Les coupes du centre - Veau de lait du Québec

Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Longe
Longe (courte)
La longe comporte deux des muscles les plus prisés de
ce noble ongulé : le grand psoas et le long dorsal, c’est-àdire la queue de filet et le contre-filet. La perte en os est
importante. Toutefois, pour le veau de lait, on ne considère
pas les os comme de la perte. Les os de la colonne, une fois
bien nettoyés tout le long de la cavité de la moelle épinière,
sont vendus comme os à fond de veau.
1.
Parer et désosser la longe pour en retirer le filet et le
contre-filet.
2.
Le tournedos de queue de filet est composé de deux
queues de filet qui se tournent le dos et qui sont
tranchées et ficelées. Enlever la chaînette ou petit psoas
(amas de muscles et de tendons). Séparer la queue de
filet en deux parties égales, inverser les extrémités afin
que la grande partie juxtapose la petite.
3.
Trancher et ficeler les tournedos à l’aide de ficelle
égyptienne.
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Longe (suite)
Longe (courte) - (suite)
4.
Dégager ou enlever le long costal (petit muscle rond à
l’extrémité du muscle principal), le long dorsal et une
partie opaque du tendon à l’autre extrémité.
5.
Trancher selon l’épaisseur désirée pour en faire des
biftecks, des escalopes ou des médaillons. Vous pouvez
aussi les trancher en portefeuilles et les farcir; vous les
vendrez sous l’appellation de contre-filets farcis.
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Côtelettes
Côtelettes
1.
Parer la longe en nettoyant la cavité de la moelle
épinière, en enlevant les saignées et le surplus de gras.
À 2 cm du long dorsal, faire une incision parallèle à la
ligne des vertèbres et arrêter lorsque vous aurez atteint
les côtes. Vous finirez cette coupe sur la scie à ruban.
2.
Après avoir coupé les côtes restantes pour le parage
de la pièce de viande, placer la longe avec la partie
du contre-filet à plat sur le chariot de la scie et l’os
de la colonne contre le rebord du chariot. Ainsi, vous
obtiendrez des tranches bien droites et un filet intact.
3.
Trancher en maintenant une pression constante sur
le guide de coupes que vous positionnerez selon
l’épaisseur désirée. Pour les coupes BBQ, une épaisseur
approximative de 2 cm (3/4 po à 1 po) est suggérée.
4.
À l’aide du grattoir à viande, bien nettoyer les biftecks
d’aloyau et les côtes d’aloyau (côtelettes). Il ne reste
alors qu’à emballer le tout.
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Carré
Carré
Le carré est généralement composé de sept (7) côtes.
Toutefois, il est aussi vendu en portion de six (6) côtes
pour l’hôtellerie, mais au détail il peut être tranché selon la
demande. Les deux muscles principaux sont :
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le long dorsal, c’est-à-dire la continuité du muscle
principal du contre-filet.
le long costal, qui est le petit muscle rond au bout
du muscle principal, qui se retrouve aussi dans le
contre-filet, l’épineux du dos et la calotte qui se
prolonge vers l’avant de la carcasse.
Le carré, une fois désossé, se nomme le faux-filet et est
surtout vendu en côtelettes papillon ou en côtelettes
désossées. Le faux-filet fait un excellent rôti. Cependant, le
rôti de carré à manchons, aussi connu sous l’appellation du
carré français, reste le grand classique de cette partie.
(Côtelettes papillon)
(Côtelettes désossées)
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Carré (suite)
Carré
Le carré tranché sur la scie se nomme « côtelette ».
La procédure est simple :
1.
Parer et enlever les excès de gras à la pièce de viande
au couteau. Si désiré, vous pouvez en profiter pour
retirer le tendon qui suit les apophyses (os du dos).
N.B. Enlever tout résidu de moelle épinière avant de
travailler sur la scie.
(Note : ligne pour en faire un rôti de
côtes sur claie renversé, l’excédent
peut être vendu sous le nom de
petits bouts de côtes à braiser ou
servir de parures.)
2.
À la scie à ruban, bien nettoyer ou retirer les apophyses
et une partie des vertèbres dorsales. Enlever le surplus
de côtes pour ajuster la longueur de la côtelette et
trancher à l’épaisseur désirée. Il est important de
bien gratter toute trace de sciure afin d’éviter toute
contamination avant l’empaquetage.
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Carré à manchons
Le carré à manchons et la côtelette à manchon, aussi connus
sous le nom de carré français et côtelette de carré, sont deux
découpes des plus prisées des fins gourmets. En plus de la
finesse exceptionnelle de sa viande, l’os, qui a préalablement
été mis à vif, donne un aspect visuel des plus spectaculaires.
1.
Parer la pièce et enlever la membrane qui recouvre
les côtes. Et, sur la scie à ruban, dégager les côtes en
lui enlevant une partie des vertèbres dorsales et les
apophyses.
2.
À l’aide d’un couteau, tracer une ligne à ¾ po (2 cm)
du bout du long dorsal.
3.
Dégager les côtes en respectant l’angle de l’os jusqu’à
la ligne faite au couteau à l’étape précédente.
Découpes de Veau de lait du Québec
Coupes du centre - Carré à manchons (suite)
4.
Dégager les côtes en effectuant une pression avec les
doigts le long des côtes, jusqu’à la ligne de couteau.
5.
Enlever les intercostaux et la calotte de gras qui
recouvrent le long dorsal.
6.
Pour la vente au détail et pour la restauration, il est
préférable d’enlever une partie du tendon qui couvre le
long dorsal, et de lui mettre quelques ficelles pour lui
donner une forme arrondie. Trancher selon le nombre
de côtes désirées.
7.
Pour confectionner les côtelettes à manchon, il suffit de
trancher entre les côtes, ce qui donnera des côtelettes
de ¾ po à 1 ¼ po (2 cm à 3 cm) d’épaisseur.