Le petit botaniste

"Le petit botaniste"
Groupe Solabia
Clin
d’oeil
ethnobotanique
Sept.99–
N°15
Dans sa collection
“Histoires botaniques d’hier et d’aujourd’hui”,
Le Petit Botaniste vous annonce la prochaine parution de :
“Il était une fois les Légumes du Potager...”
A
l’origine, il y a de cela plusieurs milliers
d’années, l’homme se nourrissait des produits
de la chasse et de la cueillette. Les légumes ont
depuis toujours existé et l’homme a su très vite
reconnaître en eux leurs multiples vertus digestives,
médicinales et bien sûr culinaires... Mais ne brûlons pas
les étapes et commençons plutôt à faire un retour en
arrière... Au commencement, ce furent les légumes secs
(fèves, pois, haricots...) qui furent les honorables
ancêtres du Monde des légumes. Fruits spécifiques de la
famille des légumineuses, leurs graines étaient contenues
dans une gousse appelée également légume...
C’est seulement par extension que
plus tard le mot légume qualifiera un
grand nombre d’autres végétaux. Bien
qu’historiquement très célèbres, citons
par exemple “l’histoire d’Esaü qui
vendit à son frère son droit d’aînesse
pour un plat de lentilles”, les légumes
secs ont eu beaucoup de mal à
s’imposer au fil des années car ils
constituaient la base de l’alimentation
des petites gens et n’étaient donc guère prisés à la table
des grands... La hiérarchie et la noblesse des aliments
existaient déjà à cette époque... Quoiqu’il en soit, il
n’était pas rare de trouver sur les marchés d’Athènes,
mais aussi à Rome et plus tard, au Moyen Age “à l’ère de
la potée médiévale”, les courges, potirons, radis,
concombres, roquettes, oignons, choux, carottes,
lentilles, cressons, citrouilles et autres bettes et
betteraves.
Le terme de “plantes potagères” fut d’ailleurs très vite
introduit dans le langage courant pour distinguer les
légumes cuits dans des pots...
Puis, arriva ensuite la période de la Renaissance pour
une “vraie renaissance” des légumes... L’engouement
général pour l’Italie eut pour effet de faire venir de
nombreux légumes verts sur les tables princières. La
mode des légumes était lancée ! Les bulbes, champignons
et racines, bien souvent négligés en raison de leur origine
roturière (issus de la terre), gagnèrent aussi leurs lettres
de noblesse. Le Roi Soleil, Louis XIV, fut à cette époque
l’un des premiers à développer l’horticulture à Versailles !
Il fit créer des étuves (aujourd’hui
appelées serres) pour obtenir des
légumes hors-saison destinés au
Royaume et plus particulièrement à la
table royale.
La découverte au XVIème siècle de la
très connue tomate venue d’Amérique
du Sud et l’arrivée des haricots verts
au XVIIIème siècle ne firent qu’amplifier
cet enthousiasme botanique. Dans ce
même temps, devant l’ampleur que prenait le commerce
des légumes, les premiers agriculteurs décidèrent alors de
sélectionner les plus gros légumes pour en récupérer les
graines et engendrer des descendances dites améliorées
d’où la fameuse expression “prenez-en de la graine” pour
caractériser un acte modèle dont on souhaite qu’il se
reproduise... Les expressions françaises ont elles aussi
leurs petites histoires et anecdotes...
Parcourons ensemble maintenant l’histoire
“des Légumes d’hier et d’aujourd’hui”
Le petit botaniste
L e s
p l u s
c o s m é t i q u e s
d u
“
Petit
Botaniste”
CAROTTE, EPINARD, PISSENLIT, CRESSON, ARTICHAUT, CONCOMBRE, CORNICHON, MELON, TOMATE
"Le petit botaniste"
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Sept.99–
N°15
Dans sa collection
“
Histoires botaniques d’hier et d’aujourd’hui”,
“Il était une fois les Légumes du Potager...”
A
rtichaut (Cynara scolymus) : Ce « légumefleur » était à l’origine un cardon sauvage
poussant sur les rivages méditerranéens à
l’ère gallo-romaine. Considéré comme un
légume de luxe, ce “bérigoule” arborait de petites fleurs
bleu violacé incrustées dans un réceptacle en forme de
plat à tarte (c’est le fameux fond d’artichaut) et
protégées par des écailles ou
bractées (improprement appelées
feuilles) munies chacune d’une
épine acérée ! Les plantes à
piquants avaient cependant jadis
très mauvaise réputation et les
“jardiniers-transformateurs” en firent
très vite leur affaire. Ces premiers horticulteurs décidèrent
en effet de travailler à l’amélioration de ces plantes pour
en atténuer leur agressivité. C’est ainsi que l’artichaut prit
progressivement l’aspect que l’on lui connaît aujourd’hui :
un réceptacle épaissit, des épines moins acérées. C’est
en réalité au XVème siècle et en Italie que l’artichaut fit,
sous cette forme, sa première apparition, avant d’être
répandu en moins de 100 ans dans toute l’Europe. Le fond
d’artichaut faisait fureur à la cour et Marie de Médicis,
Reine de France par son mariage avec Henri IV, faisait
partie de ses plus ferventes admiratrices et
consommatrices. Hormis sa carrière illustre en tant que
légume, l’artichaut fut très vite considéré comme un
« légume-médicament ». Ses feuilles, au demeurant très
amères, étaient préconisées en décoction pour être
employées comme diurétique et pour lutter contre les
P E T I T E S
maladies du foie (ictères). L’artichaut est également
reconnu pour sa richesse en flavonoïdes, en acides
succinique, citrique et malique.
C
oncombre et cornichon (Cucumis sativus) :
Curcubitacée originaire d’Inde et retrouvée en
Chine, 5000 ans avant J.C., le cornichon est
un concombre nain. Il provient d’un plant non
taillé dont les fruits sont récoltés lorsqu’ils ont la grosseur
d’un doigt. Le concombre, pour sa part, pousse sur des
plants étêtés dont on ne laisse se développer qu’un
nombre limité de fruits. Grecs et latins en
firent leur gourmandise de choix.
Légume favori des Empereurs romains
Auguste et Tibère, on reconnut au
concombre le pouvoir de rendre
intelligent ses consommateurs... d’où
sans doute l’origine de l’expression “tu es
un cornichon ” pour caractériser
quelqu’un de stupide, le cornichon n’étant en fait qu’un
concombre non mené à terme... Très apprécié pour se
désaltérer, le concombre fait partie des légumes les plus
aqueux (près de 98 % d’eau, présence de soufre, de
manganèse...). Il n’en reste pas moins une plante très
fréquemment utilisée pour ses vertus adoucissantes,
purifiantes et astringentes. Il était ainsi fréquent de
préparer un lait de concombre à partir d’amandes
douces et de jus de concombre afin de raviver le teint.
H I S T O I R E S
E T
A N E C D O T E S
ARTICHAUT, CONCOMBRE, CORNICHON
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M
elon (Cucumis melo) : Fruit ou légume
? Tout va dépendre en fait s’il est servi
en début ou en fin de repas... Unique
légume originaire d’Afrique australe, le
melon avait autrefois la forme d’une pomme d’où son
nom “mêlon ” en grec et “malum” en latin. D’années en
années, de siècles en siècles, le melon connut de
multiples sélections pour aboutir notamment en Asie à
de nombreuses variétés au goût plus ou moins sucré.
Ce n’est encore qu’au XVème
siècle que le melon fit son entrée
triomphale en France lorsque le
Roi de France Charles VIII (Fils de
Louis XI et Charlotte de Savoie) le
rapporta de ses campagnes
italiennes et plus particulièrement
de Cavaillon dans le Comtat
Venaissin en 1495. Ce melon était
à l’époque cultivé dans le Domaine des Papes à Canta
Lupi, ce qui lui donna plus tard son nom de « melon
cantalou ».
Cependant, le melon connut une carrière assez
controversée puisqu’il fut à l’origine de la mort des
Papes Paul II et Clément VII. La gourmandise est un
vilain défaut... Henri IV et Louis XIV eurent plus de
chances mais n’échappèrent pas à une sévère
indigestion...
Riche en vitamines A et C, en sucres et en sels
minéraux (calcium, fer, phosphore), la pulpe de melon
était traditionnellement appliquée en cataplasmes pour
apaiser et hydrater les peaux irritées et enflammées.
P E T I T E S
T
omate (Solanum lycopersicum) : Originaire
des Andes péruviennes où elle était déjà
utilisée pour faire des sauces, la tomate (en
aztèque “tomatl”) était il n’y a pas si longtemps
un fruit de la grosseur d’une cerise (la mode des tomates
cerise daterait-elle de cette époque ? Quelle
clairvoyance !).
Au fil des siècles, la tomate connut elle aussi de
profondes modifications (sélection de
variétés à gros fruits) et fut importée
en Italie au XVIème siècle par les
Conquistadores. Toutefois, comme de
nombreuses
Solanacées
(par
exemple la pomme de terre) et
comme la plupart des plantes
américaines, la tomate eut beaucoup
de mal à s’imposer. Elle débuta sa
carrière comme plante d’ornement et
avait la réputation d’être toxique. Aussi fut-elle appelée
en latin Lycopersicum, “la pêche du loup” avant
d’être baptisée plus tard “la pomme d’Or ” . Ce n’est
qu’à partir de 1785 que la tomate fut sacrée
officiellement légume par la plus ancienne Encyclopédie
de jardinage, “le Bon Jardinier”. Mais déjà en Italie, la
tomate faisait parler d’elle en cuisine...
Avec près de 94 % d’eau et riche en matières
minérales (calcium, phosphore, magnésium, soufre,
zinc, cuivre, fer...), caroténoïdes et vitamines A, B et
C, la tomate est décrite pour ses propriétés diurétiques,
purifiantes, revitalisantes et rafraîchissantes. Sa
pulpe est par ailleurs utilisée pour atténuer les
érythèmes solaires.
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MELON, TOMATE
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C
arotte (Daucus carota) : L’humble racine
ligneuse et blanchâtre au goût âcre conserva
son aspect sauvage et primitif jusqu’au
XVIIIème siècle, époque à laquelle apparut en
Hollande cette belle racine orange et charnue si commune
dans nos potagers et sur nos marchés. Il
fallut attendre 1831 pour que soit identifié
pour la première fois le fameux βcarotène, précurseur de la vitamine A.
La carotte est également source de
vitamine A, d’oligo-éléments, d’αhydroxyacides et de pectine qui lui
confèrent des propriétés tonifiantes et apaisantes.
E
pinard (Spinacia oleracea) : Naguère,
préparer un plat d’épinards sans épinard était
chose facile. Figurez-vous que le terme
épinard désignait en réalité tout légume dont
les feuilles cuites étaient comestibles...
Originaire de Perse, l’épinard sauvage était
reconnaissable par ses feuilles en
forme de hallebarde et ses fruits
bardés de piquants. Son nom arabe
“esbanach” dérive du Perse
“Ispany” pour donner plus tard en
latin “Spinacia”. Très riche en calcium et en fer, ce qui fit
le bonheur du célèbre “Popeye the Sailor man”, l’épinard
possède des teneurs élevées en composés azotés, en
sucres, en provitamine A, en acide folique et en
vitamines C et K. N’oublions pas enfin de citer les
délicieuses jeunes et tendres pousses d’épinard dont la
saveur fait le ravissement des gourmets connaisseurs...
P E T I T E S
P
issenlit (Taraxacum densleonis) : Herbe des
plus communes habitant nos friches, prairies et
mêmes nos villes, ses feuilles découpées en
lobes aiguës lui valurent le nom de « dent de
lion ». Originaire d’Asie Mineure, le pissenlit est très
apprécié par les plus jeunes, non pas pour son goût, mais
plutôt pour sa fine aigrette, ce petit parachute végétal sur
lequel ils s’amusent à souffler au moment
du printemps. Le nom “pissenlit”
provient « littéralement » de ses propriétés
diurétiques tandis que son nom latin
évoquerait son action bénéfique pour les
yeux. La racine de pissenlit est très riche
en inuline au même titre que la chicorée.
Ses feuilles contiennent des vitamines B
et C et du zinc qui en fait une plante de choix dans le
traitement des peaux grasses.
C
resson (Nasturtium officinale) : Plante aux
vertus magiques puisque de nombreuses fois
décrites comme l’antidote des philtres
maléfiques, le cresson est un végétal
aquatique qui fait plisser le nez d’où son nom
latin. Cultivé en “cressonnières” pour sa valeur alimentaire
et ses propriétés stimulantes, antiscorbutiques,
dépuratives, sans oublier sa richesse
en iode, le cresson est un
reminéralisant et un excellent
tonifiant (cf. la soupe au cresson de
nos grands-mères) particulièrement
indiqué dans les cas de dermatoses (eczéma,
psoriasis...) et les affections du cuir chevelu. A l’instar
des crucifères, le cresson contient une huile soufrée et
azotée à l’odeur caractéristique.
H I S T O I R E S
E T
A N E C D O T E S
CAROTTE, EPINARD, PISSENLIT, CRESSON