Savoirs Associés – Sciences appliquées à l`alimentation (SA2)

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III. Caractéristiques des produits alimentaires
1. Les caractères définissant un aliment (« qu’est ce qu’un aliment ? »)
« Ainsi l’homme ne mange pas uniquement pour se nourrir ; manger est pour lui beaucoup plus que la
prise de nutriments ; c’est un geste social. Chaque homme, chaque société a son type alimentaire. »
Jean Trémolières
« De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme ».
Pierre Dac
« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une
étoile. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
1.1. Les aliments sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Pourquoi ?
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1.2. Mais pour l’homme, manger n’est pas uniquement se nourrir. A l’aide d’exemples variés, montrer les
autres rôles de l’alimentation.
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2. L’altération des aliments et les méthodes de conservation
2.1. L’altération des aliments
Une pomme épluchée laissée à l’air libre prend rapidement une teinte brune. Le responsable de ce
changement est le dioxygène de l’air, qui sous l’action d’enzymes du fruit, entraîne une oxydation des
tissus végétaux. L’air est également responsable de la décomposition des lipides : l’oxydation de certains
acides gras contenus dans les matières grasses (beurre et huiles) entraîne la formation de composés dont
l’odeur et le goût sont désagréables. La lumière et les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures)
accélèrent ce phénomène appelé rancissement, parfois accompagné d’un changement de couleur.
Procédés
Effets sur la qualité du lait
Pasteurisation basse et stérilisation UHT
Pas de modification nutritionnelle ou organoleptique
Stérilisation classique
Apparition du goût cuit
Brunissement du lait
Pertes notables de vitamine B1
Pertes élevées de vitamine B12
Ébullition domestique
Destruction de la vitamine C
Diminution de la digestibilité
(modification des protéines solubles)
Pasteurisation haute, non à l'abri de l'air
Altération de l'équilibre minéral
Dégagement de CO2
Effets de divers traitements thermiques sur la qualité du lait
Teneur en vitamine C de différents laits au cours du stockage.
Influence de l'exposition lumineuse sur la teneur en
vitamine C du lait en fonction de l'emballage.
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2.1.1. Identifier les facteurs impliqués dans la détérioration des aliments.




2.1.2. Donner des exemples de végétaux subissant une altération visible.




2.1.3. Citer deux moyens permettant de réduire l’oxydation des fruits (ou des légumes).


2.1.4. Nommer l’altération subie par les matières grasses.

2.1.5. Montrer que le traitement thermique du lait peut entraîner une modification de ses propriétés
nutritionnelles.
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2.1.6. Indiquer deux moyens permettant de préserver la vitamine C dans le lait.


2.1.7. Les fruits et légumes sont riches en vitamines, mais celles-ci sont très sensibles aux conditions de
stockage et de préparation. Remplir le tableau ci-dessous :
Problème
Après trois jours de stockage à température ambiante, la teneur en vitamine d’un
fruit a diminué de 50%.
Le contact prolongé avec l’eau entraîne des pertes vitaminiques importantes.
La peau des fruits et des légumes est un concentré de fibres, vitamines et minéraux.
Plus la cuisson est longue plus les légumes perdent de leurs vitamines et minéraux.
Solution(s)
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2.2. Les méthodes de conservation
2.2.1. Conservation par le froid
Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les
réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des
produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération. Le froid ne détruit pas les toxines ni les
micro-organismes éventuellement contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes
présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable. La durée de
conservation d'aliments soumis au froid est donc toujours limitée.
2.2.1.1. La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse mais toujours
positive (entre 0 et 8 °C). A ces températures, la vitesse de développement de microorganismes
contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme.
Il existe trois règles fondamentales à respecter dans l'application du froid :

la réfrigération doit s'appliquer à des aliments sains au départ ;

le refroidissement doit être fait le plus tôt possible ;

la réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution : la chaîne du
froid ne doit pas être interrompue.
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2.2.1.2. La congélation est une technique de conservation des aliments qui maintient la température dans
les alentours de –20 °C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les
aliments. On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, ce qui ralentit ou élimine les
activités microbiennes et enzymatiques. La congélation permet donc la conservation des aliments à plus
long terme que la réfrigération.
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :

La congélation lente
Technique de refroidissement souvent utilisée pour la congélation de grosses pièces (de boucherie) et lors
de la congélation domestique où l'on ne dépasse guère les –20 °C. Dans ce cas, le refroidissement de
l'aliment s'effectue alors lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement
importante par rapport à celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace
peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la
décongélation.

La surgélation (=congélation rapide)
Technique de refroidissement utilisée pour des petites pièces fraîches et salubres. Le produit est alors
soumis à une température plus basse que pour la congélation lente, soit environ -40 °C, afin que le cœur du
produit atteigne rapidement la température de -18 °C à maintenir. Cette technique permet la formation de
nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Un faible exsudat est alors produit lors
de la décongélation.
2.2.2. Conservation par la chaleur
Le traitement d’un aliment par la chaleur permet :

d’inactiver les enzymes des aliments responsables de phénomène de dégradation ;

de détruire totalement ou partiellement des microorganismes susceptibles de dégrader l'aliment ;

de détruire la totalité des micro-organismes pathogènes et leurs toxines.
2.2.2.1. La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des
microorganismes pathogènes et d'un grand nombre de microorganismes d'altération. La température du
traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée de quelques secondes à quelques minutes.
Tous les microorganismes n'étant pas éliminés, ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque
refroidissement. Les aliments pasteurisés sont habituellement conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le
développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée.
Pasteurisation
basse
Températures (°C)
63
Temps
30 min
haute
72 à 75
Quelques minutes
« flash »
95
Quelques secondes
Aliments
Ovoproduits/ Glaces
Glaces/ lait/ semiconserves
Lait/ boissons
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2.2.2.2. L'appertisation consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense
pour assurer sa stabilité à long terme à température ambiante. Ce traitement thermique détruit ou inactive
tous les microorganismes (= stérilisation) et enzymes susceptibles d'altérer le produit ou de le rendre
impropre à la consommation. Il s'effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C pendant une
durée variable selon le produit à traiter. Cette technique implique l'utilisation d'un emballage étanche pour
empêcher la recontamination du produit alimentaire après le traitement, et la formation d'un vide partiel
pour réduire la présence d'oxygène dans le contenant (ou « conserve »).
Méthode
Température
Temps
Aliments
Chaleur humide
120°C
20’minutes à 1 heure
Conserves
(appertisation)
UHT
140°C
1 à 5 secondes
Lait, boissons
2.2.3. Conservation par déshydratation
La déshydratation est une technique de conservation des aliments qui consiste à éliminer, partiellement
ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux :

l'activité (ou disponibilité de l'eau) du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses
pour inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ;

la diminution du poids et du volume est une économie importante pour le conditionnement, le
transport et le stockage.
Le séchage (ou dessiccation) consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à
des produits alimentaires dits secs.
La lyophilisation qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide afin de sublimer la glace.
L'eau passe ainsi directement de l'état solide à l'état de vapeur, c'est la sublimation.
2.2.4. Conservation par ionisation
L'irradiation, aussi appelée l'ionisation, est un procédé de conservation des aliments (pommes de terre,
céréales, épices…) au moyen d'un rayonnement ionisant. Elle permet

de diminuer le nombre de microorganismes pathogènes ;

d’éviter la détérioration des aliments par des micro-organismes et des insectes ;

d’augmenter la durée de conservation des aliments en ralentissant le mûrissement ou la
germination des fruits et légumes frais.
Suite à des études et des analyses approfondies, les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs : les aliments n'entrent
jamais en contact avec la source radioactive lors du processus, et par conséquent, ne peuvent pas être contaminés.
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2.2.5. Conservation par les additifs alimentaires
Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation (conservateurs chimiques), qui
sont utilisés à faible dose (pour éviter tout risque d'ordre toxicologique) dans le but de prolonger la durée
de conservation des aliments. Les conservateurs chimiques peuvent assurer :

l'inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes (salmonelles, Clostridium,
staphylocoques, moisissures…) et de la production de toxines ;

la stabilité organoleptique de l'aliment par l'inhibition des microorganismes d'altération.
Les conservateurs chimiques sont ainsi particulièrement utiles pour allonger la durée de conservation de
produits à forte humidité ou stockés à température positive.
2.2.6. Méthodes « ancestrales »
La salaison et le fumage permettent la conservation des viandes et des poissons. La fermentation
lactique (effectuée par des bactéries) est un moyen de conserver les aliments par acidification (produits
laitiers fermentés, choucroute, saucissons…). L’ajout de sucre est une méthode efficace pour conserver
les fruits (confitures).
2.2.7. Le conditionnement « à l’abri de l’air »
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est un procédé qui consiste à emballer les
denrées alimentaires avec un gaz ou un mélange gazeux présentant certaines propriétés protectrices. Ce(s)
gaz est (sont) utilisé(s) pour remplacer l'air à l'intérieur de l'emballage et ainsi réduire, voire éliminer la
détérioration de l’aliment.
Cette technique de préservation concerne de nombreux types de produits : les produits frais (viandes,
charcuteries, pâtisseries, fromages, légumes et plats préparés) et les produits secs (cacahuètes, lait en
poudre, café, flocons de pomme de terre…).
Contamination microbienne
Rancissement
Brunissement enzymatique
Effets sur
les
produits
Modification de l'odeur,
de la saveur, de l'aspect
Toxicité
Modification de l'odeur, de la
saveur, de l'aspect
Valeur nutritionnelle amoindrie
Goût rance
Brunissement des légumes
Type de
produit
Produits humides
(légumes, spécialités boulangères, plats
préparés)
Produits contenant des corps gras,
des vitamines
Légumes
Rôle du
MAP
CO2 pur ou mélange contenant du CO2
Stabilisation des micro-organismes
N2 ou autre gaz neutre
Remplacement de l'air par une
atmosphère protectrice nonoxydante
N2 ou autre gaz neutre
Remplacement de l'air par une
atmosphère protectrice nonoxydante
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Le conditionnement sous vide consiste à supprimer totalement l’air se trouvant entre l’aliment et
l’emballage.
3. Les différentes formes de commercialisation
Les produits alimentaires sont classés en gammes :
4. L’étiquetage des produits alimentaires préemballés
Parmi toutes les informations données sur l'étiquette des produits alimentaires, certaines sont obligatoires
dans tous les cas, d'autres ne sont obligatoires que dans certains cas. Les labels agricoles attestent qu'un
produit possède des caractéristiques spécifiques préalablement définies et qui lui confèrent une qualité
supérieure. Ils peuvent être soit nationaux (comme le Label Rouge), soit régionaux.
Les informations relatives à la valeur énergétique et au contenu en nutriments sont facultatives en France
comme en Europe, mais deviennent obligatoires si une allégation nutritionnelle figure sur l'étiquetage, la
publicité ou la présentation du produit. L'étiquetage nutritionnel concerne les informations relatives à la
valeur énergétique et aux nutriments suivants : protéines, glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium,
vitamines et sels minéraux.
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Le décret français 93-1130 du 27/09/93 et son arrêté d'application du 03/12/93, traduisant une directive
Européenne, fixent les règles de l'étiquetage nutritionnel. Deux niveaux d'indication nutritionnelles sont
possibles, le minimum étant le Groupe I.
Dr Béatrice Sénemaud, "Comprendre l’étiquetage alimentaire", brochure de l’Institut Français de la
Nutrition.
Mentions obligatoires
Description
Dénomination de vente
C’est la description du produit. Elle indique la nature de l’aliment emballé et le
traitement subi par l’aliment (déshydraté, surgelé, fumé, stérilisé etc..) . Elle doit être
la plus précise possible. Exemple : Haricots verts extra-fins surgelés, Lait entier
pasteurisé.
Liste des ingrédients
Ce sont tous les composants qui entrent dans la fabrication du produit alimentaire, y
compris les épices et les additifs. La liste commence par l’ingrédient qui représente le
poids le plus important et continue ainsi en ordre décroissant. Lorsque la liste
mentionne un ingrédient complexe, lui-même composé de plusieurs ingrédients (par
exemple "sauce béchamel"), il faut ajouter ensuite sa composition, sauf pour certains
ingrédients complexes qui ont une dénomination réglementaire (ex : margarine,
ketchup), lorsqu’ils représentent moins de 25 % du produit fini.
Quantité nette
Elle indique la mesure de la partie consommable du produit (par exemple le poids
égoutté pour les conserves de fruits). Elle est indiquée en grammes (g) ou en litres ou
millilitres (l ou ml) pour les liquides et pour les glaces. Elle n’est pas obligatoire si
elle est inférieure à 5 g (sauf pour les épices) ou à 20 g pour les confiseries.
Date (DLC ou DLUO)
Elle indique la période pendant laquelle le produit conserve ses propriété spécifiques.
Sous la responsabilité du fabricant, elle est fixée par arrêté pour certains produits (lait,
œufs, certaines charcuteries…).
Lot de fabrication
L’indication du lot de fabrication permet de regrouper un ensemble de produits
alimentaires afin de faciliter leur identification en cas de défaut, de contamination, de
réclamation…(exemple du lot de pots de rillettes incriminé en cas de listériose…). Ce
numéro définit une unité de temps, de lieu, de processus de fabrication et de produit,
selon un système établi par le fabricant.
Coordonnées du fabricant
Ce sont le nom et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou encore d’un
distributeur ou d’un importateur situé dans l’Union Européenne.
Mention "frais"
Depuis 1990 le terme "frais" ne peut être employé que si le produit a été fabriqué
depuis moins de 30 jours, qu’il est aussi bon que lors de sa production et qu’il ne peut
pas être conservé autrement que par réfrigération ou pasteurisation (sans
conservateur).
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Mentions obligatoires dans certains cas
Description
Estampille vétérinaire
C’est la preuve du contrôle des services vétérinaires du Ministère de l’Agriculture.
Elle est obligatoire pour les produits d’origine animale (viandes, charcuteries, lait,
œufs, poissons, crustacés…).
Degré alcoolique
Il est obligatoire lorsqu’il est supérieur à 1,2 % d’alcool en volume.
Lieu d'origine
Mention obligatoire en cas de confusion possible.
Mode d'emploi ou conseil d'utilisation
Lorsque c’est nécessaire, il doit être indiqué de façon claire et lisible afin de
permettre un usage approprié du produit.
Mentions facultatives
Description
AOC (Appelation d'Origine Contrôlée)
L’ Appellation d’Origine Contrôlée garantit une spécificité de l’aliment liée à un
terroir et à un savoir-faire local. Le label AOC a été officialisé en 1935 dans le
domaine des vins et des eaux de vie. Depuis les années 1960, les produits laitiers
en bénéficient, et depuis1990, toutes les catégories d’aliments peuvent y prétendre.
L’AOC identifie un produit typique et spécifique lié à l’origine, "expression d'un
lien intime entre un producteur et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par
des hommes doués d'un savoir-faire".
Label Rouge
Il garantit la qualité supérieure du produit. Cette qualité "gustative" est le résultat
d'exigences sévères et contrôlées à tous les stades de production, d'élaboration et de
commercialisation du produit . C’est un label national.
Agriculture Biologique (AB)
Il s’applique à des produits dont au moins 95 % des ingrédients sont issus d’un
mode de production qui utilise essentiellement des substances non synthétiques
pour l’amélioration du sol, la lutte contre les parasites et maladies, y compris pour
les semences et le matériel de reproduction.
Certification de conformité
Il atteste que le produit possède des qualités ou suit des règles de fabrication
particulières, strictement contrôlées.
Etiquetage nutritionnel
L’étiquetage nutritionnel concerne toutes les informations apparaissant sur
l’étiquette et relatives à la valeur énergétique et aux nutriments suivants : protéines,
glucides, lipides, fibres alimentaires, sodium, vitamines et sels minéraux. Le décret
français 93-1130 du 27/9/93 et son arrêté d’application du 03/12/93, traduisant une
directive européenne, fixent les règles de l’étiquetage nutritionnel.
Autres appellations…
Ces mentions peuvent concerner les produits issus des zones de montagne, des
produits faisant l’objet d’une certification de qualité.
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DLC ou DLUO ?
Il existe deux « types » de date de consommation :

La Date Limite de Consommation (DLC) : « à consommer jusqu’au…(jour, mois) ». Elle
apparaît sur les denrées périssables dont la consommation après la date indiquée représente un
danger pour la santé. Après cette date, l’aliment ne peut plus être vendu. Pour les œufs, par
exemple, la DLC est fixée à 28 jours après la ponte.

La Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) : « à consommer de préférence avant le…(jour,
mois, année) », ou « à consommer de préférence avant fin…(mois, année ou année) ». Cette date
indique le délai au-delà duquel les qualités gustatives ou nutritionnelles de l’aliment risquent de
s’altérer. Le produit est toujours consommable mais risque d’être moins bon.
Exercice 1 : repérer les mentions obligatoires et facultatives sur l’emballage ci-dessous.
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Exercice 2
1. Compléter le tableau suivant :
Dénomination de vente
Lait à 3,5 % de matière grasse, lait écrémé en poudre, ferments lactiques dont
bifidobactérium (bifidus actif).
Quantité nette
15/10
Lot de fabrication
Coordonnées du fabricant
F 59-043-30 C.E.E.
2. Quelles conditions de conservation doivent être respectées pour ce produit ?
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3. Si ce produit était issu de l’agriculture biologique, quel logo devrait figurer sur l’emballage ?
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4. Rechercher la signification du pictogramme suivant :
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