Le sous vide - site d`établissement

Le sous vide
Ce que nous allons aborder :
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Un peu d’histoire
Qu’est-ce que le vide ?
Le sous vide en restauration
Avantages de la cuisson sous vide
Les contraintes
Le matériel
La législation
Les champs d’application
Le sous vide remonte à quand ?
Tout commença au XVIIème siècle avec…
Blaise Pascal avec son travail sur les lois sur
la pression atmosphérique et son traité du
vide.
Avez –vous entendu de l’hectoPascal utilisé
dans la météorologie ?
1 hectoPascal = 1 millibar
Ceux qui travaillèrent avec Blaise Pascal furent : Périer
son beau frère et Torricelli mais aucune application fût
menée à fond à cette époque.
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En 1960 : premières
application dans
l’industrie de l’agroalimentaire avec la
mise sous vide du café,
viandes et charcuteries.
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En 1974 : c’est sous
l’impulsion de Georges
Pralus que le sous vide
s’introduit dans le monde
de la restauration par
l’apparition d’un matériel
adapté.
Qu’est-ce que le vide ?
Les encyclopédies le définissent comme suit :
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Etat correspondant à l’absence totale de
toute particule : Etat de gaz raréfié.
Ambiance correspondant à un état dont la
pression est inférieure à celle de
l’atmosphère.
Larousse
Le sous vide en restauration
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Définition : La technique du vide consiste à raréfier
un gaz ou un mélange gazeux par l’application d’une
pression inférieure à la pression atmosphérique
normale que l’on nomme aussi Dépression.
Objectif : Améliorer la conservation des produits
bruts ou cuisinés. L’action du vide agit sur la teneur
en air et en eau des aliments donc sur les conditions
de survie des bactéries.
Attention ! : En aucun cas, la technologie du vide
ne doit être un moyen de prolonger la vie des restes
en service.
Il faudra distinguer :
Le conditionnement en vue de conserver les aliments à l’état cru :
utiliser des produits d’une extrême fraîcheur. Conditionner avec ou
sans un gaz de protection inerte (Azote + CO2)
Le conditionnement en vue de conserver les plats cuisinés : utiliser
pour répondre à un besoin organisationnel ( manque de personnel,
aménagement des horaires, banquet, promotion…) la phase de
refroidissement rapide peut se faire avant ou après conditionnement
sous vide.
La cuisson des aliments sous vide : elle s’apparente à la cuisson en
papillote pour concentrer les saveurs, renforcer les parfums et éviter le
dessèchement.
La cuisson dite sous vide
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Le papier sulfurisé des papillotes a été remplacé par du papier
aluminium puis par des sachets plastiques de qualité alimentaire.
Assembler des produits crus, blanchis, marqués pour la coloration,
précuits, assaisonnés auxquels on ajoute des aromates ou même une
sauce.
Disposer en sachets plastiques Thermorésistants qui supportent des
écarts de températures entre -40°C et +100°C, Thermosoudables,
Imperméables à l’air, Imputrescibles et Rétractables lorsqu’on les
plonge dans l’eau bouillante.
Cuire en bain marie entre 58°C et 100°C : la cuisson en basse
température dans des durées variables selon le produit. Un
marquage à 80°C au préalable est nécessaire.
Refroidir rapidement.
Conserver à +3°C durant 3 jours ou si dérogation de 6 à 35 jours.
Les températures à coeur préconisées
en terme de cuisson sous vide :
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Pour les fruits et légumes : entre 85°C et 95°C.
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Pour les viandes blanches et rouges en ragout :
entre 62°C et 68°C.
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Pour les viandes saignantes : entre 57°C et 60°C.
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Pour les poissons : entre 62°C et 66°C.
Les Avantages de la cuisson sous vide
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Une économie sur les matières premières: 15 à 20%
de perte en moins // une cuisson traditionnelle.
Les saveurs et les parfums sont mieux restitués.
L’onctuosité du produit s’en voit améliorée.
Une sécurité alimentaire accrue.
Une durée de conservation étendue.
Une amélioration dans l’organisation du travail.
Les contraintes du sous vide
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Investir dans plusieurs matériels onéreux.
Créer un local de mise en sous vide.
Former le personnel à cette méthode.
Organiser et consigner la traçabilté.
Etre précis dans les températures de cuisson et créer des
fiches techniques appropriées.
Protéger les extrémités pointues ou coupantes des os et arêtes
pour ne pas percer les poches.
Les liaisons à base d’amidon peuvent se dissocier ou se
liquéfier. Il est donc indispensable de les stabiliser par des
amidons modifiés.
Un stock de poches plastiques
de différentes tailles
Un four mixte
Ou
Un bain marie
thermostaté ou non
Une cloche à vide
Matériel
Un thermomètre sonde
Une cellule de refroidissement
Un four micro onde
La législation
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Soumis aux arrêtés du 06/05/95 pour la restauration commerciale et
du 29/09/97 pour la restauration collective à caractère sociale.
Tout établissement désirant préparer des Plats Cuisinés et Elaborés à
l’Avance (PCEA) doit faire une demande auprès de services
vétérinaires.
La durée de vie des PCEA est limitée à 3 jours aussi bien en
restauration commerciale que collective.
Pour obtenir une dérogation afin de prolonger la durée de vie,
l’établissement doit :
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Avoir mis en place le système HACCP
Avoir suivi les recommandations du Guide des bonnes
pratiques d’hygiène.
Avoir l’agrément des services vétérinaires après une étude
de vieillissement des produits mis sous vide.
Quelles sont les applications possibles ?
Conserver les produits crus :
 Les viandes en vrac(1,5 kg): rôti de bœuf, épaule d’agneau
désossée, filet de porc…
 piècées et calibrées : magret de canard, médaillons de veau, côte de
bœuf….
 Pré-élaborées : jambonnette de canard farci, roulade de poulet aux
champignons, paupiette de veau…
 Les poissons habillés, filetés désarêtés, en darnes, en goujonnettes.
 Pré-élaborés : masqués de farce mousseline, en paupiette, en
aumônière, en roulade, marinés….
 Les fruits & légumes : entiers et éplucher, taillés (tournés, émincés,
ciselés, en brunoise, râpés…)
 Pré-élaborés : assaisonnés, marinés, additionnés d’un sirop.
Les applications possibles :
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Conserver les produits déjà cuisinés :
Conserver les viandes et poissons précuits, marqués
au gril : côte de bœuf, escalope de saumon grillée.
Les ragoûts, fricassées, matelotes…
Les viandes, produits de la mer pochés
Légumes et fruits pochés.
Cuire sous vide : idem que précédemment sauf que
la cuisson est menée du début avec des produits
crus et cuits au bain marie à basse température.