Visite de la coopérative laitière de la vallée d`Ubaye Le 8 janvier

Visite de la coopérative laitière de la vallée d’Ubaye
Le 8 janvier 2014, la classe de Seconde bac pro CGEA a visitée un tunnel d’affinage à proximité de la Bréole.
Nous avons été accueillis par monsieur RAYNE directeur de la coopérative
I Présentation de la coopérative et du tunnel d’affinage
1. Historique
La coopérative à été crée en 1949, le tunnel d’affinage a été crée en 2002 car elle n’avait pas assez de place dans les
caves de Barcelonnette.
Ce tunnel est un ancien tunnel ferroviaire qui n’a jamais été fini de construire en 1922.
2. Le tunnel d’affinage
Le tunnel d’affinage ressemble à une cave qui sert à affiner et à conserver le fromage. Pour avoir un bon fromage, il
faut une bonne hydrométrie (le taux d’humidité dans l’air) et une bonne température pour créer le goût et la texture du
fromage. La quantité maximum de fromage que peut contenir le tunnel est d’environ 15 tonnes.
La coopérative laitière de la vallée de d’Ubaye emploie 14 salariés en équivalent temps plein(ETP).
(Antoine L. – Dylan – Antoine V. – Lucas)
II-La Fabrication
1) Le lait
La coopérative de lait travaille avec huit producteurs.
Les producteurs sont situés :
-2 à Barcelonnette
-2 à la Bréole
-4 à proximité de St Jean de Montclart
Les races des vaches sont 50% de Montbéliardes, 45% d’abondances et 5% de Tarentaises.
En une semaine, il est collecté 3000 à 6000 litres de lait, cela fait environs 1 500 000 litres de lait par an.
Pour faire du fromage, il faut un lait riche en matières protéiques (33% à 34%), et peu de matières grasses.
Il y a suffisamment de lait pour la production de fromage. En moyenne le lait est payé 400 € la tonne.
(Thomas,Maxime,Baptiste,Matthias)
2) Les étapes de la production
Les étapes de la production de fromage sont : la pasteurisation, la maturation, le pressurage, le d’écaillage, le
moulage, l’acidification, le salage et l’affinage (les fromages sont retournés deux fois par semaine). Il faut environ
10L de lait pour fabriquer 1 kg de fromage.
Les matériaux qui sont utilisés pour l’affinage sont un chariot avec étagères et des planches pour poser le fromage.
La Tome grise aussi appelée la Carline est le principal fromage affiné dans ce tunnel car les températures ne
correspondent pas à tous les types de fromages.
Le temps d’affinage est de 15 jours à 6 mois pour certains fromages.
Le fromage est affiné entre 10 et 11 degrés car à des températures plus élevée, le fromage pourrait subir des ferments
indésirables.
(Jérémy, Guillaume, Thibault, Baptiste)
3) Cahier des charges.
La coopérative ne possède pas de cahier des charges, mais elle doit respecter deux sortes de contrôles sanitaires:
- l’autocontrôle qui est obligatoire, pour la commercialisation.
- un contrôle par les services vétérinaires environ une fois par an.
(Axel Alexis Pauline Mathieu )
III- La commercialisation
1) Le label :
Il n’y a pas de label, mais juste une appellation Montagne.
1- La vente
Il n’y a pas de publicité mais uniquement des prospectus et de plus ils sont connus localement. Ils ont aussi deux
magasins qui se situent à La Bréole et à Barcelonnette. 55% de la production est vendue en grande surface, 30% en
vente direct et 15% aux grossistes.
Les touristes achètent 60% de la production, les 40% restants sont vendus aux
locaux.
Il n’y a pas d’exportation mais 95% de la production est vendue aux locaux et aux touristes.
Conclusion :
La visite était riche et intéressante. Nous avons beaucoup appris sur l’affinage du fromage et nous remercions
Mr Rayne de son accueil.
(Mathieu, Romain, Stéphane, Stanislas)