Conseils - Health Belgium

Conseils pour réduire l'acrylamide lors de la cuisson
d'aliments par rôtissage ou en friture
13/08/2014
Qu'est-ce que l'acrylamide?
L'acrylamide est un sous-produit naturel qui se forme lors du rôtissage ou de la cuisson en friture de
certains aliments riches en amidon comme les chips, les frites, les biscuits, les biscottes, le pain, le
pain grillé, le pain d’épices, les céréales petit déjeuner et les pizzas. Le café et les substituts du café
(p. ex. la chicorée), le pop-corn et le chocolat contiennent également de l'acrylamide.
Cette substance a été classée par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) de
l'Organisation mondiale de la Santé comme probablement cancérigène pour l'homme.
Comment se forme l'acrylamide?
La production d'acrylamide est liée au brunissage d'un aliment, par exemple la cuisson du pain
jusqu'à l'obtention d'une croûte brune. Plus le rôtissage dure longtemps et plus la température est
élevée, plus il y a formation d'acrylamide.
Les pommes de terre et les légumes cuits à l'eau ou à la vapeur ne contiennent donc pas
d'acrylamide. Le poisson ou la viande grillés non plus. Il faut parfois cuire ces produits à cœur pour
éliminer d'éventuelles bactéries.
Comment réduire la formation d'acrylamide?
Tout d'abord, respectez une règle d'or : pour rester en bonne santé, il est important de manger sain
et varié. Vous pouvez limiter votre exposition à l'acrylamide en consommant avec modération des
aliments tels que les frites, les chips, les biscuits, le café et les substituts du café.
Voici quelques conseils pratiques pour limiter la formation d'acrylamide lors du rôtissage ou de la
cuisson en friture.
Frites confectionnées soi-même
• Choisissez des pommes de terre "pour frites" (identifiées comme telles sur l'emballage).
Elles contiennent moins de sucres qui se transforment en acrylamide lors de la friture. Les
grosses pommes de terre contiennent elles aussi moins de sucres.
• Conservez ces pommes de terre de préférence à une température ne descendant pas
sous 6°C (et donc pas dans le frigo, mais plutôt à la cave) afin d'éviter la formation de
sucres. Pensez que les garages et d'autres lieux de conservation comme les abris de
jardin, où l'on stocke parfois les pommes de terre, peuvent se refroidir fortement en hiver.
• Utilisez de préférence des pommes de terre aussi fraîches que possible. Les pommes de
terre conservées depuis longtemps sont plus riches en sucres.
• Préférez les frites coupées plus épaisses : elles contiennent moins d'acrylamide grâce à
l'effet surface/volume.
• Faites tremper les frites coupées quelques minutes dans de l'eau chaude ou blanchissezles, afin de laisser une partie des sucres des pommes de terre s'évacuer dans l'eau.
Égouttez et séchez ensuite les frites.
• Cuisez les frites à une température maximale de 175°C jusqu'à l'obtention d'une couleur
jaune doré. Plus elles sont brunes, plus elles contiennent d'acrylamide. Attention: une
température de cuisson trop basse (< 160°C) augmente la teneur en graisse des frites. La
première cuisson, cependant, peut s'effectuer à une température inférieure (jusqu’à
160°C).
• Ne cuisez pas trop de frites à la fois : cela fait baisser la température de l'huile et
allonge le temps de cuisson.
• Réduisez le temps de cuisson pour les petites quantités.
• Évitez l'oxydation de l'huile, car l'huile rance peut contenir des substances toxiques.
Choisissez dès lors un produit de cuisson adéquat pour votre préparation et préparez
correctement vos frites (consultez l'avis du Conseil supérieur de la Santé). Filtrez l'huile
ou la graisse après la cuisson afin d'éliminer les résidus et remplacez l'huile après 5 à 6
fritures. Comme aide-mémoire, apposez par exemple un autocollant sur la friteuse pour y
noter combien de fois l'huile a déjà servi. Si votre huile prend une couleur foncée et un
aspect sirupeux à température ambiante, si elle dégage une forte odeur, fume pendant la
cuisson et continue de mousser lorsque les frites en ont été retirées, il est grand temps de
la changer.
Illustration : exemples de couleurs de frites après cuisson. La couleur idéale est jaune doré
Frites préemballées
Pour les frites préemballées, précoupées et précuites, la règle est la suivante :
• Respectez les instructions de conservation et de préparation que vous trouvez sur
l'emballage.
• Cuisez les frites dans la friteuse à une température maximale de 175°C jusqu'à
l'obtention d'une couleur jaune doré (voir photo dans la section "Frites confectionnées soimême"). Attention : une température de cuisson trop basse (< 160°C) augmente la
teneur en graisse des frites.
• Ne cuisez pas trop de frites à la fois : cela fait baisser la température de l'huile et
allonge le temps de cuisson.
• Réduisez le temps de cuisson pour les petites quantités.
• Évitez l'oxydation de l'huile, car l'huile rance peut contenir des substances toxiques.
Choisissez dès lors un produit de cuisson adéquat pour votre préparation et préparez
correctement vos frites (consultez l'avis du Conseil supérieur de la Santé). Filtrez l'huile
ou la graisse après la cuisson afin d'éliminer les résidus et remplacez l'huile après 5 à 6
fritures. Comme aide-mémoire, apposez par exemple un autocollant sur la friteuse pour y
noter combien de fois l'huile a déjà servi. Si votre huile prend une couleur foncée et un
aspect sirupeux à température ambiante, si elle dégage une forte odeur, fume pendant la
cuisson et continue de mousser lorsque les frites en ont été retirées, il est grand temps de
la changer.
• Cuisez les frites au four conformément aux instructions sur l'emballage jusqu'à
l'obtention d'une couleur jaune doré. N'oubliez pas de retourner les frites plusieurs fois
afin que toutes les faces soient cuites de la même façon.
Pommes de terre rissolées
• Lorsque vous rissolez les pommes de terre à la poêle dans de la graisse ou de l'huile, la
règle est la même : moins elles sont brunes, moins elles contiennent d'acrylamide.
Pain grillé, biscuits, pain et pizzas
• Grillez votre tranche de pain aussi légèrement que possible, et surtout ne la laissez pas
trop brunir.
• Cuisez votre pain, vos biscuits et vos pizzas jusqu'à la coloration la plus claire possible,
et donc pas trop brune. Le brunissage dépend à la fois du temps de cuisson et de la
température.
• Les aliments contenant de la viande et du poisson doivent être cuits suffisamment pour
éliminer les bactéries nocives éventuellement présentes.
Sources : projet européen Heatox (WEB, en anglais), publications sur l'acrylamide de la
fédération européenne de l'industrie alimentaire (WEB),Conseil supérieur de la Santé
Liens utiles
"La recette d'or pour une bonne cuisson en friture " de la fédération européenne des
transformateurs de pommes de terre (WEB)
Test-Achats :
• Conseils concernant l'acrylamide (WEB);
• Conseils concernant les huiles de friture (WEB);
• Conseils généraux pour la cuisson en friture (WEB).