nom de l`établissement

NOM DE L’ÉTABLISSEMENT :
CONSULTATION DES SOCIÉTÉS DE
RESTAURATION COLLECTIVE
CAHIER DES CHARGES DE L’APPEL D’OFFRES RELATIF
À LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE OU CHAUDE
Date et heure limites de remise des offres :
Notice: Compter 3 semaines.
Ce cahier des charges est proposé par la FNOGEC (Fédération Nationale des Organismes de
Gestion des établissements de l’Enseignement Catholique) dont la mission est de fédérer les
Unions départementales (UDOGEC) et régionales (UROGEC) qui, elles-mêmes, regroupent
l’ensemble des associations gérant les établissements catholiques d’enseignement (OGEC).
Tous droits d’utilisation sont réservés aux associations gérant les établissements catholiques
d’enseignement (OGEC), à l’exclusion de tout autre établissement, entreprise ou association.
Ce cahier des charges a pour objectif de guider un établissement qui souhaite négocier la
livraison de repas en liaison froide ou chaude par une société de restauration.
Chaque établissement est invité à se l’approprier, à le compléter et à le modifier si nécessaire
afin qu’il décrive précisément ses attentes.
Pensez à supprimer toutes les notices explicatives !
TABLE DES MATIÈRES
1. OBJET
1.1. Définition
1.2. Caractéristiques de l’établissement
1.3. Périmètre de la consultation
2. LE CADRE JURIDIQUE ET CONTRACTUEL
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Type de contrat
Durée du contrat
Avances et acomptes
Prix contractuels
2.4.1. Caractéristiques des prix pratiqués
2.4.2. Révision des prix
2.4.3. Participation à la vie de l’établissement
2.5. Modalités de facturation et de règlement
2.6. Assurances
3. ATTENTES DE L’OGEC ET DEFINITION DES OBLIGATIONS RESPECTIVES DE LA SOCIETE DE
RESTAURATION ET DE L’ETABLISSEMENT
3.1. Descriptif des prestations à réaliser
3.1.1. Elaboration des menus
3.1.2. Fourniture et approvisionnement en matières premières
3.1.3. Composition des repas
3.1.4. Conditionnement des repas
3.1.5. Transport et livraison
3.2. Continuité de service
3.3. Commission menu
3.4. Sécurité alimentaire et contrôle bactériologique
3.5. Animations à thème
3.6. Equipements
3.7. Personnel
3.8. Développement durable
3.9. Manquements aux obligations contractuelles
4. FORMAT DE REPONSE ET DOCUMENTS A PRODUIRE
5. CRITERES D’ATTRIBUTION DU MARCHE
6. CALENDRIER ET INTERLOCUTEURS DE LA CONSULTATION
7. ANNEXES
Annexe 1. Bordereau de prix unitaires et en masse vierge
Annexe 2. “Grammages des portions » prévus par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007,
mise à jour en août 2013 et juillet 2015
Annexe 3. “Fréquences de service des aliments” prévues par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4
mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
2
1. OBJET
1.1
DÉFINITION
Le présent cahier des charges a pour objet de définir les conditions dans lesquelles la Société de Restauration
Collective (encore appelée le candidat ou la SRC dans le présent cahier des charges) s'engage à fournir et livrer des
repas en liaison ______________ pour l’établissement catholique d’enseignement
situé
L’établissement réalise cet appel d’offres pour mettre en place un nouveau contrat de restauration avec démarrage
à la date du
1.2 CARACTERISTIQUES DE L’ÉTABLISSEMENT
Description de l’établissement (type d’établissement, formations dispensées, tutelle, effectifs, etc.)
Description de la prestation de restauration actuelle (prestataire, gestion propre, personnel, etc.)
1.3 PÉRIMÈTRE DE LA CONSULTATION
La Société de Restauration Collective (SRC) aura en charge :
□ L’élaboration des menus en tenant compte des prescriptions légales et de l’équilibre nutritionnel
□ L’achat des denrées
□ La confection des repas
□ Le conditionnement des repas cuisinés
□ Le contrôle bactériologique
□ Le transport et la livraison sur site en liaison _________
La société de restauration sera seule responsable de la gestion financière, notamment vis-à-vis des fournisseurs
et du personnel qu’elle emploie. Elle fera son affaire des résultats d’exploitation de son contrat, dans les
conditions définies au cahier des charges, sans pouvoir exercer quelque recours que ce soit contre l’établissement.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
3
Fréquentation historique du service de restauration
TYPOLOGIE DES CONVIVES
NOMBRE DE REPAS
PAR JOUR
HORAIRES DE
SERVICE
JOURS DE SERVICE
Maternelle
Elémentaire
Collège
Lycée
Adultes
Le nombre de repas est estimé à ______________ par jour.
Ces chiffres constituent une base et sont susceptibles d'évolution au cours de l'année.
Les repas seront livrés conformément au calendrier scolaire de l’académie de
Les vacances scolaires sont :
□ Incluses
□ Exclues
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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2. LE CADRE JURIDIQUE ET CONTRACTUEL
2.1 TYPE DE CONTRAT
Le contrat signé entre les parties sera un contrat au forfait au couvert.
Outre le contrat, sont considérées comme pièces contractuelles les pièces suivantes et, en cas de contradiction
entre leurs stipulations, elles prévalent dans l’ordre de priorité ci-après :
• Le bordereau de prix unitaires et en masse
• Une note de synthèse chiffrée de la participation de la SRC à la vie de l’établissement, à l’appui de son offre
• Les différents cycles de 20 jours de menus mentionnant les fréquences de service des aliments (GEMRCN)
• Le planning des repas améliorés et à thème
• Le descriptif des moyens mis en œuvre en matière de développement durable et d’approvisionnement
local
• Le cahier des charges, à accepter sans aucune modification, daté et signé
2.2 DUREE DU CONTRAT
Le contrat sera conclu pour une durée indéterminée, à compter du ___________
Il sera résiliable à tout moment par lettre recommandée avec avis de réception avec un préavis de 3 mois.
2.3 AVANCES ET ACOMPTES
Aucune avance et aucun acompte ne seront accordés au titulaire du contrat de restauration.
2.4 PRIX CONTRACTUELS
2.4.1 CARACTÉRISTIQUES DES PRIX PRATIQUÉS
Les prestations faisant l’objet du contrat seront réglées par des prix forfaitaires au couvert, incluant la part
alimentaire, la préparation des repas et la livraison. Le contenu de la prestation devra être détaillé pour justifier
le prix proposé. Les tarifs ne seront pas modifiables en cours d’année.
Notice : Complétez le bordereau de prix unitaires et en masse en Annexe 1 de ce document pour expliquer
à la SRC les différents tarifs que vous souhaitez (ex : un prix différent par typologie de convives pour
tenir compte du type de service et des différences de grammage, un prix différent par type de repas,
etc.).
2.4.2 RÉVISION DES PRIX
Notice : La clause de révision fixe l’évolution des prix en fonction des indices d’inflation des prix relatifs
aux denrées alimentaires, aux salaires et aux frais d’exploitation.
Les prix de la prestation pourront être révisés tous les 1ers septembre de chaque année et pour la 1ère fois le 1er
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
5
septembre 20____ sur la base de la formule de révision suivante, que la société de restauration calculera au 1er
mars de chaque année, de façon à ce que l’établissement puisse prendre en compte le prix révisé dans son
budget.
P/P0 = 0.5 * A/A0 + 0.5 * S/S0
•
P = prix révisés
•
P0 = prix en vigueur avant révision
•
A = Moyenne des 12 derniers mois connus au 1er mars de chaque année de l’indice « Prix à la
consommation Alimentation (hors tabac) » publié sur le site internet de l’INSEE sous
l’Identifiant n° 001764287 « prix à la consommation »
•
A0 = valeur de A lors de la précédente révision
•
S = dernière valeur connue au 1er mars de chaque année de l’indice trimestriel « salaires
horaires de base des ouvriers» publié par l’INSEE au tableau du bulletin Mensuel de la
Statistique sous l’identifiant 1567407
•
S0 = valeur de S lors de la précédente révision
Lors de la première révision de prix intervenant le 1er septembre 20____, la valeur de A0 et S0 sera celle du mois
de mars de cette année.
2.4.3 PARTICIPATION À LA VIE DE L’ÉTABLISSEMENT
La société de restauration indiquera dans son offre si des formes de partenariat ou de participation à la vie de
l’établissement sont prévues. Elle indiquera notamment :
• Le montant des dons qu’elle réalisera sous forme de matériel, denrées ou sponsoring
• L’accompagnement qu’elle est prête à réaliser en faveur des familles en difficulté
• L’accompagnement lors d’une journée « portes ouvertes »
• Autres :
L’ensemble de ces propositions se chiffre en €.
2.5 MODALITES DE FACTURATION ET DE REGLEMENT
La société de restauration facturera tous les mois ses prestations à l’OGEC. Ses factures seront conformes au
bordereau de prix contractuel.
A réception des factures, l’établissement a 15 jours pour faire savoir par écrit s’il accepte ou refuse le paiement
des factures. En cas de refus, la société de restauration et l’établissement chercheront à trouver une solution
permettant de résoudre le problème. Les sommes dues au titulaire du contrat de restauration seront payées dans
un délai global de 45 jours fin de mois à compter de la date de réception des demandes de paiement, par virement
bancaire ou chèque.
Notice : Il est important de prévoir un délai et des modalités de règlement pour éviter des discussions lors
de l’élaboration du contrat. Le délai habituel est de 30 jours à compter de la réception des factures.
La Loi LME impose que ce délai ne dépasse pas quarante-cinq jours fin de mois ou soixante jours
nets à compter de la date d'émission de la facture.
De plus, le délai de paiement des factures périodiques ne peut pas dépasser quarante-cinq jours à
compter de la date d’émission de la facture.
Quant aux modalités de paiement, choisissez celle qui vous est la plus courante (le paiement par
prélèvement n’est pas préconisé).
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
6
2.6 ASSURANCES
Dans un délai de quinze jours à compter de la signature du contrat et avant tout commencement d’exécution, la
société de restauration devra justifier qu’elle est couverte par un contrat d’assurance au titre de la responsabilité
civile découlant des articles 1382 à 1384 du Code civil.
Elle devra donc fournir une attestation de son assureur justifiant qu’elle est à jour de ses cotisations et que sa
police contient les garanties en rapport avec l’importance de la prestation.
À tout moment durant l’exécution de la prestation, la société de restauration doit être en mesure de produire
cette attestation, sur demande de l’établissement et dans un délai de quinze jours à compter de la réception de
la demande.
La société de restauration doit être assurée auprès d’une compagnie notoirement solvable pour sa responsabilité
civile et plus particulièrement pour les risques résultant d’intoxication alimentaire. Elle s’engage à fournir
annuellement à l’établissement des polices d’assurance « responsabilité civile » et « intoxication alimentaire », et
à justifier du paiement des primes relatives à ces polices.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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3. ATTENTES DE L’OGEC ET DEFINITION DES OBLIGATIONS
RESPECTIVES DE LA SOCIETE DE RESTAURATION ET DE
L’ETABLISSEMENT
3.1 DESCRIPTIF DES PRESTATIONS A REALISER
3.1.1 ÉLABORATION DES MENUS
Les menus seront soumis par la société de restauration à l’établissement pour approbation au plus tard le 20 du
mois précédent. Ils devront respecter la saisonnalité et la variété, et favoriser la découverte du goût et des saveurs.
Notice : Il est possible de prévoir que les menus soient identiques pour tous les convives et que seuls les
grammages soient adaptés selon les différentes catégories de convives.
Le programme alimentaire et les menus seront réalisés en fonction :
•
des dispositions du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des
repas ; et
•
des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mises à jour en août 2013 et juillet 2015,
relatives à la nutrition : les annexes «Grammages des portions» (produits prêts à consommer, en
grammes) et «Fréquences de service des aliments» de cette recommandation sont à prendre en
compte (cf. Annexes 2 et 3 de ce document).
La société de restauration fournira dans son offre une proposition alimentaire sur un cycle de 20 jours de repas
consécutifs.
3.1.2 FOURNITURE ET APPROVISIONNEMENT EN MATIÈRES PREMIÈRES
Les prestations seront réalisées dans le respect des dispositions réglementaires en vigueur en matière d'hygiène
alimentaire et notamment le règlement (CE) 178/2002, le règlement (CE) 852/2004 et le règlement (CE)
853/2004 ainsi que toutes dispositions réglementaires d'application, relatives à l'hygiène des denrées
alimentaires applicables à la signature du contrat.
Les approvisionnements en denrées alimentaires tiendront compte des dispositions du décret 2011-1227 du 30
septembre 2011 ainsi que des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 mises à jour en août 2013
et juillet 2015, relatives à la nutrition.
La société de restauration est responsable du respect des règles de sécurité alimentaire en matière de stockage
de ses matières premières, de production et de livraison de ses repas. Notamment, la température des plats
froids (ou chauds) devra respecter les seuils réglementaires au moment de la livraison, des contrôles aléatoires
pouvant avoir lieu au moment de la réception.
Les matières premières entrant dans la préparation des repas devront être de qualité saine et marchande. Les
produits frais et de saison seront préférés ainsi qu’une filière d’approvisionnement courte privilégiant autant
que possible les producteurs locaux et validés comme tels.
La société de restauration précisera la politique de développement durable qu’elle souhaite mettre en place. La
société de restauration justifiera dans son offre un descriptif précis et détaillé de la méthodologie qu’elle
souhaite mettre en œuvre dans ce domaine.
Autres souhaits de l’établissement concernant l’approvisionnement en denrées alimentaires :
____________________________________________________________________________________
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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_________________________________________________________________________________
Notice : La réglementation en matière de commande publique interdit aux établissements publics de
privilégier l’origine du bien acheté. Il leur est donc par exemple interdit de sélectionner un
prestataire parce qu’il ne propose que de la viande française.
Cependant, les établissements privés sous contrat et hors contrat ne sont pas soumis à cette
contrainte et ont donc toute faculté de privilégier la viande d’origine française, les agriculteurs
locaux, la boulangerie du quartier, etc.
Par ailleurs, l’établissement peut interdire tout aliment contenant des OGM, les préparations
composées de viande reconstituée, privilégier les fromages plutôt que les spécialités fromagères,
etc
3.1.3 COMPOSITION DES REPAS

PRESTATIONS COURANTES
La société de restauration sera tenue de proposer les choix suivants :
Notice : Il est important de décrire très précisément le contenu du menu. Ne pas oublier le pain, les
condiments, le café, l’éventuelle boisson (de l’eau de préférence). Les prestations qui suivent sont celles
qui sont le plus communément servies, elles sont données à titre d’exemples.
MATERNELLES
PRIMAIRES
COLLÉGIENS/LYCÉENS
ADULTES

4 composants sans choix
5 composants dont :
• Une entrée au choix parmi 2
• Un plat protidique au choix parmi 2
• Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert
• Un fromage ou laitage au choix parmi 2
• Un dessert au choix parmi 2 dont un fruit
• Condiments, pain, eau
5 composants dont :
• Une entrée au choix parmi 4
• Un plat protidique au choix parmi 2
• Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert
• Un fromage ou laitage au choix parmi 4
• Un dessert au choix parmi 4 dont un fruit
• Condiments, pain, eau
5 composants dont :
• Une entrée au choix parmi 4
• Un plat protidique au choix parmi 2
• Une garniture au choix parmi 2, dont un légume vert
• Un fromage ou laitage au choix parmi 4
• Un dessert au choix parmi 4 dont un fruit
• Pain, eau de source, vin, café
REPAS SPÉCIFIQUES
Afin de respecter les dispositions INCO de décembre 2014, la société de restauration fournira la liste des principaux
allergènes contenus dans les menus livrés.
Par ailleurs, pour permettre l’accueil de tous dans l’établissement, elle fournira à la demande de l’établissement
des menus spécifiques tenant compte des allergies, intolérances alimentaires et spécificités alimentaires de
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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certains convives de l’établissement.
Ces repas n’entreront pas dans le cadre du décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritive
des repas et des recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 relatives à la nutrition.
Notice : En cas de Projet d’Accueil Individualisé (PAI), l’établissement, les parents et la société de restauration
se mettront d’accord sur le type de menus à servir et les aliments à proscrire, la société de restauration
pouvant décliner la capacité à livrer des repas pour des enfants à allergies sévères et/ou croisées.
A noter que la multiplication des régimes spéciaux engendre des surcoûts, non négligeables même
s’ils ne concernent que peu de convives.
3.1.4 CONDITIONNEMENT DES REPAS
Les repas seront confectionnés dans la cuisine centrale de la SRC qui devra répondre aux dispositions réglementaires
en vigueur pour la fourniture des repas en liaison froide (ou chaude).
Le conditionnement devra prendre en compte les contraintes de l’établissement. Les propositions de conditionnement
feront partie de l’offre de base sur laquelle s’engage le candidat. Le matériel nécessaire au conditionnement des repas
livrés est précisé en 3.6.
Conformément à l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, les conditionnements porteront les indications suivantes :
•
La nature précise du plat
•
Le numéro d’agrément délivré par la Direction des Services vétérinaires
•
La date de fabrication
•
La date limite de consommation
•
La température de conservation
•
La composition, particulièrement en produits allergènes (gluten, œuf, etc.)
•
Les observations de remise en température (temps ouvert, fermé ou perforé)
3.1.5 TRANSPORT ET LIVRAISON
Les commandes seront passées ____ jours à l’avance avec possibilité d’ajustement du nombre de repas jusqu’à la
veille des repas.
Le transport des prestations est effectué dans des véhicules adéquats selon les conditions fixées par l’arrêté du 20
juillet 1998, fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des denrées périssables. Ceuxci permettront notamment le maintien en température des produits selon la législation. Le personnel préposé au
transport et aux manipulations doit observer les règles d’hygiène les plus strictes.
Les repas sont livrés sur le site de l’établissement avant _______ heures le matin pour la consommation du même
jour et stockés dans les équipements de l’établissement par la SRC. Chaque livraison sera accompagnée d’un bon
de livraison permettant d’effectuer un contrôle qualitatif et quantitatif. Ce bon de livraison, dressé en double
exemplaire, sera conjointement signé par le livreur et l’établissement.
La réception terminée, les repas livrés passent sous la responsabilité de l’établissement qui devra conserver les
repas dans les conditions respectant la législation.
3.2 CONTINUITE DE SERVICE
La société de restauration mettra tout en œuvre pour assurer la continuité de service et faire face à tout problème
(repas non conformes aux stipulations du contrat, pannes de chambre froide, barquettes de produits rendus
impropres à la consommation, etc.).
A ce titre, elle rédigera dans son offre une note présentant les dispositions qu’elle compte mettre en œuvre pour
assurer cette continuité de service.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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3.3 COMMISSION MENU
La société de restauration participera aux commissions des menus organisées par l’établissement tous les
Les propositions de menus seront transmises 4 semaines avant la commission par mail à l’établissement.
3.4 SÉCURITE ALIMENTAIRE ET CONTROLE BACTÉRIOLOGIQUE
La société de restauration assure la mise en place et le suivi de toutes les procédures d’hygiène sur le lieu de
production qu’elle a choisi pour produire les repas à destination de l’établissement. Chaque mois, un rapport sur
les procédures mises en œuvre et les contrôles effectués sera remis à l’établissement. Toute visite et tout rapport
de la DDPP seront transmis à l’établissement. Les plans d’action correctifs seront mis en place par la société de
restauration et transmis pour information.
Par ailleurs, elle aidera l’établissement à mettre en œuvre dans son restaurant les procédures de contrôle lui
permettant d’être en conformité avec la loi (relevé des températures, plats témoins, plan de nettoyage, etc.). Elle
formera les salariés du restaurant au respect de ces procédures, s’assurera que ces procédures sont suivies et
avertira l’établissement en cas de dérive.
3.5 ANIMATIONS À THÈME
La société de restauration mettra en place des animations à thème autour du repas.
La société de restauration précisera dans son offre le planning des repas améliorés et à thème qu’elle mettra en
place ainsi que les moyens matériels et humains mis en œuvre. Ces repas sont facturés au prix normal.
La qualité et la fréquence des animations sont un des critères de choix du prestataire. Entre autres, seront
analysées les propositions d'animations durant les fêtes catholiques et calendaires, les propositions de repas à
thèmes, etc.
3.6 ÉQUIPEMENTS
□
Si l’établissement n’a pas de matériel de conditionnement chaud (ou froid), la SRC devra mettre
gratuitement à disposition de l’établissement les équipements nécessaires à la conservation des repas
et la remise en température des plats, en adéquation avec le nombre de repas livrés.
□
Si l’établissement a son propre matériel de conditionnement (armoires froides, fours de
remise/maintien en température), l’établissement prend à sa charge l’entretien des locaux et du
matériel. Il fournit le matériel nécessaire au bon déroulement des repas.
3.7 PERSONNEL
L’établissement assure, par son personnel formé aux règles d’hygiène et de sécurité, l’organisation du service, la
distribution des repas et la surveillance des enfants pendant les repas. Néanmoins, la SRC aura un rôle de conseil
régulier auprès du personnel de service dans des domaines divers tels que la présentation des plats, la démarche
HACCP et la remise en température des produits. Une journée de formation sur l’HACCP pourra être proposée au
personnel OGEC par le prestataire.
La visite d’un référent sur le lieu de restauration sera effectuée tous les
Notice : L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les
dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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3.8 DEVELOPPEMENT DURABLE
La société de restauration précisera la politique de développement durable qu’elle souhaite mettre en place dans
le restaurant, notamment en termes de gaspillage. La société de restauration justifiera dans son offre un descriptif
précis et détaillé de la méthodologie qu’elle souhaite mettre en œuvre dans ce domaine.
3.9 MANQUEMENTS AUX OBLIGATIONS CONTRACTUELLES
En cas de non-respect des obligations décrites dans le présent cahier des charges, l’OGEC pourra dénoncer le
contrat dès lors que ces manquements s’avèrent graves, récurrents, et sans effet après mise en demeure.
En cas de faute grave telle que stipulée ci-après, l’établissement se réserve le droit de mettre fin au marché sans
préavis.
Par faute grave, il est entendu :
•
Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) avérée relevant de la responsabilité de la SRC
•
Le non-respect des règles élémentaires d’hygiène et sécurité alimentaire, constaté par la personne publique
(DDPP, Inspection du Travail, etc.) dans le cas de non-conformités majeures donnant lieu à une mise en demeure
•
Le non-respect récurrent des engagements contractuels
•
Le non-respect de la continuité du service
L’établissement se réserve la possibilité de faire exécuter par un tiers les prestations aux frais et risques du titulaire
du contrat de livraison de repas.
Notice : Il peut s’avérer utile de prévoir au contrat un certain nombre d’étapes permettant à l’OGEC de ne
recourir à la sanction ultime (dénonciation du contrat) qu’en cas de nécessité majeure.
Dans ce contexte, l’OGEC choisira d’inscrire au contrat des pénalités progressives émises en cas de
manquement aux obligations du contrat. Dans le cadre d’une prestation de repas livrés, ces pénalités
peuvent concerner :
• Le non-respect du nombre de repas commandés
• Le non-respect des horaires de livraison
• Le non-respect des grammages prévus au contrat
Elles peuvent être forfaitaires ou liées au nombre de repas concernés, et intégrer les frais occasionnés
par ce manquement auprès de l’OGEC (par exemple : achat de repas ou denrées alimentaires pour
pallier l’absence, le retard de livraison, etc.).
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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4. FORMAT DE RÉPONSE ET DOCUMENTS À PRODUIRE
Chaque candidat aura à produire un dossier complet de réponse comprenant les pièces suivantes, datées et signées
par lui :
• Le bordereau de prix unitaires et en masse (sur la base du tableau en Annexe 1. Bordereau de prix
unitaires et en masse vierge)
• Une note de synthèse chiffrée de sa participation à la vie de l’établissement
• Les cycles de menus par typologie de convives et par type de repas sur 20 jours consécutifs ouvrés
• Une note descriptive sur la qualité des denrées alimentaires et leur approvisionnement
• Une note présentant les dispositions mises en œuvre pour assurer la continuité de service
• Le planning annuel et le descriptif des repas améliorés et à thème
• Une note descriptive sur sa politique de développement durable
• Le cahier des charges daté et signé, à accepter sans aucune modification
• Des informations sur la société de restauration :

Copie de l’extrait K BIS

Structure de la société dans son activité restauration scolaire

Données financières (Comptes de résultat et bilans des 3 dernières années)

Liste de références comparables au restaurant de l’établissement avec le nom de
l’établissement et les coordonnées d’un interlocuteur

Calendrier des procédures de mise en service, compte à rebours, ainsi que les déclarations
nécessaires d’ouverture auprès des services fiscaux, légaux, vétérinaires à la charge de la
société de restauration

Nom et CV du responsable (gérant, chef gérant, etc.)
5. CRITÈRES D’ATTRIBUTION DU MARCHÉ
L’examen des offres s’effectuera en fonction des critères définis dans cette section. A chaque critère sera attribué
un pourcentage de pondération.
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples :
CRITÈRES
□ Critère économique (prix)
□ Critères qualitatifs :
• Qualité des menus proposés (variété, originalité, valeur nutritionnelle des plats,
nombre d’animations, etc.)
• Qualité des denrées utilisées (% bio, % produits labellisés, % viande française,
% œufs de poules élevées en plein air, etc.)
• Flexibilité des commandes
• Qualité du projet de développement durable
% DE PONDÉRATION
%
%
%
%
%
%
• Etc.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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6. CALENDRIER ET INTERLOCUTEURS DE LA CONSULTATION
Notice : Il faut prévoir environ 2 mois pour mener à bien une consultation sérieuse.
L’élaboration d’un calendrier évite les dérapages. Un calendrier est décrit ci-dessous à titre
indicatif, et peut être plus ou moins long suivant les options choisies.
Le calendrier prévisionnel de la consultation est le suivant. Il est susceptible d’être modifié en fonction des
contraintes de l’établissement et de la société de restauration.
Date à titre
indicatif
Lancement de la consultation et envoi du cahier des charges aux SRC
Date
Semaine 0
Réception des candidatures
S+2
Visite par les candidats des installations de l’établissement (non obligatoire)
S+3
Remise des offres par les candidats
Analyse des offres et sélection des candidats admis aux oraux
S+4
Oraux de présentation des offres par les admissibles (non obligatoire)
Visite par l’établissement des cuisines centrales des candidats
Demande de précisions éventuelles
S+5
Remise des offres finales
S+6
Analyse des offres finales et choix du prestataire
S+7
Rédaction du contrat sur la base du cahier des charges et de l’offre
S+8
L’interlocuteur de l’établissement sera, tout au long de cette consultation :
• Mme/M. :
• Fonction :
• Tel :
• Adresse mail :
Les candidats sont invités à transmettre leur offre sous 2 plis cachetés portant les mentions :
• Offre pour la livraison de repas de l’établissement _________________________________
• NE PAS OUVRIR
Ces 2 plis devront être remis contre récépissé ou, s’ils sont envoyés par la poste, en recommandé avec avis de
réception, parvenir à destination avant la date limite de réception des offres indiquée sur la page de garde du
présent document et ce, à l’adresse suivante :
• Mme/M. : ______________________________________________________________________________
• Fonction : ______________________________________________________________________________
• Adresse : ______________________________________________________________________________
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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Les plis qui seraient remis ou dont l’avis de réception serait délivré après la date et l’heure limites précitées ainsi
que remis sous enveloppe non cachetée, ne seront pas retenus.
En plus de ces documents papier, et ce de manière obligatoire et dans les délais impartis, les candidats transmettront
les plis par voie électronique à l’adresse mail suivante :
Pour obtenir tous les renseignements complémentaires qui leur seraient nécessaires au cours de leur étude, les
candidats devront faire parvenir au plus tard 3 jours avant la date limite de réception des offres, une demande mail
à ___________________________________________________________________
Ces demandes feront l’objet d’une réponse par mail adressée à tous les candidats, dans un souci de transparence
et d’égalité entre les candidats. Aucune demande orale ou écrite ne sera acceptée.
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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7. ANNEXES
• Annexe 1. Bordereau de prix unitaires et en masse vierge
• Annexe 2. Grammages des portions prévus par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai
2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015
• Annexe 3. Fréquences de service des aliments prévues par la recommandation Nutrition du GEMRCN n°J507 du 4 mai 2007, mise à jour en août 2013 et juillet 2015
ANNEXE 1. BORDEREAU DE PRIX UNITAIRES ET EN MASSE
Notice : Complétez le bordereau de prix unitaires et en masse ci-dessous pour expliquer à la SRC les différents
tarifs que vous souhaitez (ex : un prix différent par typologie de convives pour tenir compte du type de
service et des différences de grammages, un prix différent par type de repas, etc.).
DÉSIGNATION
UNITÉ
PRIX UNITAIRE HT
A compléter par l’OGEC
NB DE REPAS (ESTIMÉ)
CHIFFRE D’AFFAIRES HT
(ESTIMÉ)
A compléter par la société de restauration
TOTAL
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
16
ANNEXE 2. “GRAMMAGES DES PORTIONS” PREVUS PAR LA RECOMMANDATION NUTRITION DU
GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007, mise à jour en juillet 2013 et août 2015
Annexe 2.2 : Populations en métropole, grammages des portions d’aliments pour les enfants
scolarisés, adolescents et adultes
Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d’âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne
doivent donc pas être systématiquement abondés.
Pour les enfants en maternelle et en classe élémentaire, prévoir des grammages spécifiques pour les dîners, les
besoins en nutriments n’étant pas ceux des déjeuners (moins d’aliments protidiques, plus de légumes, céréale,
produit laitier et fruit).
REPAS PRINCIPAUX
PRODUITS prêts à consommer, en grammes
(plus ou moins 10 %)
Enfants
en maternelle
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents,
adultes
PAIN
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat
Carottes, céleri et autres racines râpées
Choux rouges et choux blanc émincé
Concombre
Endive
Melon, Pastèque
Pamplemousse à l'unité (ou segments en grammes)
Radis
Salade verte
Tomate
Salade composée à base de crudités
Champignons crus
Fenouil
CUIDITES sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en litres)
Artichaut entier (à l'unité)
Fond d'artichaut
Asperges
Betteraves
Céleri
Champignons
Choux-fleurs
Cœurs de palmier
Fenouil
Haricots verts
Poireaux (blancs de poireaux)
Salade composée à base de légumes cuits
Soja (germes de haricots mungo)
Terrine de légumes
ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées à
base de pommes de terre, blé, riz, semoule ou pâtes)
30
40
50 à 100
50
50
40
60
20
120
1/2
30
25
60
40
40
40
70
70
60
80
30
150
1/2
50
30
80
60
60
60
80 à 100
90 à 120
80 à 100
90 à 100
80 à 100
150 à 200
1/2
80 à 100
40 à 60
100 à 120
80 à 100
80 à 100
80 à 100
1/8
1/2
50
50
50
50
50
50
40
40
50
50
50
50
30
1/6
1/2
70
70
70
70
70
70
60
60
70
70
70
70
30
1/4
1
80 à 100
80 à 100
90 à 120
90 à 120
100 à 120
90 à 120
80 à 100
80 à 100
90 à 120
90 à 120
90 à 120
90 à 120
30 à 50
60
80
100 à 150
64
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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REPAS PRINCIPAUX (suite)
PRODUITS prêts à consommer, en grammes
(plus ou moins 10 %)
ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES
Œuf dur (à l'unité)
Hareng
Maquereau
Sardines (à l'unité)
Thon au naturel
Surimi
Jambon cru de pays
Jambon blanc
Pâté, terrine, mousse
Pâté en croûte
Rillettes
Salami – Saucisson – Mortadelle
ENTREES DE PREPARATIONS PATISSIERES
SALEES
Nems
Crêpes
Friand, feuilleté
Pizza
Tarte salée
ASSAISONNEMENT HORS D’ŒUVRE
(poids de la matière grasse)
VIANDES SANS SAUCE
BŒUF
Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf
Rôti de bœuf, steak
Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf
Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de
bœuf hachée
Boulettes de bœuf, ou d’autre viande, de 30g pièce crues
(à l'unité)
VEAU
Sauté de veau ou blanquette (sans os)
Escalope de veau, rôti de veau
Steak haché de veau, viande hachée de veau
Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de
viande de veau hachée
Paupiette de veau
AGNEAU-MOUTON
Gigot
Sauté (sans os)
Côte d'agneau avec os
Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité)
Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité)
*10 g pour le milieu carcéral
Enfants
en maternelle
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents,
adultes
1/2
30
30
1
30
30
20
30
30
45
30
30
1
40
30
1
30
30
30
40
30
45
30
30
1 à 1,5
40 à 60
40 à 50
2
40 à 50
40 à 50
40 à 50
50
30 à 50
65
30 à 50
40 à 50
50
50
55 à 70
70
70
50
50
55 à 70
70
70
100
100
80 à 120
90
90
5
7
8*
50
40
50
70
60
70
100 à 120
80 à 100
100
50
70
100
2
3
4à5
50
40
50
70
60
70
100 à 120
80 à 100
80 à 100
50
70
100
50
70
100 à 120
40
50
60
70
80
3
2
80 à 100
100 à 120
100 à 120
4à5
2à3
2
1
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Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
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REPAS PRINCIPAUX (suite)
PRODUITS prêts à consommer, en grammes
(plus ou moins 10 %)
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents,
adultes
40
50
1
60
70
80
60
70
2
80 à 100
100 à 120
100 à 120
80 à 100
100 à 120
2à3
40
50
40
50
100
50
50
2
50
100
50
50
1
60
70
60
70
140
70
70
3
70
140
70
70
2
80 à 100
100 à 120
80 à 100
100 à 120
140 à 180
100 à 120
100 à 120
5
100 à 120
140 à 180
100 à 120
100 à 120
2à3
50
50
70
70
100 à 120
100 à 200
1
60
2
90
2à3
90 à 130
50
70
100 à 120
50
70
100 à 120
120 à 140
50
70
100 à 120
Enfants
en maternelle
PORC
Rôti de porc, grillade (sans os)
Sauté (sans os)
Côte de porc (avec os)
Jambon DD, palette de porc
Andouillettes
Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité)
VOLAILLE-LAPIN
Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet
Sauté et émincé de volaille
Jambon de volaille
Cordon bleu ou pané façon cordon bleu
Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os)
Brochette
Paupiette de volaille
Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits
Escalope panée de volaille ou autre viande
Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os)
Sauté et émincé de lapin (sans os)
Paupiette de lapin
Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l’unité)
ABATS
Foie, langue, rognons, boudin
Tripes avec sauce
OEUFS (plat principal)
Œufs durs (à l'unité)
Omelette
POISSONS (Sans sauce)
Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks,
brochettes, cubes)
Brochettes de poisson
Darne
Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes,
paupiettes, …)
Poissons entiers
PLATS COMPOSES
Poids recommandé de la denrée protidique du plat
composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier,
brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes,
autres plats composés)
Poids de la portion de plat, comprenant denrée
protidique, garniture et sauce (hachis parmentier,
brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute,
paëlla, légumes farcis, autres plats composés ...)
40
50
150 à 170
50
70
100 à 120
180
250
250 à 300
66
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
19
REPAS PRINCIPAUX (suite)
Enfants
en maternelle
Enfants
en classe
élémentaire
Adolescents,
adultes
100
150
200
60
100
80
100
120 à 160
150
120
150
120
30
120
170
200
170
30
170
200 à 250
250
200 à 250
60
200 à 250
5
7
8
16 à 20
16 à 30
16 à 40*
90 à 120
90 à 120
90 à 120
100 à 125
50 à 60
125
100 à 125
50 à 60
125
100 à 125
100 à 120
250**
90 à 125
10 à 12
100
100
20
90 à 125
10 à 12
100
100
20
90 à 125
10 à 12
100 à 150
100 à 150
30
20 à 45
20 à 45
40 à 60
40 à 60
40 à 60
60 à 80
20 à 30
20 à 30
30 à 50
15
15
Glaces et sorbets (ml)
50 à 70
50 à 100
Desserts contenant plus de 60 % de fruits
*30 g pour le milieu carcéral
**adolescents uniquement
80 à 100
80 à 100
20
50 à 120
pour les
adolescents
50 à 150 pour
les adultes
80 à 100
PRODUITS prêts à consommer, en grammes
(plus ou moins 10 %)
Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations
pâtissières) servies en plat principal
Quenelle
LEGUMES CUITS
FÉCULENTS CUITS
Riz – Pâtes – Pommes de terre
Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée
Frites
Chips
Légumes secs
SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate,
béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière,
mayonnaise, ketchup, ...) Poids de la matière grasse
FROMAGES
LAITAGES
Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse
et les fromages frais de type suisse)
Yaourt et autres laits fermentés
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse
Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes
DESSERTS
Desserts lactés
Mousse (en cl)
Fruits crus
Fruits cuits
Fruits secs
Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux,
en portions ou à découper
Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en
portions, à découper en portions ou à reconstituer
Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et
gâteaux se conservant à température ambiante)
Biscuits d'accompagnement
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Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
20
PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION
PRODUITS prêts à consommer, en grammes
(plus ou moins 10 %)
Enfants
en maternelle
Pain
Céréales
Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se
conservant à température ambiante)
Pâtisseries type quatre quarts
Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte
de fruit
Fruits crus ou cuits
Fruits secs
Lait demi écrémé du petit déjeuner (en ml)
Lait demi écrémé du goûter (en ml)
Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml)
Yaourt et autres laits fermentés
Fromage blanc
Fromage
Petit suisse et autres fromages frais de type suisse
Beurre
40
25 à 35
Enfants
en classe
élémentaire
50
40 à 45
30
30
50
40 à 60
40 à 60
60 à 80
20
20
30
100
20
200
125
125
100 à 125
90 à 120
16 à 20
50 à 60
8
100
20
200
125
125
100 à 125
90 à 120
16 à 30
50 à 60
8
100 à 150
30
250
250
200
100 à 125
90 à 120
16 à 40
100 à 120
16
Adolescents,
adultes
80
50 à 60
68
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
21
ANNEXE 3. “FREQUENCES DE SERVICE” DES ALIMENTS PREVUES PAR LA RECOMMANDATION NUTRITION DU GEMRCN
n°J5-07 DU 4 MAI 2007, MISE A JOUR EN AOÛT 2013 ET JULLET 2015
Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
FREQUENCE DE CONTRÔLE
Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches
et à comparer aux fréquences recommandées.
Période du … au … (au moins 20 repas)
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
recommandée
Entrées contenant plus de 15 % de lipides
4/20 maxi
Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 %
de légumes ou de fruits
10/20 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides
4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1
2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson
contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≤ 2
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et
abats de boucherie
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 %
du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou
œuf
Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange
contenant au moins 50 % de légumes
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange
contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4)
Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et
moins de 150 mg par portion (4)
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de
100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion
4/20 mini
4/20 mini
- Enfants scolarisés et
adolescents : 3/20 maxi
- Adultes : 4/20 maxi
10 sur 20
10 sur 20
8/20 mini
4/20 mini
6/20 mini
87
Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes (suite)
Période du … au … (au moins 20 repas)
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
recommandée
Desserts contenant plus de 15 % de lipides
3/20 maxi
Desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples
totaux par portion et moins de 15 % de lipides
4/20 maxi
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté (5)
8/20 mini
(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service.
(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…).
(3) dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners
(4) fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée
(5) Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique.
88
Cahier des charges type FNOGEC – Livraison de repas en liaison froide/chaude
22