GLOSSAIRE 11 Ustensiles de préparation et petit matériel
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GLOSSAIRE 11 Ustensiles de préparation et petit matériel accessoire/nettoyage Un mixer Un mélangeur électrique Un robot La râpe Les spatules La louche La passoire Le fouet Les couteaux La coupelle Les présentoirs froids La lavette Le torchon La serpillière La trancheuse à viande La trancheuse à pain Un mélangeur La balance La centrifugeuse La râpe Le batteur électrique Le presse-citron L’éplucheur Un broyeur Un bol Une coupelle Une soupière Un récipient Le mortier Le pilon Des bols en faïence Matériel de cuisson Appareils de réfrigération Le four Les fourneaux La cuisinière La salamandre La friteuse Le cuiseur à vapeur Le fourneau à gaz Le fourneau à électricité Les plaques à induction Le gril ou barbecue La mijoteuse Le four statique Le four à chaleur tournante Le four à micro-ondes Le four à vapeur Le congélateur Le frigo Le frigidaire La chambre froide La machine à glaçons Une casserole à fond épais Batterie de cuisine Types de batterie La poêle La casserole La marmite La sauteuse Le fait-tout La marmite bain-marie La braisière La poissonnière La plaque à rôtir Parties La poignée Le fond Les parois Le bord Le couvercle Le côté Formes Haut/bas Long/court Étroit/large Oval/e Rectangulaire Cylindrique Avec un bord Produits/ingrédients/ spécialités/quantités Opérations Ingrédients La farine Les oeufs Le lait La confiture Le sel Le poivre La moutarde Le saucisson Le jambon L’ail Une gousse d’ail Les olives Les câpres Le bouillon L’oignon (un oignon) Le riz Les pâtes Les pignons ou noix de pin Le sucre Le blanc d’oeufs La chapelure L’huile Le vinaigre La crème fraîche (épaisse ou allegée) Les noix de cajou (anacardio) Le cube de bouillon de legumes ou de viande Le gros sel Égoutter Parsemer Servir Rafraîchir Ébouillanter Plonger Poivrer largement Assaisonner Rajouter Faire chauffer À mi-cuisson je vais arroser les cailles avec notre sauce lègère crémeuse ça va permettre de garder la chair bien tendre et de continuer à cuire les petits légumes Disposer les légumes dans le fond du plat à rôtir et je vais disposer mes petites cailles par dessus Nous allons mettre nos cailles à 180 degrés pendant 30 minutes et entretemps nous allons préparer une sauce pour arroser nos cailles Découper en petits cubes Boissons Le vin blanc Le vin rouge Le vin rosé Le champagne Le mousseux L’eau plate L’eau avec gaz L’eau pétillante Divers En aluminium En acier inoxydable en cuivre en verre en teflon la tache la rayure les nutriments restauration saine et rapide caractéristques des aliments croustillant savoureux rouge brillant délicat ferme élastique sucré tendre douce diétetique expressions son apport calorique moyen teneur en (ceramica) Un pot en fonte, En terre-cuite La soupière L’écumoire Le bocal Le petit matériel La moule à boule Le zesteur canneleur Les spatules Les pinces à arêtes de poisson Les pinces Le racloir L’évideur universel La mandoline Le vide-pomme Le plat creux Un pinceau Une cuillère parisienne qui permet de faire des petites billes de légumes Les couteaux La lame Le tranchant Le manche La soie Les contenants Le contenant en carton Un bac arrondi En forme de cylindre Elle a la forme d’un rectangle Le sel fin Les épices/les herbes aromatiques Le thym Le romarin Le laurier L’origan Le basilic Le piment Le curry Le romarin Le quatre épices (mélange de gingembre, muscade, poivre, girofle) bouillon de légumes ou de poule le bouquet garni Le pain La baguette Les préparations sucrées La viennoiserie Le gâteau au chocolat La tarte aux fruits Les profiteroles La mousse au chocolat La crème brûlée Le fondant au chocolat Une enveloppe moelleuse, un coeur fondant Nettoyer Laver Portionner Acheter Préparer Mélanger Éviter de faire coller les aliments Faire la plonge Emballer les aliments dans le fil plastique Faire le service Faire le ménage Décongeler Temps de cuisson Temps de préparation Délayer (far sciogliere) Rissoler Évaporer Faire cuire à feu doux Remuer de temps en temps Couper Briser ( réduire en petits morceaux: la glace) Casser (réduire en morceaux: les noix) Broyer (triturer par exemple passer la viande au mixer) Émincer (couper en très petits morceaux: l’oignon) Hacher (couper en très petits morceaux: le persil) Trancher (couper en tranche: le jambon) graisse minime le porc entre pafaitement dans le cadre d’une alimentation légère et équilibrée La forte teneur calorique exige de la consommer avec modération Il apporte à l’organisme autant de vitamines et des protéines que les autres viandes Son apport nutritionnel est indispensable pour une alimentation équilibrée Comme l’ensemble du gibier, il est riche en protéines mais il a l’avantage d’être pauvre en matières grasses Poissons La daurade à la ligurienne La soupe de poissons Les fruits de mer Les crustacés Le saumon Les anchois La sole Le cabillaud Le colin Le turbot Le rouget La lotte La baudroie Le maquereau La sardine L’anguille Le thon Le rouget Le brochet La darne tranche de poisson individuelle (colin, cabillaud) Les filets (parties charnues situées de part et d’autre de l’arête central, sole, cabillaud) Les crustacés Le crabe Le homard Les crevettes Les écrevisses La langouste Le tourteau Les coquillages Les moules Les palourdes Dorer Peler Faire revenir Faire cuire Saler Ajouter Faire cuire à couvert Faire cuire à découvert Accompagner Verser l’huile en filet Transvaser Battre Fondre (le chocolat, le beurre, etc.) Couper en rondelles Couper en juilienne Farcir Retourner les omelettes Retourner les crêpes Décorer Couper en formes décoratives Couper en morceaux Faire des boules Servir les aliments Conserver les aliments Éviter de faire brûler Éplucher Faire chauffer Tailler en rondelles Ciseler couper en lainières (striscioline) fines (basilic, mais aussi, oignon, échalote, endives) Émincer : couper en lamelles fines, ou rondelles (oignons, pommes de terre, Les huîtres Les coquilles SaintJacques Divers/spécialités italiennes et françaises Les pâtes fraîches Les crêpes Les frites La farce (farcitura, ripieno) La dinde aux marrons Le canard à l’orange La truite aux amandes Le foie gras (spécialité culinaire dérivant de l’élevage puis de l’engraissement par gavage d’oies et de canards) Les rillettes (viande de porc ou d’oie hachée et cuite dans la graisse) Le confit (préparation culinaire à base de viande cuite et conservée dans sa graisse) La terrine (sorte de pâté cuit et conservé dans une terrine) Le civet La blanquette de veau Les côtes de veau panées Le carré/le rôti de porc à la moutarde carottes, poireaux, endives) Hacher: réduire en très menus fragments (herbes aromatiques) Essorer (asciugare, strizzare) Rincer (sciacquare) Donner un bouillon (dare un bollo) Barder (envelopper de tranches de lard un morceau de lard au moyen d’une ficelle Brider ficeler une volaille Badigeonner (à l’aide d’un pinceau mettre une sauce, de l’huile ou de l’oeuf battu sur une preparation) Habillage (habiller) Flamber (flambage) Vider (vidage) Bridage (brider) Types de cuisson La cuisson à l’étuvée Frire Sauter Griller Bouillir Braiser Mijoter Rôtir au four au wok poêler en brochette en civet La charcuterie Le jambon La viande La saucisse Les boulettes de viande Le lapin à la ligurienne Le foie Le pâté de foie gras Le boudin noir (sanguinaccio) Le ragoût Les spaghetti sauce bolognaise La viande braisée Les cailles rôties miel et épices, petits légumes fondants (filanti) Viandes rouges: boeuf, cheval, canrd, mouton magret de canard viandes blanches: porc, lapin, veau la poularde de Bresse, produit labellisé poularde fermière viandes noires: gibier (faisan, cerf, sanglier, caille, lièvre) Cuissons à l’eau pocher blanchir bouillir à la vapeur expressions cuisson par immersion éviter de faire bouillir mais amener à frémissement amener à ébullition préserver les valeurs nutritionnelles de l’aliment évaporation cuisson au corps gras beurre clarifié frire sauter cuire à la plancha expressions une méthode de cuisson très digeste/peu digeste cuisson à la chaleur Rôtir Griller Griller au tournebroche Expressions Faire former une carapace, une croute à la surface de l’aliment Substances cancérigènes Substances nocives Types de produits Les produits faits maison Produits extra-frais Produits “zéro kilomètre” Entrées/soupes L’assiette fromage L’assiette charcuterie La quiche lorraine La soupe à l’oignon La soupe des lentilles Les fruits, les légumes La salade L’orange Le citron La pomme de terre Les noix Les carottes Les brocolis Les tomates (f) Les pommes de terre Le radis Les artichauts Les zestes d’agrumes Les échalotes Les poires Le céléri Les pluches de persil (feuilles) Les asperges (les pointes d’asperges) Les poivrons Les champignons Les aubergines Le melon Les oranges Techniques de cuisson mixtes Le ragout Le braisage Expressions Les fonds Le fond brun Le fond blanc Le fond de veau lié Mouiller avec du bouillon Une sauce onctueuse Expressions utiles à retenir sur une petit lit de légumes ça va être juste divin elles sont bien brillantes, bien rôties, ça va être juste délicieux c’est parti je vous souhaite à tous un très non appétit et n’hésitez pas à faire cette recette à la maison et je vous dis à très bien tôt pour de nouvelles recettes Les cardons La pastèque Le raisin Les amandes Les noix Les marrons Les châtaignes Les noisettes Les pistaches Les dattes Les figues Les raisins secs Les prunes Les abricots Les poires Les cerises Les fraises Les framboises Les myrtilles Les groseilles Les mûres Les kiwis Les champignons Les champignons de Paris Les cèpes Les corps gras/assaisonnement L’huile d’olive vierge extra Le beurre La matière grasse Le cube de bouillon Le bouillon cube Les sauces/confiture La vinaigrette La sauce béarnaise chaque type de beurre propose de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier Faire fondre le chocolat au microondes Incorporez les jaunes d’oeufs À l’aide d’un pinceau beurrez les moules Remplir les moules au trois quart Ajouter un carré de chocolat au coeur de chaque fondant Vous n’avez plus qu’à démouler et à servir chaud N’oubliez pas pour un fondant ultra fondant, le secret c’est le petit carré de chocolat On mélange jusqu’à ce que la pâte soit homogène préparer des tranches de citron pelées à vif on verse la pâte dans le moule couper le feu on va décorer notre fondant: découper la forme de votre choix et ensuite décorer à l’envie La sauce hollandaise Le miel Sauce Isabella La moutarde Garnitures Les frites La salade La purée Les carottes Les choux (de Bruxelles) Fromages Fromage parmesan mozzarella Quantités Unité (1,2,3…etc) Grammes Kilogrammes Centilitres Litres Cuillère à soupe 1 brin (herbes aromatiques, épices, etc.) pincée (une pincée de sel) un demi-litre Légumineuses Les pois-chiches Les haricots blancs Les borlotti Les haricots Pinto Les fèves Les lentilles Les petits pois mettre le sucre glace dans une passoire pour saupoudrer Pocher une darne de poisson mouiller à l’eau froide saler au gros sel porter très lentement à frémissement Il est important de ne jamais atteindre l’ébullition Écumer de temps en temps Laisser cuire 5 ou 6 minutes en function de la taille des darnes La chair doit se décoller de l’arête, ça signifie que la darne est cuite Égoutter et déposer sur un papier absorbant Ne pas oublier de retirer la ficelle et puis dresser sur un plat oval Découvrir la cuisine française au fil des saisons La poularde de Bresse Ces légumes sont utilisés pour agrémenter la poularde (rendere più Le soja Les corps gras/condiments Le beurre Le beurre allege Le beurre demi-sel La margarine Le saindoux L’huile d’olive L’huile d’olive vierge extra L’huile d’arachide L’huile de tournesol L’huile de sesame Le court-bouillon: sert à la cuisson de certains crustacés, il est compose d’eau sale et poivrée, mouillée de vin blanc ou vinaigre aditionnée de beurre, carottes et oignons émincés et d’un bouquet garni) Les céréales (feminin) Le blé L’avoine Le sarrasin Le millet Le maïs L’orge Le quinoa Les oeufs saporita) La pâte doit être homogène et élastique Le médaillon, le label . le logo atteste que la poularde de Bresse est élevée en plein air, avec une alimentation particulière, etc. La volaille a été bridée ef ficelée Ébouillanter quelques minutes la feuille de chou et posez-la sur les filets Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie On badigeonne le pot avec la dorure (jaune d’oeuf et eau) On va enlever l’excédent Faire réduire le champagne dans une casserole Il faut garder les légumes un petit peu croquants On va les metter dans un petit bac et on va les stocker au frais On va mélanger de manière à avoir une sauce qui soit à la fois bien émulsionnée et légère La coquille Le jaune Le blanc L’oeuf à la coque L’oeuf dur L’oeuf sur le plat L’oeuf mollet L’oeuf poché L’oeuf brouillé L’omelette Découpes viande Le filet Le faux-filet Le jarret Le rumpsteak/rumsteak Les découpes du poulet Le blanc La cuisse Le pilon Les ailes Date mise à jour (3 mai) Préparations préliminaires légumes Peler Couper Diviser Ôter/enlever Enlever les feuilles sèches Égaliser Écosser Équeuter Cuissons pour la viande Bleu(e) Saignant(e) À point Bien cuit(e)
