Céréales du monde - Agropolis

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Céréales du monde
C O N T A C T S
Tél: 04 67 04 75 14
mail : [email protected]
www.museum.agropolis.fr
Résumé
Objectifs
Une animation pour
découvrir les
céréales dans leur
diversité et leur
intérêt pour la
santé.
è Découvrir différents types de céréales et plus
particulièrement les plus consommés : blé , riz, maïs ;
è Savoir s’exprimer sur les aliments dégustés ;
è Découvrir les modes de transformation des céréales et
les produits transformés ;
è Comprendre l’importance nutritionnelle de ce groupe
alimentaire.
Matériel
3 coupelles contenant des échantillons de : blé, maïs, riz
2 fruits en plastique
2 légumes en plastique
Epis de blé, riz et maïs
Pierre à moudre
Plion et mortier
Meule à grains
Niveau
Cycle 2 à
Cycle 3
45 minutes
Produits dérivés (ou leurs emballages)
Farine, Riz blanc, Pop corn, Pain, Galettes riz, Boîte de
maïs, Biscottes, Pâtes chinoises au riz, Polenta, Pâtes,
Feuilles de nem au riz , Céréales au maïs, Gâteaux secs,
Céréales au riz, Céréales au blé, Madeleines
Thèmes
Produits de dégustation
Galettes de riz soufflé
Pain azyme
Tortillas de maïs
Durée
Alimentation
Paysans
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Fiche
animation
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Déroulement
Séquence 1 : Qu’est-ce qu’une céréale ?
Découverte des groupes alimentaires.
Les céréales : groupe d’aliments à part entière.
Approche de la diversité des céréales.
Aspects botaniques : quelles sont les différentes parties de la plante ?
Présentation d’échantillons de plantes et de graines.
Séquence 2 : Rôle et importance des céréales
Qualités nutritives des céréales, à quoi servent-elles ? Énergie toute la journée…
Quelle est leur importance dans l’alimentation dans le monde (hier et aujourd’hui) ?
Les céréales constituent la base de la nourriture humaine et animale depuis la naissance de
l’agriculture (néolithique).
Séquence 3 : De la graine au produit transformé …
Que s’est-il passé de la graine au produit transformé ? (ex. : le blé, la farine, le pain).
Évocation des différentes étapes. Manipulation d’ustensiles (pierre à moudre, pilon et mortier,
meule à grain) pour obtenir de la farine.
Classification des produits dérivés : on installe les échantillons de céréales. Les enfants replace le
produit dérivé sur la table correspondant à la céréale avec laquelle il a été fabriqué.
Séquence 4 : Dégustation
Dégustation successive de galettes de riz soufflé, de pain azyme et de tortillas de maïs.
On s’exprime sur les saveurs et l’on tente de reconnaître la céréale dont est issue le produit.
Séquence 5 : Evaluation
Mangez-vous des céréales ? Si Oui, lesquelles ? Au petit déjeuner ? Au goûter ?…
Favoriser la reconnaissance et l’utilisation appropriée du nom des céréales (blé, maïs, riz) par les
enfants, car ils connaissent souvent le terme générique « céréale », mais ne connaissent pas ou peu
le nom de chaque céréale..
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En savoir plus
Les céréales les plus importantes dans l'alimentation de l'homme sont le riz, le blé et le maïs.
Nourriture fondamentale dans de nombreux pays en voie de développement, elles ne
constituent plus que 30% des apports dans les pays développés. Cette faible consommation
entraîne un déséquilibre alimentaire.
Elles sont composées essentiellement d'amidon, sucre complexe à absorption lente, et de
protéines, alors que les aliments qui les ont progressivement remplacées sont pauvres en fibres
végétales et contiennent surtout des sucres rapides ou des graisses animales.
Signalons toutefois que les protéines qu'elles renferment ne sont pas d'aussi bonne qualité que
les protéines d'origine animale. Elles manquent de certains acides aminés et sont moins bien
absorbées. De ce point de vue, le lait est un bon complément des céréales. Enfin, elles sont la
principale source de vitamine du groupe B, et elles sont riches en sels minéraux (notamment en
phosphore).
A l'origine, les grains ont tous la même structure :
- Une écorce riche en cellulose, le son, qui est plus ou moins éliminé lors de la transformation ;
- Une amande riche en amidon (glucide complexe) ;
- Un germe riche en lipides et en vitamines.
Plus les céréales sont raffinées, plus elles sont pauvres en vitamines et sels minéraux.
Blé : il fournit farine et semoule avec lesquelles on fait pain, pâtes et gâteaux.
Maïs : on le consomme en épis ou en grains, en semoule ou en farine.
Riz : en grains entiers mais il est aussi transformé en farine et en flocons.
Céréales de petit-déjeuner : elles sont à base de blé, maïs, riz, avoine.
Les céréales sont de très bons fournisseurs de glucides complexes : elles sont riches en amidon.
On n'est pas équipé pour digérer l'amidon cru. Les céréales ne se consomment que cuites.
Les céréales apportent
Des protéines
8 à 12% en moyenne. Mais ces protéines sont déséquilibrées car elles manquent d'un acide
aminé essentiel : la lysine.
Dans ces protéines, se trouve le gluten. C'est lui qui rend la farine panifiable ou non. Il a la
propriété de former, quand il est mélangé à l'eau, un réseau élastique qui enferme le gaz
carbonique pendant la fermentation. Sans lui, pas de pain. Le blé est la céréale la plus riche en
gluten. Il y en a aussi, mais beaucoup moins, dans l'avoine, l'orge et le seigle. Riz et maïs n'en
contiennent pas. L'intolérance au gluten existe. Elle est fréquente chez les enfants. C'est
pourquoi les farines infantiles n'en contiennent pas.
Des vitamines du groupe B.
Des fibres mais seulement lorsqu'elles sont complètes.
Nous ne mangeons plus assez de céréales. C'est l’une des raisons de bien de nos ennuis de
santé car nous les avons en grande partie remplacées par des aliments riches en lipides, d'où
l'installation des maladies dites "de civilisation" comme certains cancers, l'obésité, les maladies
cardio-vasculaires. Elles sont indispensables à l'équilibre alimentaire et nous devons les
consommer à chaque repas.
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Le blé
Origine et histoire
Les premiers blés ont été cultivés il y a plus de 10 000 ans par les tout premiers agriculteurs dans la
région du Proche-Orient. Différentes espèces vont apparaître au fil du temps. La plus connue de
toutes : le blé qui sera cultivé 8000 ans avant notre ère. Puis la culture du blé va se répandre dans
toute l’Europe et l’Inde.
On distingue essentiellement le blé tendre et le blé dur.
Au début, le blé tendre est consommé entier ou broyé, cuit à l’eau ou en bouillie.
Puis, les hommes découvrent ensuite qu’ils peuvent obtenir de la farine en le broyant plus finement.
Les tout premiers pains vont alors apparaître : ils se présentent sous forme de galettes. Puis, au
début de notre ère, les Romains comprennent qu’en ajoutant de la levure fermentée, on obtient
une pâte levée.
Au XVIème siècle, des pains fantaisies apparaissent : on y mêle du lait, du beurre, des œufs et la
renommée du pain français s’étend dans toute l’Europe.
Dans la Méditerranée, la farine de blé est la base de nombreux plats : la pizza d’Italie du sud, la
pissaladière niçoise, garnie d’oignons et d’anchois. Proche de la pizza, on retrouve la pitta des Grecs
que l’on garnit de poisson.
On en fait également des pâtisseries, tels les beignets, les macarons. Dans la cuisine maghrébine,
on retrouve les cornes de gazelle (gâteaux fourrés aux amandes), les Beghir (crêpes épaisses
arrosées de miel)…
Le blé dur est réduit en semoule, il est la base de nombreuses préparations
Les pâtes : elles existeraient en Italie depuis le Ier siècle après Jésus Christ.
C’est l’aliment de base qui remplace le pain. On les prépare en soupe, en bouillon, en ragoût, en
gratin, on les farcit de viande, de légumes ou de fromage. On les consomme avec du beurre ou bien
de la viande hachée ou encore de la sauce tomate. Et toutes sont saupoudrées à la fin du fameux
fromage de Parme râpé, le parmesan. Avant la Renaissance, les italiens apportent à Barcelone les
macaronis et les cannelons qui sont devenus de réels plats catalans.
Le couscous : C’est une préparation du même type que les pâtes italiennes, faite à partir de
semoule de blé dur. De même que l’Italie a diversifié les pâtes, l’Afrique du Nord a développé de
nombreuses variétés de couscous selon la taille des grains.
Le couscous, le plat le plus populaire du Maghreb, est préparé à partir de semoule de blé cuite à la
vapeur et servie avec des légumes, de la viande ou du poisson.
Le boulgour : C’est l’un des ingrédients de base de la cuisine du Moyen Orient, d’où il est
originaire.
Il est fabriqué à partir du blé dur entier précuit, séché, pelé puis concassé en grosse, puis fine
mouture.
Au Liban, il entre dans la composition de nombreux plats, notamment le taboulé et le kebbé .
En Tunisie, on l'utilise cuit à la vapeur comme le couscous ou noyé dans de la soupe.
En Arménie, on retrouve le "boulgour pilaf" servi avec les brochettes.
Avec la semoule, on fait aussi des gâteaux enrobés au caramel.
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Le maïs
Origine et histoire
Le maïs existe depuis au moins 7000 ans. Les plus anciennes traces de maïs ont été retrouvées sur
les hauts plateaux du Mexique. Il était donc la base de l’alimentation des civilisations
précolombiennes. Mayas et Aztèques le vénérait comme un dieu. Tous les ans, les Aztèques
sacrifiaient une femme en l’honneur de Chicomecoalt, la déesse du maïs. Les Mayas croyaient que
c’était une pâte de maïs pétrie qui avait permis de modeler les hommes.
Il n’arrivera en Europe qu’au début des années 1500 : c’est Christophe Colomb qui le ramènera d’un
de ses voyages en Amérique centrale. Croyant avoir accosté les Indes, il le baptisera « blé d’Inde ».
Il se diffusera rapidement autour de la méditerranée. Ses nombreux voyages ont favorisé la création
de nouvelles variétés.
Le maïs a de multiples utilisations :
Il peut être consommé en l’état (maïs doux), grillé ou bouilli.
Il sert également pour fabriquer les céréales du petit déjeuner et le pop corn.
On en fait de l’huile.
On en fait aussi de la semoule : la polenta.
La polenta : c'est la base de la cuisine montagnarde et paysanne. Obligatoirement confectionnée de
semoule de maïs, elle tire son origine du nord de l'Italie mais elle a conquit les autres provinces en
prenant des accents différents.
On en trouve différentes sortes :
Polenta blanche : C'est la polenta la plus courante - on la retrouve dans les régions de Trieste et de
Montfalcone. Elle accompagne les produits de la mer.
Polenta ambrée : C'est la polenta des provinces des plaines qui accompagne davantage les volailles
et les cèpes.
Polenta rougeâtre
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Le riz
Origine et histoire
Le riz sauvage est domestiqué dans le sud de la Chine vers 6500 ans avant notre ère, puis 5000
ans plus tard en Inde. Il n’arrive au Japon que 1000 ans avant notre ère. C’est à cette même
époque qu’il arrive à l’Est de la méditerranée. Les Arabes l’introduisent en Espagne au VIIème
siècle. En France, il faut attendre la seconde guerre mondiale pour que la culture du riz se
développe en Camargue, dans le delta du Rhône.
Particulièrement respectée, cette plante fait l’objet de nombreux rites en Asie. Dewi Sri, déesse du
riz, reçoit régulièrement des offrandes dans de petits autels, construits au bord des rizières.
Tradition
Vive les mariés !! Il est fréquent de jeter du riz sur les mariés. C’est une coutume qui viendrait
d’Inde. Lancer du riz, symbole de la prospérité, revient à souhaiter bonheur, fortune et bonne
santé.
Un proverbe chinois dit : « si tu veux être heureux un jour, marie-toi ; si tu veux être heureux
toute ta vie, mange du riz tous les jours »
La culture du riz
Le riz qui vient juste d’être récolté s’appelle le riz paddy. Après décorticage, le riz paddy devient le
riz cargo : il est débarrassé de ses enveloppes. Après nettoyage, il se nomme le riz complet. Pour
obtenir le riz blanchi tel que nous le connaissons dans nos assiettes, le riz doit être poli par des
meules. Avec 100 kg de riz paddy, on fait 60 kg de riz blanchi.
En méditerranée occidentale, le riz s’intègre parfaitement dans les techniques culinaires
traditionnelles.
En Espagne, en Italie et en Grèce, il est cuit dans le bouillon associé à d’autres légumes ou viande,
poissons ou crustacés comme dans la paella de Valence, le risotto à la Milanaise et les minestras
italiennes.
Il existe de multiples variétés de riz : blanc, rouge, rond, long… Il existe de nombreuses
préparations : cuit à l’eau, à la poêle… On peut en faire des gâteaux, des galettes de riz soufflé,
nems et rouleaux de printemps...
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Sites, outils,...
Les céréales : la base alimentaire de l’humanité
Pour tout savoir sur les céréales, leurs transformations dans le monde et leurs qualités
nutritionnelles.
http://museum.agropolis.fr/pages/expos/aliments/cereales/index.htm
Univers céréales
Un site complet réalisé par la collective des céréales. Propose de nombreux produits pédagogiques
dépliants d’information, exposition, dossier pédagogiques,… (rubrique « nos supports »).
http://www.universcereales.com/
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