fiche RC petite enfance V6 - Préfecture de Seine-et

La réglementation
Les structures
Règlement 178/2002 « Food Law ».
Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments.
Règlement 2073/2005 relatifs aux critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine
animale et denrées alimentaires en contenant.
Les locaux et équipements doivent être conçus de
manière à permettre :
Les obligations de l’exploitant
Déclaration d’activité.
Respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) :
Bonnes pratiques d’hygiène.
Procédures et autocontrôles fondés sur les
principes de l’H.A.C.C.P.
Traçabilité : il faut être capable de retrouver
l’origine de tous les produits servis (ex.
conservation des étiquettes, numéro de lot,
fournisseurs et dates de livraisons).
Gestion des alertes sanitaires (alertes DGAL, alertes
fournisseurs, alertes internes).
Deux types de structures
Crèches ne préparant pas de repas
Liaison chaude ou liaison froide avec remise en
température.
Utilisation de produits prêts à l’emploi.
Crèches préparant des repas
Denrées provenant d’établissements agréés.
Respect des dates limites de consommation ou
dates limites d’utilisation optimale.
Ne rien congeler sur place.
Un espace suffisant.
Une séparation dans le temps ou dans l’espace des
activités propres et contaminantes.
Des revêtements lisses, lavables, non poreux et
imputrescibles.
Des lave mains à commande non manuelle équipés de
distributeurs à savon bactéricide et d’essuie mains.
Une capacité en froid adaptée aux volumes des
activités.
Des sanitaires pour le personnel.
Un emplacement vestiaires réservé au personnel.
Des poubelles à commande non manuelle.
Les plats témoins doivent être conservés entre 0 et
3°C, 5 jours après la dernière présentation.
Températures des chambres froides, des
préparations jusqu’au moment du service.
Nettoyage (respect du plan de nettoyage,
utilisation de produits homologués).
Plan de lutte contre les nuisibles.
Etc.
N.B : Les produits mixés doivent être traités au plus près de
la consommation.
Températures règlementaires :
Le fonctionnement
L’hygiène du personnel :
Formation du personnel.
Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires
(visites médicales).
Tenues claires et propres.
Lavage des mains.
Propreté personnelle : bijoux, cheveux…
Les autocontrôles et procédures :
Contrôle à réception :
• Produits provenant d’établissements ou de cuisines
centrales agréés.
• Respect des DLC/DLUO.
• Respect des températures.
• Traçabilité des produits.
Procédure de décontamination des fruits et légumes.
Surgelés : -18°C.
Préparations élaborées à l’avance : 3°C et 6°C.
Produits chauds : 63°C minimum.
Refroidissement rapide : passage de 63 à 10°C en
maximum 2h, puis maintien à 3°C.
Remise en température des plats refroidis : passage
de 10 à 63°C en maximum 1h.
Décongélation en enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C
ou en cuisson directe.
Les steaks hachés doivent être cuits à 65°C à cœur.
Les analyses microbiologiques pour vérifier
l’efficacité du P.M.S. :
La qualité des produits servis.
L’efficacité du nettoyage.
Les produits suspects.
La qualité de l’eau.
Sans oublier pour la biberonnerie :
La gestion des T.I.A.C
Recommandations pour
la préparation et la conservation
des biberons AFSSA
de juillet 2005
(http://www.anses.fr/Documents/MIC-Ra-BIB.pdf)
Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) se
définissent par l’apparition d'au moins 2 cas similaires
d'une symptomatologie en général gastro-intestinale, dont
on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
(INVS).
Pour les locaux :
La biberonnerie est un local destiné uniquement à la
préparation des biberons.
La préparation, le ramassage et le nettoyage des
biberons respectent la marche en avant.
Que faire en cas de T.I.A.C. ?
Pour l’hygiène personnelle :
Le port d’un masque oro-nasal et revêtement par dessus
la tenue d’une protection à usage unique en zone propre.
Pour la préparation des biberons :
A défaut de pouvoir garantir la conformité de l’eau
courante, utiliser de l’eau embouteillée destinée à la
consommation des nourrissons.
Les bouteilles d’eau entamées doivent être utilisées dans
les 24h et conservées en enceinte réfrigérée.
Les biberons une fois préparés doivent être
immédiatement stockés à 4°C.
Tout biberon sorti devra être consommé dans l’heure et
s’il est chauffé le délai est ramené à 30 minutes.
Pour la traçabilité :
Enregistrement chaque jour, pour chaque enfant: Type
de préparation lactée, numéro de lot, ajouts éventuels.
Les biberons sont munis d’une étiquette ou d’un système
de traçabilité équivalent permettant de connaître : les
noms-prénoms de l’enfant, sa date de naissance, la
dénomination du lait, l’identification des substances
éventuellement ajoutées, les dates et heures limites de
consommation.
Direction Départementale de la
Protection des Populations (DDPP)
-Cité Administrative –
20 Quai Hippolyte Rossignol – 77011 MELUN CEDEX
Lait maternel :
Des procédures strictes d’hygiène seront mises en place.
Noter sur le biberon les noms, prénoms de l’enfant ainsi
que la date et l’heure de prélèvement du lait.
Transport sans rupture de la chaine du froid.
Lait donné de la mère à son propre enfant.
Lait placé à 4°C dès réception.
S’il y a remise en température, elle doit être rapide.
Tél. : 01 64 41 37 00
Il est très important que les personnes malades soient vues par un
médecin. Après confirmation du diagnostic, le formulaire de
déclaration obligatoire est rempli par le médecin ayant constaté la
suspicion de TIAC et transmis à l’A.R.S. Les médecins s’assurent
que des analyses ou prélèvements sont faits pour isoler les germes
éventuellement responsables.
mél : [email protected]