PROGRAMME - SteakExpert
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PROGRAMME 5èmes Journées STEAK EXPERT Mercredi 22 juin 2011 8 h 15 Café d’accueil 8 h 45 Introduction par Monsieur Alain BASQUIN Directeur Général ELIVIA Une maîtrise de l’amont de plus en plus poussée - Des connaissances supplémentaires sur les cheptels 9 h 00 Professeur Hubert BRUGERE Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse « Premiers résultats projet ANV évaluation du portage et excrétion des EHEC dans le cheptel bovin français» Prévalence des 5 sérotypes d’EHEC typiques majeurs ? Identification de super-excréteurs ? Identification d’élevages à risque ? 9 h 30 Monsieur Nassim LARAS Responsable Qualité – ELIVIA LE LION « Premier bilan de la surveillance des STEC par contrôle systématique des carcasses à risque » Méthodologie de contrôle, résultats 9 h 45 Monsieur Christophe MAUDET Responsable Qualité – TER’ELEVAGE « La maîtrise de la propreté des animaux » Bilan des animaux sales suite à la mise en place du système de pénalités 10 h 00 Justin RANSOM PhD Food Safety Director – OSI Group, USA « BIFSCo » The Beef Industry Food Safety Council Pourquoi BIFSCo ? Les objectifs Le principe de fonctionnement les actions 10 h 45 Pause Analyse des plans de surveillance et des non-conformités 11 h 15 Madame Corinne DANAN Bureau des Zoonoses et de la Microbiologie Alimentaire - D.G.A.L, Paris « Bilan des plans de surveillance DGAL microbiologiques et physicochimiques sur la viande » Rappel des objectifs d’un plan de surveillance Résultats sur les dernières années mises en perspective Focus sur les résultats STEC Interprétation « Bilan des contrôles à destination» « Elaboration des plans 2012 : nouvelles orientations » 11 h 45 Monsieur Olivier AVISSE Resp. Méthodes et Contrôle Qualité – ELIVIA SERVICES « Bilan du plan de contrôle STEC sur les produits finis » Résultats ELIVIA 2010 Confrontation des résultats/interprétation 12 h 00 Docteur Nathalie PIHIER Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris « Bilan des non-conformités biologiques et physicochimiques et des alertes sanitaires relatives à la viande » Résultats, analyses des tendances, évolutions 12 h 30 Monsieur Christophe DUFOUR Directeur Scientifique - SILLIKER, Cergy Pontoise « Eléments clés de la fiabilité des plans de contrôle » Etapes critiques du plan de contrôle Perspectives 13 h 00 Déjeuner Connaissance de la bactérie et modes de détection encore plus précis 14 h 45 Professeur Hubert BRUGERE Directeur des Etudes - E.N.V. Toulouse « E. coli entérohémorragiques (EHEC) : présentation des derniers avis de l’ANSES» Les connaissances actuelles remettent-elles en cause les précédents avis ? Est-il opportun d’acquérir de nouvelles données ? Quels critères microbiologiques pour la maîtrise des STEC pathogènes ? Homogénéité de la contamination des mêlées : quelles conséquences ? « Modèle d’appréciation quantitative des risques liés aux STEC » Modélisation en fonction : de la contamination initiale, de l’homogénéité de mêlées, du nombre de steaks fabriqués, des modes de cuisson 15 h 45 Docteur Estelle LOUKIADIS Directrice du Laboratoire d’études de Microorganismes Alimentaires et Pathogènes (LMAP) / Laboratoire National de Référence (L.N.R. STEC), Lyon Responsable Adjointe de l’équipe Ecologie Microbienne et Sécurité Sanitaire des Aliments (EMSA) – Frédéric AUVRAY, PhD Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne Responsable de l’Equipe Staphylocoques / Escherichia Coli – ANSES, Paris « Les méthodes d’analyses » Que rechercher ? Méthodes de détection actuelles et leur évolution Essais inter-laboratoires 16 h 15 Monsieur Joël CROCIANI Expert Microbiologie - SILLIKER, Cergy Pontoise « Méthodologie de recherche des 5 STEC en méthode de routine » Retour d’expérience 16 h 30 Monsieur Marie-Philippe SEILLER Directeur Adjoint - BIPEA « Mise en place des tests d’inter-comparaison sur la recherche de la bactérie O157 H7 » Principes et résultats 16 h 45 Monsieur Pascal FAVRE D’ANNE, Chef étoilé « Le Steak Haché nous émerveille » 17 h 15 Pause 17 h 45 Frédéric AUVRAY, PhD Adjoint au Chef de l’Unité Ecophysiologie et Détection Bactérienne Responsable de l’Equipe Staphylocoques / Escherichia Coli – ANSES, Paris « Identification du danger EPEC et celui que pourrait représenter le danger AEEC » Les mécanismes d’induction, l’acquisition et la perte des gènes de virulence Les hypothèses Les données épidémiologiques sur les aliments et les patients L’évolution des méthodes d’analyse et les perspectives Les dernières crises sur le steak haché : quels enseignements à tirer ? 18 h 15 Docteur Nathalie PIHIER Mission Urgences Sanitaires - D.G.A.L, Paris « Retour d’expérience sur deux toxi-infections ayant impliqué des steaks hachés» TIAC salmonelles TIAC staphylocoques 18 h 45 Fin de la première journée 19 h 00 Détente surprise 21 h 00 Dîner (sur le site) Monsieur Jean Michel MONNIER, Œnologue Maitre de Conférences à l’Université d’Angers « Redécouvrons le steak haché » PROGRAMME 5èmes Journées STEAK EXPERT Jeudi 23 juin 2011 8 h 15 Café d’accueil La maîtrise du risque en abattoir, en atelier de transformation et jusqu’au magasin 8 h 30 Monsieur Philippe CARTIER Spécialiste en Technologie et Hygiène des Viandes. – INSTITUT DE L’ELEVAGE « L’avis de l’ANSES sur la contamination en abattoir» Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses Evaluation des modes de réduction des contaminations en surface des carcasses Evolution de la contamination de surface Cas de l’éviscération retardée Cas des contaminations profondes 9h 15 Monsieur Alain PEYRON Délégué Général Opérationnel - ADIV « Projet SECUREL / VALORIAL » Une nouvelle méthode de sécurisation de la carcasse entière par dôme vapeur Méthodologie Premiers résultats sur le bovin 9 h 45 Dr John RUBY – Dir of Tech Services - J.B.S., USA « Exemple de management du risque E. Coli aux Etats-Unis» 10 h 15 Pause 10 h 45 Docteur Christine MARTIN Directrice de Recherche – INRA, Theix « Potentiel des probiotiques à limiter la survie des STEC dans le tractus gastro-intestinal des ruminants» Approche fondamentale : physiologie des STEC dans l’intestin Effet des probiotiques en systèmes digestifs ex-vivo Perspectives 11 h 15 Monsieur Guy LONERAGAN WTAMU, Texas - USA « L’efficacité de la vaccination » Retour d’expérience sur les cheptels du Texas et des Etats-Unis 11 h 45 Docteur Nathalie VEAUCLIN Chargée de missions scientifique et technique - SNIV-SNCP, Paris « Retour d’expérience sur le procédé d’audit professionnel : une bien meilleure connaissance de nous outils et un partage des meilleurs pratiques » Intérêt Résultats Perspectives 12h15 Monsieur Olivier POUCHAIN Responsable National Marketing Food -AIR LIQUIDE, Paris « Procédé de transport à température dirigée, par technologie cryogénique embarquée » La solution aux ruptures de la chaîne de froid durant le transport Principe et application : les 2 procédés Contribution à la maitrise de la chaine de froid Intérêt économique, écologique et sonore Présentation d’un camion équipe du système 12 h 45 Docteur Mickaël DESVAUX Chargé de Recherche - INRA, Theix « Présentation du projet CHEC (Control of entero Hemorrhagic E. Coli in meat product » Développement de systèmes modèles pour l’étude des interactions bactérie viande Physiologie des EHEC interagissant avec les fibres musculaires Effet des bactéries d’intérêt technologiques Effet de traitements technologiques sur les fibres et les EHEC 13 h 00 Déjeuner 14 h 30 Monsieur Louis ORENGA Directeur - CIV, Paris « Les attentes sociétales et les moyens d’action » 15 h 00 Monsieur Pierre HALLIEZ Directeur - SNIV-SNCP, Paris « Le steak haché fête des 50 ans » Suite logique du travail effectué sur l’argumentaire concernant le steak haché 15 h 30 Monsieur Ghislain AMINOTIngénieur Zootechnicien - UPRA, Chenillé-Changé « Visite de la station de contrôle et de sélection de la race Rouge des Près » « Appréciation du développement musculaire et squelettique de l’animal » Présentation d’un meilleur reproducteur potentiel Cours et Epreuve de notation : exercice individuel 16 h30 Conclusion 16 h 45 Fin de la 2ème journée
