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Kirane Grover Gupta, fourchette d’or 2011
LA CUISINE
INDIENNE
FACILE
60 recettes rapides et simples à faire avec 1 épice ou plus
avec 5 recettes de pain, 2 desserts et 7 chutneys
Editions du Dauphin
43 rue de la Tombe-Issoire
75014 Paris
www.editionsdudauphin.com
Pourquoi j’ai écrit ce livre
A mon arrivée en France en 1977, j’avais dans mon bagage les recettes de mon
pays et toute l’expérience de la cuisine française apprise dans la rôtisserie d’un
hôtel 5 étoiles de Bombay.
Il faut savoir que les habitudes alimentaires du nord et du sud de l’Inde sont
différentes. Dans le nord, on utilise beaucoup de beurre clarifié et jamais de noix
de coco dans les plats. Et dans le sud, on utilise beaucoup de lait, d’huile et de
poudre de coco.
Aujourd’hui, je mélange la cuisine indienne et les produits français. J’expérimente
de nouvelles saveurs dans ma cuisine. Mon imagination féconde fait le reste.
Depuis que mes 2 restaurants2 existent, mes clients et mes habitués ont tous un
point commun. Ils y viennent pour découvrir :
•
De nouvelles saveurs et des épices variées en goût et en couleur,
Des plats issus de la cuisine indienne.
Contrairement aux idées reçues, la cuisine indienne n’est pas plus difficile à faire
que la cuisine française. Ce qui la différencie, ce sont les épices. Je n’hésite pas
à remplacer le thym et le laurier par des graines d’oignon et de la cardamome.
Ou bien à rajouter dans une bonne sauce tomate à l’ail, du garam masala ou du
curcuma en poudre pour accompagner des pâtes ou du poulet.
Aujourd’hui, j’ai le plaisir de vous faire partager, ma cuisine et mon inventivité.
C’est pourquoi j’ai voulu que ce livre soit une découverte des épices à travers
des recettes simples et bonnes.
Pour toutes ces recettes, je n’utilise que l’huile d’olive.
Kirane
2
KIRANE, 85 avenue des Ternes, 75017 Paris & NIRVANA INDE, 6 rue de Moscou, 75008 Paris
LA CUISINE INDIENNE FACILE
•
13
Essayez de créer autour de vous un univers
“agréable
pour réussir votre recette : installez
les épices face à vous, sentez-les et mettez un peu
de musique de façon à optimiser !
Kirane
LA CUISINE INDIENNE FACILE
”
14
Table des matières
Remerciements ......................................................................................................................................... 9
Note de l’éditeur ...................................................................................................................................... 10
Pourquoi j’ai écrit ce livre .......................................................................................................................... 13
Première Partie :
A la découverte des épices et de leurs vertus
Les précautions à prendre ......................................................................................................................... 16
Les épices utilisées dans les recettes de ce livre ......................................................................................... 18
Comment choisir et conserver vos épices ? .............................................................................................. 20
Quelques remèdes que ma grand-mère m’a appris ................................................................................... 22
Deuxième Partie :
Les bases de la cuisine indienne
Quelles épices pour quels aliments ?......................................................................................................... 30
La base de la cuisine indienne .................................................................................................................. 31
troisième Partie :
6 recettes pour démarrer facilement
2 recettes avec du garam masala .............................................................................................................. 34
4 recettes de base faciles avec 5 épices ou moins ..................................................................................... 36
CinQuième Partie :
Mes menus de fêtes
Conclusion ............................................................................................................................................ 123
Adresses pratiques ................................................................................................................................. 125
LA CUISINE INDIENNE FACILE
Quatrième Partie :
49 recettes pour vous lancer
Le poulet .................................................................................................................................................. 45
Le mouton ................................................................................................................................................65
Le poisson ................................................................................................................................................ 77
Les légumes ............................................................................................................................................. 91
Le pain ................................................................................................................................................... 105
Les desserts ............................................................................................................................................ 111
Les chutneys ........................................................................................................................................... 113
15
PREMIÈRE PARTIE :
LA DÉCOUVERTE DES ÉPICES ET DE LEURS VERTUS
Les précautions à prendre3
Les épices ont leurs propriétés médicinales et leurs vertus mais utilisées n’importe
comment elles peuvent avoir l’effet contraire et provoquer des allergies.
Si vous n’avez jamais utilisé d’épices, commencez par une très petite quantité
que vous augmenterez au fur et à mesure.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
Les personnes fragiles, celles qui prennent des médicaments comme les
anticoagulants, celles qui sont sujettes aux calculs rénaux, les futures mamans
devront demander conseil à leur médecin traitant avant de s’adonner à la
consommation d’épices.
16
3. « Dictionnaire à tout faire des épices », Inès Peyret, Dauphin, 2011
Ail : Au-delà de 3 gousses d’ail frais
par jour, il peut y avoir des problèmes
de diarrhée ou de ballonnement
chez certaines personnes. Limitez les
quantités en cas de grossesse ou si
vous allaitez.
Cannelle : évitez-la en très grandes
quantités en cas de grossesse, de
problèmes rénaux, de problèmes de
vessie.
Coriandre : limitez les quantités de
graines de coriandre séchée en cas
d’asthme bronchitique et de bronchite
chronique.
Curcuma : évitez-le en cas de calculs
de la vésicule.
Gingembre : Il est contre-indiqué
en cas d’ulcère d’estomac, de prises
d’anticoagulant, de règles abondantes
ou une tendance particulière aux
saignements.
Moutarde : Elle est à bannir en cas
d’hémorroïdes.
Noix de muscade : en trop grandes
quantités, elle peut provoquer des
hallucinations, nausées, vertiges, etc.
Oignons : des quantités excessives
peuvent provoquer des problèmes
digestifs.
Piments forts : évitez-les en cas de
calculs rénaux, cystite, hémorroïdes,
hépatite, hyperacidité gastrique,
fissure annale, stomatite, ulcère
gastrique, etc.
Safran : évitez les grandes quantités
en cas de grossesse. Une overdose
de pistils peut avoir des effets
narcotiques.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
La médecine ayurvédique conseille de
limiter l’utilisation de certaines épices
dans certains cas précis :
ÉPICES
17
dEuXiÈME PARTIE :
LES BASES DE LA CUISINE INDIENNE
QuEllEs épiCEs pour QuEls aliMEnts ?
Vous trouverez ici quelques propositions. Mais bien évidemment, suivez votre
goût et votre feeling, tout sera ensuite une question de dosage. Certains
préfèreront une cuisine très épicée, d’autres non.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
avec le poisson et les crustacés : Vous pouvez utiliser toutes les épices qui
existent séparément ou mélangées.
Evitez les clous de girofle qui ne se marient pas avec.
avec les viandes rouges : Vous pouvez utiliser toutes les épices séparément
ou mélangées sauF la nigelle et l’ajowan pour les mêmes raisons.
avec les viandes blanches : vous pouvez utiliser toutes les épices séparément
ou mélangées sauF le fénugrec (en graines et en feuilles) et l’ajowan.
30
Si vous ne connaissez pas encore les épices, je vous conseille vivement avant de
vous lancer, de découvrir 2 mélanges extraordinaires « à tout faire » :
• le garam masala qui s’utilise parfaitement avec les viandes, le poisson,
les œufs et les légumes. Pour la petite histoire, sachez qu’il y a autant de
garam masala qu’il y a de familles en Inde...
• le chat masala qui est un must pour les beignets, toutes les grillades, les
salades et même les légumes.
J’ai des clients qui ont essayé avec régal une bonne salade de tomates avec une
vinaigrette maison et du chat masala, ils ne peuvent plus s’en passer. D’autres
qui font systématiquement un poulet avec de la cardamome verte, c’est pareil.
A vous d’essayer et de choisir les mets que vous préférez avec les épices de votre
choix.
INITIATION
la basE dE la CuisinE indiEnnE
En Inde comme dans beaucoup de pays, 70% des femmes des villes travaillent
et n’ont pas le temps de préparer toujours des plats indiens très sophistiqués.
C’est pourquoi, j’aimerais vous donner de nouvelles idées pour faire très
facilement de nouvelles préparations qui, je vous assure seront ‘à tomber’.
Pour faire simple, vous pouvez déjà essayer ces mélanges avec des pâtes, du
riz, des lentilles corail, du poulet, du poisson et découvrir ainsi de nouvelles
saveurs.
Ces sauces peuvent être faites indépendamment avec 1, 2, 3 ou les 4 ingrédients.
• Coupez 4 ou 5 oignons en gros morceaux, mettez au mixeur. Prenez la pâte,
faites la dorer dans une poêle huilée.
• Faites la même chose avec de l’ail et du gingembre ainsi que des tomates
fraîches que vous tremperez préalablement dans de l’eau bouillante avant de
les peler et préparer en purée.
Gardez toutes ces sauces dans un bocal distinct au réfrigérateur. Ces préparations
se gardent au moins 1 semaine voire plus si vous les congeler.
Selon vos goûts, vous utiliserez ces sauces au moment de la cuisson quels que
soient vos aliments. Lorsque vous aurez testé certaines épices, vous pourrez les
rajouter en fin de cuisson.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
> les sauces à l’oignon, à l’ail, au gingembre et aux tomates
31
> les mélanges : le chat masala et le garam masala
un petit aparté : Le nom anglais curry n’existe pas en Inde. Ce sont les
Anglais qui ont amené ce mot pour désigner tous les plats en sauce faits
avec différents mélanges.
Comme ce mélange était difficile à refaire à chaque nouvelle recette, ils ont
nommé le curry, tout mélange de poudres de curcuma, cumin, coriandre,
cannelle et muscade.
C’est pourquoi vous trouverez souvent dans le commerce la connotation
« curry d’agneau » ou autre faite à base des épices ci-dessus.
Comme je l’ai déjà dit précédemment, le chat masala est un must pour
les beignets, les grillades, les salades et même les légumes, c’est un
mélange d’épices que j’utilise particulièrement car c’est mon épice préférée.
Je la surnomme magic spice. Utilisez-la en fin de cuisson (pour les beignets,
grillades, légumes cuits) ou en fin de préparation (pour les salades et les légumes
crus) pour donner une petite touche finale nec plus ultra.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
le garam masala s’utilise aussi bien avec les viandes que le poisson, les
œufs et les légumes.
32
Ce mélange d’épices est souvent utilisé dans la cuisine du nord de l’Inde.
Si par hasard, vous ne les trouviez pas, vous pouvez vous les procurer sur place
à mon restaurant sinon, vous les trouverez facilement aux adresses indiquées à
la fin de l’ouvrage.
dans le cas où vous voudriez le faire vous-même,
voici ma recette :
200 g de graines de coriandre
50 g de cumin en grains
• 30 g de cannelle en bâtons
• 20 cardamomes noires
• 10 cardamomes vertes
• 15 clous de girofle
• 20 g de macis (à remplacer sinon par de l’anis étoilée)
• 10 feuilles de laurier
•
•
Maintenant, comme un vrai chef cuisinier indien, mélangez l’oignon, le
gingembre, l’ail et les tomates avec le garam masala dans une poêle huilée.
Rajoutez la viande, le poisson ou les légumes de votre choix. Mélangez avec la
sauce pendant 2 mn, couvrez et laissez mijoter à feu doux autant de temps que
cela vous semblera nécessaire.
10. « Dictionnaire à tout faire des épices », Inès Peyret, Dauphin, 2011
LA CUISINE INDIENNE FACILE
Faites griller vos épices pendant 3 à 4 mn avant de les passer au mixeur. Ajouter
3 cuill. à soupe de curcuma. Gardez votre garam masala au réfrigérateur dans un
bocal en verre de préférence ou bien dans un endroit frais à l’abri de l’humidité.
Vous pourrez le conserver un an.
33
troisiÈME PARTIE :
6 RECETTES POUR DÉMARRER FACILEMENT
2 RECETTES AVEC DU GARAM MASALA
Recette 1
LA CUISINE INDIENNE FACILE
Voici 1 préparation facile et rapide à faire à base d’épices pour cuisiner TOUT
ce que vous avez dans le frigidaire (poisson, poulet, viandes blanches et rouges,
riz, lentilles corail ou vertes, pâtes, pommes de terre, légumes verts et rouges,
œufs durs) y compris les restes de la veille.
34
Facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson : entre 5 et 15 minutes, s’il s’agit de restes de la veille déjà cuits
ou à cuire.
• 4 clous de girofle
• 1 cuill. à café de garam masala
• 1/2 cuill. à café de cannelle
• 1 cuill. à café de curcuma
• 4 graines de cardamome verte
• 4 tomates coupées finement
• 2 gousses d’ail hachées
• Sel
• 2 gros oignons hachés
• 1/4 de cuill. à café de poudre de
muscade
Faire revenir dans une poêle l’ail avant l’oignon pour faciliter la
digestion. Rajouter toutes les épices avec les tomates coupées en morceaux.
Laisser cuire 5 mn. Ajouter l’aliment que vous avez choisi puis laisser cuire 10 à
15 mn à feu doux couvert.
Si vous en avez, ajouter de la crème fraîche et du safran (que vous pouvez
remplacer par le safran des pauvres, le curcuma) ou bien des raisins et des noix
de cajou. Saler.
RECETTES
Recette 2
Facile et rapide à faire avec TOUS les féculents et TOUS les légumes possibles.
Facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson : entre 5 et 10 minutes avec les féculents déja cuits.
1 ou 2 oignons
Pâte d’ail et/ou de gingembre
• 1/2 cuill. à café de cumin noir ou blanc
• 1/2 cuill. à café de graines de moutarde
• 1/2 cuill. à café de coriandre
• 1/2 cuill. à café de garam masala
•
Cuire votre féculent selon le temps nécessaire.
Dans une poêle huilée, faire dorer les oignons, l’ail, le gingembre et ajouter
les épices. Une fois que tout frémit, ajouter les féculents. Couvrir et laisser
5 bonnes minutes.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
•
35
QuatriÈME PARTIE :
49 RECETTES POUR VOUS LANCER
Les 4 recettes précédentes étaient une mise en bouche pour commencer à vous
familiariser avec les épices et leurs saveurs.
Maintenant, lancez-vous !
• Cuisinez indien chez vous avec des ingrédients de base en essayant
des recettes que j’ai principalement choisies FaCilEs et rapidEs à faire
et que j’ai classées par aliment,
•
LA CUISINE INDIENNE FACILE
•
42
Faites vous-même le pain indien (nan) que vous aimez tant,
Essayez de faire quelques sauces d’accompagnement (les chutneys),
•
Et quelques desserts.
• Enfin, si les traditionnels foies gras et fruits de mer de fin d’année vous
ennuient définitivement, alors essayez mon menu de suggestion de fête.
•
Si vous avez des restes, repréparez une petite recette
avec de nouvelles épices.
MOUTON
POISSON
LÉGUMES
LA CUISINE INDIENNE FACILE
POULET
43
PAINS
CHUTNEYS
LA CUISINE INDIENNE FACILE
44
POULET
Chicken Tikka Masala de chez Kirane’s
Poulet grillé mélangé dans une sauce
LE POULET : 16 RECETTES = 4 ENTRÉES + 12 PLATS
1. Entrée :
Chicken tikka
(désossé de volailles mariné et grillé au tandoor11)
•
6 blancs de poulet coupés en dés
> Marinade :
• 2 pots de yaourt
• 1 cuill. à café de cannelle en poudre
• 1 cuill. à café de cardamome noire en
poudre
• 1 cuill. à café de cumin en poudre
• 1 cuill. à café de coriandre en poudre
• 1 cuill. à café de muscade en poudre
• 4 cuill. à café de gingembre en pâte
• 2 cuill. à café de pâte d’ail
• 3 cuill. à soupe de kiwis mûrs en purée
(aide le poulet à rester moelleux)
• Sel
• 5 tiges de safran mélangées à un peu d’eau
chaude
Laisser mariner les blancs de poulet coupés en
dés dans un grand plat avec la marinade pendant 1 h. Préchauffer le four à
200°. Placer le poulet au four, le retourner au bout de 10 mn pour laisser cuire
l’autre côté la même durée. Beurrez. Sortez le plat du four et accompagnez
votre poulet avec un chutney de coriandre (voir dernière recette des chutneys).
LA CUISINE INDIENNE FACILE
6 personnes
préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
45
11. Le Tandoor (ou la cuisson à la verticale) est un four en argile, à la forme d’un tonneau, chauffé au charbon de bois.
CinQuiÈME PARTIE :
MA SUGGESTION DE MENUS DE FÊTES
E n t r é E
F r o i d E
:
Salade de crevettes
4 personnes
préparation : 15-20 mn
250 g de crevettes roses décortiquées
1 pomme verte émincée
• 1 avocat émincé
• 2 cuill. à soupe de coriandre fraîche
• 1 cuill. à soupe de crème fraîche
• 1 cuill. à soupe de chat masala
• Sel, poivre
Mélangez le tout. Servir frais dans des verrines.
•
LA CUISINE INDIENNE FACILE
•
118
E n t r é E
C h a u d E
St Jacques
OU
:
• 8 coquilles St Jacques
1 cuill. à café de curcuma en poudre
• 1 cuill.à café de graines de moutarde
• 1 cuill. à café de grains de coriandre
• Coriandre fraîche
• Citron
• Beurre
•
4 personnes
préparation : 15-20 mn
Cuisson : 10 mn
Dans un récipient, mettez un peu de beurre et les épices. Ajoutez les St Jacques.
Faites les sauter. Disposez le tout dans les coquilles.
Ajoutez quelques gouttes de citron. Parsemez de coriandre fraîche hachée.
LA CUISINE INDIENNE FACILE
PLATS DE FÊTES
119
St Jacques de chez Kirane’s
p l a t s
1er PLAT : TURKEY MASALA (dinde dans une sauce aux épices)
6 personnes
préparation : 30 mn la veille
Cuisson : 50 mn
1 kg de dinde coupée en morceaux plat et fin
> Marinade :
3 oignons rouges coupés en lamelles
• 1 poivron coupé en lamelles
• 1 pot de yaourt
• 4 feuilles de laurier
• 4 cardamomes vertes
• 4 clous de girofle
• 2 petits bâtons de cannelle
• 1 cuill. à café de curcuma
• 1 cuill. à café de jus de citron
• Sel
> sauce :
LA CUISINE INDIENNE FACILE
•
120
1 oignon coupé en morceaux
• 1 cuill. à café de pâte
de gingembre
• 1 cuill. à café de pâte d’ail
• 1 cuill. à café de garam masala
• Huile
•
Mélanger la viande et la marinade. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, faire dorer l’oignon, le gingembre et l’ail dans une poêle huilée.
Rajouter le garam masala. Verser la marinade. Cuire à feu vif 5 mn en mélangeant le tout jusqu’à ce que le plat prenne une couleur dorée. Ajouter de l’eau
pour couvrir la viande.
Laisser cuire à feu doux couvert 40 mn.
isi
re j’ai cho
Pour ce liv r ma recette :
ffri
de vous o
2ème PLAT : Chicken Hara Dhania
(Poulet dans une sauce à la coriandre fraîche et aux épices)
4 personnes
préparation : 30 mn la veille
Cuisson : 20 mn
1 poulet, 2 cuisses, 2 blancs coupés en morceaux
> Garniture :
•
1 oignon coupé en longueur
• 2 petites pommes de terre
en rondelles
• 2 tomates en rondelles
• Chat masala
• Huile
• Sel
Préparer la marinade la veille. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, frire les
pommes de terre, réserver. Frire l’oignon, réserver. Rissoler les tomates, réserver. Dans une poêle huilée, ajouter le poulet. Cuire doucement en remuant de
temps à autre jusqu’à cuisson complète. Réserver dans un plat de service.
Ajouter la garniture et saupoudrer de chat masala.
left over ou nouvelle recette à base des restes de la précédente.
Préparer un riz aux graines de moutarde et noix de coco. Mélanger le tout.
Accompagnement de fête / Voir recette du Baighan Bhurta
LA CUISINE INDIENNE FACILE
> Marinade
4 cuill. à soupe de pâte
de coriandre fraîche
• 1 cuill. à café de pâte de gingembre
• 1/2 cuill. de pâte d’ail
• 2 oignons mixés
• 2 cuill. à soupe de jus de citron
• 1 cuill. à café de curcuma
• 2 cuill. à café de garam masala
• 1 piment vert en pâte
• Huile, sel
•
121
LA CUISINE INDIENNE FACILE
122
Photos de haut en bas :
Moi avec les élèves et
les professeurs de l’école
« Servants of children
society » dans le petit village
de Meerut (Inde du nord).