La sécurité alimentaire :
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TD La sécurité alimentaire : Étude de la cassette « C’est pas sorcier » ; la conservation des aliments Question 1 : Présenter les maladies qui peuvent être dues à une mauvaise conservation des aliments/ 3 points Question 2 : Présenter de quoi ont besoin les bactéries pour se développer ?/2points Question 3 : Compléter le tableau suivant en utilisant le documentaire et les TP./5 points Séchage Salage Confisage au sucre Conservation à l’huile Conservation au vinaigre Fumage Stérilisation Pasteurisation Fermentation lactique Surgélation Congélation Atmosphère conditionnée Antagonisme ou destruction Privation de ………….. exemple Privation de ………… Procédé Privation de …….….. Les modes de conservation : doc à compléter Correction 1/ les maladies liés à une mauvaise conservation : ( source wikipedia.com) La listériose est une maladie bactérienne qui affecte de nombreuses espèces animales et qui est due à Listeria monocytogenes. La transmission de cette maladie se fait essentiellement par l'alimentation. On retrouve pour la plupart des espèces des formes septicémiques, des formes nerveuses et des formes génitales. La prévention repose sur un respect strict de l'hygiène. La listériose se manifeste entre autres par une septicémie, une méningite (ou méningo-encéphalite), une encéphalite, et des infections intrautérines ou cervicales chez la femme enceinte, ce qui peut entraîner un avortement spontané (au cours des second et troisième trimestres). La salmonellose est une infection bactérienne à Salmonella. La plupart des personnes infectées par les Salmonella développent de la diarrhée, de la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai de 12 à 72 heures après l'infection. La maladie dure en général de 4 à 7 jours, et la plupart des personnes récupèrent sans traitement. Pourtant, chez certaines personnes la diarrhée peut être sévère au point d'imposer l'hospitalisation du patient. Chez ces patients, l'infection à Salmonella peut proliférer des intestins à la circulation sanguine, et de là vers d'autres sites du corps et peut entraîner la mort sauf si la personne est traitée rapidement (par des antibiotiques). Le botulisme (du latin botulus, « boudin ») est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne, la toxine botulique ou botuline, produite par différentes espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum. Le botulisme humain est essentiellement associé aux toxines de type A, B et E. Leur mécanisme d'action est une inhibition de la libération d'acétylcholine au niveau des jonctions neuromusculaires, ce qui bloque la transmission entre nerf et muscle et conduit à la paralysie respiratoire et locomotrice. La toxine botulique est la plus puissante de toutes les toxines connues dans la nature. Toutefois, elle ne résiste pas à la chaleur ni à une exposition prolongée à l'oxygène, c’est pourquoi l’intoxication se produit généralement quand on consomme des produits mis en bocal de verre ou en boîte métallique avec trop peu de précautions : les vecteurs typiques du botulisme seraient donc les conserves fabriquées à la maison et mangées froides. 2/ Les facteurs de croissance des bactéries L’eau, Les nutriments ( graisses, sucres, protéines) ; La chaleur ( mais pas excessive) ; l’Oxygène ( pour les bactéries aérobies) Séchage Salage Confisage au sucre Conservation à l’huile Les fruits sont séchés Le sel remplace l’eau Le sucre remplace l’eau L’huile empêche l’O2 d’atteindre les aliments Le vinaigre empêche l’air d’atteindre les aliments, l’acidité empêche le développement des bactéries La fumée contient une substance bactéricide Le chaud >160°détruit les bactéries Fruits secs Morue salée Confiture, fruits confits Anchois à l’huile x x x x Cornichons x Surgélation Chauffage à 60° détruit une partie des bactéries Les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique qui empêche le développement des bactéries pathogènes Le froid -18° en un temps très court Congélation Durée plus longue pour refroidir Atmosphère conditionnée L’O2 est remplacée en partie par du CO2. L’acide carbonique produit évite la prolifération des bactéries Conservation au vinaigre Fumage Stérilisation Pasteurisation Fermentation lactique Antagonisme /destruction Privation d’eau exemple Privation d’énergie Procédé Privation d’O2 Les modes de conservation : correction x Saumon fumé x Conserve ( élimine aussi les vitamines en partie) x Lait stérilisé (conserver les vitamines) Yaourt, choucroute, fromage x Légumes et plats surgelés, gardent leur qualité Fruit, légumes et plats (mais perdent leur eau à la décongélation) Légume en barquette individuelle x x x x x x x
