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Module P1MD
OBJECTIFS
de découverte
Le brunissement enzymatique
Atelier expérimental
Comprendre pourquoi certains légumes perdent leurs couleurs ou brunissent
MODE OPÉRATOIRE
PROTOCOLE EXPERIMENTAL N°1 – temps requis :
Matériels





Locaux et matériels de tailles et de cuisson
minutes
Risques et
précautions
Ce que je retiens
(règles de base)
 Éplucher, émincer et peler à vif
Pomme de terre (100 grs)
 Stages
Pomme golden (1 pièce)
Matières
Données
Champignons (100 grs), beurre (15 grs),
d’œuvre
(pré-requis)
citron (1/2pièce).
 Orange (1 pièce)
Ce que je fais (réalisation)
Ce que j’observe (résultat)
Ce que je peux dire (conclusion)
Les
pommes
de
terre
maintenues
Le brunissement est dû au contact
EXP1 :
dans l’eau ne changent pas de
1.1 Éplucher et râper une pomme de
des pommes de terre avec l’air.
couleur.
terre.
Un dépôt blanchâtre apparaît dans
1.2 Réserver une moitié sur une
le fond du récipient.
assiette.
Les pommes de terre restées à l’air
1.3 Plonger l’autre moitié dans un
libre brunissent au bout de
récipient d’eau froide.
quelques minutes.
1.4 Observer au bout de 10 minutes
Le citron possède de l'acide
La première tranche de pomme
EXP2 :
2.1 couper deux morceaux de pommes en brunie plus rapidement que celle qui ascorbique en grande quantité, plus
tranches fines
familièrement appelé vitamines C qui
a été plongée dans le jus de citron
2.2 placer la première tranche sur une
est un composé antioxydant.
petite assiette
Cet acide ascorbique contenu dans
2.3 plonger quelques secondes dans un
le citron empêche (ralenti) le
jus de citron la deuxième tranche puis la
brunissement.
déposer sur une seconde assiette.
2.4 observer 30 minutes plus tard et
comparer les résultats
EXP3 :
a) Les champignons se teintent en
Le jus de citron bloque le
3.1 Laver et émincer les
marron
brunissement.
champignons.
b) Le brunissement est moins net
L’huile et la température de
3.2 Les répartir en quatre parties et
et moins rapide
l’eau semblent participer au
cuire une partie :
c) Seule la couleur des
maintien de la couleur
a) départ à l’eau froide,
champignons en surface se modifie
originelle des champignons.
b) à l’eau bouillante,
d) Peu ou pas de modification de la
c) à l’eau bouillante additionnée de
couleur
jus de citron,
d) à l’eau bouillante + jus de citron +
1 cuillère d’huile.
Comparer les résultats obtenus
Exp 4 :
Aucun changement de couleur ni
L’orange comme toutes les denrées
4.1 peler à vif une orange et lever les
brunissement
riches en acide ascorbique (vitamine C)
segments
ne brunissent pas au contact de l’air
4.2 laisser les segments à l’air libre et
observer
 Ce n’est pas l’acidité du citron qui empêche le brunissement des aliments, mais sa teneur en
acide ascorbique (vitamine C) qui est un anti oxydant. Attention, cela ne marche pas avec le
vinaigre en remplacement du citron.
 Le brunissement enzymatique concerne les fruits et légumes frais suivants : avocat,
artichaut, céleri rave, pommes, poires, salsifis, champignons…mais également les crevettes