A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime
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A/ Quelles sont les techniques culinaires adaptées au régime normal léger ? 1) Objectif des techniques culinaires adaptées au RNL : réalisation de préparations très digestes - les aliments ne doivent pas occasionner de digestion douloureuse, difficile, de flatulences - les modes de cuisson ne doivent pas retarder l’évacuation gastrique 2) Quels sont les aliments à utiliser ? aliments choix Laits et dérivés Ecrémé ou ½ écrémé UHT-PLE (poudre de lait écrème) Yaourt maigre ou nature Fromage blanc 0% ou 20% Gruyère, emmental, hollande… (pâte pressée cuite) Maigres : veau, volailles sans peau (dinde, poulet), jambon blanc maigre Maigres : filets ou darnes de cabillaud, merlan, merlu, colin Extra frais Farine de blé t45, semoule de blé, pates petits calibres, tapioca, maïzena, riz Fécule de pomme de terre, chapelure, pain blanc rassis ou normal selon tolérance carottes, endives, haricots verts fins ou extra fins, poireaux, tomates, courgettes, salade, blettes, pommes de terre en fonction de la tolérance Fromages Viandes Poissons Œufs Céréales et dérivés Légumes frais, conserves, surgelés Fruits frais, conserve sou surgelés Matières grasses Banane, pomme, poire, pêche, abricot Beurre, margarine, huile CRUS Margarine allégée 60% mg, à faible teneur en MG 39-41%, matières grasse à tartiner < 39%MG Produits sucrés Sucre semoule, cristallisé, en morceaux, sucre glace, gelée, confiture, miel Sel, clou de girofle, fines herbes, muscade, canelle Condiments aromates Eaux plates, bouillon de légumes, infusions café léger, thé léger, jus de Boissons fruits selon tolérance 3) Quelles techniques culinaires doit on utiliser ? Le mode de cuisson doit être effectué sans matière grasse - soit en privilégiant des techniques qui n’en nécessitent pas - soit en adaptant de techniques qui normalement en nécessitent aliments formes réalisations Laits et dérivés Ecrémé ou ½ écrémé UHT Boissons, bouillies, entremets PLE (poudre de lait écrème) Idem Reconstitution à 10% en versant eau tiède tout en remuant Fausses vinaigrettes Ajouter du citron, des fines herbes pour donner du gout au yaourt ou au fromage blanc Sur le gril= grillades Gril très chaud : la fonte des lipides de constitution évite l’adhérence Dans une poêle antiadhésive Poêle très chaude : verser un peu d’eau ; dès qu’elle est évaporée la poêle est assez chaude Sous le gril du four= grillades Pièces assez grosse En papillote avec du papier aluminium Aromatiser les papillotes avec des fines herbes, du citron, des champignons, de l’ail, du vin blanc (selon le régime) Fermer hermétiquement la papillote Cuisson au four ou autocuiseur Pochés, blanquettes, pot au feu (à l’eau) Court bouillon bien parfumé, lié ou non. Penser à dégraisser le court bouillon pour le pot au feu et la blanquette de viandes Autocuiseur, entre 2 assiettes, couscoussier Eau fortement salée > 10g/l, enrichies en aromates Viandes et poissons maigres Yaourt maigre ou nature Fromage blanc 0% ou 20% Frais ou surgelés A la vapeur Au four en rôti ou brochettes techniques Dans un plat ou à la broche Attention au dessèchement des pièces : adjoindre un bol d’eau pour maintenir le four dans une atmosphère humide Œuf Extra frais Braisés, sautés Dans une cocotte en fonte ou à revêtement anti adhésif Utiliser le récipient très chaud Faire sauter la viande Faire suer les légumes qui serviront de fond de braisage Micro-onde Papillotes dans du papier sulfurisé ou cuisson Cuisson sans MG facile et rapide mais peu de temps pour que les pièces s’imprègnent des parfums A la coque, mollet, dur Cocotte, poché, Au plat, omelette Brouillé Céréales et dérivés Légumes Ne pas graisser le ramequin : placer une garniture au fond : champignon, tomate… Utiliser une poêle chaude anti adhésive Au bain marie, remuer avec une spatule en bois Accompagner d’une sauce type béchamel diététique ou sur un lit de légumes Liaison type béchamel diététique sans ajout de matière grasse Respecter les % de céréales pour obtenir la consistance souhaitée Farine de blé maïzena, amidon pulvérulent Sauces Potages Bouillies Riz, pâtes, semoules Desserts à base de céréales Au lait écrémé ou PLE sans addition de jaune d’œuf garnitures de potages, accompagnements Entrées froides de crudités ou de légumes cuits A l’eau, à la vapeur Riz pilaf : sans matière grasse Pomme de terre Légumes verts Légumes secs A l’eau ; à la vapeur, au four, au micro-onde tous sans matière grasse Garnitures Parfumer l’eau de cuisson et utiliser des aromates Purée de légumes Utiliser du lait écrémé Potages taillés, mixés, veloutés Fruits Matières grasses Crus Salades de fruits Avec ou sans peau cuits Compotes, fruits cuits Avec ou sans peau, poché ou au four Assaisonnements des préparations chaudes APRES cuisson Sauces vinaigrettes Assaisonnements Sirop caramel Fruits cuits caramélisés, meringués, crème anglaise maigre, crème type bouillie Bouquet garni, sauces chaudes ou froides, fonds de sauce A utiliser largement si le régime le permet Sauces et courtbouillon Vins blancs ; vins rouges, porto en petites quantités Beurre, margarine, Matières grasses à tartiner Huiles végétales Produits sucrés Sucre semoule, cristallisé, en morceaux, glace Sel, poivre, Condiments muscade, clou aromates de girofle, muscade, fines herbes vanille Vins et alcools B/ Dans quelles pathologies ? pathologies RNL à infarctus du myocarde RNL + associé objectifs moyens Diminue le travail digestif Techniques culinaires adaptées Ne pas ajouter de sel aux préparations régime contrôlé en sodium 1000 mg de Na/jour prises alimentaires fractionnées, Facilite le travail digestif Collations et desserts à distance des repas, préparations de petits volumes texture tendre Diminue les efforts de mastication et potages mixés, passés, crèmes de Insuffisance cardiaque RNL+ Si obèse : régime amaigrissant facilite le travail de digestion Diminue le travail digestif légumes, purée, compotes, jus Privilégier les aliments autorisés Diminuer les apports énergétiques Tous les patients : contrôlé en sodium 1000 mg Na/ jour riche en potassium fractionner l’alimentation Favorise la contraction cardiaque et compense les fuites potassiques dues à la prise de diurétiques Aliments riches en K, sels de régimes Collations et desserts à distance des repas, préparations de petits volumes surpoids, obésité préparation des potages (sans matière grasse), des assaisonnements aux yaourts, cuisson de viandes et de poissons, cuisson des œufs, cuisson des légumes… hypercholestérolémie de type Iia Ictères, hépatites, lithiases, cuisson sans matière grasse certains stades de la pancréatite chronique Choisir les aliments du RNL Appliqué en milieu hospitalier à la suite d’interventions chirurgicales, c’est un régime classique. Appliqué à domicile il varie en fonction de tolérances et des gouts personnels. C/ Quelles recettes sont adaptées au RNL ? (réf TC4, Carie, Doin) 1) les potages Mixés ou Taillés : poireau, pomme de terre, carotte, sel, eau Salade verte, pomme de terre, sel, eau Veloutés : laitue ou cresson ou haricots verts + liaison à la maïzena et au lait écrémé 2) les entrées Salades verte ou mélangée, à base de légumes crus ou cuits, à base de céréales et légumes (taboulé) Assaisonnements = vinaigrette : huile + citron + sel ou huile + qq gouttes de sauce soja = sauce légère : yaourt + jus de citron + sel 3) les viandes grillades de bœuf, de veau, rôtis, bœuf ficelle, blanquette, bœuf braisé aux carottes, pot au feu 4) les poissons Filets de merlan, cabillaud, colin …pochés, en papillotes, au four, coquille de poisson 5) les œufs Dur, coque, mollet, poché, au plat, en omelette 6) légumes Purée, roulade d’endives, carottes vichy, purée crécy, haricots verts à l’italienne, gratin de courgettes 7) pates riz semoule Roulade de semoule, pates aux champignons 8) desserts Biscuit de Savoie, bouillie aux fruits caramélises, semoule aux fruits meringuées, riz impératrice aux fruits, semoule au lait, tapioca au lait, riz au lait, pommes au sirop, compote de poires
