire Présentation Plusieurs aliments peuvent être à l’origine d’infections parasitaires. Ce sont notamment les produits carnés et les produits de la pêche, de même que certains aliments dits exotiques (cuisses de grenouilles, escargots et limaces). Il en est de même pour certains aliments végétaux tels que la laitue, le céleri ou le persil contaminés par des larves suite à l’irrigation par des eaux contaminées. Les parasites capables d’infections alimentaires peuvent être classés en 4 groupes : les nématodes, les cestodes, les trématodes et les protozoaires. Prévention des infections parasitaires La prévention des infections parasitaires passe par l’utilisation d’eau potable que ça soit pour la consommation ou le nettoyage des aliments. Ces derniers lorsqu’ils sont contaminés par les eaux résiduaires domestiques, ne doivent pas être consommés. Une cuisson appropriée des aliments avant leur consommation réduit considérablement le risque des infections parasitaires. Les fruits et légumes qui sont mangés crus, doivent être soigneusement lavés avant leur consommation. III.2.4. Intoxications alimentaires par les amines biogènes Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui proviennent de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines (putréfaction des viandes/poissons, maturation des fromages, fermentations diverses), suite à la décarboxylation d’acides aminés. Cette réaction est catalysée par des enzymes (décarboxylases) présentes chez certaines bactéries (Proteus morganii, Escherichia coli, Lactobacillus bulgaris, …). Les amines biogènes sont des métabolites normaux des plantes, des animaux et des microorganismes. C’est ainsi qu’on trouve de l’histamine, à faible dose, dans la tomate et l’épinard. Cependant, la contamination microbienne d’aliments entraîne une production excessive d’amines biogènes ce qui conduit à une intoxication alimentaire après ingestion de ces denrées. Principales amines biogènes Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine (Tableau 1). Toutefois, l’histamine est de loin l’amine la plus étudiée et, probablement, la plus vulnérable. Tableau 1 : Principales amines biogènes Groupe Nom commun Formule chimique Amines aromatiques Histamine Acides aminés origine Histidine 17 Tryptamine tryptophane Tyramine tyrosine Amines Putrescine aliphatiques Cadaverine Spermidine Spermine NH2-(CH2)4-NH2 Arginine NH2-(CH2)5-NH2 Lysine NH2-(CH2)4-NH(CH2)3-NH2 Arginine NH2-(CH2)3-NH-(CH2)4-NH(CH2)5-NH2 Arginine Paramètres influant sur la production d’amines biogènes La production d’amines biogènes dans les aliments est influencée par la nature de microorganismes, la présence de substrat et les caractéristiques de l’environnement (Température, pH et salinité). Microorganismes De nombreux microorganismes sont responsables de production d’amines biogènes. Dans le cas de l’histamine, les espèces bactériennes capables de produire des grandes quantités d’histamine dans le thon sont essentiellement Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae et Enterobacter aerogenes. Substrat La formation d’amines biogènes provient de la décarboxylation d’acides aminés libres. Ces derniers sont soit présent naturellement dans l’aliment frais (les Scombridés, par exemple, renferment plus de 2% d’histidine libre), soit de la décarboxylation protéique (protéolyse). Effet de l’environnement Les paramètres environnementaux qui affectent la formation des amines biogènes sont notamment, la température, le pH et la salinité. La température optimale de production d’amines biogènes est de 20 à 37°C. En dehors de ces valeurs, la production d’amines biogènes diminue au fur et à mesure qu’on s’approche de 5°C (comme minimum) et 40°C (comme maximum). A des températures négatives (<0°C), il n’y a plus de production d’amines biogènes. Le pH optimum d’activité des enzymes décarboxylases est compris entre 5 et 6,5. La salinité du milieu a aussi un effet important à la fois sur la croissance des bactéries responsables de la production d’enzymes décarboxylases et sur l’activité des décarboxylases eux-mêmes. Dans le cas d’histamine, la salinité optimale de sa formation est de 1 à 3% de NaCl. Aliments responsables Les amines biogènes sont présentes dans l’ensemble des aliments ayant subi des processus de putréfaction ou de fermentation non maîtrisée. 18 Les aliments les plus souvent incriminés et ayant provoqués les intoxications les plus spectaculaires sont les produits de la pêche : Sardines, anchois, pilchards et surtout les Scombridés (Thon, bonites, maquereau, …). C’est pourquoi l’intoxication histaminique a été appelée « intoxication par les Scombridés » ou bien « intoxication scombroïdique ». On a aussi détecté la présence d’amines biogènes dans certains fromages (fromage suisse, gruyère, l’emmental). Ces produits ont parfois été déclarés à l’origine d’intoxication alimentaire due essentiellement à l’existence d’une teneur élevée en histamine, mais aussi à la présence d’autres amines biogènes comme la tyramine, la tryptamine, la cadaverine et la putrescine. D’autres aliments, comme les produits carnés et les boissons fermentés, peuvent aussi contenir une quantité plus au moins importante d’amines biogènes. Cependant, ces denrées n’ont pas été associées à des intoxications par les amines biogènes. Seuil de toxicité et symptomatologie Les informations relatives à ce titre se rapportent uniquement à l’histamine. Pour les autres amines biogènes, on n’a pas encore établi de seuil de toxicité, mais on admit qu’elles potentialisent l’effet de l’histamine. Seuil de toxicité Le seuil de toxicité est très difficile à établir du fait d’une grande variabilité liée à différents facteurs (âge, sexe, état de santé, efficacité des mécanismes de détoxification). Il est toutefois admis que des teneurs en histamine inférieures à 50 ppm sont sans effet. Alors que pour des valeurs comprises entre 50 et 100 ppm, des signes cliniques légers apparaissent. Tandis que pour des concentrations en histamine supérieures à 100 ppm, le produit est alors considéré comme toxique. Dans le cas des conserves de poisson, la norme appliquée pour l’histamine est souvent de 100 ppm comme limite admise. Cependant, ce seuil peut varier d’un pays à l’autre et peut aller jusqu’à 500 ppm Symptomatologie Les symptômes d’une intoxication histaminique apparaissent après une période d’incubation très courte de quelques minutes à quelques heures. Ils sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine (dilatation capillaire) qui entraîne des phénomènes d’hypertension et d’hémoconcentration provoquant des signes cutanés (rougeur facio-cervicale, œdème, urticaire, sensation de brûlure) et des céphalées, une tachycardie, des vomissements et des diarrhées peuvent être observés. Mesures de prévention Les amines biogènes sont généralement thermostables ; c’est le cas de l’histamine, de la cadaverine, de la putrescine, de la tyramine et de la spermidine. Ainsi, le seul moyen de prévention est de limiter la prolifération des microorganismes responsables de leur formation et ce par un suivi rigoureux de la chaîne du froid (Température de stockage <5°C) et par le respect des conditions d’hygiène. III.2.5. Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires La mycotoxicose est une intoxication alimentaire due à l’ingestion d’aliments contenant une quantité suffisante de mycotoxines. Ces dernières sont des métabolites toxiques élaborées par certaines moisissures ; elles peuvent être contenues dans la spore, le thalle ou bien excrétées dans le substrat sur lequel la moisissure s’est développée. 19 Activité biologique des mycotoxines Les mycotoxines ont des effets variables sur les humains, les animaux, les végétaux et les microorganismes. Chez les humains, l’aflatoxine B1 est le composé hépato-cancérigène le plus puissant connu à ce jour. De plus, il a un effet tératogène (affecte le développement du fœtus). Ces deux effets peuvent être cumulatifs. Principales mycotoxines Il existe plusieurs types de mycotoxines ayant des effets variables sur la santé humaine. Ces toxines sont classées en groupes différents selon leur structure chimique. Les principaux groupes sont : Aflatoxines, Patuline, Ochratoxines, Citrinines, Citréoviridines, Trichothécènes et Zéaralénone. Il est à noter qu’une mycotoxine peut être élaborée par plusieurs espèces de moisissures, de même une moisissure peut élaborer plusieurs groupes de mycotoxines. Dans ce document, nous allons nous intéresser essentiellement aux aflatoxines et ochratoxines. Aflatoxines Les aflatoxines sont les plus connus des mycotoxines. Elles sont élaborées surtout par Aspergillus flavus, mais aussi par d’autres espèces de moisissures telles que Aspergillus parasiticus et Aspergillus nomius. Ces micro-organismes sont présents sur de nombreux substrat mais tout particulièrement sur les graines oléagineuses et leurs tourteaux. Après la mort de plusieurs dindons en Angleterre en 1960, on a pu établi la relation entre cette affection et la consommation d’un tourteau d’arachide originaire du Brésil, envahi par Aspergillus flavus. Les aflatoxines constituent un groupe de 18 composés structurellement proches. Parmi les plus courantes, on trouve les aflatoxines B1, B2, M1, G1 et G2. L’aflatoxine B1 (Figure 2), qui est la plus importante, provoque en intoxication aigüe des nécroses du parenchyme hépatique et des hémorragies ; les troubles liés à l’intoxication chronique sont d’un autre ordre. On observe une prolifération des cellules épithéliales du canal cholédoque, une dégénérescence du foie ; il y a cirrhose, laquelle évolue en stéatose, prolifération des conduits biliaires, fibrose, adénome et enfin carcinome. L’aflatoxine B1 est actuellement considérée comme le plus important agent carcinogène d’origine naturel connu. Ochratoxines Les ochratoxines sont un groupe de mycotoxines produit principalement par Aspergillus ochraceus et Penicillium viridicatum. Elles sont retrouvées essentiellement dans les céréales (blé, maïs, seigle, orge), mais aussi dans les abats et les viandes d'animaux nourris avec des aliments contaminés, ainsi que dans le café, le cacao, les haricots et les fruits secs. Il existe 3 ochratoxines qui diffèrent très légèrement les unes des autres dans leur structure chimique (Figure 5) : ochratoxine A, ochratoxine B et ochratoxine C. Cependant ces différences ont des effets marqués sur leur potentiel toxique. L’ochratoxine A (OTA) est la plus répandue et elle est considérée la plus toxique de son groupe. Mesures de prévention Les mycotoxines sont affectées différemment par les traitements technologiques. Elles sont relativement thermostables et seuls 24 à 40% peuvent être détruites par les traitements thermiques. De même la 20 congélation ne permet pas en générale leur inactivation. C’est l’irradiation ionisante qui est le traitement le plus efficace, quoiqu’elle n’en élimine pas la totalité, à moins d’utiliser des niveaux d’ionisation très élevées. La prévention des mycotoxicoses passent donc nécessairement par la prévention du développement des moisissures dans les aliments, et ce par : La maîtrise des conditions de stockage et de distribution post-récolte, notamment en évitant les infestations des céréales et autres graines oléagineuses, en séchant rapidement les récoltes de façon artificielle ou naturelle et en stockant les produits dans des aires bien aérées et à humidité relative réduite. L’addition d’agents antimicrobiens qui inhibent la croissance et le métabolisme des moisissures (sulfites, bisulfites, acide benzoïque, etc.) Désinfection efficace des entrepôts, des chaînes de conditionnement, du matériel et ustensiles. Et d’une manière générale, par le respect des bonnes pratiques d’hygiène à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. CONCLUSION Ce document a pour objectif de rappeler les règles d’hygiène de base, les mesures de protection et de conservation des aliments commercialisés dans les surfaces de vente. La connaissance de ces règles permet aux gérants et aux professionnels exerçant dans ce secteur de développer des attitudes et comportements nécessaires à la manipulation hygiénique des denrées alimentaires mises en consommation. De plus, la fragilité de ces aliments impose l’application des techniques de conservation qui leur garantissent leur intégrité et les rend propre à la consommation. BIBLIOGRAPHIE Références : Ouvrages : MOLL M. et MOLL N. (Coordonnateurs), 1995, Sécurité alimentaire du consommateur, Tech. Et Doc. Lavoisier, Paris, France, 300 pages. C.M. BOURGEOIS et col. (Coordonnateurs), 1988, Microbiologie alimentaire 1 (Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité alimentaire), Tech. Et Doc. Lavoisier, Paris, France, 420 pages. Gestion de l’hygiène en milieu communautaire Sites internet : http://fr.wikipedia.org/ http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html http://www.trichinella.org/ http://www.sfda.gov.sa/Ar/Food 21 Azaquar.com sciences et techniques des aliments SOMMAIRE INTRODUCTION 1) 2) 3) 4) 5) 6) BUT OBJECTIF GENERAL OBJECTIFS SPECIFIQUES RESULTATS ATTENDUS GROUPE CIBLE METHODOLOGIE GENERALE CHAPITRE I : GENERALITES SUR L’HYGIENE DE BASE Objectifs du cours But I.1. NOTIONS ELEMENTAIRES ET VOCABULAIRE I.1.1. Notions de base I.1.2. Le corps humain I.1.3. Un concept I.2. MODE DE TRANSMISSION I.2.1. Les voies de transmission I.2.2. Transmission par contact direct I.2.3. Transmission par contact indirect 1.2.4. Domaines d’intervention 22 1.2.5. 1.2.6. La flore permanente et la flore transitoire Mesures d’hygiène de base et environnementales CHAPITRE II : HYGIÈNE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE II.1. DEFINITIONS II.1.1. Hygiène II.1.2. Hygiène corporelle II.2. CARACTERISTIQUES ET INTERVENTIONS II.2.1. L’hygiène des mains Quand doit-on se laver les mains? Comment doit-on procéder pour le lavage des mains? II.2.2. L’hygiène du corps II.2.3. L’hygiène des cheveux Traitements II.2.4. L’hygiène nasale CHAPITRE III : PROTECTION ET CONSERVATION DES ALIMENTS II.1.1. La réfrigération II.1.2. La congélation Cinétique de congélation II.1.3. Températures de conservation de certaines denrées alimentaires II.2. INTOXICATIONS ET TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES II.2.1. Intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes Salmonellose Pouvoir pathogène et symptomatologie Ecologie des salmonelles Moyens de prévention II.2.2. Infections virales d'origine alimentaire Pouvoir pathogène des virus Principales infections virales II.2.3. Infections parasitaires d'origine alimentaire Présentation Prévention des infections parasitaires II.2.4. Intoxications alimentaires par les amines biogènes Principales amines biogènes Paramètres influant sur la production d’amines biogènes II.2.5. Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires Activité biologique des mycotoxines CONCLUSION BIBLIOGRAPHIE 23 Auteur : Arthur THOMPSON, Communicateur Tous droits réservés 24
