Salubrité des aliments

SALUBRITÉ DES ALIMENTS:
UNE AUTRE FACETTE DE LA SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE À CONSIDÉRER EN AFRIQUE
Prof. Étienne Dako, Ph.D.
Microbiologiste
Prof. Ousmane Ba, PhD.
Nouveau-Brunswick, Canada
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Plan
• Brèves définitions de la sécurité alimentaire
(S.A.)
• Différents axes thématiques de la S.A.
• Importance de la salubrité alimentaire
• Salubrité alimentaire dans le contexte de
l’Afrique d’aujourd’hui
• Conclusion
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Définitions
 Capacité de tout temps d’approvisionner le monde en produits de base, pour
soutenir une croissance de la consommation alimentaire, tout en maîtrisant
les fluctuations et les prix. (Sommet mondial de l’alimentation, 1974).
 Assurer à toute personne et à tout moment un accès physique et économique aux
denrées alimentaires dont elle a besoin. (FAO, 1983).
Mais aujourd’hui, combien de personnes dans le monde ont-elles la possibilité de
combler leurs besoins en fonction de leur pouvoir d’achat?
 le rapport de la banque mondiale va associer 1) la sécurité alimentaire
chronique aux problèmes de pauvreté permanente (faibles revenus), et 2)
l’insécurité alimentaire liée aux catastrophes naturelles, aux conflits, etc.
(Banque Mondiale, 1986)
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Définitions
 « La sécurité alimentaire est assurée quand toutes les
personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement
et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et
nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs
préférences alimentaires pour leur permettre de mener une
vie active et saine ». (Sommet mondial de l’alimentation, 1996).
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Cette définition de la sécurité alimentaire nous interpelle sur un certain
nombre de points:
 Elle renvoie donc aux individus, à la collectivité, aux ménages, à
l’approvisionnement alimentaire national ou international (incluant l’aide
alimentaire)
 Quantité, qualité, distribution
 Inclut les aspects sociaux, culturels, sanitaires et techniques de la nourriture
 Elle renvoie parfois à la protection contre le bioterrorisme, à la perturbation
du commerce, aux désastres, etc.
(Karen Rideout , FPA, 2009)
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La sécurité alimentaire inclut la
Salubrité
FAO/OMS (Sommet mondial de l’alimentation, 1996).
‒ ‘’Permettre à tous les individus d’accéder à tout moment aux aliments
salubres et nutritifs dont ils ont besoin pour mener une vie active’’
‒ Disponibilité, accès, utilisation, stabilité
« Situation dans laquelle tous les résidants de la collectivité ont une
alimentation salubre, culturellement acceptable, adéquate sur le plan
nutritionnel grâce à un système alimentaire durable qui maximise
l’autonomie et la justice sociale » (Hamm et Bellows, 2003)
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Comité de la sécurité alimentaire mondiale (CSA),
[39e session Rome (Italie), octobre 2012]
• La définition de la sécurité alimentaire (Sommet mondial de l’alimentation
de 1996) est encore largement utilisée et citée aujourd’hui;
• CSA : une seule modification (l’ajout de l’adjectif social à l’expression accès
physique, social et économique. Cette définition a été officiellement
reprise dans la Déclaration du Sommet mondial sur la sécurité alimentaire,
en 2009.
• Rapport (CSA) adopté par la Conférence de la FAO avec un ajouté explicite
de la nutrition dans l’interprétation de la définition officielle de la sécurité
alimentaire:
• « Les quatre piliers de la sécurité alimentaire sont la disponibilité, l’accès,
l’utilisation et la stabilité. La dimension nutritionnelle fait partie intégrante
du concept de sécurité alimentaire et des travaux du CSA. » [CFS: 2009/2
Rev. 2]
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• Assurance Qualité : ensemble des actions préétablies et
systématiquement nécessaires pour la confiance appropriée en ce
qu’un aliment satisfera à des exigences relatives à l’évaluation de la
qualité
• Qualité : ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un
aliment qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire le consommateur
• HACCP : système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui
menacent la salubrité des aliments dans le segment de la chaîne
alimentaire à l’étude
• Analyse des risques : démarche consistant à rassembler et à évaluer
les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent
leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une
menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient
être pris en compte dans le plan HACCP
Notre Santé est dans notre Assiette
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Cadre conceptuel des 4 axes thématiques de la
sécurité alimentaire
1- Disponibilité
3- Utilisation
Nutritionnelle
2- Accès à la
nourriture
4- Stabilité
Salubrité :
Base et condition indispensable du
Processus global de la S.A
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Disponibilité:



Crise chronique du pouvoir d’achat de la majorité des
petits producteurs agricoles et de la population
générale
Décalage incomblable entre l’offre et la demande
Dépendance envers les produits alimentaires importés
et inadaptés aux habitudes culturelles locales et au
bien-être des populations(Fast-food, etc..)
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Accès à la nourriture:

Crise et aggravation des inégalités socio-économiques au détriment
de la production agroalimentaire

Absence de base et structure normative de régulation juridique et
éthique de la redistribution équitable des ressources alimentaires
pour assurer l’accès des populations vulnérables à la nourriture
essentielle

Exodes ruraux massifs des forces productives agricoles vers les grands
centres urbains pour s’y transformer et s’y recycler en main-d’œuvre
ouvrière ou en petits détaillants ambulant du secteur tertiaire.
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Utilisation: Caractéristiques marquantes
 Pénurie généralisée et constante d’eau courante et potable
indispensable à l’hygiène, à la santé et à la comestibilité des aliments.
 Prévalence et permanence d’une crise systémique des infrastructures
logistiques de conservation, de distribution, de transformation et de
consommation des réserves alimentaires
 Problèmes environnementaux et techniques comme facteurs de
détérioration rapide et accélérée de la qualité nutritionnelle des
denrées alimentaires.
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Stabilité:
(2) grands enjeux sociétaux et économiques de la S.A.
Économie organique:
Économie cumulative, prospective et indépendante
des aléas et contingente de la nature
Économie de prédation:
Économie dominée par la dépendance envers les aléas et les
contingences de la nature
En Afrique, c’est la prédominance et l’omniprésence de ce 2e
type d’économie qui compromet toute forme de stabilité en
tant que condition de la S.A.
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Salubrité:
Concept fédérateur de la sécurité
alimentaire en Afrique
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Analyse critique du contexte africain de l’état de la Sécurité et de
la salubrité alimentaire
x
Accès à la
nourriture
x
Disponibilité
Sécurité
alimentaire
Stabilité
x
Utilisation
Nutritionnelle
x
15
• Quelle est la stratégie
mondiale de l'OMS
pour la salubrité des
aliments?
une alimentation à
moindre risque pour
une meilleure santé.
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Initiatives de l’OMS pour la salubrité des aliments
Plus de cinquante ans que l’OMS prend des initiatives en vue de garantir la
salubrité des aliments.
En mai 1963, la Seizième Assemblée mondiale de la Santé a approuvé la
création d’un Programme commun FAO/OMS sur les normes alimentaires,
dont le principal organe est la Commission du Codex Alimentarius.
But :
o Protéger la santé des consommateurs et de garantir des pratiques équitables
dans le commerce des denrées alimentaires
o Établir des normes alimentaires réunies en un code (le Codex). La
participation de l’OMS est impérative compte tenu de son mandat en matière
de santé publique et de salubrité des aliments
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Rôle de l’OMS
• à fixe des normes internationales et à faciliter
l’évaluation des risques.
• à préconiser l’analyse des risques comme cadre
de l’action à mener.
Ses principaux axes:
• conception de méthodes d’évaluation
quantitative des risques microbiologiques et
chimiques,
• la surveillance des toxi-infections alimentaires
• et le contrôle de la salubrité des produits
transgéniques
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Élaboration de la stratégie mondiale
Stratégie mise au point avec l’aide d’experts des États Membres,
de conseillers régionaux dans le domaine, de partenaires
internationaux et des programmes OMS concernés.
Le but est de recenser les besoins dans le monde et de proposer
une approche mondiale pour réduire la charge de morbidité due
aux toxi-infections alimentaires.
La stratégie a été adoptée par le Conseil exécutif de l'OMS en
janvier 2002.
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ENJEUX ET DÉFIS:
Perspectives stratégiques du dépassement par l’innovation et la
mobilisation scientifique et technologique
- Afrique: grenier de l’humanité
•
Les constats unanimes établis autant par la communauté
internationale (FAO, FMI, BM, PAM, etc.) que scientifique
reconnaissent l’Afrique comme étant l’une des grandes
réserves alimentaires mondiales.
o
L’Afrique dispose:





Des plus immenses surfaces vierges de terre arables,
Des plus riches forêts tropicales vierges du monde
D’une des plus hautes pluviométries
De ressources naturelles encore insuffisamment exploitées
au service du développement socio-économique et
alimentaire
D’un potentiel démographique composé de la population
active la plus jeune
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
L’enjeu climatique:
L’une des plus grandes forces mais l’une des plus grandes
faiblesses de l’Afrique demeurent son climat:
Forces:

o
o
o
o
Impacts positifs favorables à l’agriculture
Diversité et richesse constamment renouvelées de la
faune et la flore
Multiplicité des sources fluviales et de ressources
halieutiques
Retombées favorables sur la qualité des ressources
animales pastorales
Faiblesses:
o Effets pervers et instabilité du climat
o Sporadicité et imprévisibilité des intempéries
o Température: un couteau à double tranchant
o Excès de température et impacts négatifs sur
l’agriculture, la conservation, la salubrité et la
sécurité alimentaire.
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100°C
212°F
Températures de stérilisation :
Entre 100 – 116°C : stérilisation des fruits, tomates et marinades acides
dans l’eau bouillante
Entre 116 – 121°C : stérilisation des légumes peu acides, viandes et volaille
sous pression.
Températures de cuisson : La plupart des micro-organismes pathogènes sont
tuées en quelques minutes
74°C
165°F
Températures de maintient au chaud : Les bactéries ne peuvent pas se
multiplier, mais la plupart ne sont pas tuées.
60°C
140°F
La zone dangereuse : Les bactéries se
multiplient rapidement.
Les aliments ne doivent pas être maintenus
plus de 2 heures dans cette zone : DANGER
4,5°C
41°F
0°C
32°F
Températures de réfrigération : Les bactéries ne peuvent pas se multiplier
et ne sont pas tuées.
Températures de congélation sous optimales : Les bactéries ne peuvent pas se
multiplier et la plupart ne sont pas tuées.
-18°C
0°F
Températures de congélation optimales : Les bactéries ne peuvent pas se
multiplier et la plupart ne sont pas tuées. Meilleures températures de
congélation
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Salubrité noyau rationnel de la sécurité
alimentaire en Afrique
L’état de l’insécurité alimentaire dans le monde:
La croissance économique est nécessaire mais elle n’est pas
suffisante pour accélérer la réduction de la faim et de la
malnutrition
(Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture Rome,
2012)
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La croissance économique et agricole
devrait prendre en compte des
considérations nutritionnelles.
La protection sociale est décisive pour
accélérer la lutte contre la faim.
Pour accélérer la réduction de la faim,
il faut que la croissance économique
soit doublée d’une action volontariste
et déterminante des pouvoirs publics.
Pour que la croissance économique
se traduise par une amélioration de
la nutrition des plus démunis, il
faut que les pauvres soient parties
prenantes au processus de
croissance et qu’ils en bénéficient
Un conseil sur la salubrité:
Nous pouvons tous contribuer à faire en sorte que
les aliments que nous servons puissent être
consommés en toute sécurité.
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26
‘’L’arme la plus fatale contre la dignité humaine
est la pauvreté et la faim’’.
Ghandi Mahamad
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Conclusion
Nécessité d’interpeler les initiatives et exigences scientifiques et technologiques
au sein d’un même état et entre les différents états africains.
Investir dans la RDC , l’innovation technologique, et partenariat inter et/ou
multidisciplinaire
Élaboration des programmes de recherches pertinentes et adaptées
culturellement au contexte africain
Capacité de renforcement de la formation scientifique avec possibilité de
transfert et de vulgarisation à la portée des populations (bénéficiaires)
Appliquer la notion la IECP (informer, éduquer, communiquer et prévenir).
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Approches
I.
Renforcer les systèmes de surveillance des maladies d’origine
alimentaire.
II.
Mieux évaluer les risques.
III. Mettre au point des méthodes pour évaluer l’innocuité des produits
dérivés des nouvelles technologies.
IV. Renforcer le rôle de l’OMS au sein du Codex concernant les
questions scientifiques et la santé publique.
V.
V. Mieux informer sur les risques.
VI. Resserrer la coopération internationale et nationale.
VII. Renforcer les capacités des pays en développement.
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Réduire la charge sanitaire et sociale des maladies
d’origine alimentaire
Comment atteindre ce but ?
- en encourageant et en facilitant la mise en place de systèmes intégrés et
durables de salubrité des aliments ;
- en mettant au point des mesures fondées sur des bases scientifiques
applicables à l’ensemble de la chaîne alimentaire et qui permettront d’éviter
une exposition à des niveaux inacceptables d’agents microbiologiques et de
substances chimiques dans les aliments ;
- en évaluant, en communiquant et en gérant les risques liés aux aliments, en
coopération avec les autres secteurs et les partenaires.
(OMS, 2002)
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Dako et al (2012)
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