République algérienne démocratique et populaire Ministre de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique Algérien Université M'HAMED BOUGARA de BOUMERDÈS Faculté des sciences Département de biologie Spécialité : MASTER 1 biochimie Appliquée Groupe : 01 Thème: préparé par :Abbes hadjer KEBIR NADIA ZOUBIRI NAILA Plan du travail 1 Introduction 2 Histoire 3 Définition 4 les composants de la bière 5 Les étapes de fabrication 6 Bière sans alcool 7 Conclusion 1 INTRODUCTION La bière ,une des première boissons alcoolisées découvertes par l’homme et la plus consommé dans le monde leur fabrication se déroule en plusieurs étapes successives : maltage, brassage, fermentation et mise en bouteille ; jusqu’à l’obtention du produit final qui sera propre à chaque brasseur suivant la qualité des matières premières utilisées 2 Histoire : La bière, autrefois appelée cervoise, est comme d'autres produits fermentescibles née par le fruit du hasard. La bière est l'un des breuvage alcoolisés les plus anciens, ses premières traces remontent a environ 4000ans avant JC. après l’apparition de l’agriculture en Mésopotamie. selon les sumériens était nommée sikaru( pain liquide) qui obtenue par macération du pain d’orge dans l’eau. selon les Egyptiennes , la bière était un boisson d’origine divin lorsque le dieux Osiris aurait oublié au soleil une décoction d’orge mélangée avec l’eau sacrée du Nil créant le vin d’orge . Au moyen-Age la bière était considérée comme une boisson mythique du moins religieuse mais après 15ème siècle est devenue une boisson populaire Après le découvert de fermentation alcoolique et le rôle de levure par le savant Louis pasteur permet d’obtenir la bière de bonne qualité et favoriser la consommation de bière dans le monde 3 Définition La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d'un moût de produits végétaux amylacés tels que l'orge Sa Teneur en alcool est très variable , pouvant aller de 0 à 67;5% 4 Les composants de la bière La bière est fabriquée à partir d’eau, de céréales, de houblon et de levures L’eau est essentielle à la fabrication de la bière en quantité mais aussi en qualité, car la qualité de l’eau de brassage détermine la clarté et le gout de la bière. Levure un rôle essentiel dans la fermentation alcoolique de la bière mais elles seront aussi indispensables à son goût Le houblon une plante dioïque a un pied femelle et un pied mâle distinct. Dans la brasserie ce n’est que la fleur du pied femelle non fécondée qui est utilisée Les fleurs femelles sécrètent la lupuline qui a une couleur jaune et qui donne L’amertume et le goûte le parfum de bière 5 Les composants de la bière la seule condition est que la céréale renferme de l’amidon et des enzymes Orge Le blé tendre L’orge est la principale céréale utilisée dans la fabrication de la bière grains de grande réserve en amidon, de pouvoir germinatif élevé et il contient des enzymes qui permettent l’hydrolyse de l’amidon et des protéines. 6 Les composants de la bière Mais riz sorgho millet Les composants de la bière Les additifs Exemple Vitamine C: antioxydant ,perte de saveur ,de saveur ,de fraicheur et couleur… Caramel : pour donner plus la couleur au bière brune Carraghénine :substance extraite d’algues marines ,pour clarification de la bière blanche Polyclar: poudre de plastique ,ajoutée en fin de fermentation secondaire pour clarifier 7 La fabrication de bière Une fois tous les ingrédients sont sélectionnés par le brasseur ,il passe à la fabrication La fabrication se déroule en quatre grandes étapes : le maltage ,le brassage ,la fermentation et le soutirage La fabrication de bière 8 . Maltage est le fait de transformer la céréale contenant de l’amidon en malt but est de développer les enzymes présentes dans les céréales pour transformer l’amidon en sucre Il se fait en cinq phases Préparation les grains d’orge ou les grains d’orge ou d’autre céréale sont nettoyés, triés puis calibrés pour obtenir des grain uniformes d’autre céréale sont nettoyés, triés puis calibrés ( pour obtenir des grain uniformes Trempage se fait par alternance entre des phases d’humidification et d’oxygénation pendant 2 a 3 jour le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40% . La fabrication de bière 9 Germination Elle se caractérise par l’apparition de germes sur le grain Elle se déroule dans des grandes germoirs ou le grain est remué mécaniquement pour éviter la pourrisse Pour une germination de qualité il faut que le taux d’humidité de grains est constant d’environ 45% et l’Atmosphère doit être oxygénée et aérée et Température compris entre 10 à 20c Après 4 à 6 jours de germination ,le produit obtenu est « malt vert » Le but de cette opération est de libérer les enzyme ( amylase ) indispensable à la fabrication Grains d’orge germés 10 La fabrication de bière Le touraillage c’est une opération qui dure environ 35 heures, pendant les 30 premières heures le malt vert est séché à 45°C le temps qu’il reste le grain est chauffé brusquement Il permet de stopper la germination et de diminuer le taux d’humidité du grain et aussi de définir la couleur, le caractère et le goût de la bière en fonction de la température 11 La fabrication de bière bière blonde les grains seront légèrement torréfiés à 85°c bière ambrée Les graines seront chauffés à 110°C , les sucres sont caramélisés bières brunes les graines seront grillées à 220°c Jusqu’à noircir 12 La fabrication de bière Le traitement du malt une fois le maltage terminé, les radicelles présentes sur les grains sont éliminées Concassage Avant de commencer le brassage il faut broyer le malt dans un concasseur pour faciliter l’extraction des enzymes et des sucres lors des étapes suivantes Le malt concassé doit être de taille optimale pas trop grossière pas trop fine 13 La fabrication de bière brassage Une fois le malt concassé et les matière primaire (eau ,malt houblon ,levures ) sont disponible , le brasseur peut commencer le brassage qui se fait en 4 étapes L’empatage Consiste a tremper le malt concassé dans l’eau permet de transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres moins complexe assimilables par les levures et selon la température de palier choisie 14 1 La fabrication de bière palier protéolytique Se dure entre 15 à 30 min , il permet de transformer les protéines du malt non solubles en acides aminés par l’action d’eau et les enzymes ( protéinases et peptidase ) entre 45-50c 2 palier de saccharification permet la formation de sucres fermentescibles grâce à la décomposition de l’amidon entre 60 à 65c pendant 30min ,B amylase décompose l’amidon créant de dextrose et du maltose des sucres fermentescibles entre 68 à 75c pendant 30min B amylase se dénature , a amylase décompose la Chain d’amidon créant des dextrines ,sucre non fermentescibles 3 palier d’inhibition des enzymes La température est augmentée à 78 c pendant 10min pour détruire les enzymes et solubiliser les sucres se qui facilite la filtration 15 La fabrication de bière la filtration de mélange permet d’ obtenir le partie liquide « mout » Filtration Les drêches « résidu du malt » est rincé avec l’eau à 70c pour récupérer le maximum de sucres se dure entre 1 à 2 heurs Le mout est porté a l’ébullition qui permet de le stériliser Cuisson du mout et houblon nage Le houblon est ajouté au mout en deux fois Au début de cuisson : pour libérer son amertume A la fin de cuisson: pour conserver le maximum de ses huiles essentielles Le brasseur peut ajouter des aromes particulières a sa bière pour la personnaliser 16 La fabrication de bière Une 2ème filtration de mout pour extraire les sacs de houblon puis le refroidit rapidement pour éviter la contamination Fermentation Le mout est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure Deux types des souches de levure sont utilisées levure de fermentation haute Saccharomyces cerevisiae s'utilisent entre 18 et 25°C et dure entre 3 et 8 jours Une fois qu’elles ont épuisé le glucose, les levures remontent à la surface du moût levure de fermentation basse Saccharomyces carlsbergensis ils s'utilisent entre 5 et 15°C et dure 7 à 10, lors de la fermentation elles migrent vers le fond du fût 17 La fabrication de bière Fermentation principale se déroule dans un fut hermétique qui laisse le co2 de produit échapper à travers un barboteur lors de fermentation. La majorité des sucres fermentescible sont transformés en alcool Il se dure entre 3à 10 jours selon le mode de fermentation A la fin de fermentation on obtient la bière verte Fermentation secondaire Le brassin de fut est changé , les levures transforment le reste des sucre fermentescible en alcool Il dure entre 1 ou 2 semaines à un température 0c La fabrication de bière 18 La bière sera filtrée pour éliminer les levures mortes et d’autre surnageant pour obtenir une bière limpide c’est le conditionnement Le soutirage En fûts Il peut se faire sous différentes formes En bout eille En cann ette 19 Les bières sans alcool Les bières sans alcool ou à faible teneur en alcool ont fait leur apparition pendant la Première Guerre Mondiale à cause des difficultés à se procurer les matières premières, ce qui a entrainé les brasseurs à produire des bières à faible teneur en alcool Chaque pays définit la valeur seuil pour laquelle la bière est dite sans alcool . Réduction de la quantité de levure incorporés Il existe différents procédés pour obtenir de la bière sans alcool Le braseur aient la fermentation avant que les levures aient consommé tous les sucre Utilisation des levures de production faible d’éthanol la bière est additionnée de 30 % de son volume en eau chaude, le moût est cuit jusqu’à ce qu’il y ait une réduction de 30 % du volume, et la teneur en alcool est réduite à 0,5 % en volume 20 Conclusion la bière est Considéré comme une drogue, leur consommation régulière avait tendance à augmenter la prévalence de certains cancers, même à doses minimes l’alcool et le sucre qu’elle contient favorisent le stockage des graisses en créant un pic d’insuline et elle est mauvaise pour les parties du corps tell que le fois ,l’estomac, le cœur.
