RACINES242 - avril 2013

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RACINES avril 2013
Par Christine Grandin
(Photos : Arom’Antique)
On les trouvait dans le potager et la cuisine médiévale
avant que les modes culinaires ne les oublient.
Aromatiques ou médicinales, retrouvez ces saveurs d’antan !
Les aromatiques médiévales
❈La livèche
Au Moyen Âge, on l’utilisait comme
l’angélique pour ses propriétés médi-
cinales (contre la peste, notamment),
mais surtout pour ses atouts culinaires.
C’est un céleri vivace, qui, planté en
terre très riche, peut faire deux mètres
de haut. Elle aime un sol riche en
matières organiques. Rajoutez du
compost si votre terre est sablonneuse,
et faites un apport en général à
chaque saison, au début de la reprise
de la végétation. Un pied suffit pour
une famille. C’est largement suffisant
pour faire des quiches ou des toasts
au beurre de livèche pour l’apéritif.
C’est un régal !
❈ La pimprenelle
C’est une petite plante d’une ving-
taine de centimètres avec des fleurs
en forme de pompons rouges. On uti-
lise uniquement les jeunes feuilles en
salade ou avec les crudités. Elle
donne un bon goût de noisette et de
concombre. C’est plutôt une plante
de sol léger, drainé. Elle craint les
excès d’argile et les sols lourds mais
elle se plaît au soleil.
❈ L’aurone
Moins connue, elle est de la famille
des armoises. Elle était déjà conseil-
lée par Charlemagne. Elle était encore
très utilisée dans les campagnes
jusqu’au XXesiècle. L’aurone a des
propriétés vermifuge, elle calme aussi
les maux de tête ou d’estomac. On
frotte ses feuilles fraîches sur les
piqûres d’insectes ou de serpent. Enfin
on peut en préparer de la liqueur, car
elle a un parfum très citronné. Dans
les Alpes, on l’appelle la “liqueur d’ar-
quebuse”, parce que les soldats soi-
gnaient, avec l’aurone, leurs mains
ou leur visage brûlés par la poudre à
fusil. C’est une jolie plante, rustique,
d’un mètre de haut environ, que l’on
doit tailler assez court au mois de mars
pour éviter qu’il ne reste que son bois
et pour garder son port compact.
❈ Le carvi
On l’appelle aussi cumin des prés
à cause de ses graines fines et longues.
C’est une grande ombellifère
La pépinière Arom’Antique, située au Vallon des senteurs, à Parnans dans
la Drôme, cultive les saveurs et les arômes d’antan, en culture bio labellisée. Elle
propose une large variété de plantes aromatiques et médicinales (plus de 400
variétés), dont de nombreuses médiévales. Armoises, absinthes, romarins, thyms,
sarriettes, menthes, se déclinent en collection, parmi d’autres plus rares. La cul-
ture se fait sous serre froide avec un cycle de culture long, sans chauffage l’hi-
ver. Les souches sont vendues (en godet de 9 cm, entre 2 et 5 €) quand elles ont
passé un hiver dehors. Ce qui présente le double avantage d’avoir des plantes
vigoureuses, après un repos végétatif nécessaire à leur bon développement.
Arom’Antique : par correspondance (listing des plantes sur demande au 04 75 45 34 92) ou en
ligne sur www.plantearomatique.com. Vous pourrez retrouver les plantes de Laurent Bourgeois à La
Folie des plantes 2013, au Grand Blottereau, à Nantes, en septembre prochain.
Le vallon des senteurs
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TROIS QUESTIONS À
Pourquoi certaines plantes
aromatiques sont-elles tom-
bées dans l’oubli ?
Certaines aromatiques ou
médicinales, très
utilisées au Moyen
Âge ont été délais-
sées depuis: la rue
(ruta graveloens),
l’aspérule, les au -
rones, les livèches,
la ma rube, qui res-
semble un peu à
une menthe. Et
puis : la menthe
Pouliot, la menthe
Coq, la balsamite.
Ce sont générale-
ment des plantes
qui ont des par-
fums assez puis-
sants, plus prononcés que celles
dont elles sont dérivées
aujourd’hui. La livèche, par exem-
ple, ancêtre de tous les céleris, est
une vivace très parfumée.
Deux ou trois cents ans en
arrière, on avait quantité de varié-
tés, une diversité énorme de fruits,
“d’herbes à pot”, d’aromatiques,
de médicinales utilisées au quo-
tidien pour la cuisine ou les soins.
À la fin du XIXesiècle et au début
du XXe, on a délaissé ces pra-
tiques et ces goûts très forts, pour
des saveurs moins marquées. Il
y a eu, aussi, l’évolution culinaire,
les épices qui sont arrivées dans
nos assiettes, et puis l’uniformi-
sation des cultures et de la société
de consommation qui fait que
toute cette diversité végétale s’est
perdue au profit de quelques
grandes variétés.
Quelles plantes utilisait-
on en cuisine autrefois ?
Au Moyen Âge, la frontière
entre les légumes, les racines, les
feuilles, les aromatiques étaient
assez ténue. Certaines étaient
considérées comme des légumes
et vice et versa. On faisait des
soupes avec toutes sortes
d’herbes, on met-
tait des plantes
aromatiques en
quantité dans la
salade, comme la
pimprenelle. Avec
les roquettes, ce
sont les plantes qui
constituaient la
“salade”. La plante
emblématique du
Moyen-Âge, c’était
la rue. On en
mettait partout,
comme aujour-
d’hui du persil ! À
l’odeur très puis-
sante, au goût que l’on quali-
fierait aujourd’hui de
“dé sagréable” et très particulier,
elle s’utilisait crue et cuite, en
décoration. On la retrouvait
dans les salades, les poissons,
les plats en sauce. C’est l’exem-
ple type d’une plante dont la
saveur n’est plus adaptée à nos
goûts actuels, même si quelques
cuisiniers de restaurant connus
la remettent au menu, mais avec
parcimonie.
Pourquoi les remettre au
goût du jour ?
Parce que parmi ces plantes,
certaines ont des saveurs, des ver-
tus très intéressantes. Si on ne les
réintroduit pas, petit à petit, elles
vont disparaître, on va perdre le
savoir de leur utilisation et de leur
connaissance. À tel point que des
souches de certaines variétés sont
des raretés dans notre pépinière.
Il y a plein de plantes que l’on
pourrait incorporer dans la cui-
sine de tous les jours et qui
apportent des goûts différents.
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RACINES avril 2013
(1,20 m) que l’on trouve encore à l’état sauvage
dans les champs. On utilisait autrefois ses graines
dans les soupes, le pain, avec le fromage, comme
le fenouil ou le fenugrec. C’était aussi une plante
apéritive, avec un pouvoir tonique sur le système
général. Plutôt de mi-ombre, elle aime les sols un
peu frais, mais résiste bien l’été. La première année
elle pousse en feuillage, la seconde elle monte en
fleurs et en graines.
❈ La menthe Coq
On l’utilise déjà
depuis plusieurs siècles
et les Romains la prisaient
beaucoup. Mais on la
trouve assez peu à l’état
naturel (quelques pieds
dans les Alpes). Elle était
intéressante pour ses pro-
priétés médicinales, sti-
mulantes, toniques,
contre les douleurs,
notamment des dents. En
cuisine, on l’incorporait
dans les salades, en
mélange. On la cultive comme une menthe, mais
elle n’est pas invasive. C’est une grosse souche
qui grossit d’année en année. On l’appelle menthe
Coq, parce que ses grandes feuilles larges d’un
beau vert pâle ressemblent à la crête du gallinacé
(et un peu à l’oseille). Elle est de la famille des
astéracées (comme la tanaisie) avec de petites
fleurs blanches ou jaunes.
❈ L’hysope C’est une aromatique qui
présente à la fois un grand inté-
rêt culinaire, mais aussi médi-
cinal (infusion des sommités
fleuries et des feuilles, pour les
bronches, notamment). On
peut en mettre sur les grillades
de viande, dans les marinades
de poisson avant de les cuire
au barbecue. Elle est égale-
ment très jolie au jardin, avec
ses fleurs bleues très mellifères,
qui attirent les abeilles.
Laurent Bourgeois, créateur
des pépinières Arom’Antique
(Arom’Antique)
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