Another Type of Rust Some fruits and vegetables turn brown after you cut or peel them. That’s because they contain an enzyme called polyphenol oxidase. In the presence of oxygen, this enzyme catalyzes or starts (to transform substances called phenols into brown melanin pigments) the formation of brown melanin pigments on the surface of the food. This browning phenomenon is called enzymatic oxidation. The oxygen barrier is removed. On enlève la barrière à oxygène. Une autre forme de rouille Certains fruits et légumes brunissent après avoir été coupés ou pelés. C’est parce qu’ils contiennent une enzyme appelée polyphénol oxydase. En présence d’oxygène, cette enzyme catalyse ou déclenche la (conversion de substance appelés phénols en pigments bruns, la mélanine) formation de pigments bruns appelés mélanine sur la surface de l’aliment. Ce phénomène de brunissement s’appelle l’oxydation enzymatique. Enzyme + O²+ phenol = melanine (browning) Enxyme + O² + phénol = mélanine (brunissement) Saviez vous que? Le jus de citron aide à prévenir le brunissement des fruits et légumes fraichement coupés. La vitamine C du jus capte l’oxygène (pas d’oxygène, pas d’oxydation) alors que l’acide citrique inactive les enzymes (trop acide!) Food Fact Lemon juice can prevent freshly cut fruits and vegetables from turning brown. The juice’s vitamin C captures the oxygen (no oxygen, no oxidation) while the citric acid inactivates the enzymes (way too acid!)