Stévioside - Sucre INFO
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Stévioside Propriétés physico-chimiques : - Nomenclature - Formule chimique brute - Masse moléculaire moyenne - Pouvoir sucrant relatif - Solubilité - Point de fusion - Chaleur de dissolution - Valeur énergétique Stévioside C38H60O18 ND 300 à équivalence avec une solution de 0,4 % de saccharose Stévioside pur : 0,12 % p/p à température ambiante. Extraits : 1 % p/p 196-198°C ND 0 kcal/g, 0 kJ/g Historique : Depuis des siècles, les feuilles de Stevia rebaudiana, un arbuste présent au Brésil et au Paraguay, sont utilisées de manière traditionnelle par les Indiens Guarani. Cette plante, utilisée empiriquement pour édulcorer les boissons ou les médications, est la source d’une série de glycosides terpéniques fortement sucrés, les stéviosides.. Le stévioside a été isolé la première fois vers 1900 avant d’être développé commercialement au Japon dans les années 1970. Le Japon demeure aujourd’hui le principal utilisateur de stévioside, loin devant la Chine et la Corée du Sud. Quelques autres pays (Argentine, Brésil, Paraguay) autorisent également le stévioside sous forme d’extraits de stevia dans certains produits alimentaires. Les Etats-Unis comme l’Europe lui ont accordé une DJA provisoire mais ne l’ont pas autorisé comme additif pour l’alimentation humaine. L’innocuité du stévioside et/ou des extraits de stevia demeure un sujet controversé (Kinghorn et Compadre, 2001) Le dossier toxicologique semble globalement bon mais certaines études rapportent des effets biologiques tels qu’un impact sur la fertilité ou un effet hypoglycémiant, voire une génotoxicité du métabolite stéviol (Nunes, 2007). La variabilité des extraits de stevia utilisés dans les études ne permet pas à ce jour aux autorités sanitaires européennes et internationales de statuer positivement (SCF 1999, OMS/JECFA 2006). De nouvelles études cliniques sont en cours en 2007 pour envisager probablement une réévaluation en 2008. Le stévioside ou les extraits de stevia sont autorisés comme édulcorant ou comme complément alimentaire dans une douzaine de pays. Obtention : La forme commerciale du stévioside est un extrait des feuilles de la plante Stevia rebaudiana Bertoni, contenant en moyenne 8 composés sucrés différents dont les principaux sont le stévioside et les rébaudiosides A et C. Le stévioside est extrait par un solvant aqueux puis purifié selon différentes méthodes (extraction sélective par un solvant organique polaire, décoloration, précipitation et cristallisation). La pureté en stévioside des extraits commercialisés varie de 10 à 90 % p/p. Propriétés d’usage : - - - - Faible solubilité dans l’eau reportée de manière variable, suivant la nature et la concentration des extraits de stevia rebaudiana. Très soluble dans l’éthanol (utilisation pour extraire et purifier le stévioside des feuilles de stevia) La stabilité des extraits à la chaleur est bonne jusqu’à 100°C dans la gamme de pH 3 à 9. Dans les boissons douces à faible pH, on ne décèle pas de dégradation de la saveur sucrée durant 5 jours à 60°C. Le pouvoir sucrant du stévioside et des rébaudiosides A et C est voisin de 300 à équivalence avec une solution à 0,4 % de saccharose, ce qui équivaut à un pouvoir sucrant d’environ 150-200 dans les applications alimentaires. Majoritaire pondéralement dans les extraits, le stévioside développe une saveur amère prononcée et un arrière-goût indésirable (amertume et saveur type réglisse). Il ne peut donc être utilisé qu’en association avec les rébaudiosides dont les qualités organoleptiques sont meilleures. La recherche s’oriente vers d’autres cultivars, plus riches en rébaudiosides (Dacome et al., 2005) ou les techniques culturales (Rajasekaran et al., 2007). Au Japon, des mélanges d’extraits de Stevia et de glycyrrhizine, un autre édulcorant intense d’origine végétale, sont commercialisés et crédités de meilleures qualités gustatives. Observations particulières : - Une DJA temporaire de 0-2 mg/kg de p.c. a été accordée au stévioside jusqu’en 2008 par le JECFA. Réglementation : Directive 2000/196/CE : décision de la Commission, du 22 février 2000, relative au refus d’autorisation de mise sur le marché de « Stevia rebaudiana Bertoni : plantes et feuilles séchées » en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire. Applications alimentaires : Dans les pays où il est commercialisé, le stevioside est commercialisé sous deux formes principales : - La poudre de feuilles séchées : insoluble dans l’eau, elle a été traditionnellement utilisée pour améliorer le goût des tisanes de plantes amères. La feuille entière a un arrière goût amer ou de réglisse. Son pouvoir édulcorant est de 10 à 15 fois plus élevé que celui du sucre. - L’extrait standardisé : constitué d’une poudre blanche, contenant au moins 90 % de stéviosides, soluble dans l’eau. Son pouvoir édulcorant est de 100 à 300 fois celui du sucre. Références : - Leatherhead Food RA. LFRA Ingredients Handbook. Sweeteners. 1996. Directive 2000/196/CE : décision de la Commission, du 22 février 2000, relative au refus d’autorisation de mise sur le marché de « Stevia rebaudiana Bertoni : plantes et feuilles séchées » en tant que nouvel aliment ou nouvel ingrédient alimentaire.
