La conservation des aliments

L’hygiène alimentaire
Circulaire sur l’éducation à la consommation (12 novembre 1982) : prévention
dans le domaine alimentaire qui doit amener l’enfant à savoir gérer plus tard son
capital santé.
Définition de l’hygiène : l’hygiène est l’ensemble des actions qui permettent
d’avoir une bonne santé (dont manger équilibrer).
L’alimentation humaine est un sujet très important pour de nombreuses raisons :
 Dans sa famille, l’enfant est parfois contraint de limiter la consommation de
ses aliments préférés et obligé de manger des aliments qu’il n’apprécie guère.
Il est important de lui faire comprendre la raison de cette discipline imposée
et de lui faire découvrir le bien fondé de certaines règles de diététique.
 Une meilleure connaissance des besoins alimentaires contribue à l’éducation
du consommateur ; elle lui apprend à rechercher la qualité des produits et à
ne pas se laisser guider par n’importe quelle publicité.
 L’enfant croit facilement que le seul bon comportement alimentaire est celui
pratiqué dans son milieu. Il est ainsi nécessaire de l’aider à analyser de
manière critiques ses propres comportements.
 Tout comme il ne mange pas n’importe quoi, l’homme ne mange pas n’importe
quand, ni n’importe où, ni n’importe comment.
1. Les aliments
Aliment : C’est une substance qui fournit des composés utiles, soit comme
élément de croissance ou de réparation de l’organisme, soit comme producteur
d’énergie, soit comme facteur de régulation des fonctions vitales.
Alimentation : Consiste à se procurer des aliments
 Les besoins énergétiques de l’organisme sur le plan
qualitatif et quantitatif
Les besoins énergétiques varient selon l’âge, le sexe, la masse corporelle,
l’activité physique, la température extérieure… Un sujet allongé, immobile,
moyennement vêtu, à la température de 20°C à jeun, a une dépense énergétique
minimale, appelée métabolisme de base, que l’on exprime en kilojoules. Ce
métabolisme de base correspond « au service physiologique minimal »
(contraction du cœur et des muscles respiratoires, vie des cellules…)
A ces besoins énergétiques de base s’ajoutent les dépenses exigées par les
différentes activités du sujet (activités musculaires, maintien de la température
du corps…)
Les besoins qualitatifs ont été étudiés par différents moyens. On a ainsi pu
définir :
- les besoins en eau
- les besoins en sels minéraux
- les besoins en protides ( et notamment acides aminés)
- les besoins en lipides ( trois acides gras essentiels )
- les besoins en vitamines

La composition des aliments : classement chimique
Aliments organiques : Ils contiennent plusieurs atomes de carbone, ils sont
synthétisés par les êtres vivants. Les aliments organiques sont chimiquement
classés en 4 catégories : glucides, lipides, protides, vitamines.
Aliments simples : ce sont des aliments constitués d’une des trois catégories
d’aliments organiques définis chimiquement, soit un glucide ( ex : le saccharose
ou « sucre »), soit un lipide ( ex : l’huile) , soit un protide ( ex : le blanc d’œuf )
Aliments composés : Ce sont des aliments constitués de 2 ou 3 catégories
d’aliments simples. la plupart des aliments sont composés ( ex : la farine, les
œufs, … )
Aliments complets : aliments dans les lesquels toutes les catégories sont
présentes. Par ex : le lait est composé de protides (caséine), lipides, glucides( le
lactose), vitamines, eau et sels minéraux.
A/ Les glucides
Ce sont les amidons et les sucres ; ils fournissent de l’énergie.
Ils sont presque tous transformés en glucose qui est mis en réserve sous forme
de glycogène ou de graisse par le foie.
Il en faut 150g/jour.
Exemple : céréales, pommes de terre, confiserie
B/ Les lipides
Ce sont les graisses et les huiles.
Ils fournissent beaucoup d’énergie
Ils servent à la construction du corps (membranes des cellules).
Il en faut 50 à 70 g/jour.
Toutes les graisses sont utiles, c’est leur excès qui peut être néfaste.
Exemple : charcuterie, fromages, fruits secs
C/ Les protéines (protides)
Elles servent à la construction et au renouvellement des organes.
Il existe 8 acides aminés indispensables (non fabriqués par l’organisme) qu’il faut
apporter par l’alimentation.
Il faut au minimum 1g de protéine par kg de poids chaque jour.
Les protéines animales sont la principale source de fer. (attention au régime
végétarien chez les enfants en pleine croissance)
Exemple : Viande, poissons, œufs, laitage
D/ L’eau
On en perd de 2 à 3L par jour dans l’urine, la sueur, les selles et les poumons
(vapeur d’eau)
Il faut donc en réabsorber dans les aliments et les boissons à raison de
1,5L/jour.
E/ Les sels minéraux
Ce sont le chlorure de sodium (sel), les sel de potassium (présents dans les
cellules), les sels de calcium (entrent dans la composition des os et des dents),
les sels de fer (entrent dans l’élaboration des globules rouges), les oligoéléments (fluor, cobalt, …)
F/ Les vitamines
Ce sont des substances que l’organisme ne peut fabriquer lui-même.
Elles sont absolument indispensables.
Vitamines A
Vitamines B (B1,
B2, B6, B12)
Lait, œufs, viande
Vitamines C
Carotte, épinard,
Fruits et légumes
beurre, foie, jaune
frais
d’œuf
Défenses
Construction des
Stimulent les
immunitaires
protéines du corps nombreuses
Et vision
réactions
chimiques du corps
Vitamines D
Lait, jaune d’œuf
Indispensables à la
construction des
os et des dents. La
peau exposée au
soleil fabrique de
la vitamine D.
 Classement des aliments par origine (vu au cycle 2)
Les aliments peuvent se classer selon qu’ils soient d’origine végétale, animale ou
minérale.
Aliments minéraux : Ce sont des substances non synthétisées par les êtres
vivants mais dont ils ont besoin ( eau, sels minéraux)
 Classification des aliments en 6 groupes (vu au cycle 3)
La classification des aliments en 6 groupes est importante pour composer un
menu équilibré et pour contrôler si un menu est équilibré.
D’après leur composition, on peut aussi regrouper les aliments en fonction de leur
rôle dans l’organisme.
Groupes
I- lait et produits
laitiers
II- viandes, boissons,
œufs
III- fruits, légumes
IV- pain, féculents,
légumes secs
V- matières grasses
VI- boissons
Type d’aliments
Composition des aliments
Aliments bâtisseurs :
construction et
renouvellement du corps
Sels minéraux ( calcium), lipides,
vitamines, protéines
Protides, lipides, fer
Aliments fonctionnels ou
protecteurs : assurent le
bon fonctionnement du
corps
Aliments énergétiques :
donnent chaleur et
énergie
Nécessaire et
indispensable à
l’organisme
Vitamines, sucres, fibres et eau
Sucres et protéines
Lipides et vitamines
Eau et sels minéraux
2. L’équilibre alimentaire
Ration alimentaire : c’est la quantité d’aliments qui couvre chaque jour la totalité
des dépenses de l’organisme et assure son équilibre.
Le repas doit être suffisant en qualité (il doit apporter au moins un aliment de
chacun des 6 groupes, il doit donc être varié) et quantité (les besoins
quantitatifs varient selon l’âge et la nature des activités L’apport énergétique
des aliments doit couvrir les dépenses énergétiques de l’organisme. Le
déséquilibre entraîne un excès de poids : ration alimentaire trop importante ou
au contraire un amaigrissement (ration alimentaire insuffisante). (vu au cycle 3)
 Une journée comprend trois repas
 Les repas équilibrés sont indispensables pour rester en bonne santé
 Commencer la journée par un copieux petit déjeuner.
 Prendre ses repas à heures fixes.
 Bien mastiquer ses aliments, de préférence assis
 Dîner léger
Chacun doit savoir prendre en charge son propre équilibre alimentaire en
fonction
3. Les maladies d’origine nutritionnelle et ses
conséquences
 Déséquilibre quantitatif.
a) La sous-alimentation :
Il faut savoir tout d’abord que la ration alimentaire moyenne nécessaire à
tout individu est de 9 à 10 000 kilojoules ce qui correspond à 2500 calories
environ.
La sous-alimentation ou sous-nutrition est un état nutritionnel qui
s’écarte de la normale définie par des physiologistes et qui a pour cause une
insuffisance quantitative de l’alimentation. Il s’agit d’une insuffisance générale
de l’alimentation. Lorsqu’une personne est sous-alimentée, cela veut dire que son
alimentation suffit juste aux besoins vitaux.
Elle touche principalement les pays en voie de développement : en Afrique,
le Soudan, le Mali, l’Éthiopie par exemple sont des pays gravement touchés pour
la sous-alimentation, mais on en trouve aussi en Amérique latine (Bolivie) ou au
Bangladesh. Dans ces pays, le pourcentage d’habitants sous-alimentés varie de 38
à 50%. En 1997, 800 millions de personnes dans le monde en souffraient.
La sous-nutrition provoque entre autre une insuffisance pondérale, des
carences, une mortalité infantile plus élevée et une espérance de vie plus faible.
Elle peut aussi se traduire par une carence calorique menant au marasme qui est
un amaigrissement extrême où le poids peut diminuer de 60% par rapport à la
valeur moyenne.
b) La suralimentation ou surnutrition :
C’est le contraire de la sous-alimentation puisqu’il s’agit ici d’une
alimentation trop riche en général, d’une quantité trop importante d’aliments.
Ce déséquilibre touche principalement les pays dits développés où les
habitants peuvent consommer jusqu’à 12800 kilojoules par habitant en moyenne.
Sont concernés (en majorité) les Etats-Unis, l’Europe et l’Australie par exemple.
La suralimentation provoque une surcharge pondérale qui peut aller jusqu’à
l’obésité (d’où des difficultés de déplacement lorsque cette dernière est
importante mais aussi de nombreux effets psychologiques) mais également du
diabète, ou de l’athérosclérose (de la graisse vient progressivement obstruer les
artères), ou de l’hypertension, ou diverses maladies cardio-vasculaires. Aux
Etats-Unis, la deuxième cause de mortalité est l’obésité (à cause de tout ce
qu’elle entraîne) et deviendra dans quelques années la première…
De plus, le problème se développe de plus en plus dans les pays
« développés » puisque la suralimentation touche des personnes plus nombreuses
chaque jour, notamment des enfants, et est devenue un réel problème de la
société contemporaine. Actuellement, un enfant sur huit souffre d’obésité.
 Les carences alimentaires.
a) Définition :
Il s’agit d’un manque ou de l’absence d’une substance essentielle dans
l’alimentation. Les carences alimentaires sont liées à la malnutrition qui est, elle
une insuffisance qualitative de l’alimentation. Par contre lorsque les carences se
cumulent et sont nombreuses, elles conduisent à la sous-nutrition puisque le
manque n’est plus particulier, il est devenu général.
b) Les différents types de carences :
- carence lipidique : il s’agit d’un manque de lipides mais cette carence est assez
peu fréquente.
- carence protidique : les protéines animales sont absentes ou trop faibles. Cette
carence conduit dans les cas extrêmes au Kwashiorkor (abdomen gonflé, muscles
non développés et peau desséchée) qui touche principalement les enfants
(notamment au moment du sevrage).
- carence en vitamines :
 A : cette vitamine permet une bonne croissance. Quand elle est
présente trop faiblement, cela peut provoquer des retards de
croissance ou même une sécheresse anormale de l’œil appelée
xérophtalmie.
 B1 : indispensable au bon fonctionnement du cœur et du système
nerveux, lorsqu’elle est en trop faible quantité, cela peut aller jusqu’à
une maladie appelée Béribéri qui atteint les nerfs des membres.
 B2 : une carence de cette vitamine entraîne des maladies de peau ou des
lésions des yeux par exemple.
 B3 ou PP : elle peut entraîner des maladies comme le Pellagre qui se
caractérise par une dermatite (inflammation de la peau), des troubles
gastro-intestinaux et nerveux.
 B12 : une trop faible quantité de cette vitamine peut provoquer l’anémie
qui est un taux trop faible de globules rouges.
 C : cette vitamine augmente la résistance aux infections et aide à
l’ossification. Lorsqu’elle est trop peu présente, cela peut se traduire
par le scorbut qui est une maladie qui touchait souvent les marins :
hémorragies, déchaussement des dents, faible cicatrisation…
 D : cette vitamine permet une bonne minéralisation des dents et du
squelette, ce qui entraîne fragilité des dents et des os (calcium et
potassium ne sont plus retenus) et dans des cas extrêmes le rachitisme
(anomalies du développement osseux) lorsque qu’elle manque à
l’organisme.
- carences en minéraux :
 Fer : un manque de fer peut lui aussi provoquer l’anémie car il est
indispensable à la fabrication des globules rouges.
 Iode : trop peu d’iode provoque un mauvais fonctionnement de la
thyroïde pouvant aller jusqu’au goitre qui entraîne des troubles
physiques (une boule au niveau de cou) et mentaux.
- carence en eau : élément essentiel de notre corps, la déshydratation peut tuer.
Le corps a besoin d’un litre d’eau par jour au minimum.
 Les malnutritions dues à des problèmes psychiques.
Il arrive à tout le monde de faire des excès alimentaires par gourmandise
ou pour calmer un état de stress passager ou même de faire attention à ce qu’on
mange à l’approche de l’été… Mais parfois, le comportement alimentaire se
dérègle de façon anormale et dangereuse comme avec l’anorexie ou la boulimie
qui sont, elles, des troubles liés aux mental et non pas à des manques physiques.
a) L’anorexie
C’est une grève de l’appétit justifiée par l’obsession d’être très mince. Elle
débute le plus souvent à l’adolescence et est plus fréquente chez les filles (9
anorexiques sur 10 sont des filles). Cela repose sur une perception du corps non
réaliste, une mauvaise acceptation de soi ou des problèmes familiaux par
exemple. La personne atteinte mange très peu ou pour ne pas le montrer devant
les autres se force à manger pour se faire vomir après.
C’est une maladie grave et difficile à traiter puisque c’est l’esprit et le
rapport à la nourriture qu’il faut modifier. Elle peut conduire à des cas de sousnutrition graves et à diverses carences allant parfois jusqu’à l’hospitalisation et
la nutrition forcée (qui s’assimile alors au gavage). L’anorexie peut également
provoquer l’arrêt des fonctions secondaires du corps pour garder le peu
d’énergie apportée pour les fonctions vitales (arrêt des règles par exemple).
b) La boulimie
C’est une perte du contrôle alimentaire avec une pulsion irrésistible à
manger. Elle touche aussi principalement les filles à l’adolescence. La boulimie se
caractérise par des crises de une ou deux heures où la personne touchée
ingurgite n’importe quoi, à toute vitesse, de préférence les aliments sucrés ou les
plus caloriques mais sans aucun plaisir (pulsion), puis après cet excès, est prise
de douleurs au ventre et vomit, ce qui fait que généralement ces personnes
conservent un poids normal.
Il peut y avoir des crises plus ou moins aiguës qui peuvent parfois alterner
avec des périodes de restrictions intenses par culpabilité. La boulimie est liée au
psychique également puisqu’il s’agit des troubles du désir et elle est parfois
associée à la dépression. Dans certains cas, elle est considérée comme une
dépendance au même titre que l’alcool par exemple. Les boulimiques sont le plus
souvent conscients de leur problème, se sentent coupables après leurs crises et
se font suivre psychologiquement ou compensent par des activités physiques
intenses.
Le traitement repose sur une psychothérapie associée parfois aux anti-dé
presseurs. Le pronostic de guérison est assez bon mais les rechutes sont
fréquentes.
4. La conservation
Conserver un aliment : c’est lutter contre le processus naturel de dégradation
et donc d’empêcher les micro-organismes de se développer.
Depuis le temps les plus reculés de l’Antiquité, l’homme a toujours eu
besoin de garder et de conserver des aliments, pour les consommer plus tard.
Lorsque ce stockage se fait de manière incorrecte, les aliments s’altèrent et se
gâtent. Ainsi, au contact de l’air, de nombreux fruits et légumes noircissent et se
couvrent rapidement de moisissure.
C’est pourquoi l’homme a inventé divers systèmes lui permettant de
conserver correctement les aliments : la salaison, la cuisson, la réfrigération…
jusqu’à il y a encore peu de temps, ce dernier était le plus couramment employé.
Aujourd’hui, la congélation l’a remplacé. La différence entre les 2 réside dans le
fait que réfrigérer consiste à garder les aliments au froid, mais très peu en
dessous de zéro ; tandis que congeler consiste à réduire la température jusqu’à –
40 ° . Ce dernier système est le plus sûr, car il paralyse totalement les processus
vitaux des bactéries et des autres micro-organismes qui, sinon, détruisent peu a
peu les aliments.
 Exemples de conservation
- La chaleur ou le froid (2 procédés modernes de conservation alimentaire) en
empêchant le développement des microbes stoppe la putréfaction :
décomposition des protéines animales ou végétales sous l’influence d’enzymes
pour la plupart anaérobies.
- L’appertisation, un traitement thermique : les légumes, mis en boîte, sont
recouverts d’un liquide ( jus ou sauce) ne contenant aucun additif ou colorant.
Puis la boîte est sertie, donc fermée de manière totalement étanche. C’est la
cuisson des aliments qui permet la destruction des microbes et toxines. On place
la boîte dans un stérilisateur ou autoclave et on le chauffe à une température
supérieure à 100°C pendant une durée appropriée. Après refroidissement, la
Donc, les conserves et plus particulièrement les conserves appertisées font
désormais partie de notre vie quotidienne. C’est un moyen sûr, rapide et pratique
pour s’alimenter.
- La surgélation : C’est un procédé industriel de conservation au cours duquel
l’abaissement de la température est rapide et poussé jusqu’à environ – 40°C. sans
l’altérer, on obtient ainsi 18°C au cœur du légume. -18°C est la température que
fabricants et distributeurs se doivent de maintenir jusqu’au consommateur pour
ne pas casser la chaîne du froid.
5. Les intoxications alimentaires
 Définition
Une intoxication alimentaire est due à une contamination de l’aliment, dont
les principales causes sont une hygiène non satisfaisante, une rupture de la
chaîne du froid ou sa décongélation et sa re congélation.
 Différentes intoxications
Le principal facteur de risque sanitaire lié à la consommation des produits
alimentaires est la qualité micro biologique. Certaines bactéries entraînent des
toxi-infections alimentaires, notamment :
-
-
-
les salmonelles : sont les premières responsables d’intoxication
alimentaire. Elles ne se multiplient pas en dessous de + 5° et sont
détruites au delà de +65°C. On les trouve surtout dans les œufs et leurs
produits dérivés ( mayonnaise, pâtisseries…), les volailles, les produits
carnés ou de la mer, crus ou cuits, ayant été manipulés. Il est donc
important de bien conserver ce type d’aliments au frais. Une cuisson
suffisante détruit ces bactéries.
Les staphylocoques dorés : sont présents notamment dans la plupart des
lésions infectées de la peau, mais aussi dans les cavités nasales d’un sujet
sain. Ils sécrètent une toxine résistante à la chaleur qui constitue la
deuxième cause de toxi-infection alimentaire. Ici les mesures d’hygiène
personnelles sont donc particulièrement importantes.
Les listéria monocytogènes : sont des bactéries résistantes aux basses
températures (+3°C à +4°C) elles ont de très nombreuses origines :
humaines, animales ou végétales. On peut les trouver dans la plupart des
familles d’aliments, mais elles sont plus particulièrement présentes dans
certains produits laitiers à base de lait cru, notamment dans certains
fromages, dans les produits carnés ( viandes hachées), dans les produits
de la mer et même dans les végétaux. La contamination est souvent due à
un manque de précautions hygiéniques dans la manipulation des aliments.
 Symptômes
Les symptômes chez le sujet sont variables en fonction des bactéries
concernées, de leur quantité et de la résistance du sujet. La plupart du temps, il
s’agit de vomissements, de diarrhées, de maux de têtes, de maux de ventre et de
fièvres, seuls ou en association.
Selon le cas, ces manifestations peuvent survenir entre quelques heures et
jusqu’à trois jours après l’ingestion de l’aliment contaminé et, en ce qui concerne
la listéria monocytogène , ce délai peut atteindre plusieurs semaines.
 Prévention
-
L’hygiène personnelle
Manger un aliment contaminé peut rendre très malade. C’est pourquoi une
qualité hygiénique rigoureuse des aliments est très importante pour tout le
monde, mais tout particulièrement pour les personnes fragiles : enfants, femmes
enceintes, personnes malades et personnes âgées
Une bonne hygiène est nécessaire pour éviter toute contamination des aliments.
Il est donc impératif de se laver les mains, de façon systématique, avant toute
manipulation des aliments.
Les règles d’hygiène concernent également les ustensiles, couverts et
accessoires. Ainsi, tous les objets qui entrent en contact avec les aliments
doivent faire l’objet d’un hygiène scrupuleuse.
Le fait que les bactéries pathogènes puissent passer d’un aliment à un
autre par différents canaux, tels que les mains, les ustensiles, les plans de
travail et le contact des aliments entre eux s’appelle une contamination croisée.
-
La chaîne du froid
La chaîne du froid correspond à l’ensemble des dispositions qui doivent
être prises par les différents partenaires de chaque filière ( producteur de
matière première, fabricant ou transformateur, transporteur, distributeur, et
bien sûr, le consommateur final ), afin que les produits alimentaires périssables
concernés ( frais, réfrigérés et surgelés ) soient maintenus à la température
réglementaire, ou préconisée par le producteur ou le transformateur, pour
assurer leur conservation jusqu’au moment où ils seront cuisinés ou consommés
tels quels.
Pour les produits périssables et les surgelés, il faut respecter, tout au
long de la route des aliments, la chaîne du froid, afin de toujours les maintenir à
la température qui convient à leur conservation. Tout rupture de la chaîne du
froid altère la qualité micro biologique du produit, raccourcit sa durée de vie et
peut le rendre non consommable. Les surgelés sont des produits pour lesquels il
est particulièrement important de respecter la chaîne du froid.
6. Synthèse
Notions en jeu dans le concept d’aliment et d’alimentation
Selon l’origine :
- organique / minérale
- animale / végétale
Selon composition
chimique :
- eau, sels minéraux
- vitamines
- glucides
- lipides
- protides
Ration déséquilibrée :
- sous-alimentation
- suralimentation
Les différentes
classifications
d’aliments
Selon rôle dans
l’organisme :
- énergétique
- bâtisseurs
- fonctionnel
Selon les règles
diététiques :
les 6 familles
Aliments et
alimentation humaine
Ration alimentaire
Ration équilibrée :
Règles de l ‘équilibre alimentaire étables
en fonction
- des aliments ( variété et valeur
énergétique)
- répartition des repas dans la journée
- facteurs spécifiques de l’individu
Besoins de l’organisme
qualitatifs
quantitatifs