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Debic
Dip de légumes fermentés mayonnaise crémeuse au
céleri - jaune d’œuf séché
Préparation
Céleri fermenté
Passez une botte de céleri blanc à la centrifugeuse et recueillez le jus. Délayez le
sel dans le jus de céleri. Coupez le reste de céleri en petits tronçons et enfoncezles autant que possible dans un haut bocal de conservation en verre. Il faut qu’il
y ait encore au moins 3 cm libres au-dessus du céleri. Versez le jus de céleri sur
les tronçons jusqu’à ce qu’ils soient entièrement couverts. Posez
éventuellement un poids par-dessus. Fermez le bocal en posant simplement le
couvercle dessus. Pendant la fermentation des gaz vont se former qui doivent
pouvoir s’échapper du bocal. Placez le bocal dans un endroit frais, mais pas au
réfrigérateur. Laissez le céleri fermenter pendant au moins deux semaines. Le
résultat est bon lorsqu’après deux semaine le céleri est délicieusement
croquant, ne sent pas mauvais, n’est pas visqueux et que le jus atteint un degré
d’acidité de 4,6 (un thermomètre de degré d’acidité peut s’acheter dans une
boutique de brasserie).
Carotte et carotte jaune fermentées
Faites fermenter chacun des types de carottes à part. Mettez la moitié des
carottes dans une centrifugeuse et recueillez le jus. Délayez la moitié du sel
dans chacun des jus. Coupez les autres carottes en tronçons et enfoncez-les
autant que possible dans un haut bocal de conservation en verre. Enfoncez
aussi les brins de thym. Il faut qu’il y ait au moins 3 cm libres au-dessus des
tronçons de carottes. Versez les jus de carotte sur leurs tronçons respectifs,
jusqu’à ce que ceux-ci soient entièrement couverts. Posez éventuellement un
poids par-dessus. Fermez le bocal en posant simplement le couvercle dessus.
Pendant la fermentation des gaz vont se former qui doivent pouvoir s’échapper
du bocal. Placez le bocal dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Laissez
les carottes fermenter pendant au moins deux semaines. Le résultat est bon
lorsqu’après deux semaine les carottes sont délicieusement croquantes, ne
sentent pas mauvais, ne sont pas visqueuses et que le jus atteint un degré
d’acidité de 4,8 (un thermomètre de degré d’acidité peut s’acheter dans une
boutique de brasserie).
Crémonnaise de céleri
Coupez le céleri fermenté en gros morceaux et mixez-les finement au blender.
Montez une mayonnaise de manière classique avec tous les ingrédients, sauf la
crème de cuisson. Ajoutez la Debic Culinaire Original à la fin, quand la
mayonnaise commence à prendre, pour lui donner une touche crémeuse.
Jaune d’œuf séché
Mettez la moitié du sel dans un récipient avec couvercle. Faites un petit creux au
milieu. Posez le jaune d’œuf dans le creux et versez ensuite le reste du sel pardessus. Veillez à ce que le jaune d’œuf soit entièrement couvert. Fermez le
récipient et mettez-le pendant un minimum de deux jours dans un endroit sec
et frais. Préparation
sposez les légumes fermentés dans un petit ravier. Râpez le jaune d’œuf séché
par-dessus à l’aide d’une râpe fine. Servez la crémonnaise à côté.
Finition
Décorez avec les feuilles Pazstizz Tops et quelques fleurs de bourrache.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Céleri fermenté
2
30
Bottes de céleri blanc
g
de sel
Carotte fermentée
2000
g
de carottes jaunes
30
g
de sel
10
g
De brins de thym
Carotte jaune de fermentée
2000
g
de carottes jaunes
30
g
de sel
10
g
De brins de thym
Crémonnaise de céleri
200
g
3
De céleri fermentée
jaunes d'oeufs
20
g
de moutarde
10
ml
de vinaigre de vin blanc
10
g
d'aneth
5
g
de poivre
5
g
de sel
20
g
De liquide de fermentation de céleri
100
ml
D'huile de colza
60
ml
Debic Culinaire Original
Jaune d’œuf séché
250
g
1
de sel
jaune d'oeuf
Finition
Fleurs de bourrache
Feuilles de Pazztizz Tops
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