Conservation par le froid

Conserver les aliments
3. Conservation par le froid
Afin de conserver les aliments plus longtemps, il existe plusieurs
méthodes de conservation, à chaud, à froid ou par ajout de
conservateurs. Les conservations à chaud sont principalement
réalisées lors de la fabrication des aliments tandis que les
méthodes à froid permettent de conserver les aliments à
domicile.
La conservation par le froid ne permet pas de détruire les bactéries
présentes dans les aliments mais elle permet de ralentir leur croissance.
La majorité des bactéries peuvent ainsi reprendre leur activité et leur
croissance à température ambiante.
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température
basse aux alentours de 0°C à +4°C. A ces températures, la vitesse de
développement des microorganismes contenus dans les aliments est
ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme. Afin de ne pas augmenter la
température du réfrigérateur ou du congélateur, il est recommandé
d’attendre que les plats chauds soient à température ambiante avant de
les ranger.
1
La congélation maintient la température au cœur de la denrée jusqu’à 18°C.
Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans
les aliments ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et
enzymatique. La congélation permet donc la conservation des aliments
à plus long terme que la réfrigération.
La rupture de la chaîne du froid entraîne une accélération de la
croissance microbienne. Il est donc nécessaire d’utiliser des sacs
isothermes, notamment pour conserver les aliments bien au froid et de
les rangez dans le réfrigérateur ou le congélateur au plus vite. Ils
pourront tenir 1h30 pour une température extérieure de 25°C contre 30
minutes dans un sac normal.
D'autre part, il est important de ne jamais recongeler un produit qui a
été décongelé. En effet, si la congélation stoppe le développement des
bactéries dans un aliment, la décongélation permet la reprise de leur
développement sans qu'une nouvelle congélation ne les détruise : il y a
donc un risque important d'intoxication. Par contre, il est sans risque de
congeler à nouveau un aliment si celui-ci a été cuit entre temps.
Dans un freezer, bien moins froid qu'un congélateur, les produits
surgelés ne doivent être conservés que 2 ou 3 jours pour un freezer 1
étoile (-6°C) et un mois pour un freezer 3 étoiles (-18°C).
Enfin, pour limiter les pertes de froid et donc d'efficacité, la porte du
réfrigérateur ou du congélateur ne doit pas rester ouverte trop
longtemps et doit correctement être fermée après chaque ouverture.
2