Indice glycémique Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Index_glyc%C3%A9mique L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou « pain blanc »). L'indice glycémique a été inventé par David J. Jenkins1 à l'Université de Toronto en 1981. On établit la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent l'ingestion de 50 de glucide. 1 Par ailleurs, on dispose de courbes pré-établies pour des aliments de référence : en Europe, on prend pour référence le glucose ; aux États-Unis, le pain blanc est souvent choisi comme référence. classification Intervalle de valeurs d'IG Aliments Indice glycémique faible inférieur ou égal à 352 La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs, céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et produits laitiers(a*)(b*), viandes, oléagineux... Indice glycémique moyen Entre 35 et 502 Produits à base de céréales complètes, bananes, abricots secs, figues sèches, pommes-de-terre à l'eau ou à la vapeur Indice glycémique élevé Plus de 502 Pain blanc, riz blanc, pommes-de-terre, confiseries, dattes, barres chocolatées, carottes cuites*(b), pastèque*(b), (a*) charge glycémique faible (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang) Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. Le système de l'indice glycémique permet donc, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins. Les glucides étaient autrefois classés de façon théorique en sucres lents et sucres rapides selon leur complexité moléculaire. Cette classification est fausse, par exemple le fructose présente un faible indice glycémique bien qu'il soit un sucre simple. Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant des aliments. L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même indice glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme). Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant. La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90. Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires. Indication de la charge glycémique L'indice glycémique reflète la proportion de glucide absorbée par le corps et est calculée pour une quantité de glucide standardisée. Mais il ne représente pas du tout la quantité de glucide ingéré quand on mange une portion habituelle d'un certain aliment. Par exemple, la pastèque a un indice glycémique de 75, mais elle contient en fait très peu de sucre, et donc une portion habituelle raisonnable de pastèque ne provoquera en fait pas de forte augmentation de la glycémie. Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge glycémique, qui multiplie l'indice glycémique par la teneur totale en glucide de l'aliment : . D'autres indices présentés comme plus pertinents ont été établis, notamment l'indice insulinique et « l'indice de fructose ». L'indice glycémique étant basé sur le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides circulants et métabolisés. Le fructose présente un cas intéressant. En effet, certains scientifiques suggèrent l'essai d'un « indice de fructose », puisque ce dernier, en doses élevées, entraîne une dysfonction hépatique (qui peut mener à une acidose métabolique) mais également pourrait contribuer à la résistance à l'insuline (études statistiques chez l'homme et plusieurs études chez les rongeurs). Cette nouvelle tournure pourrait discréditer la méthode de Montignac, réductrice quant aux effets du fructose qu'elle élève à un stade de sucre davantage bénéfique. Le saccharose est composé de glucose et de fructose. Le sirop de glucose-fructose (high fructose corn syrup) est très utilisé dans l'agro-alimentaire, ce qui introduit des quantités fortes et inhabituelles de fructose dans notre alimentation. 2 Calculs de l’indice glycémique « IG » Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence : : indice glycémique de l'aliment considéré; : surface sous la courbe glycémie/temps de l'aliment considéré; : surface sous la courbe glycémie/temps de la référence. Par le terme surface sous la courbe on désigne souvent la surface du triangle formé par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g⋅l-1) et par la courbe. C'est pourquoi on appelle cette technique de calcul méthode du triangle. Ainsi, l'« aliment de référence » (le glucose ou le pain blanc) a toujours un indice glycémique de 100. Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7. Recherche sur la mesure de l’indice Glycémique 3