Deuxième partie : Sciences de l`alimentation. CORRIGE 2/1
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Deuxième partie : Sciences de l’alimentation. 2/1 - HYGIENE ET PREVENTION 2/2 - SCIENCES DE L’ALIMENTATION CORRIGE S4 1.1 1) Expliquer ce que sont les glucides ? 0.5 point Les glucides sont des nutriments énergétiques qui fournissent à notre corps l’énergie nécessaire. 2) Qu’elle différence il y a entre les sucres simples (lents)et les sucres rapides ? Donner un exemple de chaque. 4 points Les sucres rapides sont assimilés directement contrairement aux sucres simples. Ex : Sucres lents : amidon (farine, riz, haricots, pommes de terre, lentilles, pois) Ex : Sucres rapides : glucose (miel, confiture, sirop d’érable, fruits doux) Fructose : (miel, confiture, fruits acides) Saccharose : (canne à sucre, betterave sucrière, fruits) Lactose : (lait, fromage, produits laitiers) 3)Citer deux exemples de protides et de lipides. 2 points (4x 0.5) Protides : viande et légumes secs. Lipides : Animal : (le beurre, suif , saindoux) Végétal (huile d’arachide, tournesol, colza, olive) S4 1.1 2 4) Que signifie la réaction de Maillard ? 2points Réaction chimique ( entre les protéines et les sucres réducteurs) qui développe les arômes et change la coloration. Exemple :le caramel S4 1.1 3 5) En quelques lignes définissez l’analyse organoleptique. 0.5 point L’analyse organoleptique consiste à se servir de ses cinq sens afin d’analyser un aliment. S4 1.3 2 6 ) Classer dans le tableau ci-dessous les aliments suivants 6 points (12x0.5) ALIMENTS GLUCIDIQUES ALMENTS PROTIDIQUES sucre miel chocolat Viandes pommes de terre, riz poisson œufs crustacées ALIMENTS LIPIDIQUES huiles margarine beurre Viandes, sucre , riz, œufs, beurre, pommes de terre, miel, crustacées, huiles, chocolat, margarine, poisson. S4 2.1 7)Nommer les différentes familles de microbes ? 1,5 pt (3x0.5) - Les champignons - Les virus - Les bactéries 8) Citer deux micro-organimes utile à l’homme ? 1 point - Les bactéries lactiques - Les moisissures et/ou les levures 9)Q’uest ce que les bactéries pathogènes ? donner trois exemples. 1,5 pt(3x 0.5) Les bactéries pathogènes sont des M.O. nuisibles à l’homme. Salmonelles, shlgelles,, staphilocoques , clostridium perfringes, brucella ; bacille botulinique, listéria ; eschérichia coli. S42.3 3 10) Quel est la différence entre un détergeant et un désinfectant ? 1 point Un détergeant émulsionne les corps gras (supprime la réserve nutritive propice aux M.O.) tandis que les désinfectants détruisent les M.O.
